葡萄酒的解释.doc

葡萄酒的解释葡萄酒是有生命力的，她是那么的精深、复杂且令人迷恋，就是喝上几年你只可能是在其汪洋里面的一粟，她的博大、丰富令你一生都要不停的探究。网络里面让你找寻到很多前人的经验积累，但是参与品酒、交流才是得其精髓的所在，今天我整理了资料、开贴，就是想和喜爱葡萄酒的各方人士一起说说葡萄酒，任何关于葡萄酒的知识、信息、人物、品酒活动、酒评、甚至让利促销（真正的低价）等都能在此交流。 无忌里面不乏高手，关于葡萄酒的好帖子不少，我想这里先贴上葡萄酒的基础知识以及每年的百大、甚至parker的评分等，让喜欢葡萄酒的朋友有个查询、交流、学习的地方。当然可能的话参与在上海的葡萄酒初级、商务教程，品酒活动等，一起进步。首贴内容：1、酿酒葡萄品种、及其特性2、葡萄酒香气分析3、侍酒、品酒、藏酒4、法国葡萄酒介绍5、世界葡萄酒产区6、酒标介绍（后续补上）7、葡萄酒相关优秀网站集结！（1）说起葡萄酒首先要谈到的就是葡萄！主要的酿酒葡萄品种简介：红葡萄品种CABERNET SAUVIGNON中文译本：赤霞珠，卡柏纳，苏维翁，解百纳，加本力苏维翁。特性：黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、烟草香味，深紫色，高单宁。适合长期储藏以使口感变得柔顺。年青时象尴尬，不起眼的小伙子，年久的酒象满腹锦纶的学者。赤霞珠种植最为广泛的红葡萄品种，当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的赤霞珠，它的味道较浓郁，通常有很明显的黑莓味道。美国加州及智利的赤霞珠通常略带薄荷味道。在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味道，加州、智利、澳洲、法国、意大利所出产的赤霞珠红酒味道都有相当不错的表现。CABERNET FRANC 中文译本：品霞珠，卡柏纳，佛朗 特性：巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子的气味 佛朗是赤霞珠的远亲，产自法国波尔多区的佛朗葡萄酒味道，较芳香，酒体柔润富有红莓子，红黑醋粟味道，产自较北面产区的罗瓦尔区或意大利的东北部的往往会有青草的气息，佛朗经常被称为富有铅笔芯气味的葡萄品种，用佛朗葡萄酿造的葡萄酒最著名的有Chateau Ausone奥信庄园 及Chateau Cheval Blanc白马庄园。MERLOT 中文译本：梅洛、梅鹿，美乐 特性：玫瑰、梅子、辛烈香味特性。深红色，低单宁，简单直接，由於易被大众接受，又称新手酒。丝绸般的质感,入口圆润。也常与其他葡萄勾兑以降低刺激，增加圆润。跟赤霞珠不一样的梅洛葡萄，其果皮较薄，因此常见的梅洛红酒色泽较赤霞珠红酒为浅丹宁较温 ,没赤霞珠那般强颈。用相当成熟的梅洛葡萄来酿造的葡萄酒富有黑醋粟，黑莓，蓝莓，巧克力及略带香料味道。法国波尔多，美国加州，智利所出产的梅洛红葡萄酒，最能表达梅洛葡萄的原始味道。 GAMAY 中文译本：佳美，加美，甘美 特性：清新、草莓、樱桃气味，紫色，单宁很低，酸度较高，不能长期贮藏。主要产于法国。其鲜亮活泼的性格象未涉世事的小姑娘。佳美葡萄是法国布根地宝祖利区的著名葡萄品种，在宝祖利区出产的葡萄酒是采用百分百的佳美葡萄酿造,果味芳香，新鲜,富有香蕉，樱桃及草莓的气味，对不喜欢有苦涩味的朋友来说，佳美葡萄酒是最好的选择，一般饮用佳美葡萄酒最好在12-15之间，因为清凉一点（不是冰冻的那一种）喝佳美葡萄酒其新鲜果香会发挥得较佳较特出。 PINOT NOIR 中文译本：黑皮诺，黑品诺，比诺罗拉 特性：红莓、玫瑰、紫罗兰、野生动物气味，又有湿土，雪笳，蘑菇和巧克力的味道，颜色较浅，低单宁，酒体轻，结构复杂，气质优雅。该种葡萄较难种植，也不易酿初好葡萄酒，十分不稳定。但有淑女风范。黑皮诺葡萄是一种较脆弱，最容易受大自然气候影响的葡萄品种，所以种植黑皮诺葡萄风险也较其它葡萄品种为大，所以一般用黑皮诺酿造的葡萄品种都会略为昂贵。富有独特的红莓子，草莓及樱桃味道的黑皮诺会略带一点薄荷及蔬菜的气味，如果采用较成熟的黑皮诺来酿造葡萄酒则富有果酱，黑松露,野味及皮革的味道。 最具代表性的国家有法国布根地，新西兰，美国俄纳冈州，其至澳洲及智利也有不错的表现。 SYRAH ( SHIRAZ ) 中文译本：西拉，切拉子 特性：烟熏，黑莓；胡椒，紫罗兰薄荷，干枣咖啡等香气，深色，高单宁，酒体重，性格粗糙，象葡萄酒中的牛仔，豪迈粗犷西拉葡萄酒通常会是深红色，其最具代表性的地区是法国罗纳山谷，在较清凉的气候无论是法国罗纳河谷北部或澳洲的维省及部份的西澳地区所出产的西拉都具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的西拉葡萄就富有红莓以至黑莓的味道，而经过陈年的西拉葡萄酒更有巧克力，烟熏及野味的味道。