松茸营养价值与保鲜技术综述.doc

松茸的营养价值及保鲜技术的发展研究综述 时间：2004-9-27阅读163次The Nutrition Value of the Trichototma Matsutake and the Preservations of It 云南大学化学系98级 肖涵 程雪飞 摘要 松茸，又称姬松茸，原名巴西蘑菇，英文名trichototma matsutake sing,蘑菇类。常生于30年以上赤松林及 栎树林中，我省多有分布。 其味道清鲜独特，营养价值高，据称有抗癌作用及抗辐射作用，广受东南亚及欧洲食客欢迎。 松茸因其营养价值丰富，含水量亦较高故易变质，市场上多以干品，罐头出口，而鲜品松茸由于保鲜技术的不完善一直难以大量出口，本文收集了近来与松茸有关的保鲜技术的最新研究及发展情况. Abstract This is a review mainly on the preservation of trichototma matsutake and how to extend its shelf life. Trichototma Matsutake is one kind of mushrooms. Beacause of its delicious taste ,a lot of people like to buy it. In Yunnan, it has been exportedas an important merchandise for years. But, as fresh mushroom has lots of waterand nutritement in it, it is very hard to keep it fresh.how to solve this problem is important to farmers and merchants.This review is mainly about it. This review consists of two parts:part is an introduction of the trichototma matsutake together with its nutrition introduction.The main part, partis distributed to five kinds;presertation by freezen, by modified atmospheric composition,by adding chemcal materials,by radiation,and b microbiology technology,etc.We have arranged several new inventions in this essay,either. 关键词 General words in this review 松茸- trichototma matsutake 营养价值-nutritional value 保鲜-preservation keep fresh 贮藏-storage 引言 松茸，味道鲜美，氨基酸及其它必须营养素含量丰富。为我国及我省大宗出口商品（1997年云南省出口1000万美元以上的商品之一）。 但是松茸不耐贮藏，保鲜技术应用不当常使其腐烂霉变，使出口商蒙受经济损失。 经初步查看，市场上关于松茸的介绍及信息文章虽多，却信息分散，不易利用，故笔者尽量广泛的收集了各方资料，包括网上资料,CA，中外文期刊及不少出版社的书籍，并综合资料写出这篇综述，并希望引文及行文尽量翔实严密全面。 但是由于笔者不能照顾到所有有关文章，且经验不足，时间仓促，本文可能存在缺点，不全面甚至错误。希望读者批评指正。 另：为保持本文的严密，所有引文均注明出处。 （一）背景资料 1 生物学资料 松茸，又称姬松茸，青冈菌，原名巴西蘑菇（源其多产于南美巴西）。英文名trichototma matsutake 蘑菇类。 外观色灰白，肉肥嫩，质细嫩，有独特松针气味，生长于雨量，光照适中的亚热带半湿润高原气候，30年以上的赤松林及 栎树林中，产季为6，7，8月份。 