1 饮料考试资料.doc

什么是饮料？经过加工制造的，供人们饮用的食品，能够提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。2水的消毒处理?在水的前处理过程中，大部分的微生物随同悬浮物、胶体等被除去，但仍然有部分微生物存在于水中，为确保饮食卫生还应对水进行消毒。目前国内常用的消毒方法有氯消毒、紫外线消毒及臭氧消毒。9、 水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触凝聚作用。10、 混凝剂的种类：铝盐、铁盐。 铝盐包括明矾、硫酸铝、碱性氯化铝等； 铁盐包括硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁等。 作用机制：首先自身溶解成胶体，再与水中杂质作用，以中和或吸附的形式使杂质凝聚成大颗粒产生沉淀。 11、 水的过滤原理？1、过滤原理 原水通过一种多孔性介质及由介质组成的具有孔隙结构的滤层时，水中一些悬浮物、胶体杂质等被截留在孔口或孔隙以及介质的表面，从而使原水得到净化，这一过程称为水的过滤。2、过滤介质 种类：砂、石英砂、磁铁矿石、无烟煤、活性炭玻璃纤维、棉花、绢布、石棉板、纸板以及人工烧结而成的物质。 3、过滤形式 1）池式过滤 2）活性炭过滤 3）砂芯棒过滤 4）其它过滤装置12、软化处理 去除水中暂时硬度使用石灰软化法； 去除水中永久性硬度使用石灰苏打软化法.13、水中溶解性杂质的去除 水中溶解性杂质的去除常包括两方面的内容： 一是对水进行软化处理 二是对水进行除盐处理除盐处理 1、离子交换法 2、电渗析 3、反渗透法3、水质处理？水质处理的方法和步骤应根据不同的水源及水质要求而进行： 1、水中悬浮物杂质的去除方法有：混凝沉降与过滤。 2、水中溶解性杂质的去除根据要求的不同处理方法不同，如对水仅要求软化，其方法有：石灰软化法，石灰苏打软化法；如对水要求除盐，其方法有：离子交换法、电渗析法、反渗透法和超滤法等。 3、水中微生物去除方法有消毒法。4、水的硬度：水中离子沉淀肥皂的能力，单位：mmol/L。硬脂酸钠+钙或镁离子硬脂酸钙或镁 (肥皂) (沉淀物)水的硬度决定于钙、镁盐类的总含量。5、天然水中杂质的特征 天然水中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为三类(表1-1) ：悬浮物质、胶体物质、溶解物质。6、水的碱度：水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量，单位mmol/L。7、 水处理工艺流程根据水源及其水质情况而定。常见的有以下几种方法。1、湖水混凝、沉降砂石过滤活性炭过滤绒布过滤电渗析紫外线杀菌。或 湖水混凝、沉降砂石过滤活性炭过滤绒布过滤超滤紫外线杀菌。2、自来水双层过滤超滤离子交换紫外线杀菌。或 自来水砂芯棒过滤离子交换/电渗析紫外线杀菌。8、碳酸饮料的生产工艺有一次灌装法和二次灌装法一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中。二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法现调式二次灌装法工艺饮用水水处理冷却气水混合 CO2 糖浆调配冷却灌浆灌水密封混匀检验 容器清洗 检验 成品优点加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控制微生物；灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆；含果肉果汁饮料也可以顺利灌装；缺点碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌出，降低含气量，同时影响操作；仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含气量远高于成品要求的含气量；容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不稳定要求加糖浆量一定，太小时则浓度太高不利于设备工作，太多时加水量过低含气量易不足，一般3050ml预调式一次灌装法工艺饮用水水处理冷却气水混合 CO2 糖浆调配冷却 混合灌装密封检验 容器清洗 检验 成品 加碳酸水的一次灌装法工艺流程优点：含气量易于控制糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也不需要改变配比，产品质量均一一次灌装不易产生泡沫喷涌调和机价格低缺点不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生产需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质14、 二氧化碳在碳酸饮料中的作用1. 