大豆蛋白在灌肠加工中的应用.doc

大豆蛋白在灌肠加工中的应用一材料食盐 2.5%生姜末 0.18%白胡椒粉 0.02%蔗糖 1%小茴香 0.10%八角粉 0.10%异Vc钠 0.05%味精 0.05%亚硝酸钠 0.007%冰水 30%三聚磷酸盐 0.3%二仪器及设备电子万用炉，电子天平，JRS2型绞肉切片机，BCD225型我是冷藏冷冻箱，灌肠机，电磁炉三工艺流程原料选择预处理切块腌制搅拌斩拌灌制烘烤煮制冷却测定四工艺要点1.大豆组织蛋白的制备方法将组织蛋白用其3倍的9095热水浸泡透，然后再加入组织蛋白0.5倍的碎冰进行降温，再次配制过程中需保证组织蛋白复水均匀（此用水量另计），无硬心，然后进行斩拌，斩拌成3mm大小的小颗粒，入04的库降温备用。2.原料肉的选择选择卫生检验合格的新鲜猪瘦肉、肥膘，修整、剔骨去皮、剔除筋腱和结缔组织膜，肥瘦比为3:7。3.把瘦肉修整成长约35cm，宽约2cm的肉条；肥膘切成33cm的小块。4.低温腌制：瘦肉加入23的食盐、亚硝酸钠，肥膘加入剩余13的食盐后分别在04下拌匀后腌制48h。5.搅拌斩拌：用直径50mm的孔板分别把腌制好的肥膘、瘦肉和三聚磷酸盐，异抗坏血酸钠等原料绞碎混匀；斩拌前，加入大豆组织蛋白（按0、2%、4%、6%的肉糜总量添加）斩拌23分钟（对照试验不加大豆蛋白，其余步骤一样）。为控制馅料温度上升，斩拌过程加入冰水。6.搅拌均匀后送入灌肠机进行灌肠，灌制好的肠应该松紧适度，过松肠馅脱节，不饱满；每节肠1012cm左右(香肠灌得过紧易破裂，灌得过松有残留出现空肠，肠中的小气泡用细钢针刺后排出)，预留5060g生样。7.烘烤：烘烤的温度在65，根据香肠直径的大小时间在60min左右。烘好后预留5060g样品。8.煮制：水温在85时入锅，放入肠后，水的温度控制在8085，煮制30-45min,肠的中心温度大于72即可。9.冷却：肠体温度自然冷却至室温，送入04的冷库中冷却12h.注：品质指标测定时样品的采集 每个处理采集约50g样品，用组织破碎机破碎，编号后，放于-18冰箱中保存。生样为腌制斩拌后灌肠前产品，熟样为烘烤后煮制前产品，取样时去除肠衣。 五测定1.出品率的测定出品率的测定按下列公式计算：X1=(M2/M1)100%式中：M1灌装后（烘干前）灌肠总质量 （g） M2煮制后（冷却晾干）灌肠总质量 （g） X1出品率 （%）2.保水率的测定灌装后测得未处理的肉糜（生料）含量，经过烘箱烘烤凉挂50min后，测产品（剥去肠衣）中水分的含量，由于灌肠在烘箱中因干燥引起重量减轻，通过实验表明成分的水分含量与产品的率相关，为校正质量的变化对WHR测定的影响，产品中总水分含量乘以产品得率与相应生肉糜中总水分含量的比值，即为WHR的计算方法，故WHR测定（Water Holding Ratio,WHR）的公式如下： 保水率=烘干后产品水分肉糜水分产品出品率100%注：每个处理3个平行3.质构的测定每个样品预留300g左右，04的冷库中冷却12h的样品，恢复室温后，采用TA-XT2i质构仪在22对产品的质构特性进行测定。用取样器去直径18mm高14mm的圆柱状待测样品。TPA测定条件：P50探头；测前速度:2mm/s；测试速度：0.8mm/s;测后速度:0.8mm/s；测定间隔时间：5s；压缩率75%；平行测定12-15次；TPA结果采用TPA-macro分析。4.感官评定腌制品感官评价标准采用10分制，具体如下：色泽（2分）肉质粉红色2分 肉质深红色-1分弹性（2分）肉质饱满指压有弹性、汁液渗出-2分 肉质饱满，指压略有弹性-1分切片性（2分）切面均匀一致，肉末易附着、粘性强-2分 切面不太均匀，有缝隙，肉