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如何防止夏季白酒掉排现象姓名：余长超 班级：09生物工程二班 学号：50906012017摘要：就夏季发酵入池温度偏高、劣质大曲、杂菌污染、政策不兑现、杂菌污染产生酸积累等几个因素对夏季白酒掉排的原因进行了分析，并提出了相应的对策。关键字：夏季掉排、白酒、发酵温度、酸积累前言“掉排”是白酒行业的专用名词，是指出酒率持续下降，并影响质量。白酒出酒率与产品质量是平行关系，因而每逢“掉排”势必使白酒厂蒙受巨大经济损失。而“掉排”多发生在春末夏初或骄阳似火阴湿的夏季。多年实践证明，由于酒醅发酵温度高，导致产酸过大是目前造成这一现象的主要原因。这也是白酒行业存在多年的“顽症”。因此国内目前大多数白酒厂家还是采用降温控酸作为解决掉排的关键。1、 白酒夏季掉排的原因及分析1、1掉排原因1、1、1入池温度偏高一些小酒厂由于受经济等条件的限制，不可能将酒醅温度降低到工艺所要求的温度。由于入池温度偏高，好氧菌等所产生的呼吸、发酵热，使酒醅温度超过了酵母菌适宜的生长、繁殖温度，酵母菌早衰，发酵不彻底，酒精生成量少。由于酒精生成量少，酒醅的酸度、残糖、残淀粉都较高，酒醅发粘，影响下一轮的发酵，造成恶性循环。1、1、2大曲质量低劣1、1、2、1采用生芽、霉烂变质的原料制曲，给在原料中业已存在的有害杂菌创造了是适宜的生长、繁殖条件，其结果造成成品曲质量低劣，杂菌较多，酵母菌数量偏少。1、1、2、2在制曲过程中，由于管理不善，工艺不能认真落实，曲坯出现卧曲、干皮、裂缝、黑圈、生杂菌等现象，造成成品曲质量低劣。1、1、2、3成品曲在贮存过程中，由于潮湿、通风条件差，致使成品曲感染较多的杂菌。使用这些质量低劣的曲酿酒，因杂菌过多，升温升酸过猛，致使酒醅酸败，严重影响出酒率和优质率。1、1、3工艺不卫生，污染杂菌在酿酒工艺操作中，“净”字贯穿其始终，这也是多出酒、出好酒的关键。但在实际工艺操作中，往往由于管理工作跟不上去，工用具、凉场、机器设备等清清洗不干净，污染较多杂菌，并带入酒醅中。又由于窖池管理不善，翻边透气严重，酒精挥发损失厉害，阿俊污染酒醅产酸，使 发酵环境进一步恶化，直至倒窖。1、1、4政策不兑现，吃大锅饭大曲酒的生产，当前由于受各方面条件的限制，工人劳动强度较大，理应报酬高些，这样可以激发他们创优质、多高产的生产积极性。但在实际贯彻落实过程中，时有违反多劳多得的现象发生。当生产形式好时，几乎将此事忘得一干二净，当生产形势不好时，才想起了落实多劳多得的政策，这实际上是红眼病在作怪。几上几下，严重地挫伤了工人的积极性。综上所述，以白酒为例的大曲酒乃固体发酵，不能用水冷却以控制窖内发酵温度，只有入池任凭其自然增长。发酵温度全靠入池温度来调节。由于夏季气候炎热，水温也高，酒醅难以作凉，导致入池品温度高，直接给生酸菌生育繁殖创造了条件。造成酒醅酸大，酶被钝化，酵母发酵受到抑制，一排排传下去造成恶性循环以致“掉排”。 即:气温 酶钝化 高-入池品温高-生酸菌大量繁殖-产酸-掉排 水温 抑制发酵1、2白酒掉排分析由于酸度大，使-淀粉酶不能充分液化与原料颗粒的溶解，并影响糖化作用，以致造成酒醅发粘出酒率持续下降。原料不能液化与糖化，残糖高造成酒醅发粘难以蒸馏，工人加大用糠量，致使质量也大为下降。