外文文献 华利民.doc

利用酿造葡萄酒的乳酸菌从非花香的葡萄前体研究葡萄酒芬芳的发展 文摘：从不同的非花香葡萄前体中提取一小部分糖苷被重新用于合成酒和发酵的乳酸菌（酒类酒球菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌）属于不同的属以选择糖苷酶活性。苹果酸-乳酸的发酵时间为45天，但仅完成酒类酒球菌（其中酒类酒球菌是葡萄酒中进行苹-乳发酵最首要的乳酸细菌，该属球菌对于火酒和低pH具有较高的耐受性）的发酵。对葡萄酒进行分析：感官分析和气相色谱 - 质谱仪进行分析，以确定感官描述符和挥发性成分。酒类酒球菌和乳杆菌菌株能够释放，在条件下进行测试（模型葡萄酒）、萜类、酚类和香草醛。虽然观察到只有很小的增量浓度，但细菌的存在引起了气味剖面的样品的变化。（这一小段完全读不懂，正文也基本如此。原因是你用软件翻译后，没有运用你的专业知识对中文词句进行进一步的翻译和整理。这样的译文是无法上交的。）关键词：酒的香气 菌 苹果酸 - 乳酸发酵 酒类 乳酸杆菌 香气前体 葡萄 2009年爱思唯尔有限公司保留所有权利。1 介绍 可以发现在葡萄糖苷前体中具有挥发性的糖苷配基D-吡喃糖苷通过-糖苷键被链接到一个单一的D-吡喃葡萄糖，他们也可以作为二糖上进行连接，在其中的D-吡喃葡萄糖结合的第二糖分子，如a-L-阿拉伯呋喃糖、a-L-吡喃鼠a-L-糖苷（古纳塔、比他特、布瑞奥特、巴甬奥、与卡热内次，1988年；威廉姆斯、施特劳斯、威尔逊、马西巴黎，1982年）。这些前体构成潜在的储备活性香气，在葡萄酒酿造过程中或者在葡萄酒老化中可以释放分子，从而增加葡萄酒的复杂性（威廉姆斯等人，1982年）。 一些程序可以通过糖苷前体释放香气化合物来提高酒的香气，包括使用-糖苷酶或用加热来加速酸水解。被应用在工业水平上的这两种方法都有重要的局限性。商业上B-糖苷酶也常常会显示二级结构也就是会对酒的品质有负面影响，快速的酸水解可产生重组结构和形成异味（威廉姆斯、施特劳斯、威尔逊、马西韦斯特，1982年）。在以前的论文（埃尔南德斯奥尔泰等人，2008年）就对几个酿酒和非酿酒酵母从葡萄的香味前体物质的化合物释放香气的能力进行了研究。大多数菌株的能力提高了葡萄酒苷水解品种的香气。 乳酸菌（实验室） 在葡萄酒酿造过程中形成的葡萄酒的香气也有显着的贡献。苹果酸 - 乳酸发酵（MLF）可以被几个实验室种类影响，例如酒类酒球菌、乳酸杆菌和乳酸片球菌 （巴托斯卡 2005年;杜普莱西斯、迪克斯、比勒陀利乌斯、拉姆、杜托伊特 2004年）。苹果酸-乳酸发酵(MLF)是干红葡萄酒生产必不可少的工序之一，但由于葡萄酒生产要求特殊的环境，大多数能够进行苹果酸-乳酸发酵的细菌很难在其中繁殖代谢，但是，在大多数情况下，它是由酒类酒球菌物种进行，因为它们是适合低pH值和高酒精浓度条件的葡萄酒。虽然有些实验室里关于B-糖苷酶活性的乳酸菌的实验室数据是可用的，但是这些数据在某些情况下是矛盾的。格里马尔迪等（格里马尔迪，比勒陀利乌斯、扎瑞斯可，2005年；格里马尔、迪麦克莱恩、迪克斯，2000）发现一些酒类酒球菌菌株表现表现了很大的糖苷酶活性。伯丁、犹麦地那、卡瑞斯和迪奥斯迪（2002）尽管证明了在葡萄酒苹果酸 - 乳酸发酵的过程中有重要作用的b-糖苷酒类酒球菌活性，但是只发现了一个小的挥发性化合物的增加，这可能是由于联合的挥发性化合物多糖酒类酒球菌产生的稳定大分子。相比之下，优格联噢、热那亚、莫爱鸥（2003）使用模型葡萄酒中含有一个从马斯喀特酒甙提取的混合物，发现4个商业的酒类酒球菌菌株从糖苷前体能释放萜类化合物。