以笔者的经验，很多消费者都不知道最著名的西拉葡萄是产自法国罗纳河谷北部，常以为澳洲才是出产西拉最著名地区，没错，澳洲的西拉是很好，但若论细致，始终离不开罗纳河谷的“Cate Rotie”，除法国及澳洲是西拉葡萄品种生长得最好的两个国家外，美国加州，智利都有出产西拉葡萄酒，但味道始终是前者两国出产的较特出. BARBERA 中文译本：芭贝勒，芭芭拉，芭比拉 特性：李子、樱桃；香甜香草味 生长在意大利西北部，芭芭拉葡萄酸性略高，其味道的变化很多时与其产量多或少很有关系，普通日常饮用的芭芭拉葡萄酒富清新果香味，但如果是产自意大利北部“PIEMONTE”（陂漠）区的芭芭拉，色泽深红，果味浓郁丰满，更有李子及樱桃似的味道。经过蕴藏在橡木桶的芭芭拉红酒还有香甜的香草，香料及橡木味道。除意大利外其它国家，如加州，澳州甚至阿根廷也有种植同样的葡萄品种，当然味道是有所不同的，但意大利芭芭拉始终果味高一线。 NEBBIOLO 中文译本：纳比奥奴 特性：玫瑰，黑松露烟熏；巧克力、甘草、丁香花，皮革的气息味道，高酸度，重单宁。大结构，较刺激。因而许窖藏多年而品尝。象酒中泰森，个性极强。纳比奥奴是意大利北部最著名也是最主要的葡萄品种，它的果味芬芳富郁，酸性略高，丹宁充足，它拥有玫瑰,烟熏及黑松露的香气，更有巧克力与甘草的味道，经陈年过的纳比奥奴酿造的。葡萄酒更有回香及皮革味道。最具代表性的是“Barolo, Barbaresco，Gattinara及Valtellina”这些优质纳奥奴葡萄酒通常都要在玻璃瓶内陈年多年才能发挥其独有的味道。 SANGIOVESE（SANGIOVETO） 中文译本：圣治奥森，圣治爱华斯 特性：樱桃，李子，香草，茶，泥土的芳香。单宁好，较接近黑品乐。是意大利最为著名的葡萄。极象酒中的少妇，成熟而不失妩媚。CHIANTI区的主要红葡萄品种，也是意大利中部最负盛名的葡萄品种，早年的圣治奥森葡萄酒酸度较高因而果味清新怡人。此葡萄品种味道多样化，浅年的圣治奥森葡萄酒富有樱桃李子的果香，最为人熟悉是它的烧橡胶气味，因而很多酿酒师都尽量避免烧橡胶味的出现，一旦成功，其一连串的李子，樱桃，黑莓以至香蕉的味道，就会发挥的淋漓尽致。成熟的圣治奥森葡萄酒更有野味，皮革及动物的气味。近年来澳州也有种植圣治奥森，但略带甜味，或许糖份过多，感觉与意大利的圣治奥森不一样。 PINOTAGE 中文译本：皮诺特，比诺特 特性：李子，黑莓；局香蕉及烧焦橡胶味 南非的著名葡萄品种它是黑皮诺（PINOT NOIR）及仙素（CINSAULT）的混种，皮诺特种植较困难，用它来酿酒也不容易，原因就是这种葡萄品种天生最有烧焦橡胶味，所以很多酿酒都会费尽心思，如何控制这种不对称味道的出现。 一瓶成功的皮诺特会有李子，樱桃黑莓及局香蕉的味道。成熟的皮诺特葡萄酒更有黑松露和李子味道（橡木桶蕴藏过的皮诺特更有烟熏及香料的味道）。 TEMPRANILLO 中文译本：丹瑰，特班依奴，他班尼路 特性：草莓，香草；甘草，烟叶 西班牙著名酒产Rioja的主要葡萄品种也是西班牙最具代表性的葡萄品种。丹瑰葡萄酒由新鲜的草莓果香到橡木桶蕴藏过而富有香草，甘草及烟叶香料味道，经陈年过的丹瑰会略带皮革的味道。在传统的西班牙酒或葡萄牙酒都有丹瑰的成份。 ZINFANDEL 中文译本：仙芬岱 特性：樱桃，红莓，香料，黑莓，覆盆子香气。酒体重，单宁高，酒精度高。开放，热烈，来自亚热带海边的风情。仙芬岱是美国加州的著名葡萄品种，它除了用作红葡萄酒也有用来酿造白葡萄酒的称为“白仙芬岱”其色泽似康乃馨红，是轻爽型红酒，它富有黑莓，红莓，香料及樱桃的味道。有时仙芬岱也可以酿出酒精度较高，富有浓郁香料类型的红酒。有人相信它与意大利的“Primitivo”是同一款葡萄品种，这个相信要用“基因”分释才能决定。 白葡萄品种 CHARDONNAY 中文译本：莎当妮，霞当妮 特性：西柚，菠萝，青苹果，牛油，柠檬的香气。入口滑腻，后味长，酒体满。有时会觉得口味呆滞，无个性。象美丽的少女，自信，高傲，易讨人喜欢，但易受伤害。绝对贵族风范。最昂贵的干白葡萄酒就是来自莎当妮葡萄，它在法国布根地最为著名，酒质也是最好的。它富有西柚，菠萝，苹果的味道，经蕴藏在橡木桶的莎当妮，更有优香的香草牛油及干果仁味道，顶级的莎当妮葡萄酒更有甘香的楱实（Hazelnut）味道，余韵悠长持久。无论是产自法国，意大利，西班牙，澳洲，智利，加州的莎当妮葡都有极出色的表现。 PINOT GRIS 中文译本：灰皮诺，灰品诺 特性：香料, 烟薰味道 灰皮诺在意大利称（PINOT GRIGIO）皮诺杰治奥，酒体中性，温和，酸度不高，富有烟薰及香料味道，这是一种较适合早期饮用的葡萄品种，其味道广泛，由干口至半干口以及带甜的都有，除了意大利外，德国，匈牙利，加拿大，俄纳冈州，新西兰等，都有种植灰皮诺葡萄。个人还是喜欢意大利的灰皮诺葡萄酒。 SAUVIGNON BLANC 中文译本：白苏维翁，长相思 特性：青草；烟薰，柠檬，绿茶，西柚味道 有称猫尿味道。是霞多丽的对立面，不易让人接受。但独特的个性也使人一旦爱上，便难以忘怀。正如电影真实的谎言中身材极好，有点男性面孔的女主人公JAMIE LEE CURTIS。法国中部罗瓦尔区出产的白苏维翁，富有热情果，及很明显的烟薰青草及香草味，在波尔多的白苏维翁有柠檬，西柚以至菠萝的味道。