高中生物 章末综合检测（二）同步训练 苏教版选修1.doc

2013年高中生物 章末综合检测（二）同步训练 苏教版选修1(时间：90分钟，满分：100分)一、选择题(本题包括25小题，每小题2分，共50分)果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关()a醋酸菌、乳酸菌、毛霉b乳酸菌、毛霉、醋酸菌c醋酸菌、酵母菌、毛霉 d酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析：选a。果酒时间久了，因为密封不彻底造成醋酸菌产生醋酸；牛奶发酸则是因为乳酸菌产生乳酸的原因；腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝，它使腐乳成形。在制作腐乳时，加腐乳浸液密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是()a酒的种类和用量 b周围环境中的湿度c香辛料的组成和用量 d腌制的温度和时间解析：选b。腐乳制作中加入的盐、酒的种类和用量、香辛料、发酵温度和时间长短都影响腐乳的风味和品质。由于装瓶后瓶是密封的，瓶周围环境的湿度不影响瓶内微生物。若在酵母菌酒精发酵后期通入氧气，与不通氧气相比，酒精的产生量会()a增加 b减少c不变 d先增加后减少解析：选b。酵母菌在有氧气的情况下，可以进行有氧呼吸，大量繁殖，但是不能产生酒精；而在缺氧的情况下，只进行无氧呼吸，可以产生酒精。所以在发酵的后期如果通入氧气，则会加强有氧呼吸，有氧气则会抑制无氧呼吸，减少酒精的产生。豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶a bc d解析：选d。在腐乳制作中，毛坯与食盐的比例为每100块腐乳坯用盐约400 g，食盐的用量是腐乳发酵的一个关键因素。最初，食盐可从毛坯中析出水分，使毛坯变成硬块，防止后期发酵中会酥烂；逐层增加盐量及瓶口铺一厚层食盐，是防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败；食盐还可以浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，在后期发酵中对分解蛋白质起重要的作用。在制作果酒、果醋、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是()a无氧、有氧、无氧 b有氧、无氧、无氧c无氧、有氧、有氧 d兼氧、无氧、有氧解析：选a。制作果酒所用微生物为酵母菌，条件是无氧；果醋的制作所用微生物是醋酸菌，条件是有氧；泡菜制作所用微生物为乳酸细菌，条件是无氧。关于果酒制作过程中的叙述正确的是()a先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗污物b发酵的温度维持在20 最好c发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防发酵瓶破裂d需要不断的充入氧气解析：选b。为防止杂菌污染，烂子粒应该冲洗之前去除，而去枝梗应在冲洗之后；酵母菌酒精发酵需在无氧条件下进行，通气时只能拧松瓶盖不可打开瓶盖；最适宜温度为20 。制腐乳时腐乳浸液中酒的含量若控制在20%，则()a豆腐会腐败 b使豆腐块变硬c腐乳成熟的时间会延长 d析出豆腐中的水分解析：选c。腐乳浸液中加入酒的作用是抑制微生物的生长，也使腐乳具有独特的香味。酒的含量若控制在20%时，抑制了微生物的生长，使腐乳成熟的时间延长。人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素c可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中，正确的是()a亚硝酸盐是还原剂b维生素c是还原剂c维生素c能将fe2氧化成fe3d亚硝酸盐被氧化解析：选b。维生素c具有强还原作用，可作还原剂。解答此问题的关键是：从“维生素c可解除亚硝酸盐中毒”这句话入手。亚硝酸盐可使fe2转化为fe3，所以维生素c可使fe3还原为fe2。小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验，见右图，恰当的做法是() a加入适量的酵母菌b一直打开阀b通气c一直打开阀a，偶尔打开阀b几秒钟d把发酵装置放到4 冰箱中进行实验解析：选a。果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是()a隔绝空气，抑制细菌繁殖b阻止尘埃，防止污染c造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵d防止污染，利于醋酸菌发酵解析：选c。泡菜坛子加水密封，造成无氧环境，有利于乳酸菌发酵。有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是()a膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出b亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用c亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质d亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响解析：选c。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定条件下(适宜的ph、温度和一定的微生物作用)，才会转变成致癌物质亚硝胺。关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()a毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物b传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种c现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳d加盐腌制可避免豆腐乳变质解析：选b。传统工艺生产豆腐乳不需要接种菌种，所需菌种来自空气中的毛霉孢子。在果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作过程中，所用原料的有机物总(质)量及有机物种类的变化()a减少、增多 b减少、减少c增多、增多 d增多、减少解析：选a。以上发酵过程都是以一定量的有机物为原料，通过特定微生物的作用，使得原来的有机物成分变成小分子的化合物，如氨基酸、乳酸、醋酸以及酒精等，从而形成各种风味，得到各种特定的发酵产品，由于微生物本身的生长发育和繁殖等代谢活动消耗能量，所以原料中的有机物的总量会减少，但是由于代谢产生了大量的代谢产物，所以有机物总的种类增多。