在品温高、酸度大的双重压力下，酵母菌的发酵能力亦随之下降，酒醅内残糖高，更给生酸菌的繁衍创造了条件，由酵母及细菌的异常发酵，产生大量邪杂味物质带入酒中，使产品质量更加下降。白酒开放式生产，手工操作，侵入杂菌而升酸，是不可避免的。酿酒过程中适宜的酸度是必要的，对酶活性、发酵力、产品质量都有好处。问题在于当前白酒生产中，不是酸度不足而是过剩，反而妨碍了糖化发酵的正常进行。并导致恶性循环，“掉排”长期难以扭转。2、案例分析及掉排防治措施2、1案例及数据分析单就大曲酒发酵而言，目前大曲酒生产，仍采用传统的开放式发酵工艺，其“种”来自野生微生物，不仅有单细胞的酵母菌，细菌，而且还有许多细胞的霉菌。从适应期到生长旺盛期，霉菌菌体量的增加与单细胞的酵母，细菌细胞数的增多成正比。所以，分析大曲酒发酵曲线，可以把霉菌与单细胞的酵母、细菌视为同类。无论发酵周期是长是短，因是固体间歇发酵，故其发酵曲线与单细胞的微生物生长曲线相吻合（见图一）。 B C D E F GAB适应期 BC加速期 CD旺盛期DE平衡期 EF衰退期 FG死亡期A图一：单细胞微生物生长曲线由于微生物的生长受环境条件的影响，环境条件适应哪些微生物，哪些微生物生长繁殖速度就快，数量就多。因而就微生物而言，在整个发酵过程中，不是所有的群系，同一条发酵曲线上，随着环境条件的变化，各个生长微生物的量比关系失调，影响产品的数量和质量。传统的大曲酒发酵，温度主要是靠自然调节，人为因素较小，受气候影响较大。冬季气温低，受外界温度控制，发酵温度不会过高，而好氧菌的生长、代谢，吸取酒醅中的氧，排出大量的二氧化碳和热量（以下简称发酵热），又可以控制发酵温度不至于过低，使发酵温度与春秋季节不多。所以，冬季与春秋季节相比，产品的数量和质量差异不大（见表一）。表一 季节对产品数量和质量的影响（%）季别%年度春夏秋冬出酒率优质率出酒率优质率出酒率优质率出酒率优质率8442.0138.0233.4713.3840.8438.0641.7353.308541.7138.7235.8510.4041.6434.8442.1037.278643.4738.1732.6612.0642.6830.6841.2428.50平均43.4038.6433.9913.9541.4734.4741.6933.67夏季温度高，就目前的工艺设备条件，无法控制发酵温度至最适水平，不利于酵母菌的生长、繁殖。一般控制入池温度28-29,乍看起来对酵母有利，但实际上由于好氧菌所产生的发酵热，很快地使酒醅温度超过酵母菌适宜生长、繁殖的温度。酵母菌则由于失去适宜的生存条件而早衰，延长了生长旺盛期的时间，在与春秋季节相同的发酵周期内相比，酵母菌属偏少，酒精发酵不彻底，生成量少。又由于酒精沸点低，夏季挥发失去一部分，所以生成量进一步减少。再加上过多的挥发损失，因而造成夏季出酒率大幅度的下降。夏季温度高，虽不利于酵母菌的生长、繁殖，却利于细菌和霉菌的生长、繁殖，发酵初期（从适应期到生长旺盛期），又由于酒醅中含有大量的氧，所以好氧、兼氧细菌及霉菌的生长繁殖速度较其他季节快，过早的进入生长旺盛期到平衡期。所产生的酸，没有足够量的酒精作用而生成酯，造成酸积累，提高了酒醅的酸度（见表二），抑制了较不耐酸的产已酸菌等厌氧细菌的生长，益于较耐酸的产乳酸的好氧、厌氧菌类的生长，这造成已酸及其乙酯含量较其他季节偏低，乳酸及其乙酯等成分较其他季节偏高，导致优质品率降低（见表三）。