近年来，新西兰的白苏维翁也冒出头来，但笔者则觉得其果香像香水似的，十分芬香，酒体较旧世界的白苏维翁肥胖得多，因此一瓶法国的白苏维翁与一瓶新西兰的白苏维翁相比下很容易从嗅觉中已能知道那一款是法国白苏维翁，那一款不是，这些香气十足的新西兰葡萄酒一般的消费者都会较为喜欢，而真正的饮家则喜欢。味道较传统的法国白苏维翁。美州加州的白苏维翁称为“Fume Blanc”而很少用“Sauvignon Blanc”这个名字。 SEMILLON 中文译本：赛蜜蓉 赛美蓉特性：青柠，蜜糖；橙皮果酱，苹果味道，常与其他葡萄混合酿造，是常相思的老搭档。赛蜜蓉是法国波尔多苏岱区的主要白葡萄品种，是用来酿造甜白葡萄酒的主要材料，赛蜜蓉通常会与白苏维翁一起调配，它有很富丰的蜜糖，橙皮果酱以至甜苹果的味道。在澳洲猎人山谷种植的赛蜜蓉更有青草似的特性，它是用来酿造上佳甜白葡萄酒的原材料之一。因赛蜜蓉的酸性较低一般都会与酸性较的葡萄品种调配，如白苏维翁或莎当妮等。 RIESLING 中文译本：薏丝琳，雷司令，依斯琳 特性：蜂蜜，苹果；青柠，蜜桃味道，酸度高，酒精低，酒体轻。有桃，杏，西瓜的清香，又有特殊的矿物质特性，象山泉抚摸石头的感觉，高贵，清爽。是酒中的谦谦君子。在法国瓦尔萨斯出产的薏丝琳较干口没有原产地德国出产的薏丝琳般较多样化，由干口以至用来酿做冰酒类型的都有，主要决定于葡萄的成熟程度。它有蜂蜜，苹果，青柠及蜜桃味道，果味芳香，是女仕们较喜爱的葡萄品种之一。在澳洲，新世兰出产的薏丝琳都有很好的表现，但价格不便宜。 陈年的雷司令有汽油味。VIOGNIER 中文译本：维欧芝，维奥利亚 特性：水蜜桃，香料；茉莉花，杏的味道 维欧芝葡萄酒在一些试酒会中很多时被误以为是法国瓦尔萨斯的灰皮诺葡萄酒。维欧芝的酒精度较高，因此它的水蜜桃，雪梨果实气味，特别容易被察觉，还有幽香的茉莉花气味，十分吸引。在法国罗纳河谷，美国加州及澳洲都有种植。 CHENIN BLANC 中文译本：自千宁，白仙浓 特性：蜂蜜，苹果；杏仁，蜜桃，极适合做冰酒的葡萄，会有不同程度的甜度。象一只丑小鸭，需要有足够的耐心，细细品味。自千宁葡萄是法国罗瓦尔河谷的经典白葡萄品种，充满花香，蜂蜜及苹果似的气味，口感清爽。发酵过程在低温时酿造出来的自千宁葡萄酒会有十分明显的水蜜桃味道。成熟的自千宁葡萄如果受到“贵腐”的影响可酿出蜂蜜及大麦糖似的甜美味道。在罗瓦尔出产的自千宁葡萄酒带有一点甜的感觉。 GEWURZTRAMINER 中文译本：琼瑶浆，特浓查曼娜 特性：荔枝，水蜜桃；香料，玉桂。德国名字，味道特别。感觉有些辣，适合搭配口味较重的菜肴，才不失其骑士风范。开了一瓶琼瑶浆白葡萄酒就仿如置身于百货公司的香水柜台前。这是一种十分容易 别的白葡萄品种，它富有浓郁芬芳的荔枝香气，更有水蜜桃，香料，玉桂，玫瑰花等清新口感，是女仕们最喜欢的白葡萄酒，在法国瓦尔萨斯区，德国，东欧，澳洲，加州及新西兰都有种植这个品种，用琼瑶浆酿造的葡萄酒由干性，半干或半甜都有，视乎国家，地区而定。但总的来说可以用一个字来形容琼瑶浆白葡萄酒那就是“香”。Pinot Blanc 白品乐较少有高品质精品。但口感平淡，无个性，易入口，因而也易被接受。感觉象流行乐坛的歌手，简单，大众。（2）葡萄酒的香气分析 在分析葡萄酒的香气时，通常需要按下列步骤进行。 第一次闻香在酒杯中倒入13容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种，或者将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香，或者将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液而闻香。使用第种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气，第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。第二次闻香在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质的释放，进行第二次闻香。 第二次闻香又包括两个阶段： 第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。 第二阶段是摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最浓郁，最为优雅。   第二次闻香可以重复进行，每次闻香的结果一致。 第三次闻香如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。 在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并努力去区分、鉴别所闻到的气味。 在记录、描述葡萄酒香气的种类时，应注意区分不同类型的香气，一类香气、二类香气和三类香气。嗅觉是品酒的第二步，是指利用嗅觉分辨葡萄酒散发的各种香气。