腌制萝卜条 黄瓜.doc

淮盐、椒盐、食用盐 光盐就分好几种 因为此次活动主要是针对冬季常见菜肴的烹调方法，因此腌制咸菜成了此次活动的重头课。既然是腌菜，第一道就是最家常的腌萝卜条。裴老师说，凡是腌制咸菜，盐的比例都比较大。一般情况下，腌制500g的酱菜需要加入20g的盐分。“先将萝卜洗净切成厚长条后，把水擦干，然后加入淮盐腌制。”还没等裴老师把话说完，下面就开始问起来：“啥叫淮盐啊？”“在哪儿能买到啊？”“我咋从来都没听说过啊！”裴老师笑着让大家别着急，开始给大家介绍几种常用的盐的制作方法。“将五香粉和盐混在一起炒制出来的就叫淮盐；用花椒粉和盐混在一起炒制出来的就叫椒盐。”裴老师说，在炒盐的过程中，作料与盐的比例是2比1，再将两种作料同时放入锅中炒制，直到食盐发黄即可。这时，大家才知道，原来厨师们做菜还有如此多的讲究。“其实腌菜很简单，不需要其他工序，只需要把调料拌入菜中等待入味即可。”裴老师说，冬季到了，如果掌握一门快速腌制黄瓜的诀窍，在有客人到来的时候，也能增加一道美味的菜肴。“首先将黄瓜切成大拇指丁，撒上几粒花椒，生盐，再加入几节红辣椒，腌制两天就行了。等到想吃的时候，随便配点菜炒炒，就是一道美味佳肴。”听着裴老师满口的专业术语，下面的读者朋友们认真地记着，生怕一句没听明白而影响了菜肴的质量。腌白菜 揉盐是关键在教完大家制作腌黄瓜之后，裴老师开始教大家腌大白菜。只见裴老师将白菜一片片撕下，放在一个坛子里，开始加入食盐。“盐得放多少啊？”“老师刚才不是讲了吗？500g菜20g盐。”朱女士抢着帮裴老师回答。“没错，大家记着，以后凡是腌制菜，都是这个比例。”停了几分钟，裴老师将坛口慢慢倾斜，大家发现，坛子里已经有水分渗出了。“盐的功能就是尽快将菜里的水分逼出来。”裴老师说，“腌菜的时候，至少要将菜里70的水分逼出后，才能进行下一步。”说话间，裴老师开始用手按压白菜，过了一会儿，裴老师拿起一片白菜帮子轻轻一捏，“啪”的一声，白菜帮子从中间裂开，裴老师说，水分还是太多，因此白菜还是太脆，又过了一会儿，不论裴老师怎么挤白菜帮子都不会出现断裂的情况时，这时的白菜就可以撒白糖了。裴老师告诉大家，白糖的分量按照500g菜15g白糖的比例。最后还要放入少许白酒和白醋，就大功告成了。而“三白即白糖、白酒、白醋是入味的关键”。腌制与泡制 可得分清接下来制作泡菜。裴老师说，腌制和泡制虽然只相差一个字，可做法却大不一样。“说到腌，就一定要撒盐反复揉搓出菜中的水分，而泡菜则需要先调汤汁再泡制。”裴老师找来一口锅，在锅中放入了2500g的清水，加热烧开水后，裴老师在水中加入了白糖、盐、白酒、姜等调料后，将汤汁倒入一个容器中等待放凉。在晾凉的过程中，裴老师开始给大家讲这些作料的分量。裴老师说，一般情况下，1000g菜需要50g白酒、60g盐、40g姜和40g白醋。在调制汤汁的过程中，除了白醋，其他的调料都同时放入烧开的水中进行充分融化，等待汤汁放凉之后才能加入白醋。最后将原料放入调好的汤汁中泡制1个星期即成。灌制香肠 一个塑料饮料瓶全搞定裴老师教完腌菜以后，教做香肠的金阿姨就带着泡好的肠衣以及肉馅登场了。许多读者都是冲着香肠来的，但是因为胡先生回台湾了，因此我们请到了自小就会灌制香肠的金阿姨，金阿姨也理所应当地成了大家心目中的“明星”。“这是猪的小肠，市场上买的都有盐，拿回家用温水泡15分钟就行了。”金阿姨边说边像变戏法一样拿出一截矿泉水瓶的瓶嘴，将肠衣的一端撑开，套在了瓶嘴上。“这就像一个漏斗一样，咱们家里没有灌制香肠的机器，把家里的空饮料瓶子一剪就可以了。”接下来，金阿姨左手拿着套好肠衣的瓶嘴，右手抓了一把准备好的肉馅，开始往里塞，“咱们塞肉的时候，千万不要用筷子，因为现在市场上卖的肠衣都剐过了，特别薄，筷子一捅就破了。”金阿姨小心地用手指头一点一点往里塞，只见红白相间的肉馅乖乖地挤进了肠衣当中，本来瘪瘪的肠衣马上变得圆滚滚的。来学做菜的读者不知不觉越凑越近，盯着金阿姨的每一个动作。“里面还可以加些花生什么的”“这样吃起来更香！”金阿姨话还没说完，旁边的一位学员就接上话了，然后还咽了一下口水，大家都笑了起来。随着肉馅不断地滑进肠衣，金阿姨边做边告诉大家，其实里面可以塞的东西有很多，各种肉类，蔬菜，蛋类都可以，“也可以试试素馅的香肠，味道也很不错”。“大家要注意了，手法一定要轻一点。”随着香肠的渐渐成形，金阿姨这个老师当得也是渐入佳境，“注意不要把肠衣弄破了。”话音刚落，金阿姨手里的香肠就裂了个口子，塞得满满的肉馅不断地冒出来，捂都捂不住。金阿姨哈哈一笑，自我解嘲地说：“这是错误的示范。”来学习的读者中不乏做菜高手当金老师在这边示范如何灌制香肠的同时，那边几位“美食专家”也开起了小范围的讨论会。在公园做管理工作的郭先生可谓是一个美食专家：“我家光酱油就有六种。”这一开口就把大家镇住了，“不同的菜要放不同的酱油，这是有讲究的。”因为工作原因，郭先生经常会到外地出差，再加上个人爱好，他每到一处都会品尝当地的美食。不光吃，他还琢磨，琢磨这道菜都放了什么调料，怎么做的，好吃在哪儿，遇到不懂的问题他还会到厨房向厨师请教，然后回到家就自己尝试着做一下，一来二去，郭先生的手艺可是突飞猛进，成了小有名气的民间高手。“别的都好说，就是这个腌菜还有灌香肠我还不会，今天来看看，这样我会做的菜就又多了几样了。”两道炖菜为冬天增温裴老师说天气越来越冷的冬季，闲时做道炖菜，不仅暖和还有营养。在大家的提议下，锅仔系列之鱼头炖豆腐和胡萝卜炖羊肉开始了。首先教给大家的是“鱼头炖豆腐”。裴老师说，做一道菜，原料的选择直接影响菜的口感。“既然是鱼头炖豆腐，就要选择胖头鱼的鱼头，而豆腐也要选用老豆腐。”裴老师边说边给大家做示范。只见裴老师拿出一盘切好的胖头鱼鱼头，放在开水中焯一下，又将切成块的豆腐放在开水中“杀”一下。这下，底下的读者朋友又不了解了。