表二:四季酒醅酸度对比季节春夏秋冬酸度2.83.23.54.22.83.22.83.2表三:好氧、兼氧、厌氧菌类的量比关系对酒质影响菌类好氧菌兼氧菌厌氧菌优质率比例11:1.21:2.327%11:1.71:1.712%根据微生物群体生长规律，加大接种量，可缩短调整期，尽快地进入生长旺盛期，并因其占去生长优势而抑制其他菌类的生长、繁殖。夏季气温高虽然有利于细菌和霉菌生长、繁殖，但霉菌的繁殖速度没有酵母、细菌快，并且可控制入池温度28-29，正适宜酵母菌生长、繁殖。如能加大酵母菌的接种量，减少细菌和霉菌的接种量，趁发酵温度为升高之前，让酵母菌占去生长优势，使它的生长速度高于细菌和霉菌。未等细菌和霉菌越出调整期，酵母菌就超过加速期而进入旺盛期， 当细菌和霉菌进入生长旺盛期，酵母菌则领先跨入平衡期。使酵母菌生成酒精，等待细菌和霉菌生成的酸作用，就不会再造成酸积累，提高酒醅的酸度，也就改变了由酵母菌数少而引起的“掉排”局面。况且，由于生物酯化缓慢，酯的生成量与时间（发酵期）成正比，调整期的缩短，旺盛期（主发酵期）前移，在相同的发酵周期内，衰退期延长。所以，与原工艺相比，增加了酯化时间，优质品率可能会进一步的提高。2、2夏季掉排防治措施2、2、1生产夏季“专用曲”当前，我们生成的大曲四季通用。要想加大酵母菌的接种量，必须增加用曲量。但是，大曲中不仅有酵母菌，还有更多的细菌和霉菌（见表四），提高大曲用量，相应的细菌和霉菌接种量也加大了。因此，对这种用曲的要求不能和往常一样。必须改革传统的生产工艺，使其中酵母菌数的比列高于往常用的大曲。在不增加用曲量的情况下，提高酵母菌的接种量，这就需要研究解决生产夏季“专用曲”的问题。表四：大曲中的微生物含量（万个/克）菌类细菌酵母霉菌数量1772.9372.31923.1由于各种微生物对营养及环境条件的要求不一样，因而可通过调节大曲的生产配方，改变大曲的培养条件来生产夏季“专用曲”。 培养微生物，对营养物质的确定，主要依据微生物的化学组成及成长需要的代谢场所。因此分析微生物的化学组成（见表五），要加强对营养的要求。由于酵母菌对氮源的要求较细菌低，碳源较霉菌高，水分较霉菌低。因而将原大曲配方中，多含淀粉的原料比列提高，多含蛋白质的原料比列下降，以降低氮源含量，提高碳源含量。水分、小伙与大伙的控制，也分别比原来有所降低。从而给酵母菌的生长、繁殖创造一个有利的环境，使生产出的“专用曲”，感观“一块玉”，没有产乳酸的黑色的毛霉和根霉。平板计数，与大曲相比，酵母菌数大幅提高。压曲至依照酒醅发酵至平衡期，取样测定酵母菌数的多少来确定，已控制酵母菌数不比其它季节少，同其它菌类的量比关系与其它季节接近为宜。表五：微生物的化学组成（%）酵母细菌霉菌水分70-8075-8585-90固形物蛋白质 32-75 50-80 14-15碳水化合物27-6312-287-402、2、2调整发酵周期夏季气温高，发酵温度也高。由于酶对温度很敏感，绝大多数酶的反应速度在40以下时，与温度成正比比列关系。所以，夏季微生物的酶活性强，大曲酒发酵时间较其它季节快、猛，适应期至平衡期的时间缩短，在相同的发酵周期内，夏季的“酯化时间”，即平衡期至衰退期的时间延长。如再加大酵母菌的接种量，这个时期的时间有可能会更长。