变性淀粉在食品中的应用现状.doc

变性淀粉在食品中的应用现状 变性淀粉，亦称改性淀粉，它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。 我国对变性淀粉的研制起步较晚，始于20世纪80年代，现已在纺织、造纸、食品、饲料、铸造、医药、建筑、石油等多领域中得到应用。变性淀粉的年消耗量已达2030 万吨，全国大约有百余家生产企业，年产量35 万吨左右。从数量上讲，市场呈现供大于求的现状，但是，与实际需要和国外水平相比，我国在此领域尚有巨大的发展空间，无论是变性淀粉的种类、质量，还是应用范围，都与国外有较大的差别。如果以我国目前各行业对变性淀粉的计算，年需求量在100200 万吨之间。由此可见，目前我国变性淀粉的生产能力远远不能满足需要，变性淀粉的使用前景非常广阔，因此应进一步加大此领域的研究、应用与推广。 变性淀粉一般是按变性处理方法来进行分类的，包括物理变性淀粉、化学变性淀粉和酶法变性淀粉3 大类。物理变性淀粉包括：糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、烟熏淀粉等；化学变性淀粉包括糊精、酶变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、 高联淀粉、接枝淀粉等；酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、兰鲁布等。 不同的变性淀粉可以用在同一种食品之中，而同一种变性淀粉又可用于不同的食品；同一种食品，不同的生产厂家，又有不同的使用习惯。即使是同一种变性淀粉，不同的变性程度，性能相差也很大。这就给变性淀粉在食品品质研究应用开发提供了广阔的发展前景，同时也造成了其历程的艰难。 食品名目繁多，加工贮藏方法多种多样，从传统的作坊式食品加工到现代化的机械、自动化工业生产，对食品辅料中的淀粉要求越来越高。食品中使用变性淀粉的优点可归纳为如下几点： 一是使用变性淀粉可以使其在高温、高剪切力和低PH条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。 二是通过变性处理可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。 三是通过变性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。 四是通过变性处理改善乳化性能。原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水油混合体系。如果在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团，则使它既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳定水油混合体系的目的。 五是通过变性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力。 六是通过变性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善淀粉在食品中的加工性能。 七是通过变性处理改善淀粉的成膜性。 变性淀粉经过二三十年的发展和壮大，在各行各业得到了长足的发展，整体水平也有了较大的提高，但是，与国外的先进技术和生产水平相比，还存在不少问题： 一是行业整体水平极低，缺乏基础性机理研究，这使得变性淀粉生产的数量、质量都处于一个较低的水平。 二是依整个行业而言，大多技术是从国外引进，研究基础薄弱，生产规模小，产品质量不稳定，缺乏创新。 三是缺乏应用研究，极大地限制了变性淀粉消费市场，特别在食品、造纸、化工、农业等领域对变性淀粉的应用，只是简单地照搬和学习，从而造成一方面市场上现有产品供大于求，而另一方面，某些变性淀粉又生产不出来，有市场而无产品。 从长远来看，随着我国科学技术的不断发展，以及我国加入WTO，对变性淀粉的认识和研究，也在不断地深入和扩大，虽然起步比较晚，但是发展速度比较快，特别是有关变性淀粉在各行业领域的应用愈来愈受到人们的关注和重视，生产规模、生产种类也在不断扩大。实际上，国内有些专家还开展了变性淀粉在肉食品加工和面食加工中的应用，加工品的品质和口感大大改善，取得了良好的效果。总之，变性淀粉在我国的发展与应用前景是十分广阔的。 做食品添加剂。具体的你可以查相关的书。有专门的关于变性淀粉的书，我见过 回答者： veradfg - 试用期 一级 6-12 21:30食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益 1.米面制品中应用 在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉 1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好 2）。在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间 3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间 4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感 2.乳制品中应用 在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉 1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本 2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性 3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感 4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离 #$ 3.