乳酸喷淋对猪胴体品质的影响.doc

乳酸喷淋对猪胴体品质的影响摘 要 配置 2%的乳酸溶液，在新屠宰的猪胴体入预冷库前均匀的喷淋在猪胴体的表面和内腔，研究乳酸喷淋对猪胴体品质的影响。经过试验验证，乳酸喷淋后的猪胴体表面微生物明显减少，且胴体表面颜色发黄现象得到一定程度的改善，乳酸喷淋在改善猪胴体品质方面可起到良好的效果。关键词 猪胴体 乳酸喷淋 胴体颜色 减菌Effects of lactic acid spray on pig carcasses qualityAbstract 2% lactic acid solution was prepared to spray evenly on the surface of pig carcass and innercavity before new slaughtered pig carcasses transferred into the pre cold storage The effect of lactic acidspray on the quality of pig carcass was studied Through experimental verification，microorganisms on thesurface of pork carcass significantly reduced after lactic acid spraying，and the yellowing phenomenon hadbeen significantly improved Lactic acid spray could have better effect to improve the quality of pig carcassKey words pig carcass; lactic acid spray; carcass color; reducing bacteria生猪屠宰企业在加工冷鲜肉的过程中，生产设备、屠宰工具、操作工人、车间环境以及猪只自身都会对冷鲜肉带来微生物的污染。鲜肉中含有丰富的营养成分，并且水分活性很高，是微生物生长繁殖的理想环境，微生物在短时间内可以大量繁殖，导致微生物超标，不仅使肉的感官品质如颜色、气味和质地发生严重恶化，同时破坏了肉的营养价值1，使肉的保质期减短，从而带来食品安全隐患。乳酸有很强的防腐保鲜功效，可广泛的应用于食品行业，具有杀菌、抑菌、延长保质期、保持食品色泽、提高产品质量等作用。根据乳酸的功效，结合目前生鲜屠宰过程中猪胴体颜色发黄、微生物超标等现象，将乳酸应用于冷鲜肉加工中。目前使用较多的乳酸浓度为2%，2% 的乳酸可起到良好的杀菌效果，故此研究以2%的乳酸溶液，在新屠宰的猪胴体入预冷库前将乳酸溶液均匀的喷淋在猪胴体的表面和内腔，以验证其在减菌、保鲜、改善胴体颜色方面的功效。1 乳酸喷淋作用机理乳酸可以降低肉的 pH 值而抑制细菌的生长2，3。研究表明，乳酸可以产生快速的杀菌作用和延缓细菌生长从而延长冷却肉的货架期，同时乳酸可在人体内正常的参与新陈代谢，对人体有利无害1，不会产生食品安全问题，可作为食品加工助剂添加使用。2 试验材料与方法2 1 仪器与设备乳酸( 食品级) 、喷雾器( 10kg) 、无菌生理盐水、微生物快速检测试纸。2 2 试验流程配置 2%乳酸溶液选取试验白条白条肉处理试验组半胴体( 喷淋乳酸溶液)对照组半胴体( 不作处理 )入库预冷 白条出库取样检测微生物查验白条感官品质。2 3 试验方法( 1) 乳酸溶液配制使用常温水配置 2% 乳酸溶液，将配好的 2%乳酸溶液置于 10kg 喷雾器中，现用现配。( 2) 试验材料选取。60 头带皮白条胴体为试验材料( 带皮白条预冷后表面颜色发黄) 。( 3) 白条处理。使用喷雾器对白条两半胴体中的一半胴体喷淋 2%的乳酸做试验组，另一半胴体不作处理为对照组，做好试验标记。乳酸要均匀的喷涂在白条的表面与内腔，每半胴体白条的喷淋量在MEAT INDUSTY2013 年第 11 期总第 391 期?屠宰加工技术?53100g 左右，在白条入预冷库预冷前进行喷淋。( 4) 入库预冷。将处理后的白条入预冷库预冷，预冷库要求: 温度 0 4，湿度大于 85%。