含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是()a抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长b抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应c抗生素能够抑制酵母菌的生长d抗生素在酸性环境中会被分解破坏解析：选a。酸奶是利用乳酸菌的发酵作用制成的，由于抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长，所以含抗生素的牛奶不能制作酸奶。腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()a加入12%的料酒b逐层增加盐的用量c装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰d用含水量约为70%的豆腐解析：选d。在制作腐乳过程中加入料酒，可以抑制和杀灭杂菌；高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多；装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染；用含水量约为70%的豆腐做原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系。下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()a腐乳制作所需要的适宜温度最高b果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵c使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌d使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、dna和rna解析：选d。酵母菌酒精发酵的适宜温度为18 25 ，而醋酸菌醋酸发酵的适宜温度是30 35 ，腐乳制作中豆腐长出毛霉的适宜温度是16 左右，可见果醋制作的适宜温度最高，a项错误；果醋制作过程中的菌种醋酸菌为好氧细菌，只进行有氧呼吸，b项错误；制作腐乳的菌种主要是毛霉，c项错误；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有细胞壁，都有dna和rna，细胞中都有核糖体，d项正确。严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()a温度控制 b溶氧控制cph控制 d酶的控制解析：选d。通常所指的发酵条件包括温度、ph、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。维生素c又称为抗坏血酸，缺乏时不会出现()a创口溃疡不易愈合b骨骼和牙齿脆性增加c表现为伤口流血不止，为血友病d毛细血管通透性增大解析：选c。血友病是一种伴x染色体隐性遗传病，与维生素c的缺乏无关。下列有关果酒自然发酵流程中的叙述，正确的是()a应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染b应将选择好的葡萄冲洗12遍，防止菌种流失c应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染d应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌污染解析：选b。在果酒自然发酵中，冲洗的主要目的是除去浮尘，同时由于发酵菌种也来自于葡萄皮上的野生型酵母菌，所以不必反复冲洗；去梗应在冲洗之后；高压蒸汽灭菌会使各种微生物均被消灭，无法产生果酒。下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中不正确的是()a果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同b制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒c变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落d果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析：选a。果酒制作利用的是酵母菌的无氧呼吸产生酒精的原理，果醋制作利用的是醋酸菌的有氧呼吸。泡菜发酵的微生物主要是乳酸细菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()a乳酸细菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生co2；气体为co2b因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气c发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为co2d乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气解析：选c。蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出。下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是()a亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为无色无味的结晶或粉末状物质b亚硝酸盐使用后积累在人体内，但对人体无害c亚硝酸盐进入人体以后，若在人体中长期积累，适宜的条件下，可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺d一次误食亚硝酸盐0.30.5 g就会引起中毒，并导致死亡解析：选c。亚硝酸盐是在自然界中普遍存在的一种物质，少量的亚硝酸盐不会在人体内积累，但一次误食亚硝酸盐0.30.5 g，就可能引起中毒，当一次食用超过3 g，则可能导致死亡。在体内长期积累，可转变成致癌物质亚硝胺。关于果醋制作过程中的叙述正确的是()a打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳b醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳c当糖源不足时，醋酸菌可将酒精转化成醋酸d要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了解析：选c。醋酸菌和酵母菌发酵的区别在于前者需氧，不产生二氧化碳，而且发酵的最适温度也不同。