酿酒辅料的使用说明.docx

釀酒輔料的使用說明釀酒輔料的使用說明一， 偏重亞硫酸鉀：1，用量：自釀建議SO2的總量100150PPM，即每升酒用偏重亞硫酸鉀0.180.27克.（這只是建議值，用量在一定範圍內都是可以的） 2，使用方法：在葡萄破碎後立即加入，用八倍的純淨水或者涼開水稀釋後直接加入，最好一般攪拌一邊加入。二， 果膠酶：1，用量：自釀建議0.3g-0.5g/L. （這只是建議值，用量在一定範圍內都是可以的）2，使用方法：用純淨水（或者涼開水以及葡萄汁都可以）稀釋（稀釋所用的純淨水、涼開水等不要太多，能稀釋開即可）在葡萄破碎一小時左右加入。三， 酵母：1，用量：自釀建議0.2g-0.5g/L. （這只是建議值，用量在一定範圍內都是可以的）2，使用方法：在葡萄破碎2-4小時（也可在葡萄破碎後12小時左右）用溫開水稀釋（三四十度即可，不要太高以免燙死酵母裡面的菌）至酵母活化（伴有氣泡冒出）加入破碎的葡萄中。四， 乳酸菌-蘋果酸-乳酸發酵：1，用量：自釀建議2g/100L 2，使用方法：在葡萄皮過濾後的第二次發酵時添加，把乳酸菌按1：10的比例加入20度的礦泉水中，活化15分鐘後混合均勻溫度在18-22度左右，直接加入。五，法國前期單寧：1，用量：5g/20L-30L. （這只是建議值，用量在一定範圍內都是可以的）2，使用方法：採用I.D.P.速容加工工藝生產，極易溶解於酒液中，因此無需事先在水中助溶。添加產品後，因該使產品能在葡萄汁中或者在葡萄酒液中均勻混合。建議 使用泵進行迴圈或者使用其他均勻措施，保證產品在酒液中均勻分佈。六，法國後期單寧：1，用量：10g/100L. （這只是建議用量在一定範圍內都是可以的） 2使用方法：在葡萄酒第一次分離倒罐時，在蘋果酸乳酸發酵結束後或者在陳釀階段添加。 由於產品的即溶性，所以可以在葡萄酒進行勻質迴圈時直接加入酒液。在添加TANCOR之後，建議在葡萄酒下膠前或者裝瓶之前做幾次分離。建議至少在裝瓶兩周之前添加該產品。七，澄清劑（蛋清粉）：用量：（1）澄清劑， 用量：0.6-0.9g/L左右，這只是建議值，用量在一定範圍內都是可以的）。 使用方法：用2-5倍容積的待澄清葡萄酒混合攪拌均勻成膠體狀，（或者用冷開水溶解稀釋並攪拌成微粘稠牛乳狀），即可加到酒中，邊加邊攪拌。然後靜置12小時到48小時,完全澄清後即可進行虹吸分離。（2）蛋清粉，（紅葡萄酒的最佳澄清劑） 用量：5g/20L-30L使用方法：用10倍重量的水溶解。可以加入2克/升的碳酸鈉幫助蛋清溶解。通過迴圈均勻加入到紅酒中。3到4星期後酒可以倒罐過濾八，橡木片：1，用量：2g-4g/L. （這只是建議值，用量在一定範圍內都是可以的）。2，使用方法：橡木片的用量和浸泡時間有直接關係。 一般說來，要達到同樣的浸泡效果，用量越大，浸泡時間就越短；用量越少，浸泡時間就越長。根椐要求的使用效果，每升酒里加橡木片1-4克為宜。如果每升酒 的用量為3-4克，浸泡時間3-4星期效果最好。如果每升酒的用量為1-2克，浸泡時間為兩個月或再長一些，效果更好。橡木片很薄，葡萄酒或白蘭地，可以 從橡木片的四面八方，浸透到整個橡木片中，並萃取出橡木片中所有的有效成份。所以橡木片用過以後，不能重複使用。3，橡木片的使用時期， 有兩 個時間段，可以使用橡木片。其一是在發酵時使用。釀造幹紅葡萄酒時，把定量的橡木片與葡萄混合，隨著葡萄破碎，輸送到發酵罐裡。通常認為在乙醇濃度較低 時，橡木片的萃取效果更好，橡木的單寧酸可幫助穩定紅葡萄酒的顏色。其二是在葡萄酒的貯藏時使用橡木片。橡木片的用量和浸泡時間有很大的靈活性，應跟蹤檢 查浸泡效果。如果是在紅葡萄酒蘋果酸-乳酸發酵結束以後轉入並桶貯藏時加橡木片，添加數量為2g/L，貯藏3個月左右分離，可得到滿意的橡木香。