预冷时间 15h，使白条中心温度降至 7以下出库。( 6) 微生物检测。随机选取三头白条，分别在喷淋乳酸与未喷淋乳酸的半胴体上取样测定微生物数量。取样部位为颈部，颈部血管较多，冲洗胴体的血水易在此部位富集，且离地面较近，最易成为残留污物的部位，因此颈部表面微生物污染最为严重，所以在此部位取样4。取样方法为棉球擦拭法，取样面积为 10cm 10cm，将取样后的棉球放入盛有灭过菌的生理盐水的锥形瓶中，立即送检。( 8) 白条品质观察。对比观察喷淋乳酸与未喷淋乳酸的白条半胴体表面颜色与肉质情况，总结乳酸喷淋应用效果。2 4 试验结果经试验验证，经乳酸喷淋的白条半胴体表面( 颈部) 菌落总数平均为 1 1 103cfu / g，未做处理的对照组白条表面( 颈部) 菌落总数平均为 6 7 103cfu /g，喷淋乳酸后平均可减菌 5 6 103cfu / g，减菌效果较为明显，见表 1。表 1 微生物对比数据白条处理菌落总数( cfu/g)1 2平均值( cfu/g)乳酸喷淋组 1 4 1030 8 1031 1 103空白对照组 7 0 1036 4 1036 7 103同时，喷淋乳酸后的白条与不作处理的对照组白条相比，表面颜色略白，白条发黄的现象得到一定程度的改善，乳酸喷淋对提升白条感官品质起到一定的效果。在肉质方面，喷淋乳酸的白条与不作处理白条并无明显的差异，乳酸喷淋不会对肉的品质产生不良影响。3 试验结论采用 2%的乳酸，在新屠宰的猪胴体入预冷库前将乳酸均匀的喷淋在胴体的表面和内腔，预冷后白条表面微生物明显减少，表面颜色发黄现象得到一定程度的改善，同时乳酸不会对肉质产生不良的影响。因此可以看出: 2% 的乳酸具有良好的杀菌效果，在白条减菌、保持白条色泽、延长白条货架期及提升白条产品质量上有良好的应用效果。本实验采用喷雾器喷淋，劳动强度大且喷淋不均匀，实际生产中可应用乳酸喷淋机在线喷淋，在白条入库预冷前及时而又均匀的喷淋在白条的表面和内腔。目前采用热水冲洗( 65 75) 与乳酸喷淋处理被认为是较有效的减菌技术。热水在美国被广泛应用于胴体的净化，有效温度不低于 74，有时甚至接近 80 85，效果更明显5。因此在白条入库前先进行热水冲洗，然后使用 2% 的乳酸进行喷淋，将会起到更加明显的应用效果。生猪屠宰工厂在加工冷鲜肉的过程中，生产设备、屠宰工具、操作工人、车间环境以及猪只自身都会对冷鲜肉带来微生物的污染。鲜肉中含有丰富的营养成分，并且水分活性很高，是微生物生长繁殖的理想环境，微生物在短时间内可以大量繁殖，导致微生物超标，不仅使肉的感官品质如颜色、气味和质地发生严重恶化，同时破坏了肉的营养价值1，使肉的保质期减短，从而带来食品安全隐患。乳酸有很强的防腐保鲜功效，可广泛的应用于食品行业，具有杀菌、抑菌、延长保质期、保持食品色泽、提高产品质量等作用。根据乳酸的功效，结合目前生鲜屠宰过程中猪胴体颜色发黄、微生物超标等现象，将乳酸应用于冷鲜肉加工中。目前使用较多的乳酸浓度为2%，2% 的乳酸可起到良好的杀菌效果，故此研究以2%的乳酸溶液，在新屠宰的猪胴体入预冷库前将乳酸溶液均匀的喷淋在猪胴体的表面和内腔，以验证其在减菌、保鲜、改善胴体颜色方面的功效。参 考 文 献1 张向前 雾化喷淋冷却与乳酸对猪半胴体干耗及品质的影响D 南京农业大学硕士论文，20072 Cutter C N ，Dorsa W J ，Siragusa G Parameters affect-ing the efficacy of spray washes against EscherichiacoliO157: H7 and fecal contamination on beefJ journal of foodProtection，1997，( 60) : 614 6183 F J M Smulders，G G Greer Integrating microbial decon-tamination with organic acids in HACCP programmers formuscle foods: prospects and controversiesJ Internationaljournal of food Microbiolo