清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。H2CO3 CO2H2O2. 抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。3. 突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感4.适当的刹口感15、 CIP ，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 其定义为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。CIP 的优点： 与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比,CIP 的优点主要有: (1) 能维持一定的清洗效果, 保证产品的安全性。 (2) 节约操作时间、提高效率, 以实现商业的最 大利润。 (3) 节省劳动力, 保证操作的安全性。(4) 节省清洗用水和蒸汽。 根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型： （1）清洗剂单次使用的CIP系统 水碱水 (single-use CIP systems ) （2）清洗剂重复使用的CIP系统 (reuse CIP systems ) （3）清洗剂多次使用的CIP系统 (multi-use CIP systems )17、 果蔬汁的定义以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。18、 果蔬汁加工工艺流程：原料选择清洗破碎取汁粗滤澄清和精滤均质与脱气浓缩调整与混合包装与杀菌19、 果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防果蔬汁及其饮料在贮藏、运输和销售过程中，常出现一些质量问题，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、毒素、农药残留等已日益受到重视，要建立良好生产规范（GMP)和实行危害分析及关键控制点管理（HACCP)来防止这些问题。1混浊与沉淀果蔬清汁要求清亮透明，果蔬浊汁要求有均匀的混浊度，但果蔬汁生产后在贮藏期间，容易出现混浊与沉淀。果蔬清汁的混浊与沉淀原因：微生物的污染；加工处理不当。措施：严格澄清和杀菌质量。果蔬浊汁的混浊与沉淀原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。2变色主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。3变味主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。4农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。5果蔬汁掺假用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。措施：严格质量监督管理。19、 植物蛋白饮料分类按加工工艺分类：植物蛋白饮料： 天然植物蛋白饮料 非发酵植物蛋白饮料 调配植物蛋白饮料 凝固型植物蛋白酸奶 发酵植物蛋白饮料 搅拌型植物蛋白酸奶20、 豆奶生产工艺选豆除杂脱皮清洗浸泡磨浆过滤调配高温瞬时杀菌脱臭均质包装工艺要点：均质均质可提高豆乳的口感和稳定性，增加产品的白度。均质效果取决于均质压力、物料温度和均质次数。杀菌以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象。包装无菌包装是近年来发展迅速的包装方式。