鼻子已经能辨别某些气味，但为了使它在品酒中的表现更好，我们还需要讲究一些方法。 为了更好的辨别气味，我们将香味按级别和种类分类： 葡萄酒中存在三级香气： 初级香气，指各葡萄品种的香气。 二级香气，指发酵中生成的香气。 三级香气，指培酒时或者瓶中陈酿时生成的香气。 香气分为十一种类型： 树木型 花卉型 水果型 香料型（胡椒，桂皮，生姜） 植物型（干草，烟草，马鞭草，茶叶） 动物型（皮革，皮毛，生肉，麝香） 香脂型（树脂，松脂） 焦味型（烤面包，焚香，焦糖.） 醚香型（绿香蕉，绿苹果，酸味糖果） 乳香型（酸奶，鲜奶油，黄油） 矿物型（火石，白垩，石油） 常见香型为树木型、香料型、花香型、水果型和植物型。动物型、香脂型和焦味型比较少见。而醚香型只来源于发酵过程。 在品试的时候，第一次闻酒能捕捉到的是葡萄酒自己就能散发的较重的香气。晃酒之后，第二次闻酒能捕捉到易消散的香气，更细腻更清淡。当然通常也是更珍贵的香气。 这最后一步就是要品味到更种美妙的味道。嘴巴是味道的摇篮，嘴巴接触葡萄酒就像手触摸布料。 各种不同的味道共同形成了葡萄酒的口味。 我们能分辨四种基本味道： 甜：立刻给人好感，刺激唾液分泌。 咸：轻微刺激性，葡萄酒中少见。 酸：较刺激，唾液大量分泌。苦：感觉不舒服，涩口，经久不散。减少唾液分泌 。在高品质葡萄酒里非常少见。 在品酒中间或者末尾会觉得口干，丹宁是主要原因。它可以如丝绒般顺滑可口，但也可以更粗重结实。丹宁和酸味可以被柔顺平衡，也可以说是被葡萄酒的圆润平衡。而酸味和涩味可以互相加强。醇厚如丝绒般顺滑则是酒精和甘油的作用。 在品酒最后，我们从几个方面做一下小结；色泽，多样性，浓度，和酒香持久度。然后是平衡性和最后留下的余味。丰富、复杂和强劲是葡萄酒高质量和个性的体现。葡萄酒的三类香气的补充解释 Le Nez du Vin里的香气是根据葡萄品种（第一层香气），葡萄酒酿造工艺（第二层香气）以及陈放老熟（第三层香气）来分类的。其实这并不是确定的分类方式，因为一种香气可能有多种来源。比如说“玫瑰香气”就是由两个层次的分子共同构成：主要来自第一层香气分子（香茅醇），其余来自和发酵过程有关的第二层香气分子（苯乙醇）。一类香气或品种香气这些香气与携带不同香气的葡萄品种有关。由麝香葡萄（Muscadelle, Muscat petits grains）酿造的葡萄酒散发的香味，让人觉得一口咬碎了新鲜的葡萄果，这就是最好的例子。但并不是所有的第一层香气都能立刻被觉察的，某些潜在的香气在酵母的作用下才释放出来。一些典型果香：柠檬、葡萄柚、橙子、麝香葡萄香气常见于白葡萄酒。覆盆子、红醋栗、黑醋栗、黑莓、越橘香气常见于红葡萄酒。一些典型花香：山楂花、洋槐花、椴花、玫瑰和紫堇花，洋槐花和椴花常见于Vouvray白葡萄酒和Sauternes白葡萄酒，玫瑰香气出现于琼瑶浆（Gewurztraminer）中。一些典型植物香气：青椒、松树、百里香、胡椒。青椒是最典型的例子，以最华丽的姿态出现在Cabernet家族中（比如赤霞珠Cabernet Sauvignon 和品丽珠Cabernet Franc）。二类香气这些香气产生于发酵过程中，很多香气由葡萄里的分子在微生物的作用下发酵转化而成。长相思（Sauvignon）就是最好的例子，其内的黑醋栗芽苞（或黄杨木）香气就是这样转化来的。酒精发酵是香气形成的重要过程，糖转化为酒精的过程伴随着一系列的酶反应，这些反应改变原来的香气并有所增强。但是，葡萄酒里的香气仅占其酒精含量的1%而已，那就是说，平均每升酒里含一克香气。葡萄酒的芳香物质由600多种化合物构成，但其中一些含量极少。酯类被看作是品质的一个评价标准，年轻酒的酯类常常是极其清雅和细腻的，并散发着香蕉（乙酸异戊酯），菠萝（丁酸乙酯）或者苹果（甲基-3-丁酸乙酯）之类的果香。酯类含量更多，就会使酒更浓稠，更具酒香。还有一些酮类物质，比如丁二酮或者双乙酰，在白葡萄酒（在霞多丽Chardonnay中尤为明显）苹果酸乳酸发酵的时候，产生榛子和黄油香气。一些典型第二层香气：菠萝、香蕉、荔枝、香瓜、苹果、梨子、新鲜榅桲、草莓、杏子、桃子、核桃（Chateau Chalon使用的接触氧气发酵法里产生的sotolon，产膜葡萄酒的特色香气之一，是一种内酯），蜂蜜（赛美蓉Semillon和托凯灰品乐Tokay Pinot Gris），酵母，黑醋栗芽苞，桂皮（托凯Tokay），丁子香花蕾（琼瑶浆Gewurztraminer），藏红花及新鲜黄油香气。勃艮第葡萄酒的香气勃艮第葡萄酒的特质来自酒中的香气。而香气本身则来自于其种植土壤、气候条件、葡萄品种和酿造方式之间微妙的组合。在时间的酝酿下，它们将逐渐成熟而更复杂。以下便是几种主要的香气组合。勃艮第红酒的香气1新鲜的果味(木莓、桑葚、樱桃、黑醋栗)这些香味非常基本的可以在第一年的新酒中找到，它们是非常典型的贝露娃(Pinot Noir)香气。在一些顶级的勃艮第红酒中，甚至还可以在陈年的佳酿中发现。2腌制水果类(无花果、果酱、李子干、糖渍水果)这些香气明显的指出葡萄在收成季节达到了相当好的成熟度，所以常出现在成熟度够的好年份。