餐饮概述2.doc

授课内容：餐饮服务与管理第一章 餐饮概述 第三节 餐厅设施及服务项目授课教师：授课对象：教学目的： 知识；餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。能力；常见的餐饮设施及服务项目的种类。重点难点：社会餐饮于酒店餐饮的不同。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】什么是酒店餐饮?包括哪些内容？什么是社会餐饮?包括哪些内容？回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第三节 餐厅设施及服务项目一、 旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类【讲解】根据旅游饭店星级的划分与评定的内容，各星级饭店应有与其等级相对应的餐饮设施、设备和空间；【投影】相关图片回答并讨论通过图片加深对酒店餐饮设施的感性认识。【提问】酒店餐饮设施的种类？ 提供哪些服务项目？ 【讲解】(一) 中餐厅(chinese restaurant) 我国饭店大多设一至数个中餐零点厅提供中式菜肴，主要经营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等，装饰主题突出中式风格，使用中式家具，演奏中国民乐，服务人员穿中国民族服装，一般提供午、晚两餐服务。 (二) 咖啡厅(coffee shop)为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费、三星级以上饭店都在一楼大堂附近提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务，如美式服务或自动式服务等。 (三) 高级西餐厅(western restaurant)四星、五星饭店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西餐厅。法式餐厅又称为扒房(Grill room)，布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调，背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现扬演奏为主，餐桌用蜡烛或油灯照明。传统的扒房，要求以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注重礼节，用餐节奏缓慢。 (四) 大型多功能厅(function hall)大型多功能厅是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，还可以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等等。 (五) 小宴会厅(private room)小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1至3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。每个小宴会厅都有自己的名称，装饰风格可以根据厅名而异。 (六) 特式餐厅(special restaurant)特式餐厅是高星级饭店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等的需求，开设的主题鲜明、各具特色的餐厅. (七) 各种酒吧(bars)酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所。一般配备种类齐全和数量充足的酒水、各种用途不同的载杯和供应酒品必需的设备及调酒工具。饭店内常见的酒吧种类有：1. 主酒吧(main bar)2. 酒廊(Lounge)3. 服务酒廊(service bar) 4. 宴会酒吧(banquet bar) 5. 其他类型(八) 客房送餐(room service)客房送餐是星级饭店为了方便客人，增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。 (九) 外卖服务(outside catering)外卖服务，是指饭店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。 (十) 其他1. 卖品部2. 点菜外带3. 点单外送思考、讨论、回答了解酒店餐饮服务形式，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【总结过渡】而当今社会上饭店之外的社会餐饮更是多姿多彩，与饭店餐饮共发展。【板书】二、 社会餐饮种类【讲解】 社会餐饮按服务方式和消费档次分为以下几大类： (一) 豪华餐厅(luxurious restaurant)此类餐厅装饰华丽、高雅浪漫，菜单设计制作精美考究，菜肴和服务一流，用餐价格昂贵。例如提供蒸鲍翅的鲍翅馆、海鲜酒楼，提供正式西餐的法式餐厅等。 (二) 餐桌服务型餐厅(table service restaurant) 此类餐厅各具特色，环境舒适卫生，装潢雅致，价格适中，餐饮服务规范化和程序化。 (三) 明档型餐厅(courter service restaurant)此类餐厅的厨房向外开放或将原料陈列在明柜里，客人可以亲自挑选原料和成品菜肴。 (四) 自助式餐厅(self-service restaurant)该类餐厅将菜品按冷菜、热菜、烧烤、汤和水果、甜品等分类布局摆放，装饰精美，大部分菜肴预制陈列或保温在食品台上，也有部分食品现场烹制，由客人自行挑选喜爱的菜品，然后回到自己的餐桌旁随意享用。 (五) 快餐厅(fastfood counter)此类餐厅以提供中西简餐为主，如国际快餐连锁店“麦当劳”、“肯德基”，中式快餐“永和豆浆店”、“马兰拉面”等。另外，还有各种形式独立经营的中西快餐店。 (六) 自动售货机(vengding machine)该类机器通常设在商场附近、娱乐场所、旅游景点、加油站、学校等处。通过投币，机器可以自动销售食品，如巧克力、