高温瞬时灭菌（UHT)与脱臭灭菌目的：破坏抗营养因子，钝化残存酶的活性杀灭部分微生物；可提高豆乳温度，有助于脱臭。灭菌后泵入真空脱臭器脱臭。22、 花生乳的生产工艺花生仁拣选灭酶脱红衣软化磨浆分离精磨调配煮浆均质充填灭菌冷却包装成品 工艺要点：灭酶 花生中也有脂肪氧化酶，常用加热钝化。具体方法有干法和湿法，干法用130，510分钟烘烤，湿法用沸水热烫23分钟，清水漂洗冷却。灭酶条件不可过激，以免蛋白质变性；脱红衣 花生仁红衣色素影响产品的色泽，红衣中的单宁影响产品的口感，因此制浆前应脱去花生红衣。脱红衣可用化学脱皮剂，也可用碱水渗泡，另可用花生脱衣机进行机械脱衣，脱衣率达98。软化 磨浆前花生仁用适量的 NaHCO3稀溶液浸泡软化，以便 磨浆和花生营养物质的溶出。浸 泡时间依水温而定，大约610h制浆 采用钢板磨或自分式砂轮 磨粉碎粗磨，加水量一般在815倍之间，用80100目筛网或离心分离花生浆渣，浆渣可加适量的水再磨，依提高营养物质的萃取率。调配与均质 制得浆料应加热至90以上熟化，同时按配方要求调配，然后在70 左右高压均质，均质压力应在30MP为宜。充填与杀菌 充填温度保持在70 以上，密封后形成一定的真空度，杀菌条件120 /20分钟，然后冷却。23、 发酵型植物蛋白饮料发酵型植物蛋白饮料是以植物仔仁为原料，经乳酸菌发酵而制得的一种饮料。优点：即保留植物蛋白饮料的营养成分，又含有活性乳酸菌，可抑制人体内有害微生物；利用乳酸菌的产酸、生香、脱臭，对植物仔仁乳液进行蛋白质降解，产酸，制成品色泽乳白、口感细腻，且有温和酸味和爽快风味；添加部分牛乳，具有动物、植物营养物质的综合互补。24、 含乳饮料的定义与分类定义：含乳饮料是以动物（牛、羊、马等）的鲜乳及其乳制品为原料，未经发酵或经发酵后加入水或其它辅料加工制得的液状或糊状制品的总称。分类：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料配制型含乳饮料是指以动物鲜乳或乳制品为原料，添加咖啡、可可、果汁、巧克力等多种辅料加工而成的一类饮料。因风味、风格独特深受消费者欢迎，目前发展较快。果奶工艺流程配料乳原料稀释加热搅拌(同时加入稳定剂、砂糖)冷却添加果汁、柠檬酸、香精均质罐装杀菌冷却成品碳酸牛乳饮料工艺流程配料混合添加果汁和柠檬酸溶液杀菌冷却碳酸化灌装成品25、 发酵型含乳饮料 发酵型含乳饮料是指以乳或乳与其它原料混合经乳酸菌发酵后，经搅拌，加入稳定剂、糖、酸味剂、水及果蔬汁调配后，通过均质加工而成的液体状酸乳制品。要求乳酸菌含量每毫升大于1000万个，大肠杆菌呈阴性，非脂乳固形物含量不低于3。分类：按其加工处理的方法分为酸乳型和果蔬型；按是否经过杀菌处理分为活性乳酸菌饮料（未经后杀菌）和非活性乳酸菌饮料（经后杀菌）。26、 包装饮用水（bottled water），又称瓶装饮用水，是指密封在容器中可以直接饮用的水。27、 一、 矿泉水定义是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气，水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经 10年以上的不断检验，矿物质含量大致不28、 变。引水曝气过滤灭菌充气罐装压盖空瓶清洗消毒瓶盖消毒贴标29、 饮用矿泉水的生产工艺流程检验成品30、饮用纯水，以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗析法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得，密封于容器中且不含任何添加剂可直接饮用的水。目前饮用的瓶装纯水，也称纯净水、太空水、蒸馏水。一般用反渗透处理的水称纯水，用微滤或超滤处理的水称为纯净水，蒸馏取得的为蒸馏水衡量纯水纯度的重要指标是电阻率或电导率， 饮用纯水的电导率为110uS/cm。从水中去除杂质的方法有很多,主要有膜处理(微滤膜电、超滤膜、电渗析、反渗透膜)、吸附（离子交换树脂、活性炭）、相变（蒸馏）和分解（紫外线）等。饮用纯水生产工艺 目前，饮用纯水可用多种生产工艺，多为微滤、电渗析、超滤、反渗透、离子交换、蒸馏等方法的组合，此外还应进行原水的预处理和纯水的消毒杀菌。