3香料味(香料面包、月桂叶、香草、胡淑、肉桂)此香味一般来说都是从熏烤过的橡木桶释出的，当然，这同时也释出了木头的单宁。4花香味(玫瑰、紫萝兰)花香味总是给人十分细致的感觉，不过有时衰落得很快。而玫瑰香味很容易在陈年的顶级红酒中寻到。5森林底层(蕈类、腐质土、青苔、松露)这些香味显示出酒已成熟。6焦烤的食物(焦糖、甘草、干烤杏仁、咖啡)咖啡和甘草的香味也通常是来自培养酒的木桶。而焦糖味常出现在陈年的红酒或是提早成熟的红酒，这些香味会伴随着类似棕色的酒色。7来自植物的香气(烟草、香料)通常年轻的酒中常会有这些香气，不过湿润的植物性香味并不意味着相同于酒的质量。8动物性香味(毛皮、火腿、皮科)动物性香气常出现在陈年的佳酿中，当年轻的果味消失，取而代之的就是麝香、肉味、野味等香气。勃艮第白酒的香气1新鲜水果的香气(西洋梨、香蕉、苹果、柠檬)年轻的白酒中经常散发这些香气，尤其是柑橘类的水果(葡萄柚)。这些来自于雪当利(chardonnay)葡萄的香气特质表现出勃艮第年轻白酒的热情，有时还会出现水蜜桃、杏桃、菠萝和热带水果的气味。2干燥水果的香气(杏桃干、杏仁干、榛果、核桃)通常我们会在开始进入成熟期的白酒中寻到。这些香气展现了勃艮第白酒的复杂度，杏桃干意味着有相当好的成熟，榛果则指出此酒经过橡木桶培养，而橘皮的香味暗示着这是瓶老酒了。3香料的香气(肉桂、胡椒、八角、香草)这些香气就如同烹饪一般，加入香料在菜肴里是为了让味道更加浓郁和复杂，所以当这些香气出现在酒中，表示此瓶酒已经上了年纪，正展现岁月的风华，这绝对是瓶高雅的顶极佳酿。4矿物的香气(燧石、碘、硫)毋庸置疑， 这些香气是来自雪比利(Chablis)白酒的经典范例。但目前在伯恩丘(Cote de Beaune)和马贡区(Maconnas)的白酒也已经具有相同特质。5食品的香气(奶油、牛奶糖、蜂蜜) 保存了数年的白酒会开始出些这些香气。蜂 蜜的香气来自非常成熟的年份，焦糖的香气经常 出现于陈年超过十年的白酒中。当然，这些香气还包括了一些乳制品、啤酒和香草味。6花类的香气(芍药、玫瑰、山楂花)这些高雅细致的花香总伴随着顶级白酒。忍冬、蔷薇、洋槐、木犀也是这些香气的成员。7植物的香气(薄荷、烟草、椴木、黑醋粟叶、蕨类)植物的香气有可能出现在年轻的酒中(蕨类、薄荷等)或是陈年的酒里(烟草等)，通常植物的香气并不等同于酒的质量。8森林底层的香气(蕈类、地衣、松露)闻起来像是湿木、或是潮湿地面的青苔，这些香气通常指出此酒已经发展成熟完成。关于勃艮第葡萄酒的香气类型解释 1. 覆盆子 覆盆子的香气在夜丘区Cote de Nuits的各个村庄都相当常见。在化学结构上，覆盆子的香气与紫罗兰花香很接近，但是闻起来却截然不同。虽然香气分子中各元素的数量与结合方式只有些许不同，却往往让香气闻起来天差地别。 这种果香有时相当模糊，可能与黑醋栗香气同时出现。覆盆子香气应被归类在原始香气的范畴下。明白地说，覆盆子香气来自葡萄本身。波尔多的卡本内?佛朗克葡萄Cabernet Franc、勃根地的黑比诺葡萄Pinot Noir都能酿出带有覆盆子风味的葡萄酒。不论是年轻的酒或陈年过的酒都有可能出现这样的果香，这种原始香气与窖藏香气相对，与陈年无关。酿酒的过程是一连串复杂的变化，在酿造中也有可能出现近似覆盆子香气的分子结构。 以勃根地而言，艾雪索Echezeaux的酒经常带有集中的覆盆子风味。另外，武乔庄园Clos de Vougeot、冯内?侯玛内Vosne-Romanee、香波?慕希尼Chambolle-Musigny等村庄也能找到相当典型的覆盆子果香。 覆盆子的香气闻起来就像是果酱，有时还带有一些草本植物风味，用法国人的话来说：闻起来像糖果。要怎么训练自己认识覆盆子香气？覆盆子慕斯蛋糕、覆盆子果酱、覆盆子冰沙、覆盆子水果啤酒、新鲜覆盆子果实 2. 樱桃 樱桃本身偶尔带有蜜味，有些苦韵。樱桃烈酒俗称樱桃白兰地中带有典型樱桃风味，但是有时会掺入一些覆盆子。另外也有偏酸或偏甜的樱桃。樱桃香气在葡萄酒中不会是主导香气，但总是鲜明可辨，有时还会有樱桃核特别的气味。果酱、香水、甜点中经常都使用樱桃，要认识其实不难。 勃根地夜丘村庄的顶级酒中常常带有极丰富集中的果香，樱桃风味在这些酒款中经常与黑醋栗、覆盆子一起出现。让酒闻起来就像是一杯水果总汇色拉。 在品饮教学时，我会将樱桃分成红樱桃、黑樱桃与野樱桃。三种樱桃的名称不同，风味也不尽相同。红樱桃较鲜甜，黑樱桃较丰富，野樱桃较青涩。在杰弗瑞香柏醰Gevrey-Chambertin村庄中的香柏醰特级葡萄园Chambertin有相当典型的野樱桃风味，有趣的是，特级葡萄园克里欧香柏醰Griotte-Chambertin直译为野樱桃香柏醰，同样也名符其实地带有很纯粹的野樱桃风味。总的来说，樱桃风味在杰弗瑞村庄很常见，在南边伯恩丘Cote de Beaune的艾雪索也同样常有樱桃风味。 3. 黑醋栗 黑醋栗香气在波尔多左岸的中央地带连成一片，三个邻河的乡社保仪雅克、圣祖力安、玛歌都生产经常带有典型黑醋栗果香的波尔多红酒。然而在勃根地，典型的黑醋栗并不常见，几乎全被局限在杰弗瑞?香柏醰一个村庄中。如果有人在品酒会上告诉你某一支柔美的香波?