由于各种微生物生长的pH范围不同，当发酵进入酯化期，酵母菌由于温度过高、缺氧、酒精度逐步增高而进入衰退、死亡期；但霉菌、乳酸细菌，则分别由于好氧，兼氧，耐酸，温度适宜，发酵结束，热量降低，形成负压而进入空气，能提供必须的氧，而停留在衰退期，所生成的酸使就酸度不断提高，同类脂肪酸酯的含量也相应提高。调整发酵周期，影响着产量和优质率，由于高、低档酒价格的悬殊，所以，调整发酵周期，要兼顾经济效益。如窖泥质量差，发酵周期再长也生产不出或只能生产出少量的高档酒来，那么就不如缩短发酵周期，提高产量。若窖泥质量好，高、低档酒价格悬殊又很大，不必徒劳无功求产量，应适当延长发酵周期，提高高档比率，生产出更多的高档酒。因此，要计算调整后的经济效益，无论延长或缩短，怎样能提高效益就怎样调整。2、2、3“上丢改底丢”传统的老五甑操作法，是丢上（层糟）入底（层糟）。由于以已酸为主的产酸厌氧细菌，栖息在窖泥中，靠接触感染、繁殖，慢慢地由池底层进入上层。又由于窖池底部厌氧度高于上层，因而底部糟中的厌氧产酸细菌较上层多。加上液体渗透下淋，因此底糟酸度较上层高，“丢上如底”，年长日久，造成窖泥酸度大，抑制窖泥中生香细菌的生长、繁殖，使窖泥早衰。“双轮底”之所以盛行一时，问题就在这里，开始的头几排，由于它起到了加大接种量的作用，所以多产好酒，以后由于窖泥的衰歇，窖泥中的生香细菌大大减少，底醅中的生香细菌数量也相应减少，在继续留“双轮底”，虽然接种量有所提高，但是终因生香细菌总数减少，名优比率大幅度的下降。但是，由于产已酸菌等生香细菌是靠接触感染进入香醅中，而又只能等到酵母菌进入平衡期，好氧菌类除去酒醅中的游离氧，才能迅速生长、繁殖。所以，没有足够的发酵周期，中上层酒醅中的生香细菌，就难已进入生长旺盛期，就不能产生足够的酸，而提高其乙酯的含量。因此，只有适当延长发酵周期，才能进一步提高优质率。那么，如何解决窖泥早衰问题呢？测定各馏分中香味成分的含量，可知残留在底糟中的酸和酯，以乳酸及其乙酯为最多，是浓香型大曲酒中需要，而往往是高、中档酒中不缺少，低档酒中偏多的成份。因此用底糟入池，有害无益。相比之下，上层糟酸度小，由“上丢改底丢”，可以延缓、防止窖泥早衰。3、当前防止夏季“掉排”常用的几项措施： 3、1搞好生产卫生搞好生产卫生的重要性，已是众所周知，也是老生常谈，它是白酒生产治本的措施，但真正做到的并不多。酿酒是食品工业，一定要加强卫生管理，搞好生产卫生，铲除杂菌栖息的温床，保持场地及工具的清洁，重要的是培养工人讲究卫生习惯。3、 2大曲要有一定储存期大曲储存，实质上是消极的使生酸菌衰退或死亡。但也不是储存期越长越好。经多次测定生酸菌活菌数逐月下降，储存3个月以后，生酸菌大减，然而酵母菌及酶活性亦有所下降。故认为大曲合理储存期为3-6个月。新曲尚有大量生酸菌存活，用新曲是将这些生酸菌直接植入酒醅内，细菌得以旺盛繁殖，酒醅酸度直线上升，甚至达到不可控制的地步。3、3减粮减曲 减粮减曲的根本目的在于降低发酵过程中的热量（发酵热，呼吸热）。降低发酵热量本身就是降低生酸菌的适宜温度，不使生成热过于集中。此法已沿用多年，证明上有一定效果。3、 4缩短发酵周期缩短发酵周期就是减少发酵后期酸的生成，即减少后期乳杆菌的活动。对名优酒香味生成上稍有影响，但缩短发酵周期可贵之处是，能保证酒醅质量能够很快上去，否则长期高温的危害性要持续很久。3、5低温入池上述常用的几项防止夏季掉排措施，都有不同程度的效果。然而真正的有效措施在于低温入池（窖）。如烟台操作法的灵魂就在于“低温入池，定温蒸烧