第三章 果品营养素的保藏.doc

第三章 果品营养素的保藏一、果实采后营养素的变化 果实营养素 分两部分 水分+ 固形物（干物质） 固形物包括有机物和无机物1、水分2、无机盐（矿物质）3、有机物l 含氮化合物 ，碳水化合物，维生素，色素物质l 芳香物质，有机酸，糖苷类，单宁物质，酶类 l 决定果实本身品质的重要因素1、 水分2. 无机成分（灰分或矿质元素）3. 维生素 l 水溶性维生素 采后贮藏加工过程中易损失。l 维生素C，果实本身含有促使坏血酸氧化的酶，在采后贮藏中会逐渐被氧化减少。l 一般低温、低氧中贮藏的果实，可以降低或延缓维生素C的损失。l 红果皮中比绿果皮（适熟期）中维生素含量高l 过熟时维生素含量降低。l 脂溶性维生素性质稳定。l 维生素A原即胡萝卜素，在贮藏中损失不显著。4. 淀 粉 5. 糖l 可溶性糖是果实的呼吸底物，在呼吸过程中分解放出热能。l 糖含量在贮藏过程中趋于下降，随着长期贮藏会逐渐被消耗掉，使得果品甜味变淡l 但有些种类使糖含量有升高现象6、纤维素和半纤维素l 纤维素果皮中含量较高，又能与木素、栓质、角质、果胶等结合成复合纤维素。l 果实成熟衰老产生木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。l 半纤维素既有类似纤维素的支持功能，又有类似淀粉的贮存功能。l 果实采后纤维素和半纤维素可逐渐被分解减少l 许多霉菌含有分解纤维素的酶，这是受霉菌感染腐烂的果实变为软烂状态的缘故。7、果胶物质l 沉积在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞个体的作用。1、原果胶 一种非水溶性物质，常与纤维素结合为果胶纤维素，使果实显得坚实脆硬 。2、果胶易溶于水，存在于细胞液中。3、果胶酸 一种多聚半乳糖醛酸，少量的也聚合了一些糖分。l 未成熟的果实中主要为原果胶 l 随着果实成熟，在果胶酶作用下，原果胶与纤维素分离，并分解为果胶 ，细胞间失去粘结作用，组织松弛，果实变软。l 果实进一步成熟衰老，果胶继续被果胶酸酶分解为果胶酸和甲醇。l 果胶酸没有粘结能力，果实变成水烂状态，有的变“绵”。l 果胶酸进一步分解成为半乳糖醛酸，果实解体。l 果实硬度的变化，与果胶物质的变化密切相关。l 用果实硬度计测定果肉硬度，也可作为果实贮藏效果的指标。8、有机酸苹果采收前后可滴定酸和pH值的变化 9、色素物质 l 果实采后叶绿素含量逐渐减少。l 胡萝卜素常与叶黄素、叶绿素同时存在，呈橙黄色，采后橙黄色增加,胡萝卜素含量不增加。l 叶黄素只有在叶绿素分解后，才能表现出黄色，采后黄色增加。l 香蕉成熟采后由青色转成黄色。10、芳香物质l 芳香物质稳定性差，容易变化和消失l 果实采后芳香物质逐渐减少11、含氮化合物l 果实中游离氨基酸的存在，是蛋白质合成和降解过程中的代谢平衡物。l 芒果成熟衰老中氨基酸有很大变化19种氨基酸中：l 色氨酸、苯丙氨酸等渐渐增加l 赖氨酸、脯氨酸等被分解代谢l 呼吸高峰时，谷酰胺、精氨酸等有所增加，过后又下降。 二、贮藏、加工对营养素的影响（一）贮藏对营养素的影响 1、 常温贮藏对营养素的影响l 新鲜果实贮藏中都会发生蒸腾和呼吸作用。l 蒸腾作用 失去水分,对其营养价值影响不大l 呼吸作用 损失可被利用的碳水化物 粗纤维含量有所增加 维生素C的损失 随着贮藏时间延长，维生素C损失率逐渐增加l 与其存放时间和温度有关l 柑橘类的柠檬、葡萄柚若贮存在2-15下，维生素C的保存率几乎为100%l 橙子和红皮橘维生素C的保存率可达90%。 