若在配酒 裝瓶前添加橡木片，添加4g/L，貯藏2-3星期，即可得到滿意的效果。九 ，磷酸氫二銨酵母營養劑：用量：100斤葡萄用5g左右（這只是建議值，用量在一定範圍內都是可以的）（營養劑的添加科學的方法是要測葡萄 汁的含氮量，含量夠就不用加。但家庭沒此條件，就只能根據葡萄成熟度、發酵快慢綜合考慮是否添加。一般較成熟的葡萄就不用添加或少添加）。十 ， 碳酸鈣-葡萄酒發酵降酸劑：1，用量：每升酒加碳鈣 一克可以降一克酸。2，使用方法：可根據實際情況在葡萄破碎後加入也可以在二期發酵結束後加入 自釀酒添加輔料的計量專用高活性酵母菌的用量簡便計算方法： 1，以葡萄果粒的重量計算去梗，每一公斤果粒加入3-5克酵母，也就是千分之三，千分之五之間。 2，以葡萄汁的體積劑量含葡萄皮，每升加入約3-5克，也就是千分之三五。 活化方法： 一份乾酵母加入到10-20份的30-35度含糖5%的糖水中也可以採用葡萄汁，攪拌溶解。15-30分鐘後冷卻至25-28度即可將活化後的酵母菌水溶液直接加入到準備發酵的醪液中，攪拌均勻。 二氧化硫是必需品，起到防腐，抗氧化，抗雜菌作用。每10公斤葡萄汁加6%亞硫酸11克。 糖的作用 1，理論：葡萄汁中的糖被酵母菌代謝，生成乙醇等物質，是酒精的來源。理論上葡萄汁中17克糖在酵母作用下可以產生一度酒精，幹紅的酒精度大多為 11.5-12.5%，殘糖大多低於2克/升。由於葡萄，特別是成熟度不好的葡萄，還有山葡萄本身含糖量就低？，很難釀制出何時度數的葡萄酒，因此需 要加糖。 2，糖的加量：吉林地區百姓在自釀葡萄酒時，喜歡10斤葡萄加3斤糖和蜂蜜的作法，這是因為：1，山葡萄含糖量低。2，人們喜歡甜葡萄酒。但是糖的加入量過大，也會影響葡萄酒品質。 3，糖的種類，果糖和葡萄糖最適合。 4，加糖方法：先用少量醪液溶解，再加入葡萄汁中攪拌均勻。可多次分批加入，因為酵母菌適宜含糖量22%的環境，如果一次加入過多會破壞酵母繁殖的環境。 可以根據個人對葡萄酒的喜好決定中止發酵的時機，在每公斤葡萄酒中加入200毫克山梨酸甲和30毫克亞硫酸攪拌均勻，可中止酵母菌發酵。 使用雞蛋清澄清，30升原酒達約需要雞蛋清一個，方法為：蛋清快速打成泡沫狀，取少量酒汁充分混合，加入原酒，充分攪拌後靜置至酒液清澈透明，用虹吸法分離，並除去沉澱物。方法一點釀酒輔料常識又到葡萄上市季候，在清閒之餘自釀葡萄酒，在休閒文娛中領悟了葡萄酒的工藝知識，感受自然造化的奇異，為平淡的生活填補勝利的樂趣。在親朋好友相聚時端起一杯自身做的葡萄酒，給民眾先容你這杯酒的來歷，與同伴們分享你勝利的欣喜，豈不是一舉多得的美事？我們能家庭自製葡萄酒嗎？回復是必定的，所以葡萄酒才是與人類歷史異樣久遠的飲品，是“大自然的產物”。釀酒很純粹，想要釀出好酒可就是必要有好葡萄再加一點學問和體味了。至於您的酒香氣、滋味、顏色等如何，信託普通人對酒的評判是帶有感情顏色的，“自身的孩子最喜歡”這一不變的道理用來回復對葡萄酒的確切感受是再相宜不過了。來吧，看看下面的工藝步驟，快快舉措起來吧！1自製葡萄酒純粹工藝流程葡萄-去梗分裂-入瓶(罐)-發酵-葡萄酒-過濾皮楂-蘋果酸-乳酸發酵(不是必需)-虹吸法倒瓶(罐)-滿瓶密封高溫寄存過冬-虹吸法倒瓶(罐)-清亮美味葡萄酒2自製葡萄酒的方法及工藝經過詳解1)整個釀酒經過連結與酒液接觸的器皿的清潔衛生，防止與廚房的醋瓶子放在沿途。2)發酵溫度：紅葡萄酒的適宜發酵溫度為2530度，白葡萄酒的發酵溫度為1820度。3)釀酒葡萄選擇：自 釀葡萄酒，講求的是隨機應變，自娛自樂，對葡萄種類沒什麼奇特規矩，只須是葡萄就可能試試。