没等大家问出口，裴老师就开始说，“杀”就是在焯的过程中加入盐，作用是使豆腐不容易烂而更有嚼头。准备工作做好后，该往锅里添老汤了，可是大家并不知道真正的老汤是怎么熬制出来的。这时候裴老师教给大家一句顺口溜：“先下骨头再下鸡，最后再下白肉皮。”想象一下就知道这样熬制出来的老汤会有多鲜美。当放入老汤的鱼头豆腐在经过近一个小时的小火熬制后，加入适量的盐、味精、料酒、鸡精和少许白胡椒粉即成。“我先尝尝嫩不嫩”最后一道菜是胡萝卜炖羊肉，此时的裴老师并不急着教大家学习制作，而是在一旁讲起了“养生经”。“胡萝卜俗称小人参，这可是好东西。”没等裴老师讲几句，读者朋友们就开始催促赶快讲这个羊肉怎样炖能不太膻。裴老师不紧不慢地说：“这个胡萝卜就是去膻味的。”这时大家才安静下来，不再催促。裴老师说，羊肉一定要小火煮，但是要把握着时间，煮得太烂就没有嚼头了。除此之外，要想炖出来的羊肉味道鲜美，料包的配制也很关键。裴老师拿出一个用白纱布包好的料包说，每样一点点就够了。要说这料包虽不大，但里面的作料却不少：八角、桂皮、丁香、小茴、草果、花椒、肉寇，一样都不能少。好不容易炖好了，还没来得及盛出来，冯女士就捏了一块羊肉放在了嘴里，边嚼边说：“我先尝尝肉炖得烂不烂。嗯，真有嚼头，也没有膻味。”当裴老师将炖好的羊肉倒进容器中时，大家纷纷举起了准备好的筷子，三下五除二将一锅羊肉吃了个底朝天猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬）。去皮，洗净后切成细长条备用。 猪小肠：洗净备用。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。） 海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精。 二.装肠 将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。 （可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的） 将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便透气,否则香肠不易吹干。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散） 三.凉晒 将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。 制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后，用气筒打气，以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节，支起肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容”了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方，也就是农村常见的那种灶台，做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠，犹如果木烤鸭的概念，香肠内的水分也随之蒸发掉了，就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。不过现在生活水平提高了，用灶台做饭的日子已经不在，没关系，放在通风阴凉的地方也未尝不可，只是果木的香气就没有了，多少有点遗憾。香肠的肉一般选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好。我们当时买的是后腿肉，如果单买是8.0元/斤，如果你在他那里灌的话，加手续费每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿单买7.5元/斤。买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。一斤肉大约能灌三节。您可要计划好哦。 加工： 在市场：让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器。不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。把肉带回家，用些温水把肉清洗2-3遍。让它把水渗干。 把锅点上火，倒一些油，用小火，放盐、（“专家”称每斤肉放3钱盐，我们也没有称，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不爱吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话，建议碾碎一些），炒到出香味就可以出锅了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味） 拌料：把渗干水的肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还有加一些烧酒提香，然后把这些料用锅铲搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余下的就是买肉师傅的活了。一般10来分钟就可以用机器灌好了。 最后：把灌好的香肠提回家，心里美滋滋的，原来自己也能亲手制作香肠，但是您可别忘了，到家里悬挂起来后，再用针在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面的空气。