在发酵条件的控制中，错误的是()a葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间b要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满c制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在1012 d左右d制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在78 d左右解析：选b。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间，使瓶内含有较多的氧气，有利于酵母菌增殖。在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是()a果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入b腌制腐乳的腐乳浸液中应含有12%左右的酒精以抑制杂菌的增殖c利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌d将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析：选b。果醋发酵阶段通入无菌空气能防止杂菌进入；葡萄汁中含有野生酵母菌，不能高压灭菌；腐乳装瓶时越接近瓶口加盐越多。二、非选择题(本题包括4小题，共50分)(12分)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_状真菌。(2)腐乳制作的原理是_。(3)加盐的作用是_和_。(4)腐乳浸液是由酒及各种香辛料配制而成的，腐乳浸液中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_左右。加酒的作用是_和_。解析：(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶可以将豆腐中相应的大分子物质分解成小分子物质，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。(3)加盐的主要作用是析出豆腐中的水分，使其变硬，在后期制作中能够成形，同时盐能抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质。(4)加酒可以抑制微生物生长，同时还可以调节腐乳口味。腐乳浸液中酒的含量一般控制在12%左右。答案：(1)丝 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)析出豆腐中的水分，使其变硬 抑制微生物生长，避免豆腐变质(4)12% 抑制微生物的生长使腐乳具有独特香味(14分)下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响，请分析回答下列问题：(1)酒精发酵时一般将温度控制在1825 ，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_。(2)根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为_，适宜的酒精度范围为_，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_。(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是_。(4)李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路：_。解析：仔细读图容易得出醋酸发酵的适宜温度和酒精度范围，酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产生酸，醋酸菌是需氧菌，发酵时需要通入无菌空气。实验设计时注意确定自变量、控制无关变量，确定观察指标，“探究果胶酶的最适用量”其中自变量是果胶酶的用量，观察指标是果汁的出汁率和澄清度，其余为无关变量。答案：(1)温度过高，影响酶的活性(2)30 6.0%6.5%较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降(3)通入无菌空气(4)准备相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度(12分)下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30 时，加一定量的“酒药”与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温(1825 左右)12 h即成。现请你根据上述过程回答以下问题：(1)先将米煮一煮的目的是_；要冷却后再加“酒药”的原因是 _。 (2)在米饭中央挖一个洞的目的是_。(3)家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是_；后“来酒”的原因是_，“来酒”过程的反应式可表示为_。(4)制作过程并未对用具专门进行灭菌，坛口也未严格密封，但一般情况下，坛内的米饭不会被杂菌污染，试简要阐明理由：发酵前期(初始阶段)：_。发酵过程中：_。(5)根据推测，在此酿制过程中，坛内物质的重量会_，原因是_。解析：(1)将米煮一煮是杀死其他杂菌，防止其他杂菌污染发酵液；煮后冷却至酵母菌的最适温度18 25 。(2)米饭中央挖一洞，密封后，提供有氧环境，以利于”酒药”中的酵母菌大量繁殖，增加菌种的数量。(3)酵母菌在有氧条件下，进行有氧呼吸产生大量的水和co2，在无氧条件下，进行酒精发酵，所以先有水后有酒。(4)初始阶段，米煮熟，杀死某些微生物，温度控制在18 25 有利于酵母菌生长繁殖，而不利于其他微生物生长繁殖。发酵过程中，由于酒精的产生，易使发酵液呈酸性，不利于其他微生物生长繁殖。答案：(1)杀死其他微生物 防止酵母菌受热而死亡(2)提供有氧环境，利于酵母菌繁殖(3)开始有氧呼吸，进行有氧呼吸产生水 后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精 c6h12o62c2h5oh2co2(4)煮熟杀死了一些其他微生物，18 25 不适于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占据了生存空间在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物无法适应而受抑制(5)减轻在有氧、无氧条件下，均有co2产生，生产过程中不断排出co2(12分)请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(213 )