31、 饮用纯水生产工艺流程图原水活性碳净水器砂芯过滤精滤去离子器 包装 贴标 灌封 紫外杀菌臭氧杀菌成品 消毒瓶、盖制瓶32、 纯水工艺流程图根据原水水质不同，制取饮用纯净水，可以采用下列不同工艺流程：传统蒸馏法蒸馏纯化原水预处理初级纯化精滤成品反渗透法灭菌原水预处理反渗透精滤产品反渗透离子交换法离子交换原水预处理反渗透灭菌产品超滤电渗析法原水预处理电渗透超滤产品或者再经反渗透33、茶饮料的定义 茶饮料是以茶叶的 萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的软饮料。 茶饮料既具有茶叶的独特风味、又兼具营养、保健功效，是一类天然、安全、清凉解渴的多功能饮料。饮料对人体健康的作用：补充人体水分；增加营养物质：茶叶中六大营养素含量齐全，其中特别是维生素、氨基酸、矿物质含量丰富，常饮茶可以增加营养，促进身体健康；医疗保健作用：含有茶多酚、咖啡碱、茶色素等多种保健和药用成分。 茶汤饮料 A、按原辅料分类 调味茶饮料 功能茶饮料 1）茶汤饮料可分为浓茶型和淡茶型，其主要化学成分及功能如下： （1）茶多酚类 茶叶的多酚物质主要由儿茶酚、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成。 茶多酚类在茶饮料中含量约为5080mg/mL，它是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要的成分之一，而儿茶素是茶多酚类的主要成分之一。（2）生物碱 生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱，是茶饮料滋味、苦味以及功能成分的重要成分之一。茶咖啡碱的作用：兴奋作用、利尿作用、强心解痉、助消化作用。（3）蛋白质和氨基酸 茶叶中的蛋白质几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中。茶汤中含有12种氨基酸组分，其中最主要的是茶氨酸，氨基酸是饮料滋味鲜爽醇和的重要组成之一。（4）维生素：茶叶中主要有维生素A、B、C和P（又称芦丁或柠檬素），其中Vc含量较高。（5 ）矿物质：茶叶的矿物质多达27种，其中大部分可溶于热水，以钾的含量最高。（6 ）香气物质 ：香气物大部分是在制茶加工过程中形成的。在茶叶提取过程中，以部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发。茶叶中香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。7、可溶性糖：主要是还原糖、可溶性果胶，少量可溶性淀粉。可溶性糖是构成茶饮料滋味醇和的重要组成之一。8、色素 ：绿茶中色素主要是由茶多酚中呈黄绿色的黄酮醇类和花青素以及花黄素组成，叶绿素不溶于水，故不构成绿茶饮料的色泽。34、罐装红茶饮料工艺流程：红茶浸提精密过滤调和加热灌装封口杀菌成品35、茶乳酪定义 茶叶浸提液放冷后，出现乳酪状的浑浊物，这种现象称为“冷后浑”，这种浑浊的乳状物称为茶乳酪。茶乳酪是茶多酚和咖啡碱的缔合物，其形成原因中以温度，浓度，酸碱度最为重要。36、 茶乳酪的处理 茶饮料常用的澄清方法从作用机理上分以下几种：（1）去除法：主要目的是去除产生茶汤浑浊的物质，包括低温去除法、pH 值法、离子去除法、沉淀剂法等；（2）化学转溶法和氧化法：转溶法和氧化法对茶汤原有的品质，风味影响较大，有明显的缺陷；（3）离子络合法和包埋法：食品添加剂对茶汤中参与茶乳形成的物质进行包埋以阻止与其它物质生成茶乳酪的方法称为包埋法；（4）酶法 :单宁酶对去除茶乳酪效果较好;（5）膜分离法。37、以谷物a为主要原料，经加工b调配制成的饮料，可添加果蔬汁、植物提取物等食品辅料。a谷物指一指或几种麦类、粗粮、豆类、薯类和稻谷类等。b不包括萃取加工工艺。谷物饮料的一般加工工艺流程食料浸泡漂洗破碎糊化酶解 调配均质灌装杀菌冷却检验调配型谷物饮料 过滤冷却接种发酵调配均质灌装杀菌冷却检验发酵型谷物饮料38、 运动饮料运动饮料是根据运动时生理消耗的特点而配制的，可以有针对性地补充运动时丢失的营养，起到保持、提高运动能力，加速运动后疲劳消除的作用。特点（一）一定的糖含量 由于运动引起肌糖原的大量消耗，而肌肉又加大对血糖的摄取，因此引起血糖下降，若不能及时补充，工作肌肉会因此而乏力。另一方面因大脑90以上的供能来自血糖，血糖的下降将会使大脑对运动的调节能力减弱，并产生疲劳感。二、适量的电解质 大量出汗会导致钾、钠等电解质大量丢失，从而引起身体乏力甚至抽筋，导致运动能力下降。饮料中的钠、钾不仅