5月卷及答公共营养师三级技能.doc

安徽省职业技能鉴定公共营养师三级操作技能模拟试卷（5月）（2013-5）注 意 事 项1、试卷时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在考区名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。姓名 准考证号 考区 项目一二三四五总分复核人得分得 分评分人一、情景填空题（每空1分，共15分）1某高中生，女性，16岁，因爱美而控制食量，且不爱吃荤菜，每月月经量又较多，平时脸色苍白，怕冷，近期因出现头晕心悸而不能坚持学习。你认为该女生可能患有缺铁性贫血， 该病体内缺铁可分为三个阶段：第一个阶段为铁的（ ），无临床症状；第二个阶段（ ）缺铁期，处于亚临床阶段；第三个阶段缺铁性（ ），开始出现临床症状。2某退休工人，男性，82岁，体重45kg，身高172cm，牙齿已多半脱落，食量较少，基本是素食，最近出现双下肢水肿。如排除器质性病变，你认为该老人可能患有蛋白质-能量营养不良，此种营养不良可分为三个型：（ ）、（ ）、（ ）。3某机关职员，男性，48岁，身高176cm，体重90kg。该职员标准体重应是（ ），体质指数应是（ ），他的营养状况属于（ ）。4某幼儿教师，女，23岁，腰围72cm，臀围90cm。该教师的腰臀比是（ ），女性腰臀比正常值应小于（ ），她属于（ ）。5社区工作站委派你到某社区开展营养咨询活动，你采用国际上常用的SOAP法。SOAP法中“S”的意思是主观咨询，那么，“O”的意思是（ ），“A”的意思是（ ），“P”的意思是（ ）。得 分评分人二、操作简答题（15分）某社区营养普查需要调查儿童组的缺锌情况，请你简述判断和评价儿童缺锌的方法与评价标准及判断要点。1判断和评价儿童缺锌的方法（5分）2儿童缺锌的评价标准及判断要点（10分）得 分评分人三、综合计算题（每题5分，共30分）1在某幼儿园做膳食调查，三餐能量比为早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头。（1）计算平均人日数。（5分）（2）计算每个儿童日馒头摄入量。（5分）2已知100克鸡蛋含蛋白质12.7克，含异亮氨酸619毫克，含亮氨酸1030毫克，含赖氨酸837毫克，含缬氨酸688毫克；WHO人体氨基酸模式见下表。（1）计算并完成下表：（8分）WHO人体氨基酸模式mg/g蛋白质mg/g蛋白质AAS异亮氨酸 40亮氨酸 70赖氨酸 55缬氨酸 50（2）已知鸡蛋的真消化率97%，求经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）。（2分） 3.某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人日，设各亚人群的折合标准人系数=能量供给量（ kcal）/2400 kcal。（1）计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数。（5分）（2）计算该人群的混合系数与该人群折合标准人的蛋白质摄入量。（5分）得 分评分人四、方案策划题（20分）随着人民生活水平的提高，宴请日益繁多。你接受任务，就饮食结构专题对某小区居民进行宣传教育。要求：（1）拟出宣传教育提纲。（5分）（2）撰写宣讲宴请与健康的关系。（5分）（3）撰写健康宴请食谱的原则要点。（10分）得 分评分人五、技能操作题（20分）现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下内容： 营养成分表项目每100克(g)NRV%能量蛋白质脂肪亚油酸-亚麻酸碳水化合物钠钙镁维生素A维生素E维生素D31804千焦（kg）30.0克(g)3.4克(g)2.9克(g)520毫克(mg)44.8克(g)200毫克(mg)640毫克(mg)50毫克(mg)390微克视黄醇当量（g RE）12.0总生育酚当量（mg -TE）4.7微克（g）21%50%6%-15%10%80%17%49%86%94%高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3。请你完成下列操作：1.指出该标签已表达的营养标签信息。（6分）2. 假设为65岁轻体力劳动女性食用该产品，计算该中老年奶粉中蛋白质的营养质量指数，并评价蛋白质营养价值。（4分）3.根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料要点。（10分）公共营养师三级操作技能试卷答案（B卷）一、情景填空题（每空1分，共15分）1铁减少期 红细胞生成减少期 贫血期2 水肿型 消瘦型 混合型371 29.05 肥胖40.82 0.85 正常5客观检查 营养评价 营养支持计划二、操作简答题（15分）1判断和评价儿童缺锌的方法（5分）首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格检查，必要时做有关锌的生化试验。