慕希尼带有黑醋栗风味，你大可以自信地告诉他别把覆盆子与黑醋栗混为一谈。 黑醋栗的香气在全世界红酒中非常普遍，以至于经常有人将它与其它果香混淆。在做训练时，应特别将黑醋栗、红莓果、覆盆子与草莓香气分清楚。就勃根地而言，经典的黑醋栗香气是石灰质土壤所赋予黑比诺的礼物，在黏土过厚的地块上是酿不出黑醋栗香气的。举例来说，冯内?侯玛内Vosne-Romanee就不可能做出跟杰弗瑞?香勃醰Gevrey-Chambertin一样带有黑醋栗香气的红酒。 法国人容易分辨黑醋栗香气，台湾人因为没有那样的生长环境，甚至不认识什么是黑醋栗。勃根地的第戎Dijon不但以生产芥茉出名，当地的黑醋栗香甜酒creme de cassis更是名闻遐迩。市面上买得到的黑醋栗香甜酒，即使品质高低有别，香气却都相去不远，是用来认识黑醋栗果香的好工具。另外，黑醋栗果酱也值得一试。 4. 蓝莓与桑椹深色野生果实 对于在法国中央山地、孚日山区或阿尔卑斯山区周围住过的人而言，蓝莓很可能会是一个难忘的生活回忆。蓝莓又称木葡萄，是阿尔卑斯山区用来搭配红肉料理的果酱。奥地利中部乡间的家常料理中，有时会以蓝莓果酱配青蔬炖煮的鹿肉食用。 桑椹与蓝莓的香气给人的感觉同样都是清香而细致，勃根地的红酒中，Aloxe-Corton与Mercurey在年轻时就散发出难以抗拒的这类型果香。 矢车菊又称做魁北克蓝莓，与蓝莓属于同一个家族，气味极为相近。对于矢车菊我仍感到有些陌生，也不知道该如何抛开这个生硬的教科书字眼，跟各位形容一下矢车菊。其实这个字我是在一本小说中学到的，从来没有见过这种植物，也还没有机会闻过新鲜的矢车菊。 但是先撇开矢车菊不谈，藉由蓝莓果酱、侏日山区盛产的蓝莓糖浆、自制的桑椹果酱、市面上买得到的蓝莓口香糖、或是新鲜蓝莓、桑椹果实等认识这种香气，其实已经绰绰有余。但是新鲜的桑椹哪里找？如果市场找不到的话，其实可以自己种，我家的花园中就有一些，尝起来满不错的。 5. 草莓与红莓果红色果实 品酒时所认定的草莓香气通常有两种：野生草莓又称木莓与草莓。草莓香气可以伴有清新的草本植物与覆盆子风味，另一种表现方式更为常见，是偏向果酱香气的成熟草莓果香。 草莓香气在勃根地的夜丘区相当常见，尤其南边的夜圣乔治村庄Nuits-Saint-Georges与稍北的摩黑圣德尼村庄Morey-Saint-Denis表现最为典型。艾雪索Echezeaux与香波慕希尼村庄Chambolle-Musigny也经常有鲜明的草莓风味。南面伯恩丘Cote de Beaune的松德内Santenay也很值得注意。我认为Morey-Saint-Denis的属于新鲜型草莓风味，而Echezeaux属于果酱型。 红莓果与黑醋栗的外观形状很类似，它们属于同一个家族，但气味却内敛许多。红莓果尝起来比较爽口偏酸，其实闻起来就已经让人有这样的猜测了。这样清爽足酸型的香气在南面的伯恩丘较容易找到，其实红莓果香气更常出现在罗亚尔河区的粉红酒中。就勃根地红酒而言，红莓果香气比较像是草莓香气的配角。 6. 清淡木瓜香近似椴树香 如果没有学过法语，或许会对椴树这个词感到陌生，其实，即使学过法语，也未必知道tilleul就是椴树。喜欢花草茶的人可能对锦葵并不陌生，椴树就是属于锦葵目的植物，叶子的香气类似，但是椴树花的香气就更香了。 锦葵带有一些爱玉风味，与蜂蜜一起冲泡，闻起来就像是爱玉冰。与我们的爱玉冰有异曲同工之妙的是法国的椴树花蜜，其实中国大陆长白山区的特产椴树蜜也是类似的东西，只是另外还有一些薄荷香气。 缎树在欧洲的传统认知中是一种药材，有止咳、助肠胃的功能。今天在许多卖花草茶的店家都能找到，闻起来除了我个人觉得像爱玉风味以外，一般认为椴树闻起来有时候相当甜润，除了带有一些蜂蜜香气，也有点像金合欢另外一种典型的白葡萄酒香气。金合欢这个词对于读者可能也相当陌生，我原本也不知道，第一次是从一首俄国民谣中听到的。 其实勃根地的红酒中不太可能出现这样的香气，在白酒中才会有金合欢、椴树、蜂蜜之类的香气。如果有人说一支红酒中有花香，那么多半不出玫瑰、紫罗兰、山楂花或茉莉的范畴。关于勃根地红酒中的花香，我会在下一篇讨论。 回到我们的重点：清淡木瓜味。这里所指称的木瓜是外观类似西洋梨的那种，与我们平常见到的木瓜不同。这种木瓜的香气近似于椴树花香，闻起来更有蜂蜜般的香甜，其实有点像沐浴用品中会出现的香气。带有这类香气的绝大多数例子都是白酒。不过，有次我前往参观波尔多玛歌?社的Chateau Lascombes，在品尝时却发现有这类型的木瓜风味，我怀疑是由于甘油、月桂叶风味与成熟果味混合所带出的错觉。 勃根地的夏布利Chablis白酒中有时会有椴树花香，而椴树花香比椴树叶多了一丝蜂蜜香，近似于我们在这里定义的淡淡木瓜香一种近似于带有糖香的爱玉冰气味。 7. 梨子与苹果 梨子与苹果的香气相当不同，苹果香往往是以青苹果定义。许多白酒中都有青苹果风味，但不会是主导香气。如果一支白酒香气主要由青苹果构成，那会被解读成一项缺点，顺带一提，过熟的苹果味也不是正面的香气评价。勃根地葡萄酒的青苹风味主要出现在最北边的夏布利Chablis以及南边柏恩丘的墨尔索村庄Meursault两地的白酒中。 