沒有條件購置到公用釀酒葡萄的同伴，市面上罕見鮮食葡萄(玫瑰 香、龍眼、巨峰等)也可能釀酒，只是口感更有特性而已。釀紅葡萄酒必需用血色葡萄；白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡萄(入瓶發酵前壓榨去皮)。葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉化而來，紅葡萄酒的顏色起源于葡萄皮所含的色素，應選擇幼稚度高、顏色深(黑紫色)、稀奇、壯健衛生的葡萄來釀酒。4)去梗分裂：柔柔分裂，捏破即可。不要搗成糊狀，防止壓碎葡萄核。葡萄皮上那層白膜含有自然酵母菌，這是葡萄能自然發酵成葡萄酒的寶貝，購置的時候選壯健衛生的葡萄，不消洗！5)容器：塑膠桶、不銹鋼鍋、瓷缸、瓶瓶罐罐都可能。大批玩賞實踐，推選行使透亮的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶等。切忌與鐵、鋁、錫等金屬接觸。6)入瓶(罐)：盛葡萄器皿上方留容量20的空餘，免得發酵發動後葡萄皮上浮收縮溢出葡萄汁。7) 加糖量：實際上是17克糖/升的葡萄汁能出現1度的酒精度，家庭自製葡萄酒高能抵達的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低酒度低，口感寡淡難以存在；若含 糖太高糖發酵不完，產出甜葡萄酒。通常鮮食葡萄不加糖即可釀出酒精含量710度的葡萄酒。按照葡萄的甜度，每升葡萄汁液可插足34克白糖，即增加2 度酒精度；倘若葡萄幼稚度很差也許甜度不高可琢磨加68克糖/升，即增加4度酒精度。加糖時間：葡萄入罐23天，見有顯明氣泡出現即發酵昌盛期時加糖。8)發酵經過：葡萄裝瓶後，葡萄酒資訊。 儘早發動發酵有益於阻擋無害菌的生息，所以裝瓶後要把持好溫度，防止溫渡過低情景。有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發酵開首的發揚。屬意，發酵經過出現大批的 CO2氣體，強力密封易發生危險，應適當通氣。每天攪拌13次將使葡萄皮儘量多與汁液接觸，以浸泡出果皮上的色素、單甯等有用精神。一般發酵期約1個禮 拜左右，時期不要密封連結大批通氣，以沒有顯明氣泡出現即為發酵告終，此時葡萄已亨通變成了葡萄酒，後續工藝是為了使葡萄酒的溫和、降酸、清亮。9)過濾皮楂：可用細不銹鋼網(不漏葡萄核即可)、絲襪等工具粗過濾，用力將酒液擠出。至此，後續各工序的操作都應儘量防止酒液與氛圍的接觸，防止葡萄酒氧化蛻變。10)蘋果酸-乳酸的發酵：不是必需。此工序對溫度、酒的PH值等懇求較高，唯有在條件適宜(酸度、溫度、酒度)的條件下能力一般發動，不能發動蘋-乳酸發酵的，可間接滿瓶封存。蘋-乳酸發酵應儘量隔氧(只出氣不進氣)。11)虹吸法倒瓶：發酵告終過濾皮渣後靜置20天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉澱。2-3個月後再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸結晶等雜物沉澱，此時的酒曾經清亮標緻，可能喝了！虹吸時可用醫用的膠皮軟管或一段明淨的輸液管(見圖)。12)葡萄酒的寄存：應避光、高溫、隔氧(滿瓶)密封積蓄。新酒夏季零度以下寄存一段時間有益於酒石酸結晶的生成(降酸)。13)喝前潷酒：自釀的葡萄酒因採用自然沉澱過濾，寄存幾個月後見瓶底有沉澱是一般的，這時不要晃悠瓶子，將酒慢慢倒入一容器，潷出沉澱。3自製葡萄酒的方法一點釀酒輔料知識葡萄酒是自然的產物，釀酒經過中葡萄酒輔料的應用不是必需。今世釀酒工藝中大批行使輔料的主要原因是保證大工業分娩不出事故、原料不好、減色、降酸/增酸以