肠粉小吃配方资料 制作技术.doc

自制肠粉：香菇韭黄鲜虾肠自制肠粉：香菇韭黄鲜虾肠原料：粘米粉150克、澄粉15克、生粉30克、盐1/4小匙、油1大匙、水450ML、香菇丝、韭黄和虾仁各适量。1、生粉最好用木薯生粉。2、粉浆蒸前每次都要拌匀，以防其沉淀。3、每蒸完一次肠粉，碟子要擦干净再涂油方可蒸下一次。做法（如图所示）：廣州传统小吃-粤式肠粉 混酱手工猪肠粉广州传统小吃家庭速成法 懒人在家手工制作猪肠粉，借鉴了越南肠粉的做法，以煎代蒸，方便快捷，在时间与能源上节省惊人。无需受材料与工具限制，连蒸锅都不用，只需要一只平底锅即可制作出透白嫩滑的粉皮，然后即可快速卷成猪肠粉。懒人曾用此速成法在半小时内卷了4斤猪肠粉，比起传统的先蒸后卷至少节省了3/4的时间。跟着懒人的详尽步骤图，能让你足不出户就能品尝到广州的传统美味，步行街卖得火爆的街头小吃。不管是作为能量早餐还是作为年菜中的主食点心，它都毫不逊色，能给你带来意想不到的味蕾享受。材料：猪肠粉材料：粘米粉2杯（此处用的杯容量为200毫升）木薯粉1.5杯水 4.5杯(不明白粉与水比例的请看懒人小TIPS 1 里的详细说明) 材料：猪肠粉材料：粘米粉3杯（此处用的杯容量为200毫升）木薯粉2又1/4杯（可用生粉代替，但效果不佳，不建议，木薯粉在万能的淘宝网有售）水 7杯半虾米1把20克油适量（刷锅用）油适量（刷锅用）猪肠粉配料（可按个人口味轻重随意更改）：白芝麻1小把(具体份量按个人喜好)花生酱1汤匙芝麻酱1汤匙麻油适量海鲜酱1汤匙辣酱1汤匙工具：平底锅刷子碟子 做法：猪肠粉做法：1. 把所有粉类与水混合做成肠粉粉浆，静置一晚等水与粉充分混合2. 热平底锅并在锅上刷油，倒入一勺粉浆，请注意粉浆的量刚好薄薄平铺平底锅，粉浆倒入后迅速抖动平底锅，让粉浆均匀平铺在平底锅上，加盖等20秒左右，直至粉浆成型，成半透明状的粉皮，准备一只大而平的碟子，把粉皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，尽量不要把粉皮倒得缩成一团，一张粉皮就做好了3. 沿粉皮的任意一边，用手卷起来，注意卷的时候压紧，不要在中间留有过多空隙，一条猪肠粉粉就这么卷好了4. 然后重复以上步骤，直至把米浆用完卷完5. 将卷好的猪肠粉斜切成块备用6. 将白芝麻用锅略为炒香，撒在猪肠粉上7. 把花生酱和芝麻酱混合，然后加适量的麻油（有减肥压力的请用热水代替麻油），搅拌成柔滑的奶油状，然后与海鲜酱与辣酱三酱一起，用猪肠粉沾着吃懒人小Tips:1. 粘米粉与木薯粉的比例是4比3；粉与水的比例是1比1.4左右。实际操作的时候可以根据情况再适量少放点水，因为猪肠粉比起肠粉来说质地要厚些，没那么滑。举例说明：2杯粘米粉+1.5杯木薯粉=3.5杯粉，3.5的1.4倍是4.9杯水，稍微少放点就是4.5杯。木薯粉在此的作用是防止粉皮开裂，一定要放，没有的可用生粉代替，但是效果绝对比不上木薯粉；容器可以是任何器皿，或杯或碗都没问题，只要比例对了就行。如果一开始用杯量就继续用杯量，用同一个杯子量完粉就去量水，不用去管这杯子里有多少克，懒人们不要自己没事找事把容量换成重量，这样很容易出错。如果一开始是用重量为单位，就一直以重量计算，不要中途去换成容量，例如粘米粉200克，木薯粉就放150克，水就放450克。不管以容量还是重量，只要比例对就OK，没必要百分百精确。粉必须与水泡上几个小时，让米或粉与水充分混合，这样做出来的粉皮才能晶莹剔透。2. 如果怕徒手卷肠粉烫手，可以准备两只大而平的碟子，第一张粉皮做好后不卷，等第二张粉皮做好后动手做第三张粉皮，在等待第三张粉皮成型的时候，动手卷第一张粉皮，如此类推，在等待第四张粉皮成型时动手卷的是第二张粉皮。换言之，每张粉皮做出来很烫的时候，我们都不马上卷，等下一张出来后，再动手卷之前那张粉皮，这样就能防止烫手了。3. 