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公共营养师考试辅导：食物营养与食品卫生综合辅导资料一中华考试网() 2011年6月16日 【大 中 小】【提问】【纠错】-第一节 谷类谷类籽粒的结构与营养分布由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成谷皮富含膳食纤维和矿物质，糊粉层富含维生素和磷，加工易损失，胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质，谷胚富含 蛋白质、脂肪、矿物质，维B和维E，加工易损失。谷类的主要营养成分及组成特点谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好，谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源，谷类含矿物质约1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、多以植酸盐的形式存在，谷类是膳食中B族维生素和重要来源，谷类的合理利用(1)合理加工(2)合理烹调(3)合理贮存稻谷的主要营养成分及组成特点(1)蛋白质含量一般为7-12%(2)碳水化合物含量一般为77%(3)脂类含量一般为2.6-3.9%(4)其他营养成分，稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低小麦的主要营养成分及组成特点(1)蛋白质：小麦蛋白质含 量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等 (2)碳水化合物，含量为74-78%，其主要形式是淀粉(3)脂类，谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少(4)其他营养成分，小麦含有较多的B族维生素，如维B1、烟酸，泛酸，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生素E等玉米的主要营养成分及组成特点黄玉米中含有少量的胡萝卜素，由于玉米蛋白质中赖氨酸、色氨酸和苏氨酸的含量低，所以玉米的蛋白质生物价很低为60%，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上，嫩玉米中含有一定量的维生素C.中华考试网(wwwE)第二节 豆类及其制品豆类及其制品的主要营养成分及组成特点大豆的蛋白质含量一般为35%左右，脂肪含量为15-20%，碳水化合物的含量为20-30%，大豆内还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高。豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素补去除，因此消化吸收率明显提高，豆制品的营养素种类加工前后变化不大，但因水增多，营养告辞含量相对减少，干豆几乎不含维C，但发芽变成豆芽后，维C含量增加。公共营养师考试辅导：食物营养与食品卫生综合辅导资料一_第2页中华考试网() 2011年6月16日 【大 中 小】【提问】【纠错】-豆类及其制品的合理利用豆类中膳食纤维含量较高，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用，提取的豆类纤维加到缺乏纤维的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。第三节：蔬菜类叶菜类的主要营养成份是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。ww.Exam.CoM根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%.瓜茄类的主要营养成份瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。鲜豆类的主要营养成份营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。菌藻类的主要营养成份富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。蔬菜的合理利用(1)合理选择(2)合理加工和烹调(3)菌藻食物的合理利用第四节 水果类鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C.坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。常见野果的主要营养成份野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。公共营养师考试辅导：食物营养与食品卫生综合辅导资料二中华考试网() 2011年6月16日 【大 中 小】【提问】【纠错】-第一节 畜禽肉畜禽肉的主要营养成分及组成特点(1)水分，含量约为75%(2)蛋白质含量为10-20%(3)脂肪含是因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上(4)碳水化合物含是来1-3%(5)矿物质的含量一般为0.8-1.2%(6)畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族和维A为主(7)浸出物是指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮和无氮。畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用，畜禽的脂肪含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者，内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙。特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。第二节 蛋类及制品蛋的结构：由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成蛋类的主要营养成分及组成特点蛋类蛋白质含量一般在10%以上，蛋清中含脂肪较少，98%的脂肪存在于蛋黄中，碳水化合物含量较低，大约为1%左右。蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含是低。蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全蛋类的合理利用不可食用生蛋，每人每日吃1-2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽蛋其他营养成分作用。