同样，迪麦克莱恩等（2004）在一个使用酒类酒球菌菌株合成培养基中含有糖苷提取物的霞多丽葡萄苹果酸 - 乳酸发酵的过程中发现一个显著释放出一些糖苷元。格里马尔迪等（2005）最近进行了一项对乳酸杆菌和嗜酸菌的糖苷酶活性筛选的研究。这样活性的测定是用对 - 硝基苯基-BD-吡喃葡糖苷（对-NPG）作为基板和如pH、温度、乙醇等变量和确定的含糖量对其活性的影响进行了测定。然而，不存在这样的菌株糖苷前体释放的挥发性化合物的能力的信息。这项工作的目的是评估几个实验通过解释葡萄的香味前体物质释放香气成分（如挥发性酚类化合物，内酯类，萜烯和香草醛）来改变酒的挥发成分的能力。在酒球菌属、乳杆菌和片球菌属的几类实验室的进行关于糖苷酶活性研究的数据是存在的。在实验室已接种葡萄酒模型中含有葡萄的香味前体物质中含有提取的几个非花香的葡萄。2 材料和方法2.1 细菌菌株和生长条件 总共对10 个酒类酒球菌菌株（5001，5004，5005，5008，5011，5015，5031，5106，5117，5120）和8个乳杆菌菌株（5032，5033，5034，5185，5190，5197，5199，5200）和2片稍大球菌株（5173，5174）进行了研究。所有属原本都是从意大利和其他国家地区的葡萄酒产区的葡萄汁或葡萄酒分离出来的。德曼夏普（MRS）（默克公司，达姆施塔特，德国）培养的酒类酒球菌菌株的pH值为4.8，而上面各属的菌株的pH值为5.8。在30摄氏度下监测所有细菌细胞的生长，在所有情况下，在600nm处的吸光度下进行测量。细胞种群和吸光度之间的关系是建立了吸光度与细胞的数量间的标准曲线。在600nm处的一个单元吸光度对应于约2.5 10 9 细胞/毫升。在吸光度测定之前将培养物用蒸馏水稀释15。乳酸杆菌和嗜酸菌株在 耐甲氧西林葡萄球菌培养基中培养48小时直到种群大于109个细胞/ mL。一周后获得的酒类酒球菌菌株的种群。这些培养物保持在4一夜，直到它们在随后的实验中使用。2.3 前体提取物的制备为了获得一个复杂、多元的的前体池从四个不同的非花卉的葡萄品种（丹魄，霞多丽，加尔纳恰，添普兰尼洛）中提取前体。处理批次的单一品种葡萄500克，并用手去梗和用基本混频器（伊卡，实验室仪器）匀浆。在5、4500 rpm的转速下捣碎离心15分钟，随后由一个通过滤纸过滤。在操作下得到的约80克每批次的悬浮液。在380毫升pH为7的缓冲溶液（0.1M的Na2HPO4/NaH2PO4）和13（体积/体积）乙醇溶液中并在黑暗中浸渍36小时后提取前体。该解决方案在20摄氏度下每分钟4500转离心分离15分钟，并且将上清液通过滤纸过滤。除去乙醇，通过在室温下在真空旋转蒸发器蒸馏。在这两种情况下用26毫升的水洗涤，然后用40毫升戊烷：二氯甲烷（2:1，体积/体积）的混合物。保留前体最后被用50毫升的乙酸乙酯：甲醇（9:1体积/体积）混合物（乙酸乙酯提取物）洗脱。各做三批处理，而相应的乙酸乙酯萃取物混合，并在真空下蒸发至干。这些干提取物重新溶解于20毫升50的乙醇溶液中。最后，浸渍4个品种的提取物混合形成混合多元的葡萄酒模型。3.结论这项工作证实，酒类酒球菌和乳杆菌菌株具有糖苷酶活性，并且在一定条件测试下（模型葡萄酒）它们能够释放萜类、萜烯、酚类和草香醛，从风味前体物质提取。观察不同的细菌之间存在定性和定量的差异，这可能是由于糖苷酶的酶的性质。即使是MLF没有发生也会有酶促作用，这表明细菌不进行MLF，如果出现在酒里，可以有助于最终的香气。从感官的角度来看，即使不可