素的猪肠粉做好后除了混酱沾着吃，加酱油或炆的牛腩汁；还可以拿来煮、炒、煎，吃法多样，任君选择。粤式肠粉DIY自制图解+详尽说明 传统的布拉肠 常见于广州街头巷尾粥粉面店的抽屉式肠粉机 这两种肠粉各有各的风味，越式的肠粉皮比粤式的要薄，而粤式的在馅料上的味道比越式的要好，也许是因为广州肠粉的馅料如肉片等都事先用生粉及调料腌制，因此蒸出来很鲜滑美味当然，这只是我自己个人的口味与感觉。 由于在法国工具与材料都有限，我又发挥了一向的“恶搞”精神，借鉴了越南肠粉的制作方法，把馅料腌制后再炒熟，再用平底锅把粉浆煎成粉皮，然后把馅料包在其中卷成肠粉，酱料则按广州肠粉的做法来做，最后出来的肠粉晶莹薄滑，不管是味道上与视觉上都与广州街头卖的肠粉比较接近。懒人的题外话： 有人说，怎么你的肠粉用锅来煎？其实这是我“恶搞”出来的一种办法。家庭做拉肠，一个月都吃不了一次，是不大可能从国内弄一个肠粉机过来的。而且家里也没有什么大的合适的蒸锅，无法按传统方法制作。在工具与材料都不是很全的情况下，用这样一个改良的方法做肠粉，（与做法国的CREPE可丽饼类似，话说不少中餐馆把肠粉翻译成CREPE DE RIZ米制可丽饼），又何尝不可呢？其实煎出来的粉皮跟蒸出来的没什么差别。如果对传统肠粉情有独钟的，可上淘宝网购买一种小型的，可放在普通炒菜锅上用的家用肠粉机，不锈钢做的价格大概在250元左右。 做肠粉的关键是粉浆的调配，在粉浆的配方上，我试验过无数次，失败过无数次，被迫吃了很多做失败了的肠粉。小的时候在家附近的一家肠粉店，看到店里的人用水泡大米，然后放进机器里磨，米浆就慢慢从机器里流出来，之后他们就用米浆做拉肠。后来家里的长辈说用粘米粉加水就等于机器磨的米浆，可我怎么做都不对，不管粉和水的比例如何，做出来都是一卷就烂，最后放弃了，反正在广州实在没必要为了粉浆之事而让自己伤透脑筋，满街的肠粉店2、3块就能搞定的事情，何必劳师动众？直到出国后，肠粉成了稀有物，甚至去了中国城试了N多家都没吃到好吃之时，终于下定决心自己在家一试再试，试到成功为止。以下是多次失败后总结的经验：关于各种粉的成分：在中超买的各类粉名称多样，让人摸不着头脑，到底什么是什么呢？以下根据包装上的说明总结一下：生粉的成分是玉米粉(amidon de mas)澄面粉的成分是小麦粉(farine de froment)菱粉的成分是木薯粉(farine de tapioca)粘米粉的成分是大米(farine de riz)关于各种粉的比例：我用粘米粉+生粉+澄面粉做出来的效果很糟糕，一卷就烂，估计是粉的比例不对用粘米粉+木薯粉+澄面粉做出来的效果就很晶莹（澄面粉在此只放很少量，买不到的可以不放）这三者的比例，我举例说明，2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水曾试过用以上各种粉混在一起，做得不伦不类，反正按网上的配方来放都做不出来，最后只用了粘米粉和木薯粉照样成功，效果同样晶莹，看来还是简单好办事！（考虑到在法国除了巴黎等几个大城市能买到澄面粉，在其他地方就是难得一见的稀有物，因此这里我的配方就不用澄面粉了。）如果只放粘米粉，粉皮会开裂断开，因此一定要加木薯粉，但若木薯粉放多了，粉皮就会变硬难吃。最后经验得出：粘米粉与木薯粉的比例为4：3所用材料比例（仅供参考）（米浆）大米：水=1：1.5（粉浆）生粉：水=1：2生米浆水：熟粉浆糊=4：1酱油：冰糖：油：水=4：1：1：3做法：1、制粉浆。按木薯生粉：水=1：2的比例调匀，然后在小火上煮至起糊，与已经打好的生米浆再一起在搅拌机中打匀（生米浆水：熟粉浆糊=4：1），并倒出待用。2、制作肠粉酱汁。美极鲜酱油4大匙，冰糖1大匙，油1大匙，水3大匙拌匀，加热至冰糖融化。