萝卜的加工方法.doc

萝卜的加工方法柳玉民陈斌(福建省松溪县种子管理站353500) 萝卜是我国南北地区普遍食用的一种大众蔬菜品种，在全国各地均有栽培。特别在农村，每家每户都有种植，且易栽培，产量高。萝卜主要在秋冬季上市，但因其产量高食用不完，而农村商品又流通不畅，常造成腐烂损失，故其加工、贮藏显得尤为重要。以下介绍一些萝卜的加工方法。 1咸萝卜干 加工方法为晒、腌、藏3个环节。先将萝卜冼净，按每10kg加食盐05一O6kg，以一层萝卜、一层盐放入腌缸或木桶中，上面加压重物。经过78天脱水后取出晒干，晒干度掌握在萝卜由硬变软，用手举能垂下而不折断为度，一般晒后的重量约为原重的50。然后置于浓度5的盐水中浸泡1夜，取出复晒至金黄色即为成品。也可以每10kg萝卜再加盐03kg拌匀，然后入坛装实，装得越实越好。最后在坛口撒上l层盐，用竹叶填满，再用黄泥浆密封，倒置于干燥的细沙上，可贮藏数月不变质。成品香气扑鼻，清脆可口。 2五香萝卜丝 将萝卜切成丝，用温水洗净，摊于竹席上曝晒，并不时翻动，约晒45天，至柔软干燥为度。晒干后的萝卜丝，按每10kg加食盐lkg、五香粉01kg；用力搓擦后装人坛中，压紧封口，约经10天左右取出，摊于竹席上晒1天，然后搓人五香粉01kg，装坛压实封口，过一段时间即可上市。 3兰花萝卜 选用冬季出土的鲜萝卜，每个重量在150-250g，洗净下缸或池腌制，按4的比例逐层下盐。4-5天后进行第1次翻池，再下适量的盐，过2-3天后沉缸或池密封。封缸或池时在萝卜坯面盖1层盐，最后加盖。每lOkg鲜萝卜可加工成萝卜咸坯5kg。将脱水的咸萝卜坯，按每3cm正反面各切12刀的要求，横、斜刀切透，但不可切断。然后放人清水中漂洗至含盐量为5一6后，再压去水分。每lOkg萝卜坯可得335kg成品。最后按每lOkg咸萝卜坯，配以小磨麻油04kg、辣椒粉O3kg、麦酱卤4kg搅拌均匀，装入坛盒内，封口即成。成品色泽红黄，味辣，香脆可口，具有独特风味。 4香脆辣萝卜条 取新萝卜洗净去根须，劈去两端，成34cm宽的条形。再按16的食盐比例，l层萝卜1层盐入缸腌制。第2天连同卤水转缸，用石头压紧，经23天后捞出，榨干水分成萝卜坯。每lOkg鲜萝卜可加工成萝卜坯3kg左右，然后按下列原料配制：lOkg成萝卜干坯加14kg红辣椒、3kg白砂糖、06kg麻油、5kg酱油，反复拌匀后装入坛内密封。成品色泽黄，咸辣甜适宜，香脆爽口。 5爽甜萝卜条 将咸萝卜坯切成长lOom左右、宽1517cm的条形。如有黑心、硬心、空心的都拣弃。用水漂洗后，榨压水分，一般经过12小时压榨，折扣率达到2830即可。然后按下列配方腌制：lOkg咸萝卜坯加糖精04g、05kg甜面酱、20g烧酒(60)、4g安息香酸钠，味精15g。将上述辅料一起拌匀，每天翻缸2次，至第5天上午，将O3kg白砂糖、15g味精均匀撒在萝卜上。当天下午再翻缸1次，隔天上午成熟，注意缸口加盖，所用容器都要用水冲洗。成品颜色淡黄，味香，质脆，咸甜适口，无异味。 6蜜枣萝卜头 原料要求每05kg有2030只小萝卜头，按1：1比例加80100热水浔泡边加热水边搅拌15分钟后起缸装入萝筐，每筐lOkg，用5kg石头压34小时后，再倒人缸内。然后按下列配料腌制：lOkg咸坯小萝卜头、5kg酱油、O3kg白砂糖、1g五香粉、2g糖精、10g安息香酸钠。制作时，先将50酱油量倒入缸内，浸24小时后捞取，倒入另1只缸，再将45的酱油倒入腌制。同时加入安息香酸钠按配方的一半搅匀，复浸10天左右(夏季910天，冬季10一14天)，浸至表面一致，内无白心点即可起缸，曝晒至表面起皱纹为止。一般晒12天折扣率达80较为适宜。然后收进缸内，将剩余的5酱油和一半的安息香酸钠，以及白糖、糖精投入拌匀。连续翻缸34天，将五香粉拌人，随即用塑料包装，即可上市。成品形似密枣，色棕黄光亮，内外透心，味香略甜，质地柔软脆嫩，表面起皱纹，菜身干燥，切开用手紧捏起潮点。 7酸萝卜条 原料：lOkg成萝卜坯、27kg香醋、065kg辣椒酱、30g花椒。制作时，先将萝卜坯切成指头粗的条状，放入清水冲洗1遍，捞起压去水分，放入缸内。再将香醋、辣椒酱、花椒粉依次加入，浸泡35天即可，成品酸脆可口。 8香甜红萝卜 选择根头整齐，红嫩心小的鲜红萝卜，用小刀刮皮，切成2cm长，倒入锅中煮沸15分钟，起锅后放人清水中浸漂。然后用白铁制成长25cm，1头大1头小，直径约有红萝卜心那么大的铁筒，剜去萝卜心。把去心后的红萝卜放入缸内糖渍。按每lOkg原料加白砂糖6kg的比例，将糖溶解于水中，成为糖水。糖渍48小时，再将坯