HACCP 体系在糯米糍冰淇淋生产中的应用研究.doc

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccpHACCP体系在糯米糍冰淇淋生产中的应用研究谌 瑜 李建新（新会出入境检验检疫局，广东新会）摘要：本文探讨了HACCP体系在糯米糍冰淇淋（港澳地区：糯米糍雪糕）生产中的应用，分析从原材料到成品的各环节中可能潜在的微生物、物理、化学危害，确定了关键控制点、关键限值，建立监控措施、纠偏措施、HACCP计划执行及记录保存程序，将生产过程中的危害因素降低到最低限度或可以接受的水平，以保证和提高产品质量。关键词：糯米糍冰淇淋；HACCP；质量控制；应用The Research on HACCP System Applied For Icecream dessert ProcessingCHEN Yu , LI Jian-xin(Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ,Guangdong Xinhui,529100 ,China)Abstract：The application of HACCP system in icecream dessert production were studied Harmfulness of every link from raw material to product of icecream dessert is analysedThus，the critical control point and critical limit are determined，supervise procedures，corrective action，HACCP plan executive verification procedures and records were also established in order to reduce harm so as to assure and advance icecream qualityKey words：Icecream dessert ；HACCP； Quality control; application冰淇淋作为一种乳制品，主要是以水、乳、蛋、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化等工艺制成的冷冻饮品。糯米糍冰淇淋是冰淇淋的一个特色品种，它是用水、糯米粉、白砂糖、葡萄糖浆、蛋白粉、乳化稳定剂等原料经蒸煮、冷却、搅拌后形成面团状的糯米皮作为皮料，以冰淇淋为芯料，经挤压、旋转、切割成型的组合型产品。其口感棉糯香甜，众人喜爱。随着国民经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，乳制品行业越来越受到重视，具有良好的市场前景。HACCP（危害分析与关键控制点）是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的微生物、物理、化学危害的系统方法，是至今为止世界上公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体系。它最大优点是使食品生产从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为在生产环节中鉴别控制住危害的预防性方法，作为一种新的手段，将HACCP运用于冷冻品的生产管理，对提高产品质量，增强市场竞争力，增加企业经济效益都具有重要意义。本文研究探讨HACCP在糯米糍冰淇淋生产中的应用，旨在提高糯米糍冰淇淋产品的质量及安全性，提高管理水平。l HACCP在糯米糍冰淇淋生产中的应用1.1 产品描述主要成分：水、脱脂奶粉、白砂糖、食用油脂、葡萄糖浆、葡萄糖粉、糯米粉辅料成分：蛋白粉、粟粉、乳化剂、复合稳定剂、食用香料、色素、香芋浆、芝麻粉加工方法：将糯米粉、白砂糖、蛋白粉、乳化稳定剂等原料经蒸煮、冷却、搅拌后形成面团作为皮料，以冰淇淋为芯料，经挤压、旋转、切割成型。包装方法：装入胶托后，放入胶叉，用铝箔纸盖密封包装。包装材料：胶托、铝箔纸盖、胶叉、瓦楞纸箱储存条件：-22或以下保质期：二年运输条件：适载的车辆销售方式：直销、代理或出口适宜的消费者：一般大众食用方法：直接食用1.2 绘制并现场验证工艺流程图工艺流程的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的。在流程图中列出的步骤必须在加工现场被验证。如果某一步骤被疏忽将有可能导致显著的安全危害遗漏。1.3 工艺要点1.3.1原料辅料采购：实行定点采购，要求来自合格的生产厂家，进料时由供应商提供相关证书（例如生产卫生许可证、卫生许可证、卫生注册证书）和产品检测报告或检验检疫证书。1.3.2 原料辅料贮存：糯米粉贮存于常温仓，其他原辅料贮存于阴凉仓。但如果在生产旺季（3月9月）时使用周期短（周期短：指此批物品在一个月内可使用完毕）可贮存于常温仓。1.3.3 皮料预处理：配料组根据配方将各种原料定量或称量及蛋白粉的溶解、搅拌均匀。