2儿童缺锌的评价标准及判断要点（10分）个人史：摄入不足或吸收障碍，其他代谢疾病或消化疾病，服用影响锌吸收的药物或食物。人体测量：身高,体重等指标低于正常范围，生长发育迟缓。体检结果：性器官发育不良，皮肤干燥,粗糙,毛发稀疏发黄，口腔溃烂,口角炎等。疾病/营养史：嗜睡，情绪波动，食欲不振，异食，反复消化道吸收道或呼吸道感染，富含锌的食物摄入不足，喂养不当(婴幼儿)，节食和/或限制食物类别，偏食，食物选择不当和/或不良的膳食行为。生化数据：血清锌浓度和发锌、尿锌水平低于正常。三、综合计算题（每题5分，共30分）1解：（1）平均人日数（5分） 3020%+2540%+3040% =28人日数 （2）每个儿童日馒头的摄入量（5分） 1680g28 = 60g2解：（1）计算并完成下表（8分）WHO人体氨基酸模式mg/g蛋白质mg/g蛋白质AAS异亮氨酸 40 491.22亮氨酸 70 811.16赖氨酸 55 661.20缬氨酸 50 541.08（2）求PDCAAS是多少（2分）PDCAAS=1.08*0.97=1.053.解：（1）计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数（5分）摄入能量3200Kcal人群折合系数：3200kcal / 2400kcal1.33摄入能量3100Kcal人群折合系数：3100kcal / 2400kcal1.29摄入能量2600kcal人群折合系数：2600kcal / 2400kcal1.08（2）计算该人群的混合系数与该人群折合标准人的蛋白质摄入量（5分）计算该人群的混合系数=（折合系数人日数）/总人日数：混合系数=（1.331221.291021.0862）（12210262）1.26蛋白质摄入量=80g/人日1.2663.5g/人日四、方案策划题（20分）（1）宣教提纲（5分）宣教时间：一年中任何时间均可，在节假日前。宣教方式：宣传板报、宣传单、广播、讲座。宣教对象：全市市民,企事业单位（2）宴请与健康关系（5分）宴请存在的主要健康问题：主副食结构颠倒，荤素菜比例失调，碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构紊乱，垃圾食品混杂，经常、频繁的宴请使人体正常新陈代谢被打乱。后果：频繁的宴请或不健康的宴请食谱使人体脏腑、血管阻滞，促使器官疲劳、代谢紊乱，体力活动缺乏，体内能量过剩，废物增加，代谢紊乱，体质变差。（3）健康宴请食谱的原则要点（10分）主副食、粗细搭配合理，主食适量。以素为主，荤素结合，品种多样。动植物蛋白质合理搭配，控制动物脂肪的摄入。先上水果，先喝汤，主食安插在中间。饮食清淡，控制盐和油的用量。多用凉拌、清蒸、炖煨、限制油炸、熏烤食物。禁烟限酒，以茶、水、奶代酒，红酒适量，敬酒不劝酒。少饮碳酸饮料及重糖饮料。五、技能操作题（20分）1.该标签已表达的营养标签信息（6分） 营养成分表：是营养标签中标有食品营养成分名称和含量以及营养素参考值的百分比的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等，必须标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。本标签中的营养成分表为每100g平均含量：能量1804kJ、蛋白质30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、钠200mg等。 营养声称：是营养标签中对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比较声称。本标签中营养声称为：高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。 营养成分功能声称：营养标签中对某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，本标签营养成分功能声称为：每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。2. 计算蛋白质的质量指数并评价营养价值（4分） 计算蛋白质的质量指数：标签显示每100g含：能量1804kJ、蛋白质30g。查表：中国居民膳食参考摄入量表RNI：65岁轻体力女性能量18004.184=7531kJ，蛋白质65g。计算：蛋白质的INQ=蛋白质密度/能量密度=（3065）/(1804kJ7531kJ)=1.91(一般将kJ转化为kcal较好) 评价：奶粉总蛋白质含量30g/100g，来源于牛乳中，为优质蛋白，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适，生物利用