第三节 水产类鱼类的主要营养成分及组成特点鱼类蛋白质含量约为15-20%，脂肪含量约为1-10%，碳水化合物含量较低，约为1.5%，矿物质含量约为1-2%，考|试/大其中锌含量极为丰富，鱼油和鱼肝油是维A和D和重要来源，也是维E的一般来源。公共营养师考试辅导：食物营养与食品卫生综合辅导资料二_第2页中华考试网() 2011年6月16日 【大 中 小】【提问】【纠错】-鱼类的合理利用(1)防止腐败变质(2)防止食物中毒软体动物类的主要营养成分及组成特点软体动物类中含有丰富的蛋白质和微量元素，但脂肪和碳水化合物含量普通较低，在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌含量。第四节 乳类及其制品乳类及其制品的营养成分及组成特点外语学习网乳类的蛋白质含量约在3.0%左右，脂类脂肪2.8-4.0%，碳水化合物含量约为3.4-7.4%，主要形式为乳糖。矿物质包括钠、钾、钙、镁、磷、硫、铜、铁等，维生素、乳类中含有几乎所有类的维生素，及其他成分炼乳、奶粉、酸奶、干酪和乳饮料等乳制品的营养价值炼乳为浓缩奶的一种，分为甜、淡两种。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和结鲜奶过敏食用，甜炼乳因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。奶粉是经脱水干燥制成的粉，可制成全脂、脱脂、调制、一般全脂奶粉的营养约为鲜奶的8倍左右，脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用，调制奶粉是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。酸奶是消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生和繁殖发明而制成，乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌，防止腐败胺类对人体的不良作用。干酪是奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐压榨排除乳清之后的产品，硬质干酪是钙的极佳来源。乳饮料，其主要原料为水和牛乳，其营养价值低于液态乳类产品。公共营养师考试辅导：食物营养与食品卫生综合辅导资料三中华考试网() 2011年6月16日 【大 中 小】【提问】【纠错】-第一节 植物性食品粮豆类的主要卫生问题及卫生要求(1)真菌和真菌素污染(2)农药残留(3)有毒有害物质的污染(4)仓储害虫(5)其他污染(6)掺沩不同品种的粮豆都具有固有的色泽和气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用。蔬菜和水果的主要卫生要求(1)微生物和寄生虫卵污染(2)工业废水和生活污水污染中华 考试 网(3)农药残留(4)腐败变质与亚硝酸盐含量卫生要求：(1)保持新鲜(2)清洗消毒(3)蔬菜、水果卫生标准第二节 动物性食品畜禽肉的主要卫生问题及卫生标准(1)腐败变质(2)人畜共患传染病(3)宰前死因不明(4)药物残留(5)使用违禁饲料添加剂人畜共患传染病的概念、常见病种、危害对人有传染性的牲畜疾病，称人畜共患传染病。如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟，考|试/大猪出血性败血症虽然不感染人公共营养师考试辅导：食物营养与食品卫生综合辅导资料三_第2页中华考试网() 2011年6月16日 【大 中 小】【提问】【纠错】-水产品的主要卫生问题及卫生要求(1)腐败变质(2)寄生虫病(3)工业废水污染卫生要求：体表鳞片完整，不易脱落，肌肉坚实，有弹性蛋类的主要卫生问题及卫生要求(1)微生物污染(2)化学性污染 (3)其他卫生问题要求：(1)蛋类感官指标(2)理化指标奶及奶制品的主要卫生问题及要求(1)奶中存在的微生物中华考试网(2)致病菌对奶的污染(3)奶及奶制品的有毒有害物质残留(4)掺沩要求：消毒奶(1)感官指标(2)理化指标(3)卫生检验。奶制品，在乳汁中不行掺水和加入其他任何物质，作酸奶的菌种应纯良、无害。乳制品包装必须严密完整，乳品商标必须与内容相符，必须注明品名，厂名及生产日期，批量、保存期限及食用方法第三节 冷饮食品冷饮食品的主要卫生问题：微生物和有害化学物质污染冷饮食品的主要卫生要求：(1)感官指标：产品应具有该物质的纯净色泽、滋味，不得有异味和杂物(2)理化指标(3)细菌指标第四节 罐头食品主要卫生问题：罐装容器的严密坚固和容器内壁材料不含有对人体有毒的物质。要求：内容物与外界空气必须隔绝，防止细菌侵入滋生，容器内壁不可与食品起任何化学反应，不致使食品感官性质发生改变。，但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染，同样可引起人的食物中毒。公共营养师考试辅导：食物营养与食品卫生综合辅导资料四中华考试网() 2011年6月16日 【大 中 小】【提问】【纠错】-第一节 生物性污染及其预防常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点(1)致病菌对食品的污染有两种情况，一种是生前有感染，第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关，注意清洁卫生可预防污染。(2)条件致病菌，通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌，常见的有葡萄球菌，在一定条件下可引起食物中毒。(3)非致病菌在自然界分布极为广泛，许多食品腐败后产生腐败菌，是非致病菌中最多的一类。食品腐败变质的概念是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。食品腐败变质的原因原因食品本身的组成和性质环境因素微生物的作用过程食品中蛋白质的分解食品中脂肪的酸败食品中碳水化合物的分解鉴定指标 感官指标 化学指标物理指标 微生物指标卫生学意义感官性状发生改变食品成分分解营养价值严重降低微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害控制措施低温防毒高温灭菌防腐脱水与干燥防腐提高渗透压防腐提高氢离子浓度防腐添加化学防腐剂辐照保藏防腐食品细菌污染指标及其卫生学意义评价食品卫生质量的细菌污染指标，常用菌落指数和大肠菌群表示。卫生意义：反映食品的卫生质量，判断食品的清洁状态，预测食品的耐保藏性。黄曲霉毒素的化学结构特性其结构均为二呋喃香豆素的衍生物，分B系和C系两大类。黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不能被破坏，在280oC时发生裂解，其互性被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除。