1.3.4 蒸煮：将糯米粉放入蒸炼机中，开通蒸汽通升温至1003，恒温101 min。1.3.5 装盘：用清洗消毒过的带盖不锈钢盘将蒸煮好的面团装盘。1.3.6 冷却：将装好盘的面团放置于常温室的不锈钢架上冷却至常温。1.3.7 搅拌：将冷却至常温的面团放入搅拌机内搅拌，冷却后的面团因混入空气而色泽变白。1.3.8 芯料预处理：配料组根据配方将各种原料定量或称量，乳化稳定剂（稳定剂）与砂糖以1:5的比例混合均匀，油脂预热融化。1.3.9 混料：将该批奶料需用水量的90%95%的水注入混料杀菌缸内，加热至4550，再把经预处理的原料按液体物料半固体物料固体物料的顺序投入缸内，根据该批奶料的容量再次加水进行定容，并高速搅拌均匀。1.3.10 杀菌：将奶料继续搅拌并加热至833后，恒温51分钟，以杀灭大部分的微生物。1.3.11 过滤和均质：将杀菌处理好的奶料经过滤器过滤杂质后，由管道把奶料输送到均质机里，均质压力为141MPa， 通过均质奶料中的脂肪球粉碎，使其与乳化稳定剂的接触面积增大，快速形成稳定的乳浊液。1.3.12 冷却：均质好的奶料经冷热交换器，使奶料温度迅速由833冷却至415，抑制残留的微生物繁殖生长。1.3.13 老化：冷却后的奶料经管道输送至老化缸内，在210的温度下老化416小时，然后按工艺要求计量加入食用香料、色素。1.3.14 凝冻：奶料老化后由管道输送至凝冻机进行凝冻，奶料被迅速冷却至-5-6形成半固体，并通过高速搅拌混入空气和产生微小的冰晶，形成口感细腻软滑的制品。1.3.15 装桶硬化：将凝冻后的雪糕（糯米糍冰淇淋）装入经清洗消毒的胶桶中，在温度为-231冷冻12小时。1.3.16 辊皮：利用糯米糍机的一对辊轴将糯米面团挤入成型装置。1.3.17 压馅：利用糯米糍机的一对螺旋轴将装桶硬化后的糯米糍冰淇淋半成品挤入成型装置。1.3.18 成型：通过糯米糍机的挤压、旋转和切割，制成外表为糯米面皮，里面为糯米糍冰淇淋的球状产品。1.3.19 内包装：将成型的糯米糍产品放入胶托，并放入胶叉，用热封机对铝箔纸盖和胶托进行密封。 1.3.20 急冻：将密封后的产品通过输送带送入温度为-302的急冻槽内，急冻45分钟以上，使产品快速定型。1.3.21 储存：包装好的成品经检验合格后送入成品库内储存，库温为-22或以下，应避免库温波动过大；按出厂检验要求进行检验后，才能出厂销售。1.4 危害分析工作单的建立对糯米糍冰淇淋生产全过程进行生物、物理、化学危害分析，确定关键控制点，完成危害分析工作单(见表1)。1.5 确立关键控制点(CCP)关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。HACCP执行人员可采用判断树来认定CCP，从而使糯米糍冰淇淋潜在危害得以预防、消除、降低(见表1)。1.6 确定CCP的关键限值及纠偏措施关键限值(CL，critical limit)是确保食品安全的界限，每个CCP必须有一个或多个CL值，限值的确定或选择的原则是：可控制且直观、快速、准确、方便和可连续监测的，如温度、时间、比重等物理的和可快速测知的化学参数。监控应有计划、有顺序地观察或测定，以判断CCP是在控制中，并有记录。当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施(见表2)1.7 HACCP计划的执行及监控记录在生产及其他环境中应严格按HACCP计划表及其他文件(良好操作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP文件)要求执行，并做好相应的操作记录和检测、验证记录。这些记录表单应由操作者、班组长、生产经理检查签字后归档。另外，HACCP计划执行时应制定“产品回收计划”。确定回收水平、深度、途径及处置方式，以防对消费者造成危害，每年至少应模拟一次产品回收。另外，每年至少进行两次内审。对HACCP计划执行的有效性，及食品和安全是否得到有效控制进行评估。必要时对危害工作分析单和HACCP计划表做适当的修改，使之更加有效运行。2 结论2.1 HACCP方法在经过一段时间的运行，有必要对整个实施过程进行回顾与总结，HACCP体系需要并要求建立这种回顾的制度。一般说，在对整个HACCP或某一点进行调整前，如原材料、产品、工艺、消费者使用等发生变化前，应对HACCP的过去进行回顾。2.2 HACCP体系不是独立的程序，它必须建立在本企业GMP、SSOP及相应法律法规基础上。当产品配方、设备、工艺发生变化时关键控制点也相应变化。2.3 我国糯米糍冰淇淋市场正朝着美味、营养、文化理念方面转变，通过在糯米糍冰淇淋制品的企业建立HACCP体系，可提高国内产品的安全和质量，打造中国冰淇淋品牌。参考文献：1 Criteria for the Assessment of an Operational HACCP-systeem,the Dutch National Board of Experts-HACCP September1998 2 Current Good Manufacturing Practice(C-GMP)U.S.A 21 CFR part 11O 3 曹龙奎，孙洪斌.HACCP在大豆冰淇淋生产工艺中的应用J.