肉及鱼类制品中应用 在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉 1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性 2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性 3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性 4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性 5）.具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失 4. 烘烤食品中应用 主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性 1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量 2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶 3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅 5. 饮料中应用 主要利用变性淀粉的稳定性和吸附性 1）.在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道 2）.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶 在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂 #$ 6. 糖果中应用 主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉 1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度 2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性 7. 粉末食品中应用 主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉 1）在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织 2）.在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中 微小质体，使其均匀且口感良好 3）.在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短丝结构 4）作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品表面的粘性 5）在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑 8.冷冻食品中应用 利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。 1）.添加变性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性，制品口感爽滑，具有奶油状组织 2）.在果酱中添加适当的变性淀粉，可以控制制品的结构和黏度，使制品具有光泽，而且耐热和冷冻加工 3）.作为脂肪代用品，将其添加于冰淇淋等冷饮甜品，可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂，降低热量，产品具有良好的抗融化性和储存稳定性 4）.在开胃酱、汁中添加变性淀粉可以提供黏度和稳定性，使制品具有好的透明度和口味，而且具有极好的耐多次微波处理的性能 5）.适当的变性淀粉具有良好的增稠与稳定作用，糊透明度好，冻融稳定性好而且能常温加工，以此淀粉添加到表面装饰料中，可赋予制品良好的性能 9. 其他方面应用 1）.在挤压膨化食品中，变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构，产品的强度和脆性也得到改善，制品组织均匀，产出率高，同时可增加功能性纤维成分 2）.在微波膨化食品中，变性淀粉可以控制制品的体积和结构，使制品孔隙均匀 3）.在脆皮花生中，变性淀粉可以改善脆皮组织，赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构 4）。在其他食品中，变性淀粉也可以起到很好的作用 变性淀粉在肉制品加工中的应用 文章出处： 发布时间：2006-02-03 变性淀粉是用化学、物理或酶处理的方法来改变淀粉原有特性，如水溶解特性、粘度、口感、流动性以及糊化度温度、糊化时间等性能后所得到产物的统称。它的品种繁多，分类方法各异。根据其原淀粉来源的不同可分为：玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉等；而依其变性方法的不同，又可分为物理变性、化学变性和酶变性，其中又以化学变性为主。近年来，又出现了一种天然变性淀粉，它是通过对作物品种的培育和应用基因工程技术改变遗传性状，从而得到与过去化学变性淀粉具有相同性质的天然淀粉。变性淀粉在近二、三十年的发展十分迅速。现在，它作为一种重要的工业用原料在造纸、食品、纺织、医药卫生、塑料、水产饲料、油气开采、机械铸造、建筑材料和水处理等众多领域得到了广泛的使用。淀粉工业在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产中。在欧美一些发达国家，几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加变性淀粉。变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它们的营养价值，而是它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系某些所要求的性质，例如：现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，而具有很强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性；有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等等。