关于水的比例：水放少了，粉皮会干硬和开裂水放多了，粉皮会湿软不成形最后经验得出：粉与水的比例为1：1.4举例说明：一碗的粉就放一碗半少一点的水例如：2碗粘米粉+1.5碗木薯粉=3.5碗粉，因此水就需要放3.5 X 1.4 = 4.9碗水 （注意放水的时候每碗不要太满，不然水又多了）材料（以做牛肉肠为例）：馅料：牛肉、生菜、洋葱粉浆：粘米粉、木薯粉（可用生粉代替但效果打折）、澄面粉（买不到的话可以不放）调料：盐、糖、绍酒、小梳打、生抽、麻油一2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水混合，拌匀成粉浆，静置数小时让粉与水充分浸泡混合（建议提前一晚泡好）。如果没有澄面粉，则可以放2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+4碗大半的水混合。因为粉会沉底，记得每次用的时候都要用勺子搅拌均匀，上图为搅拌后的粉浆二牛肉切细长条后，加适量小梳打、油、盐、糖、绍酒和麻油调味，搅拌均匀后备用三洋葱切碎。（不喜欢洋葱者可不放，或者以其他蒜头、葱之类的东西代替也行）工具与材料篇：刷锅用的油和刷子卷肠粉用的碟子（请尽量准备一只大而平的比较好操作）平底锅与电磁炉（可用电炉，有煤气炉的是最理想的了） 请注意家里的平底锅是否真的“平底”，因为我家除了这只电磁炉用的平底锅真的是平底外，其他买的N个SIZE一套的平底锅居然没一个底是平的，全是中间比四周高，粉浆一倒进去全流向四周，要不无法摊成粉皮，要不就只能摊出很厚的粉皮。 另外那些旧的平底锅，特别是那层黑色“不粘锅层”已经脱落的旧锅，比较不适合用来做肠粉，一来费油，二来就算刷很多油在锅底，做好的粉皮依然粘住锅底倒不下来。若想做出的肠粉晶莹通透，粉浆做好后要静放一段时间，等粉与水充分混合，就跟从前磨米浆做肠粉的道理是一样的，大米都必须先泡水一段时间而不是直接放进机器再加水来磨。注意：粉会沉底，每次用勺取粉浆前请先搅拌均匀！肠粉制作步骤：先热锅，然后用刷子在锅上刷油倒进一勺粉浆，注意，一勺的量要刚好能薄薄地平铺锅底，多了则粉皮过厚不好吃，少了则无法做出完整的粉皮倒进粉浆后，请迅速抖动平底锅，使粉浆均匀平铺锅底，否则就无法做出平整的粉皮加盖等20秒，直到粉皮成型并成半透明状成形的半透明状的粉皮把粉皮倒在碟子上，注意动作要快速准确，尽量让倒在碟子上的粉皮平整，否则卷出来的肠粉难以美观。若是倒在碟子上的粉皮缩成一团，就只能扔掉重新做了！（不要想着用手去抢救缩成一团的粉皮，那样只会被烫成猪头哦！我之前不知被烫了多少次了）至此，一条肠粉的粉皮就做好了！*卷肠粉步骤：把适量的馅料放在粉皮的边缘准备卷用手卷起，注意要有“死猪不怕开水烫”的精神，怕烫的话就不要做肠粉了注意保持粉皮平整，包的两边不要太多也不要太少卷的时候尽量包紧一条肠粉就这么做好了！凉皮速成法材料： 面粉 250克澄面粉 50克盐 5克水 450克配菜（可按个人口味随意增减）黄瓜1条胡萝卜1/2根香菜适量调料：油泼辣子或蒜香辣椒油（点击各自名字看做法）芝麻酱（卸芝麻酱做法）炸花生米（点击文字看做法）香油（卸芝麻酱用）盐、糖、醋 凉皮做法：1. 把材料里的粉类混合加上盐，倒入300毫升水，用擀面杖朝一个方向使劲搅拌，等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合，用筛过滤，去掉没法搅拌均匀的粉粒2. 面糊静置半小时（如有条件请静置一晚上，让面粉与水充分混合），加水150毫升稀释一下，搅拌均匀，得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊，做凉皮用的面糊就开好了3. 热平底锅，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅，面糊倒入后请迅速抖动平底锅，让面糊均匀平铺其上4. 加盖等20到30秒左右，直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团。