平锅香辣鸭头(附特制卤水配方).doc

平锅香辣鸭头（附特制卤水配方）在人来人往的街头，娇小粉嫩的小女孩，被炙热的太阳晒出红通通的双颊，可爱的小脸上布满笑容，小小的身躯穿著一件细肩带的白色小背心，搭了一条黑色的小小皮裤，严然是一个小小辣妹的模样。 再看向她牵著她的白皙小手那是一个很美、很艳、很有气质的女人，她的穿著同小女孩一般，但相似的打扮在小女孩身上，显得可爱俏皮，但穿在那女人身上，就显得火辣性感了。 相似的容貌让人一眼看穿，这对打扮相像的一大一小美女，是对感情极好的母女。 50餐饮配技大需29GB小吃方术全只元QQ2538953325妈咪，我们还要走多久？小女孩抬起小脸询问母亲。 拽下鼻梁上的墨镜，美女露出慈爱的笑容。快到了，你不是想吃蛋糕吗？妈咪正要带你去买噢。 味型：咸香麻辣，浓香四溢。创新点：将卤鸭头做成香辣火爆的菜，上菜后气氛好。吃完鸭头吃配菜，口味不错，形式新。批量制作时将鸭头先卤好，点菜后摆入平锅，再取原卤汤处理后淋在上面。胡金贵试制点评：我以前用鸭头做过冷菜，此菜将卤鸭头巧妙地运用到热菜中用平锅上席，增添了菜肴的气氛。我试制后品尝了一下，香味纯正，色泽红润，辣而不燥。建议：可尝试将鸭头换成鹅头，鹅头肉厚、嫩爽，改之更佳。杨建华点评：“呃?”对于新上司突然间的要求，何少华有一刻的迷惘，但身为下属，他也只能乖乖遵命。“我是在十三年前毕业于美国伊利诺大学广告系，二十六岁进入饶氏集团，刚进公司时，我的职位是广告部的策划，后来因为帮公司接了两笔广告生意，所以被提升为广告部的副理，由于前任经理的突然去世，所以我现在被任命经理一职。” 一手轻轻揉着性感的下巴，饶颂扬英俊的面孔上闪过几丝冷淡的微笑，“也就是说，你现在的职位仅仅是十几年前为公司拉了两笔广告生意而得来的了?” 听到这样的口吻，何少华忍不住开始冒冷汗，“这个有关于这点” “我刚刚看了一下有关于广告部近年来的资料，上面显示这几年的业务成长明显比以往下降了几个百分点，另外，无论是公司的广告创意或模特儿选角广告文案上，常了无新意，就连客户都是固定的那几家” 说到这里，饶颂扬不客气的将手中的几份资料甩到他面前，“你想一想，再这样发展下去，我去东方龙吃了一次并拍了照片，感觉此菜做法在形式上有很大不同。东方龙是以干锅形式上桌(类似去年的香辣虾的形式，吃完鸭头可添汤涮蔬菜)，而此菜更像一道菜。口味方面，做法也比较地道，按此方法能做出一款口味不错的鸭头，但是，由于用的是红卤水卤制鸭头，所以成菜可能会比较辣。建议将其中的糍粑辣椒、辣椒面。郫县豆瓣酱各减少一半，因为本菜口味应为微辣。啤酒也要减少一半的量，因为放多了会发酸。装盆方面，东方龙干锅鸭头所用辅料比较多，有青红椒各50克、葱头100克，芹菜50克，而且香辣油放得比较多，此菜是淋原卤汤，口感都不错，各有千秋。原料(一份平锅鸭头的份量)：鸭头10个，青红椒各50克，香菇100克，罗汉笋150克，香菜50克。调料(一桶卤水份量，可卤制70个鸭头)：A：糍粑辣椒200克，香料700克。将其中的香料氽一下水去掉灰尘。另起锅，下色拉油200克，五成热时下糍杷辣椒和香料一起小火炒出香味，装入调料袋中。B：郫县豆瓣酱1千克，辣椒面(粗)200克，花椒300克，美乐香辣酱1瓶，色拉油2000克，红油1000克。C：盐、味精、鸡精、冰糖各适量，啤酒3瓶(可祛鸭头异昧并增香，由于啤酒易挥发，所以量要多一点)，糖色、红曲米各适量。香料配比：香茅草50克，桂皮50克，丁香50克，甘草45克，小茴香30克，当归35克，香叶120克，白蔻150克，良姜100克，肉蔻6个，八角50克。制作方法：（1）将冷冻的鸭头用流水化开，漂净鸭头的血水，控干水分，再入六成油温锅中火浸炸2分钟出锅备用。（2）取直径为40厘米高为50厘米的汤桶，加入清水、A料、糖色和红曲米大火烧开约15分钟，把红曲米捞出不用。（3）锅上火加入色拉油2000克红油1000克烧至四成热下入郫县豆瓣酱、辣椒面、花椒、美乐香辣酱小火炒出香味时关火，让它自然放凉，将料渣装入调料袋内，然后连同油一起放入2中的汤桶，小火煲3个小时，然后加入剩余的C料，烧开即成卤水汤料，夏天可以将上面的油打掉一些，只剩1厘米高的油即可(因为夏天油容易变质)。（4）卤水汤料烧开后，将鸭头加入其中，小火加热1小时左右(大火烧开，转小火烧，火很小，保持水似开非开，这样入味才足)