Part I 【松茸，学名trichotoma matsutake sing, 别名松口蘑，松菇，大脚菇，阿里红，分类地位属真菌门，担子菌亚门，蘑菇目，口蘑科，口蘑属，是与赤松等形成外生菌根的菌根菌，常形成蘑菇即群生。松茸菌盖幼时为球形，开伞后呈扁半球形，直径630cm，污白色，具黄褐色至栗褐色平伏丝毛状磷片，菌肉较厚，白色；菌褶弯曲，不等长，密白色；菌球以下具褐色纤毛状磷片，内实，基部稍膨大，单菌环生于菌柄上部，边缘白色，下面与菌柄同色。】1【松茸生长于松林地和针阔叶混交林地，夏秋季出菇，七、八、九月为出菇高潮。】5【其中云南生长的松茸个大，茎柄粗，肉质纯白细嫩，】2【其子实体单生至群生分布于海拔16003200米的温带、寒温带的云南松，华山松与栎树，杜鹃等混交林地中；】1【而主产地在川西横断山脉的松茸呈鹿茸状，】3【此外松茸还产于黑龙江、安徽、台湾、贵州、西藏等地。】4【松茸味道鲜美，香气扑鼻，风味独特，口感滑润，富有弹性，食后余香满口，鲜香别具一格，】3为独特的松脂香味，在国际上享有盛名，被誉为“菌中之王”。 【松茸营养成分极高：松茸鲜品篛百克含蛋白质2克，脂肪0.5克，维生素B20.17毫克，维生素C0.01毫克，】4【还含有纤维素，多种氨基酸，不饱合脂肪酸，其它菌类中少有的葡萄糖酸，核酸衍生物，肽类物质，有机锗ge124-2，】3松蕈醇香，独具对人体有益的植物性荷尔蒙。因此，松茸有着丰富的营养价值。 松茸属名贵食用菌，【药用价值高，欧洲及日本古时就视松茸为山珍，日本人民尤为喜爱，是古代百姓向贵族和天皇进贡的珍品。相传“二战”广岛受原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸，战后，日本科学家对其进行了研究，发现它具有超强的抗辐射性能和很强的抗癌功能，】3【它性味甘平，具有强身，益肠胃，止痛，理气化痰，驱虫等功效。可用于治疗精血亏损，身体虚弱，阳痿遗精，小便频繁，咳嗽多痰，食欲不振，口干，乏力等病。】4于是一股强劲的食用野生菌热在日本兴起，近年，我国人民也逐渐认识到菌类的价值，松茸为越来越多主张美食与养生兼顾的人所推崇 保鲜技术综述 松茸是我省大项出口商品，故保鲜期延长是提高经济效益的必然措施，以下整理了各类保鲜方法，希望有所助益。 需要说明的是： 1保鲜过程只是对食用期的人为延长，而保鲜过程中并不能使鲜蘑菇代谢活动完全停止，所以保鲜处理后的蘑菇不代表能长期保存。 2 松茸营养价值丰富，含水量大与水果蔬菜类似，所以适于水果蔬菜菌类的保鲜方法，原则上也可用于松茸保鲜。 3 为了使本内容易于查找使用，笔者将几大类保鲜方法各自按照保鲜期由短到长排列，并对保鲜方法的难易做了一个判定。在此表中每类保鲜方法都只是一个附编号（ 数字 ）的提要或名称。特别应用于松茸的保鲜方式，编号下加划线。详细内容见表后分类叙述。 4 本部分内容参考了中文期刊，中文书籍，CA及网站内容，已列于文末在此对引文作者表示感谢！ 5 鉴于时间与篇目所限，CA原文未录入本文，请读者见谅。 一.适宜的采收控制-保鲜的前提保证 松茸要掌握好采收时期，一般的，适宜在菌盖刚离开菌柄前的菇蕾期为宜，因为此时菌膜尚未破裂菌盖厚实，鲜食和干制都有较好口感。1 出口鲜松茸要求朵形完整，为自然生长形态，不留虫蚀，畸形菇，去除碎屑，杂物。 鲜菇采下后进行捡选，分出级别，并进行排湿处理后可进行下一步保鲜。 二.合理的保存方式-保鲜的主要方面 （一）总表 名称 保质期 条 件、特 点、方法 难易 常温保鲜 12天 湿纱布， 柔质菌 保鲜时间短 易 冰块致冷 12天 装袋，定时更水, 最适合空运, 较易 简易包装 1314天 6度以下 价格高 较难 机械冷藏 10天 湿度85-95 温度15;造价高 较易 冬季冷藏 56天 室温 难 杀酶保藏 1516天 冷库保存 较易 速冻保藏 18个月 未开伞 难 气调保鲜 冷空气包装法 简易封装 7天 聚乙烯袋 时间过长有异味 纸塑封装 1015天 纸塑袋，成本略高 较易 液氮保鲜 难 真空抽提法 配合冷藏 成本高 难 气调保鲜袋 硅窗包装法 使用硅窗 成本高 难 辐射保鲜10天 60Co-射线 