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文档简介

金钟镇中心学校食堂管理流程此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用，明确加工流程中，各个岗位的操作原则和应负的岗位责任，责任细化，岗位到人，责任到人。杨发云：金钟镇中心学校校长，学校食堂安全第一责任人：邱义仁：金钟镇中心学校常务副校长，学校食堂安全管理第一责任人：蔡阳森：金钟镇中心学校安全管理员，具体负责食堂安全工作：成员：各班主任。采购：食堂委托学校负责采购荤、蔬菜，应根据食品卫生法以及食品采购要求实施。采购人员值周教师，记账人员蔡阳森。验收责任人： 操作原则：1应对所有的食品验收负责，并现场作好记录；2对无证、无出厂日期、无保质期无产地的物品；对腐烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒的食品，拒收，并上报，追究责任；3重量与实际物品不符合的、价格与斤两不符合的、对物品价格明显有疑问的一律拒收；荤菜初加工责任人：操作原则：1去清淋巴结血水、毛发等； 2切配条块均匀，大小一致； 3操作应在荤菜台上进行； 4发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并报告食堂管理员。蔬菜初加工责任人：操作原则：1去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等； 2发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并报告食堂管理员； 3加工应在蔬菜台上进行。清洗荤蔬菜责任人： 操作原则：1应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗； 2漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置； 3在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗，报告食堂管理员。烹饪责任人：操作原则：1在灶台、锅铲、勺整洁的条件下；水、火正常情况进行加工； 2在确认食品正常、干净的条件下实施加工，必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，报告食堂管理员； 3烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味； 4隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问，即停止加工。盛放责任人：蔡阳森取样：蔡阳森 值周领导操作原则：1首先在确认餐具已经消毒的条件下进盛放。 2如发现加工后的熟制品仍有异品味，应停止停放，报告管理员。 3进入操作间的工作人员，手必须经流动水清洗、消毒；同时穿白衣服、带白口罩、白帽子。 4食品在烹饪后至打出前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下
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