2、冷冻贮藏对营养素的影响l 冷冻贮藏可减少营养素的损失l 冷冻贮藏指在-18温度下贮藏。l 微生物生长受抑制，某些酶或非酶变化速度很慢。l 食品中的维生素A、B族、矿物质及产能营养素基本上无损失。l 橙汁、葡萄柚浓缩汁在冷冻贮贮藏6个月,维生素C保存率达90%. 3、罐装贮藏对营养素的影响罐头果品贮藏中营养素的保存率主要与温度及保存时间有关。l 除烟酸较稳定外,大多数的维生素随贮藏温度升高、时间延长而保存率降低l 品种不同贮藏温度要求也不一致。 l 带汤汁的罐头在贮藏中由于沥滤作用，固形物中的水溶性营养素可能流入汤汁中。l 采用冷藏保存，沥滤大大减缓，几乎停止。l 罐头食品中脂肪和糖的保存率一般不受贮藏的影响l 有时蔗糖等在酸性条件下可部分发生水解，但对其营养价值无不良影响4、干制贮藏对营养素的影响干制和脱水果品，由于水分活度很低，有利于防止微生物的污染l 加速果品中脂类物质氧化作用，从而加快果品酸败和变色的速度。l 为了防湿及防变质，通常有真空或充填惰性气体包装。l 低于室温下贮存，对果品的质量及营养素的保存有利。 5、辐射贮藏对营养素的影响辐射保藏 - 利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等以延长食品的保藏期。l 放射线杀菌，可在包装原样不变的情况下进行一次性大量处理，而且杀菌时食品的温度几乎不上升，在生鲜状态下即可杀菌。l IAEA（国际原子能结构）联合专家委员会认为剂量10千戈瑞（kGy）或以下辐射的食品都是安全无毒害的。l 对蛋白质的营养价值无显著影响。辐射剂量太高l 使脂肪过氧化值大于100，脂肪分子发生降解或聚合，这样脂肪对人体有害l 蛋白质、氨基酸发生分解或聚合，影响生物利用率l 出现辐射异味而失去食用价值l 碳水化物对辐射较稳定l 维生素对辐照最敏感l 敏感的顺序为：维生素E 胡萝卜素 维生素A 维生素D 维生素K。l 以20kGy剂量辐照，其中维生素A、胡萝卜素和维生素E的损失率分别为12%、25%和68%。l 维生素B2、烟酸和维生素B12不受辐射影响l 用48kGy剂量处理青豆、胡萝卜，维生素C损失率分别为27%、22%和29%。（二）加工对营养素的影响1、加工前处理对营养素的影响l 加工前必需进行修整、清理和漂洗等处理l 进行修整时，营养素的损失高于其重量损失，果实的外层营养素一般要高于内层。l 一些水果切片或切碎后在空气中放置，维生素C有损失。l 胡萝卜素、烟酸基本上无影响l 苹果及桃子切片后，在室温下放置1h，维生素C的损失率分别为6%、35%、20%和34%。l 加工中补充维生素C。 2、热处理对营养素的影响加热处理营养素发生了不同程度的损失，主要对维生素和蛋白质的破坏（1）热烫l 水果加工成罐头在装罐前，需要进行热烫处理，以钝化某些酶、稳定色泽、改善风味，并排除组织中空气，便于装罐。l 热烫一般采用的温度为82-100，时间2-5min，浸在热水中或暴露于热蒸汽中都可达到热烫的目的。l 热烫时某些水溶性维生素由于沥滤有一定损失。l 蒸汽热烫能减少水溶性物质沥滤的损失l 豌豆采用蒸汽热烫6min，维生素C基本无损失。（2）灭菌加热l 灭菌普遍在85以上l 温度越高，时间越长，维生素的损失越大，蛋白质的变性越严重。