5. 在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其上。最后把冷却的面皮切成条。6. 按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料，撒上捣碎的花生米，搅拌均匀即可。 懒人小TIPS：1. 澄面粉相对于普通面粉来说价格昂贵，它在此能令凉皮通透，买不到的可以只放面粉；不在乎成本的也可以全部用澄面粉来做凉皮。面粉与水的比例大概在1:1.5左右，不同品牌的面粉也许会有差异，要靠大家自己实践体会2. 面糊过滤只为了去掉搅拌不均匀而成的块状面团，如果搅得均匀，此步可省略。静止的作用有点类似“醒面”。静止时间越长，水和面粉混合得越好，做出的凉皮也就越通透。3. 用平底锅煎面皮时请用中火，火太大，锅太烫，面糊一下锅就被烫得起泡泡，做出来的面皮就凹凸不平，难以光滑。4. 凉皮彻底凉了以后韧度会增加，因此请在凉皮彻底放凉后再用刀切条5. 油泼辣子的材料以辣椒粉为主，其他的香料每样放一点就行了。吃不了太辣的可以多放些油。不喜欢口味重的可以做简易版的油泼辣子，就只放辣椒粉及花椒。由于香蒜汁味道好，吃完口气太熏人，建议减少蒜头的量，把蒜茸加在辣椒粉里做成合成的蒜香辣椒油。6. 不管是调料还是配菜，都可按个人口味增减，还是那句老话，反正是吃到自己的肚子里，爱怎么折腾就怎么折腾。7. 懒人法做的凉皮虽然省事，但口感上始终不如洗面做出的凉皮筋道。在这里只是为好吃又懒做的人提供一种折中的方法。就如快餐一样，时间节省了，味道上就不能过于苛求。一味追求筋道的请按传统方法从洗面做起！ 食材小扫盲：澄面粉 从网上的资料查到，澄面粉是用面粉洗出过面筋的水经过沉淀,虑去水分，晒干后研细,便是澄面.做出的面点半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆。因此如果全部用澄面粉开面糊来做凉皮，理论上是跟传统洗面做出的凉皮是一样的，唯一不同的就是少了面筋。不过在实际的操作中，能不能做到跟传统洗面得出一样白细筋滑的凉皮，决定的因素有很多，很难一概而论。首先最关键就是澄面粉的质量（纯度，有没有夹杂别的粉）；其次就是开面糊后要有充分时间让粉与水混合，否则做出来的凉皮在透明度上会打折；再次，粉与水的比例。其实很多东西理论上行得通，但实际上还是有差异的。例如粘米粉其实就是大米研磨之后得出的，如今做肠粉一般都是用粘米粉直接开水得出粉浆，而小时候吃的肠粉则用水泡大米，把米和水以一定比例磨成米浆，这两样做法理论上是一样的，可实际上大米磨浆的肠粉无论从味觉还是口感就是比粘米粉兑水的好吃。所以理论上行得通的东西，实际上能否做出来是由很多因素决定的。就算所有客观因素都可以忽略，不同的人用相同的食材及工具还做出不一样的结果呢！不管如何，传统方法费时却能保证质量，创新方法省时可质量会在一定程度上受影响，至于这其中如何取舍，那就见仁见智了。 趣话史上最懒的，无需洗面不用蒸的懒人凉皮懒人曾经做过一款省时凉皮，用平底锅煎来代替传统的用锅蒸，省时又省能源，本来2、3分钟做一块突然就缩短为2、30秒/块。无奈的是洗面这事依然让很多懒人望而却步，于是懒人又进一步恶搞，直接用水开面糊就做凉皮了。其实此法并不是懒人首创，懒人从前曾在网上的视频上看到有人这么做，对方是完全拿面粉开面糊，懒人仅仅是把配方改良了一下而已。懒人虽然一向喜欢恶搞菜谱，但是从来恶搞之前都做足功课，会把传统做法的来龙去脉弄明白，甚至还会先动手按传统方式做一遍，知道怎么回事，再根据个人想象进行偷工减料的改良。这样的做法就是至少我知道改良前与改良后的差别在哪，这个差别与节省下来的时间相比是否有性价比？换言之，就算恶搞也得有个谱。就拿凉皮来说，懒人先是完全照传统方法做，然后是把蒸换成煎，最后是把洗面也省了。我觉得煎与蒸的差别倒不大，特别是放凉了之后；但是洗面与开面糊的