14天 60Co-射线 专用松茸 温度控制 剂量高 电子束 510Mcv 辐射低 IR保鲜 微波保鲜 UV-IR灭菌 化学保鲜11.3天 抗坏血酸，-50度，清水浸泡 12天 二氧化碳气体 3天 保鲜袋分装 米汤膜 3天 加碱 食盐 35天 塑料袋贮藏 复合液保鲜 4天 1618度， CaCl2 NaCl2 焦磷酸钙 57天 复合包装物 B9 比久 8天 522度 激动素 12天 0.01% 焦亚硫酸钠 810天 0.15% 麦饭石 70天 -20度矮壮素 20mg/kg 液膜法 溶氧水 复合有机溶液 维C及钙溶液 粉末 细菌及天然物 抗微生物成分及冷冻 天然物及其衍生物 茶叶提取物 葡萄提取物 柞蚕抗菌肽 其它 加热烟熏 沙岩吸附 新装置 低温耗氧 聚合物覆盖 IR释放物 新非金属化合物 释放氧气物 乙烯分解装置 （二）详述 1.冷藏-低温贮藏法 1常温鲜贮。采收后的新鲜菌类经整理后，立即放入筐、篮中，其上附盖多层湿纱布或透气物薄膜，置于冷凉处，一般可保鲜12天左右。 2冰块致冷保鲜。在运输包装盒（箱）内分为三格，经小包装的鲜菇置于中格，其它两格放置冰块，冰块要装入塑料袋中，并要定时更换冰块。此法活于空运。 3简易包装后降温保藏。先用聚乙烯塑料袋分装，每袋内放适量于冰或冰块，不封袋口，于稳定低温下贮藏，1以下可存18天，6可存1314天。 4机械冷藏。利用机械制冷，控制冷藏温度15，空气温度8590，约可存放10天左右。 5冬季冷藏。先将鲜菇在0.5%柠檬酸溶液中漂洗10分钟，捞出沥干，排放在室外冷冻约2小时左右，再将其按每袋0.5千克装入塑料袋，置于低温荫棚内存放。 6杀酶保藏。采收新鲜菌类，依其大小装入筐内，浸入沸腾的开水中烫漂48分钟，捞出后立即浸入流水中迅速冷却，沥干水分，用塑料袋包装，置冰箱或冷库中贮藏。 7速冻保藏。选择未开伞的菇体，除去菌柄基部及泥沙等杂物，并用水轻度漂洗掉脏物后，用竹帘等薄层摊放，置于高热蒸气密室熏蒸58分钟，将菇体置1%的柠檬酸液中护色10分钟，随即吸去菇体表面的水分，以防湿玻璃纸、铝箔袋包装，置35低温冰箱中急速冷冻40分钟至1小时后，移至18下冷冻贮藏，试验表明可保存18个月。 8 利用含抗微生物物质金属盐或金属氧化物微粒的水制冰。CA 130VOL 138596h 9 以含臭氧的冰保鲜. CA130:266433q 2.气调 (日本客商在我国云南、四川等地组织松茸鲜菇出口时，多采用气调保鲜袋配上打孔小纸箱作外包装，以胶纸封口。) 10最简便的是封装在0.060.08毫米厚度的聚乙烯塑料袋中，可保鲜7天。 11以纸塑料包装鲜蘑菇，加上天然去异味剂，可保鲜达1015天。 12用0.060.08毫米厚的聚乙烯塑料袋，真空抽提法，抽出袋内空气，热合封口，该法配合冷藏。 13新技术，“硅窗”袋或镶有“硅窗”的塑料帐，但成本较高 14提高冷室CO2 或N2驱除乙烯. CA130:94639t 15以含药剂及O2的气流通过放有待保鲜物的操作床.CA132:165424y 16蘑菇被包装于4升含有1.5%O2 ，10-22%CO2 的空气中，以延长保质期。CA132:221607z 17 1大气层压的臭氧气体对待保鲜物灭菌45秒。CA132:221725m 3.化学保鲜 18氯化钠（即食盐）保鲜整理后浸入0.6%盐水中约10分钟上，沥干后装入塑料袋贮藏，于1025下存放46小时，保鲜35天。 19焦亚硫酸钠喷洒保鲜a.喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，均匀附上药液，用塑料袋包装，立即封口贮藏于阴凉处，可保鲜810天；b.0.02%焦亚硫酸钠溶液漂洗，再转入0.05%焦亚硫酸钠溶液中浸泡10分钟进行护色，挖出沥干后分装塑料袋中可保鲜数天。食用时，均要以清水漂洗。 20用高浓度的二氧化碳气体处理24小时，再用保鲜袋分装，可保鲜3天。 21用做饭时的稀米汤加入1% 纯碱或5%小苏打，浸入米汤碱液中，5分钟后捞出，置阴凉、干燥处，可保鲜3天。 22喷洒0.1%的抗坏血酸液（即维生素C液），装入非铁质器，于-50低温下冷藏，可保鲜2430小时 23用0.2%食盐液加0.1%氯化钙制成混合浸泡液，使菌类浸入液面以下30分钟，在1618气温下可保鲜4天，56下保鲜10天。 