梨香与苹果香闻起来虽然相当不同，但是对品酒却有着相同的意义那就是几乎没有什么决定性的意义。 苹果香与乳酸发酵有关，但却很难厘清可能出现的范围，为什么一支酒隐约有苹果香，而另一支却没有？往往只能说是未经过乳酸发酵的新酒有较显著的苹果香，或是某地块经常有类似苹果香的风味，然而，这边所谓的地块，却与一般研究的地块风味有一些差距，不能以风土的因素来解释。 而梨香的出现，虽然也不会反映出地块差异的意义，但是甚至与酿酒过程也没有直接的关联。只能说某些特定地方的酒中可能会因为与某些特殊风味结合，所以又类似梨子的香气出现。除此之外，一些用单一品种夏多内酿成的香槟Blanc de blancs、波尔多甜白酒或勃根地白酒中常会有这种风味的踪迹。然而，这似乎没有厘清什么：勃根地白酒产区本来就不多，其中Chablis与Chassagne-Montrachet两个村庄就经常出现这样的风味。 自我训练熟悉苹果的香气及味道，可以透果品尝不同的苹果制品帮助记忆：苹果干、苹果糖浆、苹果派、苹果汁、苹果酒、腌苹果等。 其实在训练过程中，可以加入木瓜风味一同比较。葡萄酒的香气表现经常混合梨子、苹果与木瓜三种风味，如果懂得区分三者的差异，描述词汇会更精确。 8. 梅子蜜饯黑梅 黑梅果实带有植物风味，不完全是这里所定义的风味。 黑梅只有在熏烤之后才会出现我们在品酒时所谓的黑梅风味。在之前的波尔多专题研究第二篇：典型香气中已经提过，在法国西南部的卡欧尔Cahors地区，由于使用欧歇桦葡萄lAuxerrois，所酿出的酒带有强烈的黑梅风味，属于原始香气，跟当地盛产的烟熏黑梅气味很像。这种风味其实在猛然一嗅之下，很类似烟熏风味。 黑梅风味往往暗示着厚实与强劲的酒体，常有香料味、可可、咖啡香伴随同出，一些较温暖的葡萄酒产区如美国加州与一些特定的葡萄品种le Syrah, le Carignan经常带有这样的风味。另外，不只是波尔多右岸酒理所当然地常常带有烟熏黑梅风味，陈年过的左岸酒有时也带重重的黑梅味。可是在勃根地，并不是很容易找到纯粹的黑梅香气，大概只有武乔庄园Clos de Vougeot与可尔登Corton有一些而已。 9. 杏仁与榛果不含胡桃 类似杏仁的清淡坚果香气经常伴随一些草本植物香气出现在年轻的红酒中，但有时是由于氧化所带出来的气味。通常我们也会将榛果、胡桃一并归纳进来，但是胡桃在勃根地葡萄酒中并不典型，所以这里省略胡桃的部分。 在勃根地的夜丘村庄杰弗瑞香勃醰Gevrey-Chambertrin及其北方的马莎内Marsannay与菲克辛Fixin，还有柏恩丘例如波玛Pommard的酒中偶尔会出现鲜明易辨的杏仁香气。 榛果香气则是夏多内葡萄Chardonnay酿成白酒中的典型香气，只是经常混在果香、烧烤、奶油、花香之中而显得相当隐微。在穆尔索Meursault与布里尼蒙哈榭Puligny-Montrachet的白酒中，由于当地典型的蜜蜡香气集中而浓郁，杏仁香气就会混着蜜味飘出。 10. 穆斯卡葡萄香气清淡异国水果风味与香料味 穆斯卡葡萄的香气清新易辨，香菜叶coriandre，就是用来熬煮排骨汤的那种香菜，又称芫荽、玫瑰木rosewood，芳香精油中常见都带有类似的气味。这类型香气属于原始香气，其实与品尝葡萄时所闻到的类似。在进入酿酒过程前的破皮，葡萄本身的香气就已经释出，只是有时在进入发酵过程之后才散发出来，但不论如何，这都属于原始香气。 葡萄香气在许多用穆斯卡muscat家族葡萄酿的白酒中都很常见，但是在勃根地以夏多内葡萄酿成的白酒中，这种香料葡萄的气味就不普遍了。除了极少的酒厂在蒙哈榭特级葡萄园Montrachet能酿出这样的风味以外，整个勃根地可以说很罕见这样的白酒香气。 11. 糖渍水煮菠萝 通常在品酒中所谓的异国水果风味，除了荔枝、芒果之外，最常见的就是菠萝了。它经常出现在年轻的白酒中，然而，一旦陈年时间拉长，这种香气就会渐渐消失。菠萝香气有时会偏向荔枝，有时会偏向柠檬等柑橘类香气，依产区与葡萄品种而变化。 在勃根地，这类型香气很普遍，只不过北边的夏布利很难出现鲜明易辨的这类香气。如果当年份的夏多内葡萄获得充足的日晒，那么所酿出的白酒在年轻时通常会有明显的菠萝风味，从柏恩丘北边算起，Corton-Charlemagne、Meusault、Puligny-Montrachet、Chassagne-Montrachet 与列级葡萄园Montrachet、Batard-Montrachet所产的白酒都是。而位置偏北的夏布利为什么与菠萝香气无缘？就是日照不足的关系。 12. 柑橘类香气 在年轻的白酒中经常出现柑橘类果香，有一些波尔多红酒中也会出现刺激性的柑橘果皮香气，但是一般白酒中的这类香气较有代表性。而在勃根地加烈酒中的柑橘类香气往往混合一些花香与清淡木瓜香。 这类典型香气包含葡萄柚、橘子与柠檬。勃根地使用夏多内Chardonnay葡萄所酿制的白酒，会带有较集中鲜明的葡萄柚风味，经常伴随花香、杏仁味、草本植物风味。 柑橘类果香要怎么认识？除了平常吃的葡萄柚、柳橙、柠檬之外，法国的关图Cointreau橙香酒是一个很不错的选择，身为酒精饮料，香气的层次比新鲜水果多，更浓郁集中，是很好用的气味样本。 （3）侍酒、品酒、藏酒葡萄酒的饮用温度：温度越高，酒精的挥发越快，酒精感越重温度越低香气物质的散发越慢，显得香气封闭温度低，人对酸性不敏感温度低可以掩盖某些方面的缺陷适宜的品酒温度甜白葡萄酒 香槟起泡酒清淡干白酒浓郁干白酒桃红葡萄酒清淡干红酒浓郁干红酒4868 810 1012 1214 1416 1618 如何冰酒如果酒的温度偏高，可以用冰箱，冰桶将酒冰镇到适宜的温度下饮用。将酒放到冰箱冷藏室约2个小时，可以降温至冷藏室的设定温度将酒放入冰桶内约20分钟，可以将酒的温度降至10度左右。冰桶内放一半冰一半水，以增加与酒瓶的接触面积，冷冻效果最好。如果希望加快降温速度，可以在冰水中加入两勺盐冰桶内的水尽量与酒瓶内的酒液面同高度需要注意如果放入冰箱冷冻室，不要将酒冻成冰，会伤害酒的品质不要向酒中放入冰块，会稀释葡萄酒。侍酒详解：酒具有一种神奇的功能，它像一种魔水，能使人神魂颠倒，如痴如迷，使人心旷神怡。一种好的葡萄酒，宛如一种艺术品，能陶冶人的情操，丰富人的物质生活和精神生活。有人说生活中缺少了酒，会使人的生活暗淡无光，像明媚的春天缺少了阳光，像十五的夜晚缺少了月亮。 一种好的葡萄酒，既然是一种艺术品，要对艺术品进行鉴赏，就需有一定的艺术修养。葡萄酒品尝学就是研究对葡萄酒的艺术欣赏的科学。因为葡萄酒是供人饮用的，是供人陶醉和欣赏，所以葡萄酒的感官品尝，是鉴别葡萄酒质优劣的重要手段。 葡萄酒品尝学既是一门科学，又是一门艺术。对所有的人类来说，学一点有关葡萄酒品尝的知识，无疑都是必要的。对广大的葡萄酒消费者来说，粗略地学习一点葡萄酒品尝的知识，可以提高自己对葡萄酒的鉴赏能力，在饮用葡萄酒的过程中，得到更大的享受和满足。 要想充分的享受葡萄酒带来的乐趣，你应该注意以下几点： 合适的品酒环境 选用恰当的品酒器 正确的侍酒 准确的品酒 高绝的买酒术 适宜的贮酒 此处需要补充说明的是，饮酒既是一种生活上的享受，那么，不必过份讲究。一切都斤斤计较，徒损饮酒的真正乐趣，我们的建议其实很简单：我们为品酒而品酒，尽管知道要怎样讲究是有益的事，但一定要把一切规矩都认认真真的照办，却并非必要。最好的方法是折衷行事：可以讲究的地方，我们尽可能做到；没条件的，大可不必深究。所以，以下所述，只是一种建议，读者不必拘泥于形式，因为，饮葡萄酒其实是一种浪漫的享受，过份计较，则乐趣失矣！ 合适的品酒环境 氛围 无论是阳光还是灯光都不可太强，无嘈杂喧闹（包括强劲的声响、音乐），空气清新，墙壁应呈能形成轻松气氛的浅色。 品酒应在腹中较空、感观灵敏、不忙碌、精神及心情均良好的状态下进行。 台布的选择 不论是红酒还是白酒，都会因产地和酒龄的不同而呈现不同的色调：白酒可以是浅绿色、浅黄色或金黄色，红酒可以是紫罗兰色、紫色（宝石红色）。为使它们各自美丽纯正的颜色显现出来，台布的选择就不是随便的的了。暗色的台布会影响酒颜色的感受，以白色、粉红色台布为宜。 酒温 酒必须在最能让它的身价得以体现的温度中被待用。过低的温度会压抑香味味的散发，过高的温度则会使酒失去新鲜感。同时，应在酒温相对恒定的状态下品尝；应选定不易使人感官疲劳的酒温。 通常，人舌的灵敏温度为1530，而味觉最为灵敏的温度为2131。低温能使舌麻痹；高温给舌以痛感。 诸味的强弱程度与温度变化的关系，是不尽相同的。一般甜味成分的甜度，自低温到37逐渐增强，高于37，则逐渐减弱，但甘氨酸在温度变化时仍保持较为恒定的甜度；酸味成分在1014的范围内，所表示的酸味程度基本不变；苦味及咸味成分，随温度升高而味感减弱。 一般来说，年轻的酒的侍酒温度要比陈年的酒低。 每一种葡萄酒都有其理想的侍酒温度，原则上，对于将白酒及红酒加以冰凉后饮用，是公认的事实。而红酒的温度若能控制得适当，则风味更佳。在这样的情形下，冰凉的酒在德国就占优势，形成一股趋势。特别是红酒，人们饮用的温度，不再象从前一样的温度，尤其是要保持其清淡、色泽鲜艳的特性。饮用年份近、清淡的白酒时，其温度也要较喝较浓的酒时来的冰凉些。 要降低酒的温度，最方便是把酒整瓶放入一半冰一半水的冰桶中，十五至二十分钟后，温度就由二十多度降至十度以下，如想温度降得更快，更可在冰水中撒一大把粗盐。如嫌温度太低，可把酒取出，放在冰桶旁边。 此外，我们也可以把白酒放在冰箱的下层，那里的温度大约摄氏4度，饮用前把酒取出，温度就会略升高，再把酒倒入杯中，温度又会再迅速上升。 不甜的白色气泡酒，饮用的温度是最冰冷的，但还是不能在倒酒时感到太过冻手。温度大约在摄氏5-6度即可，否则舌头便无法确实感到酒的温度。至于甜的气泡酒，饮用时就和红色香槟酒一样，较为高些。气泡酒不能加小冰块来冷却，因为如此快速的冷却方法，会破坏有价值的酒的原味。而一般的冰箱温度，并不会减损气泡酒的风味。为了保持在餐桌上酒瓶的冰温，而将其放入装有小冰块的香槟酒冷却桶，亦是可行的办法。 在法国，同样也是品尝冰凉的自然甜白酒，温度大约在摄氏5度。而白酒的饮用温度亦相当低，淡酒约为摄氏6至7度，酒精度较高的酒则在10度左右。品质好的白酒，其年份近、属酸度良好口味种类的，温度在8度时，饮用风