l 加热杀菌对维生素B1和维生素C损失较大，对其他维生素影响较小。l 采用超高温瞬时灭菌，可减少维生素的损失 。（3）脱水干燥对营养素的影响晒干、风干脱水 l 利用阳光或自然风使食物干燥脱水的方法。l 长时间与空气接触，容易被氧化的维生素损失率大于人工脱水的损失。l 杏子用晒干、阴干和人工脱水法制成杏干，维生素C的损失率分别为29%、19%和12%l -胡萝卜素损失率分别为30%、10.1%和9.2%。人工加热干燥l 空气对流干燥、滚筒干燥和真空干燥。l 维生素人工加热干制中损失率为16%-37%，食品黏度大时损失率可降低。l 真空干燥营养素的损失取决于温度。l 美国用浓缩橙汁制取澄汁粉，52、 0.8Mpa真空干燥2-3h，50%可溶性固形物的橙汁干燥至含水约2.5%的粉末，营养成分损失不大，但成本较高。冷冻干燥l 将食品中的水冷冻成冰，在高真空下使其水分子直接由固态升华而干燥的方法。l 营养价值损失最少。l 维生素的损失率较低， 低于10%l 胡萝卜素和维生素A损失率低于5%l 维生素B1的损失率小于25%，维生素B2损失率低于10%，其他维生素的损失率低于20%。l 必需脂肪酸的损失率均小于25%。l 冷冻干燥的食品易出现多孔性l 水分和氧气很容易“穿过”食品内部。暴露在空气中，将促使某些营养物质的降解反应加速。l 采用真空包装贮存三、鲜果营养素的保藏方法1、适期采收l 采收过早过晚营养素含量均低l 采收 过早风味差，过晚果肉软化不耐贮藏。l 在保持运输距离的鲜度情况下，尽量采收较成熟的果实。l 果实成熟期不一致，分次采收。l 桃的采收成熟度，贮藏的产品要在果实充分肥大，现出固有色泽，略具有香气，肉质紧密，八成熟时采收。l 采收时，最好带果柄。l 柿果在果实成熟而果肉仍然脆硬，果实表皮由青转为淡黄色时采收。2、及时预冷果实采后在高温下放置时间越长，鲜度降低也越快，营养素损失越多。l 采收后及时预冷l 将果温尽快降到4.5以下预冷方法有：l 冷风冷却l 用0.5-1的冷水冷却l 预冷温度和贮藏温度低，果实硬度较高。l 一般认为果实硬度要在1kg/cm2以上。3、合理包装包装容器必须以减少货物压伤和能够散热为宜。l 生产上多用条板木箱装，内衬包装纸。4、采用合理贮藏方法（1）选择适合的贮藏温、湿度条件l 桃在高温贮藏引起整果软化和果实褐变l 低温贮藏易遭受冷害l -1有受冻危险，冰点为-0.89左右。l 贮藏适温为0，适宜相对湿度为90%-95%。l 可以贮藏1-2个月。水果贮藏条件及贮藏期（一）水果贮藏条件及贮藏期（二）（2）冷冻贮藏柿果低温冷库冻藏l 将脱涩后的柿果放在-25以下低温冻结1-2天l 然后放在-18条件下冻藏或直接放-18条件下冻藏较好保持柿果的色泽和风味（3）气调贮藏l 在低O2，高CO2的环境中，果蔬的呼吸作用受到抑制，其程度与O2和 CO2浓度密切相关。l 苹果在5% O2中释放的CO2只有在空气中的70%，吸收的O2只有在空气中的63%。l 当增高CO2和降低O2的作用相加时，呼吸强度下降更多。l 涩柿品种果实在3%CO2中，虽未全部脱除涩味，但果实品质好。 乙烯对果实成熟起着明显的促进作用，乙烯的合成需要O2的存在，而高CO2能抑制乙烯的生成和作用，低O2也可以阻止乙烯对果实的催熟作用。 苹果，梨，桃等果实在气调贮藏中成熟缓慢，硬度以及有机酸、叶绿素和糖等物质的保存都比在空气中贮藏好。（4）利用臭氧及负离子空气处理果实l 杀菌及调节果实生化过程、