24清水浸泡保鲜可保存12天。 250.1%1%盐溶液，浸泡1520分钟，取出沥干，装塑料袋密封，于15下可保鲜35天。 26将0.02%0.05%的抗坏血酸和0.01%0.02%的柠檬酸配成保鲜液，于23条件下贮运1215小时。 27N-二甲胺基琥珀酰胺，植物生长延缓剂，0.0010.1%的水溶液浸泡鲜菇10分钟后，取出沥干装袋，于522下贮藏，可保鲜8天。 28激动素保鲜。用0.01%的6-氨基嘌呤溶液浸泡鲜菇1015分钟后，取出沥干后装袋贮存。 29以麦饭石水浸没菇体，置于-20低温下保存，其保鲜期达70天。 30浸于20毫克/千克的矮壮素溶液中，可延长保鲜期。 31将待保鲜物浸入1%一元酸，1%羧酸及三元醇溶液中。CA116:P5549j 32利用含ppm的溶解氧的水浸泡待保鲜物。CA130:94777m 33抗坏血与钙离子以.：.：比例浸泡待保鲜物 保存在-度，最适度。CA130:215715d 34.wt的钠，14-18结晶水合硫酸铝 与.倍水，.倍钠（。，。）三种物质混合。可用于短期内保鲜。CA132:37165c 35羧酸 及其盐溶液喷雾。CA132:107181j 36将由甘油酸酯中提取的脂肪酸酯与抗氧剂装入不透气的袋中，可用于度下保鲜。CA132:278460a 37利用含乙醇的粉末（比如硅胶）保鲜。CA132:292844k 38利用化学药液喷雾以在待保鲜物表面覆盖液膜。CA132:346766g 4.辐射保鲜: 据联合国粮农组织国际原子能机构、世界卫生组织联合专家会议确认，辐射总剂量在100万拉德时，照射任何食品均无毒害作用。若客户出现疑问可以使用CA131:108098-运用CR-39蚀刻线探测仪检测辐射是否超标。 39以-射线250400千拉德，于151可贮藏2周 40以60Co-，510万拉德，贮藏在0条件下。 41以60Co-，812万拉德，于1416下保鲜23天 42以60Co-，520万拉德，辐射松茸，于20下可保鲜10天 43 IR保鲜：以电脑控制的近IR仪与电池装置结合. CA130:295681z 44 微波保鲜：20克样品使用权50W微波灭菌90秒. CA131:285687n 45 UV-IR灭菌保鲜：先用巴斯德灭菌法，再以UV-IR辐射(适用于固，液体). CA132:35026j 5.生物及天然物保鲜 46 含4-己雷琐辛，异抗坏血酸，硫，氨基酸的溶液保鲜。CA130:124063v 47 将茶叶提取物与抗微生物成分emmlifier一起包装放入密闭容器中，可有效防止腐败。（特别适用于PET包装）. CA130:337252t 48 抗微生物成分与冷藏一起使用的方法。CA132:198837t 49 运用天然抗微生物成分：葡萄中提取没食子酸，natto中提取dipicoilc酸，百合科植物中提取VOLATILE。保鲜。CA132:292845m 50 利用柞蚕体内诱导产生的一类由35个氨基酸组成的具广谱灭菌活性的多肽化合物-柞蚕抗菌肽防腐。 食品科学杂志 6.其他 51 加热烟熏方式。CA130:138842k 52利用含0。01%-10%tuffceou的高渗性沙岩或薄膜保鲜，也可使用添加0.025-5wt%的tuffceou-沙岩的容器保存。CA130:313609p 7.新仪器与装置 53低温耗氧：新仪器可不间断的提供低温气体并消耗O2。 CA127:166953g 54 聚合物覆盖：利用光催化剂覆盖整个保鲜系统表面. CA127:160953g 55 IR释放物：一种可释放红外线的能量物质，可 用于与塑料混合制容器. CA130:215718d 56 新非金属化合物：一种非金属物质，可以用于制容器. CA130:236659a 57 乙烯分解装置：（1）以UV发生器的臭氧发生器提供臭氧以分解乙烯。CA132:333686f （2）专用仪器提供臭氧以分解乙烯。CA132:333688h （3）使用plsamas分解乙烯为C，O或H2O。CA132:33689j 参考文献 （1）CA Vol 93 P92049u Vol