配菜的含义.doc

配菜的含义一、配菜的含义 配菜是把加工之后的多种原料进行合理的配搭，使之成为一款菜式。潮州菜的配菜一般由砧脚（潮州菜厨工工种之一）负责，高级菜肴多由头砧兼管，普通菜常由帮砧负责。 二、热菜配菜的重要性 烹饪原料经过刀工处理之后，在进入烹制之前，还要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师，烹制什么菜肴，配什么料，都由配菜厨师安排配置。配菜的好坏，直接关系到菜肴质量的高低。配菜的重要性可从以下几个方面体现： 1、配菜确定菜肴的质和量 菜肴的质，固然还有刀工、火候、烹调技术、调味等多方面的因素，但配菜是其中一个十分重要的因素。因为，原料的选择与确定，各种原料的配合比例，主辅料的配合比例是否得当，整个菜肴的内容构成是否科学，都与菜肴的质量有密切的关系。菜肴的量，是指一个菜肴各种原料的数量。这虽然一般有规格可循，但配菜者是否能按规格办事？这是一个问题。倘若投料分量与配合比例不合理，都会影响菜肴的质和量。 2、配菜基本确定菜肴的色、香、味、形 菜肴有其独特颜色，这种颜色有的来自主料本身，如白切鸡，其颜色是肉的白色与皮的略带淡黄色的配合。有的来自主辅料的配搭，如“炊七星蟹”，把虾胶与香菇、赤肉、火腿末搅拌后镶入每块蟹肉内，并加青豆一粒在上面，使色彩艳丽美观。以主辅料配搭或多种颜料配搭来确定菜肴颜色和增添色彩的，都必须赖于配菜者配搭好原料。菜肴的味道，固然最后靠烹调的调味起主要作用，但菜肴的各种原料，有其固有的味道，合理、恰当的原料搭配，能使主味突出，反之则冲淡与排斥菜肴美味。如炊鱼配适量的姜丝、葱丝、红辣椒，能去鱼腥味，使鱼的鲜味更加突出。菜肴的造型有很多要借助配料，如“酿金鲤虾”以虾及鸡胸肉为主料捏成金鲤状之后，需要切成三角形的熟火腿肉作鱼鳍，用青豆作鱼眼，配菜得当，能使菜肴造型美观，反之则影响造型。可见，配菜直接关系到菜肴的色、香、味、形。 3、配菜确定菜肴的营养价值 一桌筵席菜肴各种营养成分的合理配置，经设计确定以后，就需在每一款菜式中体现出来。配菜要符合每款菜肴的标准设计。不同原料有不同的营养成分含量，即使同一原料，由于部位的不同，其营养成分的含量也有差异。蔬菜含维生素多，肉类含蛋白质和脂肪多，一个菜肴如果有菜有肉，就必须准确掌握投放比例，使菜肴能有最优的营养素配合与互补，这正是配菜的功夫。 4、配菜确定菜肴的成本 同一原料，有等级之分，有精粗之别；一碟菜所需的原料多少，虽有确定的标准，但实际工作中可变性大。如果投料过量，餐馆就要赔本，这不符合经营原则。反之就会使消费者吃亏，同样违反经营原则。配菜是掌握成本，进行经济核算，实行公平合理经营的一个关键环节。 4、熟知本单位人武部菜肴的原料及烹制方法 为了方便顾客点菜，餐馆酒家一般都编印本单位应市菜牌。每式菜都有自己的名称。配菜厨师对本酒家向顾客开列的菜式，每款菜需要哪些主辅料及其配量比例，每款菜采用什么烹制方法，需经过什么样的加工烹制程序，形成的菜肴的色、香、味、形怎样等等，都必须了如指掌。因为，厨房工作的运转，从原料的准备、初步加工到烹制成菜肴，端上席，是一个完整的生产流程，在用膳的正点即入餐的高峰期，整个厨房的工作流程处于高速度运转状态，厨房的每个环节不容许有半点阻滞，倘若配菜者对有些菜肴不够熟悉，就会耽搁时间，甚至会造成配菜上的错误，其后果可想而知。因此，配菜者必须熟悉本单位的菜谱并掌握其烹调技术。 5、通晓刀工与烹调方法，准确掌握原料配搭 配菜厨师的任务是配搭原料，一般不承担刀工任务。但必须通晓刀工知识与操作，其原因是：（1）经刀工处理的原料往往是多种多样的，通晓刀工才能正确选准某一菜肴所需要的经刀工处理的原料；（2）通晓刀工有助于鉴别刀工优劣，对不符合规格的可向刀工厨师提出改进意见。 通晓刀工与烹调方法，以及准确掌握各式菜肴的原料配搭，三者密切联系在一起，熟知各款菜肴的所需的原料，才能检验供给的原料是否齐备、充足；熟悉烹调方法，才能保证各种原料投放的数量比例，并能按菜肴的烹调环节及时配菜。 6、了解市场行情，掌握成本核算 了解市场行情和掌握成本核算，目的是使酒家能获得合理经营利润，顾客又不吃亏。顾客定筵席，一桌多少菜全是确定了的。烹制的菜肴，数量与质量如何？是酒家亏本还是顾客吃大亏？这与配菜者的选料与投料数量关系甚大。因此，配菜者必须善于进行成本核算，而准确进行成本核算的前提是对市场信息的了解，不仅要知道各种原料的原始进货价，而且要掌握当前的市场价格。然后根据：（1）原料从毛料到净料的耗损率或净料率；（2）每个菜肴各种原料的数量、质量及成本；（3）按规定每个菜肴的毛利率，确定菜肴的成本和售价。从而准确掌握投料的质量与数量。总之，通过成本核算，使本单位能获得合理的利润，消费者又不会吃亏。 7、重视菜肴中营养成分的合理配搭 配菜厨师合理配搭菜肴的营养成分，是时代的要求，是必要的，而且是有条件的。配菜厨师应该勤学苦练，广泛全面学习有关知识，熟悉各种原料的营养成分，才能合理地科学地搭配原料，提高菜肴的营养价值。 8、不断提高素质，创造出新的花式品种 配菜厨师既要注意发扬优良的烹饪传统，又要重视菜肴的创新。创新菜肴，是时代的需要。（1）随着人们生活水平的提高，对饮食的要求也越来越高，人们上酒楼，不仅图吃饱，更望吃巧，故需要有适合顾客口味且有营养价值的新品种，以满足消费者的需要。（2）随着物质生活的丰富，市场的繁荣，新的烹饪原料不断增加。如何充分发挥新原料的作用，创造出新的菜式，这是配菜厨师面临的新课题。 配菜厨师要勇于面对当前饮食市场的激烈竞争，不囿于陈旧的条条框框，扩大眼界，了解全国不同菜系的特点，学习和借鉴其他菜系的特点，推陈出新。另一方面，要掌握消费者的饮食需求和饮食心理，不断改进工作，创造出营养价值高、式样新颖，味道鲜美，为广大消费者所喜爱的新菜肴。 厨房设计须实用 厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。 现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。 因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视： 厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。 厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。 厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。 厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。 厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。 辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。 备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面： 1 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。 2 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到三隔的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。 3 备餐间要有足够空间和设备 洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题： 1 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。 2 洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，