常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉、糊精、酸解淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉等。在肉制品中，变性淀粉的性能具体表现在耐强加工过程（高温，低pH）、吸水性、粘着性和凝胶性等，使肉制品的质构、切片性、口感、持水性。 随着国内烘焙食品业的发展，各式各样的蛋糕园、西点屋如雨后春笋般的涌现出来，这给变性淀粉提供了广阔的应用空间。变性淀粉食用安全，消化率与原淀粉相同，经过处理的变性淀粉性能独特，广泛应用于烘焙果酱、裱花果膏、蛋糕粉等行业，为烘焙食品提供良好的口感与精美的外观，青州泰康食品有限公司的系列变性淀粉更是以其独特的体态和性能，为烘焙食品业的发展起锦上添花的作用。1在烘焙果酱中的应用。烘焙果酱的耐焙烤性是其最关键的性能要求，劣质的果酱在作为面包馅心焙烤时易出现塌陷、水分散失等现象；在表面焙烤时易出现表面起皮、干皱等现象，严重影响了产品的品质与外观。而耐高温烘焙的食品增稠剂果胶虽然性能优良，但价格相当昂贵，市面上基本稳定在每公斤90元左右，而变性淀粉价格每公斤只需5元，最昂贵的变性淀粉每公斤也只需10元，这给变性淀粉提供了广阔的用武之地。变性淀粉中的交联稳定化淀粉，由于引入了交联键，增强了淀粉颗粒结构，淀粉抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作用的能力大大提高，能够使淀粉保持其原有性质，避免因稀化脱水导致的塌、胀馅等问题。同时变性淀粉可以通过酯化、醚化反应提高其透明度和稳定性，解决果酱的水分散失问题，使制作出的果酱浑然一体并具亮泽外观。果酱高温烘焙及长时间贮存后，仍能保持柔滑体态，不塌陷、不起皮、不变稀、不分层，色泽光亮，具有良好的涂抹性。2在裱花果膏、果占中的应用。果膏、果占在西点装饰中充当着涂抹、裱花重要的角色，产品的品质直接影响裱花效果。通过复合变性方法的交联稳定化淀粉涂抹性好、塑性强、光亮度高，能够制成令人满意的果膏、果占，同时交联稳定化淀粉具有良好的乳化性，能够配合奶油等共同使用，在蛋糕、西点装饰中起良好的裱花修饰效果。3在蛋糕制品中的应用。长货架期的蛋糕贮存期长，抗老化性能要求高，蛋糕中由于面粉中的小麦淀粉中直链淀粉含量较高，而直链淀粉在长期的放置过程中易脱水硬化，影响了产品品质。淀粉没有足够的保水性是蛋糕老化的主要原因之一，为改善这一状况可适量添加变性淀粉中的酯化淀粉，由于酯化淀粉引入的乙酰基基团具有良好的亲水性与保水性，可大大提高蛋糕的保水性，延缓其老化速度，明显增强制品的口感与架货期。此外变性淀粉在烘焙食品中还应用于月饼中的馅料、面包中的夹心馅等，真是品种繁多不胜枚举。我们期待变性淀粉引领烘焙食品业的变革，为烘焙食品业的发展贡献更大力量。 变性淀粉在酸奶中的应用文章来源： 食品添加剂市场网 发布日期：2008-03-17 浏览次数：118 变性淀粉是在淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，而利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。由于变性淀粉的主体是天然淀粉，一定变性程度的淀粉可以被人体完全消化吸收，因此变性淀粉是一种安全的食品添加剂。另由于变性方法众多、变性程度可调，因而可具有不同的加工性能，使变性淀粉适合于不同食品的加工要求，如方便食品、速冻食品、调味品、乳制品和肉制品等。因此变性淀粉也是一种方便的食品添加剂。变性淀粉大量应用于食品工业在国外已有60多年的历史，而中国则刚起步。美国、欧盟、加拿大等发达国家生产的变性淀粉早已得到世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂专家委员会的认可。在乳制品应用方面以酸奶为例可起到增稠、防止乳清析出、改善口味、提高产品的光亮度及降低胶类用量等功效。 1机理应用于酸奶的系列变性淀粉是在原淀粉的基础上引入交联剂和亲水基，改变其糊化、溶胀、凝沉和冻融等特性。原淀粉颗粒间各分子是通过氢键结合在一起，交联后淀粉中交联酯键的强度远高于氢键，并增大了淀粉的分子量，增强并保持了氢键，其作用如同分子间的桥梁，使得淀粉胶体分散系对热、酸和机械作用具有较强的抵抗力。原淀粉溶液在糊化后冷却及老化期间具有黏度增加并形成凝胶倾向，而引入的亲水基则有助于防止或减弱这种倾向，使得糊液黏度稳定、保水性好。制作酸奶时当发酵体系降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉不会被乳酸菌直接利用，可填充骨架之中，束缚游离水分，维护体系的稳定性。酸奶加工过程中通常有搅拌、均质、泵料等机械剪切力，变性淀粉通过交联变性后具有耐加工性，仍能一定程度地保持淀粉的颗粒结构，减少黏度变化牞利于加工。低pH值环境及长时间低温贮存或销售环节温度的变化，酪蛋白胶体会显出脱水及乳清分离使制品出现变稀、分层等不良情况。变性淀粉耐酸和耐低温环境，黏度稳定性良好，可延长产品的货架期。2作用味道温和，提高产品的光亮度，并赋予特殊的组织结构，使低脂奶达到类似高脂奶的组织状态，可提供醇厚口感，提高消费者的可接受性；增稠稳定性好，有助于防止乳清析出；耐机械搅拌及高压均质，提高加工耐受性；耐低pH环境；降低其他胶类的用量。3区别于原淀粉目前，一些乳品业不发达地区采用原淀粉于酸奶中起增稠作用，这里比较原淀粉与变性淀粉在酸奶中的功效：添加原淀粉的酸奶糊味感强烈，且口感粗糙、不细腻，而变性淀粉则可减轻或避免此现象，所体现的口感较原淀粉要优越得多；原淀粉在温度降低、冷藏的过程中容易老化，导致口感粗糙出现粉味，黏度下降，对产品的稳定性而言不利，变性淀粉由于其耐温度变化特性从而能维持体系的黏度稳定性，并减轻乳清分离，延长保质期；在显微镜下观察的结果显示变性淀粉的膨胀度较