中国名点制作技术考试品种.doc

中国名点制作技术考试品种院： 姓名：专业： 学号： 班级： 时间：品种名称：核桃酥一 原料组配1.主要原料：面粉500克 核桃仁50克2.次要原料：熟猪油225克 小苏打7.5克 白糖225克 臭粉7.5克 鸡蛋200克 水适量二专用器具：过粉筛 案板 刮面刀 烤盘 烤箱 三工艺流程： 白糖、猪油、鸡蛋、水 搅拌乳化拌入面粉、小苏打、臭粉堆叠混酥面团四制作过程1.将面粉过筛放于案板上，中间开窝。2.小苏打撒在面粉内侧，粉窝内加入白糖、猪油、鸡蛋、碎核桃仁、臭粉用手搅拌均匀。3.拌入面粉，抄拌成雪花状，再将粉料堆叠成团。4.将面团搓成长条，分成每个50克的剂子。5.搓圆剂子放入刷油的烤盘中，剂子中间用手指压一凹，并刷上蛋液。6.放入160中烤制2025分钟，呈金黄色，饼面呈裂纹状。五注意事项： 1.原料称量要准确。2.要正确投放原料。3.拌粉时不能揉搓，防止生筋。六技术要点： 1.猪油、糖、水等原料要充分混合乳化后才能拌粉。2.拌粉时，手要快，抄拌成雪花状后即可采用翻拌法。七品种特点：色泽金黄，口感酥松，入口化渣。八制作心得感言 此制品应用的是混酥面团，为了达到制作效果，调制方法与其他面团有所不同，所以在制作此作品时要注意控制用料以及调制手法。 品种名称：刺猬包一 原料组配1. 皮坯主要原料：面粉500克 2. 皮坯次要原料：白糖50克 温水250克 干酵母5克 泡打粉7.5克 盐、油适量3. 馅心原料： 莲蓉陷二专用器具：过粉筛 刮面刀 擀面杖 案板 蒸盘 蒸箱三工艺流程：白糖、温水、干酵母搅拌溶化拌入面粉、泡打粉和匀膨松面团四工艺流程1.将面粉、泡打粉混合过筛后开窝。2.粉窝内放入白糖、温水、干酵母搅拌均匀再和面粉混合揉制成团，盖上湿布 15分钟。3.待面团松弛后再压面，将压好的面团搓条，下剂，擀成圆皮。4.包入莲蓉馅，收口捏紧且朝下，再搓成一头稍尖，一头圆粗的生坯，再用剪刀剪成刺猬形状。5.将生坯放入蒸盘内并盖好醒发30分钟左右。6.再入蒸箱蒸制810分钟。五注意事项：1.擀皮不能过薄，以防露馅。 2.要注意观察生坯的醒发。六技术要点：1.酵母不能直接与盐或糖接触，要先各自加水溶化，否则会降低其性能。 2.调制面团时，水不可一次性加完，第一次加水先拌成雪花状，再适量加水。七品种特点：形似刺猬，小巧可爱，松软甘甜。八制作心得感言 此作品是模仿自然界中动植物的外形而造型，可活跃气氛，并且具有一定的形象意义。我们还可以通过此成品造出更多的造型，如梨子、桃子等等。品种名称：鲜肉包子一 原料组配1. 皮坯主要原料：面粉500克2. 皮坯次要原料：白糖25克 热水300克 泡打粉7.5克 干酵母5克 盐、油适量3. 馅心主要原料：猪肥瘦肉4. 馅心次要原料：凉水 盐 生抽 鸡精 味精 香油 生粉等适量二专用器具：过粉筛 案板 刮面刀 擀面杖 蒸盘 蒸箱三工艺流程：白糖、热水、干酵母、猪油搅拌溶化拌入面粉、泡打粉和匀膨松面团四制作过程制馅：1.猪肉洗净，按肥3瘦7的比例剁成肉蓉。 2.肉蓉放于一盘中，放入调料和水搅拌至有黏稠度即可。制皮：1.将面粉、泡打粉混合过筛后开窝。 2.粉窝内放入白糖、温水、干酵母搅拌均匀再和面粉混合揉制成团，盖上湿布 15分钟。3.待面团松弛后再压面，将压好的面团搓条，下剂，擀成圆皮。4.包入猪肉馅，收口成型。 5.待醒发30分钟左右，放入蒸箱蒸制10分钟左右。五注意事项: 1.擀皮不能过薄，以防露馅。 2.要注意观察生坯的醒发。六技术要点：1.酵母不能直接与盐或糖接触，要先各自加水溶化，否则会降低其性能。 2.调制面团时，水不可一次性加完，第一次加水先拌成雪花状，再适量加水。七品种特点：表皮白嫩松泡，馅心咸鲜多汁。八制作心得感言品种名称：红豆马蹄糕一 原料组配1.主要原料：马蹄粉500克 熟红豆300克2次要原料：片糖650克 色拉油40克 清水2500克1000克（化粉）1500克（化糖）二专用器具：过粉筛 蒸盘 锅 盆子三工艺流程：四制作过程1.将马蹄粉与1000克水充