晾晒2周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了。 食法：经过两周的晾晒，香肠慢慢变小，在阳台上都可以闻到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味，没有微波炉的蒸即可。还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的。比较适合四川、江西等地口味。 材料：前瘦肉，此瘦肉肥瘦最适宜做香肠，猪小肠衣 辅料：花椒、辣椒、胡椒、白糖、白酒， 具体做法： 一、初加工 1、前瘦肉切成细条，花椒、辣椒、胡椒、分别搅成面， 2、将肉洗去血水滤干， 二、加工成品 咸味香香肠 将前瘦肉条加入适量白酒，白糖1%，再依据口味加进花椒粉，辣椒粉，盐用手反复拿捏，反复拿捏可使香肠结构紧密不晚霉变，接着将肠衣吹胀，穿到一个适度的管子上，绑紧下端，将肉塞进管子，推进肠衣，分成小节，穿孔放气，用线打结，挂于通风处，待半干时，用桔皮、甘蔗楂熏一下即可。 甜味香肠 将前瘦肉条加入适量白酒、胡椒粉、盐，白糖15%（可依各自口味增减），用手反复拿捏，反复拿捏可使香肠结构紧密不晚霉变，香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。 选料并配方 加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占7080%，肥肉占2030%。肉选好后，要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，还要有硝水。 配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200300克白酒或黄酒，300400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。 灌制与烘烤 家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。无论采用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙。要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂。优质香肠制作法 优质香肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。 一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。 二、制法 l、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。4.皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。5.晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。6.保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。 2广东香肠的制作 原料选择 制作广东香肠的主要原料有肉、肠衣、盐、蔗糖、酱油等。原料肉以猪肉为主。必须选择新鲜肉进行加工，以腿肉及臀肉最好。 选择2630毫米阔度(半个圆周)的猪肠衣(干肠衣)，肠衣最好于干后再经过56个月的保藏时间后使用。食盐采用洁白的精盐。蔗糖选择洁白结晶粒小者为佳。酒一般采用50度的大曲白米酒或高粱酒。酱油是制香肠的重要调料，应采用天然晒制的上等酱油。硝酸钾应采用洁白、纯净、结晶形的。此外，还要准备小麻绳和席草尾等。 配料标准 每根(一双)长26.6厘米(用绿色小麻绳结系)。 猪肉：瘦肉67%，肥肉33%。配料(以原料猪肉50公斤计)：精盐2.5%，白糖7.5%，50度大曲酒2.5%，酱油5%，硝酸钾0.125%。肠衣：每50公斤猪肉约需干肠衣0.55公斤。麻绳：1.25公斤，草尾0.5公斤。 加工工艺 原料的处理：肥肉、瘦肉必须严格划分，以便按比例配制，肥、瘦肉附着的筋腱必须小心除去。瘦肉切成6294克重肉块，再用绞肉机绞成810毫米大小的肉粒。肥肉用刀先切成810毫米厚的薄片，再切成810厘米宽的条状，最后切成810毫米的肉粒，切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起放入筛内，沥干水分待用。 配料：以生肉50公斤计算，需精盐11.25公斤，用盐量看天气温度情况，酌量增减。如天气寒冷，可用1公斤；如天气温暖时，可用1.25公斤。此外需白糖3.75公斤，50度白酒或玫瑰露酒1.25公斤，酱油2.5公斤，硝酸钾63克。将以上配料倒入盆中，再加入20%(以生肉计算)清水，使之充分溶解(如天气寒冷可用温水)。然后将绞切好的猪肉粒倒入盆中，把肉粒和配料搅拌均匀腌浸数分钟，即可进行灌肠。 灌制：先将肠衣用清水浸湿，手工或用灌肠器进行灌制。灌制的肠衣口端打结，以防肠内猪肉流出，同时用特制的刺孔器，刺遍肠的周围，以排出肠内的多余水分，再用草尾(席草心)按每26厘米长缚1个结，成为1节。分节完毕后，在2草尾结中间，再用小麻绳系好，以备烘晒时悬挂。然后用清水将肠坯清洗一次，以除去附着的油污杂质。 日晒：肠坯经过温水清洗后，将肠上系着的小麻绳每隔一段取一根，聚成一束后，穿在晒台的竹竿上，成排散开，在太阳光下暴晒。阳光强烈时，每隔23小时，即须转竿1次；如阳光不强，气温下降，约45小时转竿1次。所谓转竿，即将原穿在竹竿上吊挂肠坯的小麻绳卸下，把另一端的麻绳穿上竹竿吊挂，这样就可将肠坯翻转，以便晒得均匀。需要说明的是：家庭制作以