黄曲霉素污染的危害及预防要点(1)急性中毒(2)慢性中毒(3)致癌性预防要点：(1)防霉(2)去毒(3)经常性食品卫生监测公共营养师考试辅导：食物营养与食品卫生综合辅导资料四_第2页中华考试网() 2011年6月16日 【大 中 小】【提问】【纠错】-赭曲霉毒素产毒条件，污染的主要食品，毒性及预防措施是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物，包括A、B、C、D赭曲霉毒素A在30oC和水分活性为0.95条件下生成量最多，主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆。它的急性毒性很强，还有胚胎毒性和致畸性，已将赭曲霉毒素A定为人类可能一致癌剂。中华考试网展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施其可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。可抑制血细胞的生长，能抑制细胞核有丝分裂。预防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量标准。单端孢霉烯族化合物污染的主要食品，危害及预防措施小麦、玉米、大麦有明显的胚膙毒性和一定的致畸，致突变作用。预防措施仍应是防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及预防措施玉米赤霉烯酮因有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等农作物。伏马菌素可分FB1和FB2两种，食品中以1污染为主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知FB最主要的毒作用是神经毒性，还具有慢性肾脏毒性，可引起肾病。3-硝基丙酸是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢物。对多种动物具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和肺损伤，变质甘蔗中也含有此类毒素。第二节 化学性污染及其预防农药污染的途径，对人体的危害及其预防措施途径：(1)直接污染(2)间接污染(3)生物富集作用与食物链有机氯农药对人体危害，急性中毒时，主要表现为神经毒作用，考|试/大慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统。有机磷农药是目前使用最大的一种杀虫剂，主要引起急性中毒。人工全成的除虫菊酯，一般慢性中毒少见，急性中毒多由于误服或产生性接触所致。氨基甲酸酯类，此类农药在弱酸条件下可与亚硝酸盐结合生成亚硝胺，有潜在致癌作用。预防：(1)发展高效、低残、低残留农药(2)合理使用农药(3)加强结农药的生产经营和管理(4)限制农药在食品中的残留量有毒金属污染的途径，对人体的危害及其预防措施途径：(1)工业三废(2)食品生产加工过程污染(3)农药和食品添加剂污染(4)某些地区自然环境中本底含量高预防措施：(1)消除污染原(2)制订各类食品中有毒金属元素的最高允许鞭策量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作(3)严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食，误用，投毒或人为污染食品。N-亚梢基化合物合成的前体物质影响合成因素，对人体的危害及预防措施，前体物质包括，N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。影响合成的因素：(1)PH、氢离子浓度对反应影响较大，在酸性环境中极易反应(2)胺的种类与亚硝基程度(3)微生物危害：对动物具有致癌性是公认的，对人类直接致癌还缺少证据。公共营养师考试辅导：食物营养与食品卫生综合辅导资料四_第3页中华考试网() 2011年6月16日 【大 中 小】【提问】【纠错】-预防：(1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准(2)防止微生物污染及食物霉变(3)阻断亚硝胺合成(4)施用鉏肥多环芳烃类化合物的理化特性，污染的途径，对人体的危害及其预防措施常温下为针状经晶，浅黄色，性质稳定，日光和荧光都可使之发生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。途径：熏烤食品污染、油墨污染、沥青污染、石蜡油污染、环境污染食物危害：能引起胃癌，并可经胎盘使子代发生肿瘤，造成胚胎死亡及仔鼠免疫功能下降。预防：(1)减少污染(2)限制食品中B(a)P的含量考试用书杂环胺类化合物生成的影响因素，对人体的危害及其预防措施食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质，含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。危害：主要引起突变和致癌预防：(1)改变不良烹调方式和饮食习惯(2)增加蔬菜水果的摄入量(3)灭活处理(4)加强监测常用塑料的种类，用途及其卫生问题(1)聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、编织袋和食品周转箱(2)聚苯乙烯，曾用作快餐饭盒，因造成白色污染现已禁用(3)聚碳酸酯塑料，食品包装、模具、奶瓶(4)三聚氨胺甲塑料与脲醛塑料，可制食具(5)聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜(6)不饱和取酯树脂及玻璃钢制品，考|试/大卫生要求：塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游历出有害物质的塑料，树脂和成型品应符合国家规定的塑料卫生标准，卫生标准的主要指标为溶出试验。第三节 食品物理性污染及其预防污染食品的常见杂物，污染途径及预防措施途径：(1)生产时的污染(2)食品贮存过程中的污染(3)食品运输过程的污染(4)意外污染(5)掺杂掺假预防：(1)加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范(2)通过采用先进的加工工艺设备和检验设备(3)制定食品卫生标准食品放射性污染的来源、危害及预防措施来源：(1)核爆炸试验(2)核废物排放不当(3)意外事故核泄漏。食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用。预防：(1)加强卫生防护和卫生监督(2)严格执行国家卫生标准(3)妥善保管食品公共营养师考试辅导：食物营养与食品卫生综合辅导资料五中华考试网() 2011年6月16日 【大 中 小】【提问】【纠错】-第一节 植物性食品粮豆类的主要卫生问题及卫生要求(1)真菌和真菌素污染(2)农药残留(3)有毒有害物质的污染(4)仓储害虫(5)其他污染(6)掺沩不同品种的粮豆都具有固有的色泽和气味，有异味时应慎食，霉变的