饮料工业，2001，4(1)；5-74 冯叙桥，赵静.食品质量管理学M.北京:中国轻工业出版社，1995Is 马力，王敏.HACCP法对冰淇淋生产中的卫生质量的控制J.中国乳品工业，1993，(4)z175-1786 武杰.新型保健冰淇淋加工工艺配方M.北京：科学技术文献出版社，20007 朱念琳.冷冻饮品市场分析及发展趋势J.食品工业科技，2002，(6)：478 钱和.HACCP原理与实施M.北京：中国轻工业出版社，20039 金世琳，骆承庠，陈耀文，等.乳品工业手册M.北京:轻工业出舨社，198710 李怀林.食品安全控制体系通用教程M，北京：中国标准出版社，2002111 摩迪国际认证有限公司，HACCP审核员培训教程M，200012 李基洪.冰淇淋生产工艺与配方M.北京：中国轻工业出版社，2000 表1 危害分析工作单加工步骤潜在危害潜在危害是否显著对左列判断的理由采取什么预防措施来防止潜在危害？是否为CCP?主要原料辅料采购脱脂奶粉B:菌落总数,大肠菌群超标;致病菌,霉菌,酵母菌生长否生产厂家的生产工艺或卫生控制不当,或储存运输过程中引入。1.向供应商索取生产厂的卫生证和QS证。2.要求供应商提供当批产品的检验报告。3.抽检每批产品,拒收微生物超标产品。4.通过杀菌工序进行控制。5.定期对供应商进行评估,选择合格供应商否C:抗生素,硝酸盐,亚硝酸盐,黄曲霉毒素B1是1.奶牛在产乳期间患病,养殖户使用抗生素并在药效期间挤奶。2.养殖户使用含抗生素的牛饲料饲养奶牛。3.生产厂家生产工艺不当。1.向供应商索取生产厂的卫生证和QS证书2.要求供应商定期提供该产品检验报告。3.定期对供应商进行评估,选择合格的供应商。是CCP1P:金属异物否生产厂家的生产工艺或卫生控制不当,或储存运输过程中引入。1.通过厂检及过滤器进行控制。2.定期对供应商进行评估,选择合格供应商否糯米粉B：无C：黄曲霉毒素B1否生产厂家选用原料不当或生产工艺不当。1.向供应商索取生产厂家的卫生证书。2.要求供应商定期提供该产品的有资质检验报告。3.定期对供应商进行评估,选择合格的供应商。否P：金属异物否生产厂家的生产工艺或卫生控制不当,或储存运输过程中引入。1.通过厂检进行控制。2.定期对供应商进行评估,选择合格的供应商。否部分原料辅料储存脱脂奶粉B：微生物污染和生长否物料的包装材料破损或储存条件不适导致。SSOP控制否C：化学物污染否物料与有毒有害物质混放导致。否P：金属异物否物料的包装材料破损导致。否糯米粉B：无C：化学物质的污染否物料与有毒有害物质混放导致。SSOP控制否P：金属异物否物料的包装材料破损导致。否皮料预处理B：微生物污染否人员或工器具清洗不净导致。SSOP控制否C：清洁剂消毒剂残留否清洗不净导致。否P：金属异物否人员工作服穿戴不规范，工器具清洗不净导致。否蒸煮B：微生物残留否蒸煮的温度和时间不足导致。严格准确的控制蒸煮温度和时间。否C：清洁剂、消毒剂残留否清洗不净导致SSOP控制否P：金属异物否搅拌器螺母的松脱或破裂。1.通过厂检进行控制。2.查看生产设备设施零配件检查/更换日报表控制否冷却B：微生物污染否装皮料的盘未完全密封SSOP控制否C：无P：金属异物否装皮料的盘未完全密封，与外界相通，异物进入SSOP控制否注：B表示生物因素；C表示化学因素；P：表示物理因素中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 加工步骤潜在危害潜在危害是否显著对左列判断的理由采取什么预防措施来防止显著的危害？是否为CCP?搅拌B：微生物污染否人员或工器具清洗消毒不净导致SSOP控制否C：清洁剂、消毒剂残留否清洗不净导致P：金属异物否搅拌器螺母的松脱或破裂1.通过厂检进行控制2.查看生产设备设施零配件检查和更换日报表控制否芯料预处理B：微生物,致病菌污染和生长否人员或工器具清洗不净导致SSOP控制否C：清洁剂,消毒剂残留否清洗不净导致P:金属异物否工器具清洗不净导致混料B：微生物,致病菌污染和生长否人员或工器具清洗不净导致C：清洁剂,消毒剂残留否清洗不净导致P：金属异物是1.混料时异物的混入2.搅拌器的破裂或螺母的松脱等1.通过过滤器进行控制2.查看生产设备设施零配件检查和更换日报表控制否杀菌B：微生物残留是杀菌温度和时间不足导致严格准确控制杀菌的温度和时间是CCP2C：清洁剂,消毒剂残留否清洗不净导致SSOP控制否P：金属异物否1.混料时异物的混入2.搅拌器的破裂或螺母的松脱等1.通过过滤器进行控制2.查看生产设备设施零配件检查和更换日报表控制否过滤/均质/冷却B：微生物污染及生长否机器清洗消毒不净导致密封状态下连续进行否C：消毒剂残留否清洗不净导致SSOP控制否P:无老化/添加香料色素B：微生物污染及生长否老化缸清洗消毒不净导致SSOP控制否C.清洁剂,消毒剂残留否清洗不净导致C:混入润滑油否添加润滑油的操作不规范导致C:香料色素非预期使用否添加香料,色素量不准确认真准确按工艺要求添加。否P:无加工步骤潜在危害潜在危害是否显著对左列判断的理由采取什么预防措施来防止显著的危害？是否为CCP?凝冻/装桶硬化B：微生物污染否人员或工器具清洗消毒不净导致SSOP控制否C：清