厨房长工作管理办法.doc

厨房长工作管理办法目 录l 1考勤管理办法l 2人员管理办法l 3厨房生产管理工作办法l 4团队凝聚力管理办法l 5厨房各项规章制度推行管理办法l 6产品验收、检验管理办法l 7设备维护管理办法l 8厨房物品定位摆放管理办法l 9成本控制管理办法l 10员工餐管理办法l 11餐具、工用具管理办法l 12厨房卫生管理办法l 13安全生产管理办法l 14物品申请申购、申请配货管理办法l 15食材存储 存放管理办法l 16排班 排休管理办法l 17顾客对菜品投诉管理办法l 18出品保证管理办法l 19与公司协调作业管理方法 一、 考勤管理办法前提公司已经配发给门店 考勤系统和考勤机、以便于厨房长了解本部员工的出勤情况而定。出 勤1、每日出勤时间为9：00-13：30；16：30-21：30。2、门店采取指纹考勤和卡钟考勤的方式作为上下班记录，所有员工上下班须按照规定的出勤时间进行指纹考勤刷卡。3、公司人员每天须打六次卡,分别为上午：9:0013:30；下午:16:3021:30。夜宵：22:302:00。 4.如果员工经常忘记打卡 首先厨房长在权限内可以给予3次警告 第一次警告在列会中不点名 说明公司对不打卡人员的处理方法，第二次忘打卡应找忘打卡人员严厉批评，并教育。第三次忘打卡直接使用公司制度按忘打卡处罚条列实施。5.代打卡现象在其他餐饮公司也是普遍现象，那我们怎样杜绝代打卡现象环生呢？首先厨房长在不影响团结互敬前提下，说明代打卡对于公司考勤制度有挑衅和损害外，还对其他正常按时上班打卡人员不尊重 不公平。说明利害后 如果发现代打卡现象还是存在厨师长应严厉教育批评外，采用直接扣款方式 杜绝代打卡现象环生。6.对于迟到早退人员 首先厨房长应了解迟到原因，如果情况原因比较特殊，厨房长为了一视同仁，安排迟到员工值下午班，让其他员工信服你的公正。如果迟到 早退原因比较恶略 厨师长同样采取公司迟到制度给与经济处罚，并在列会中声明。7. 对于上班了但是没有打卡 经发现后 厨房长应该使用缓和的口气批评没有打卡人员，并讲解道理 并说明如果公司没有看到你的出勤记录 会按照旷工条列处理，让他明白【原来没有打卡的后果是如此严重】 如果厨房长看出没有打卡人员的紧张后 可以在这件事上 给予协助，在卡上签字，不记旷工，但要让员工牢记，上班必须要打卡。8. 对于旷工人员的情况处理 通常厨房长应该了解旷工情况，对于直接影响生产 营业的 直接采用扣款方式，如果在这件事上有包容和庇护 厨房长您的威信和威严树立 将不会稳固。 因此对于这件事的处理 责无旁贷！二 人员管理方法1.厨房人员的配备概念是 各门店厨房所需的管理，生产人员，技术人员 勤杂 学徒人员，根据实际面积和桌台数，营业时间，营业额，公司给与标配，厨房长应根据技术层面和擅长技能 给予岗位合理分配。2.提高厨房人员品德和素质当下很多人群认为厨师行业是素质低级人员产业 如人员文化，品德等综合素质较低，其实这样的事情确实存在，为了提高厨房人员素养，厨房长 应带好头，在空余时间 做一些文体竞赛，听一些激励奋发人心的故事或者演讲（可以从网上看到）。经常宣讲规章制度，培养遵纪守法，宣讲时事新闻或重要事件，培养爱国精神。讲解企业未来，让员工有大局意思，在聊天中说一些有用的激励人心的话，多多提倡奉献和关爱，培养技能操作知识，让员工觉得在您这里有不断地新鲜技能可以学到。对于工作积极性和推动性的灌输也非常重要，时常讲解勤奋的好处，好的执行力能带来怎样的变化。经常要求大家团结向上，互相帮助 相互学习。3. 人员菜品培训管理培训对于员工是很好的学习技能操作机会，同样也能提升厨房长自身的威望，但很多的餐饮公司 为了培训而培训， 培训内容一尘不变，对于菜品的讲解和传授没有互动 只有文字上的灌输 没有实际演练，作为厨房长应该了解各单位岗位人员的技能不足 针对性的组织培训，并考核，厨房长对于培训后通过考试的员工 应给与奖励，给与培训后没有达到预期目标的应给与激励。让员工们在技能上互相攀比， 互相学习，让菜品操作技能方面有更高的突破。对于理解性较差的员工，厨房长应单独演练示范，把菜品培训内容分解，分课程讲解让其慢慢吸收，牢固菜品制作操作步骤。 时常提醒员工要做笔记记录。 对于那些老员工已经熟练掌握本部操作技能的 应让其突破 学习其他部门的菜品 给员工创造学习发展平台，让其在厨房菜品制作领域有更高的领悟。以技能回报公司给与的培训和培养。在薪酬上 厨房长根据人员的业务技能，人员配合度上给予肯定认可后 依据公司晋升管理体系考核 评估后 提升工资，让员工们觉得有干劲 有拼劲，付出就有回报。4. 厨房人员绩效考核以前公司没有绩效考核 基本是大锅饭，现公司已颁布了绩效考核管理办法，厨房长应认真贯彻 绩效考核管理办法，根据实际考核内容 给员工讲解管理办法目的 给员工以积极向上的心态 完成考核。5. 激励员工厨房长应无时无刻激励员工做好本职工作外，还应督促下属们互相团结，扬善惩恶。对于表现突出 有贡献精神的员工 厨房长应在合理范围内满足员工需求。 鼓励和激励也有很多种形式表达，奖金奖励，调薪奖励、精神鼓励，大会中表扬鼓励，公告栏设置最优秀员工以示榜样. .等形式选择性的激励。6. 沟通方面聆听述说，话想着说 不能抢着说，对于员工的沟通 厨房长应该首先了解员工想要表达的含义 认真听取 在言语中找出对错， 语气语调应该缓和，找个适合的环境，适合的地点，在没有其他员工打扰的情况下，平起平坐。谈谈家庭，生活，还有最近遇上的事情和不顺心，在力所能及的范围内主动提出帮助。在工作上员工之间有不和谐现象发生 厨房长应该找出每人单聊，在中间要起到桥梁作用 相互说对方的优点， 再把两个人叫到一起以轻松 愉快的氛围调节矛盾。在特定的会餐场合可以把两个人叫到一起 大家一同喊口号团结就是力量等 团队凝聚力形式让大家团在一起。7. 学会赞美和表扬在员工作的好的时候要给与赞美和鼓励 在员工工作创新上 要给与表扬和肯定 鼓励再接再厉 时常要把 “很好” “不错”“很棒”给与表扬。8. 要学会调节氛围在员工士气低落的时候 这时厨房长应该有个带头作用 通过诙谐幽默 鼓舞和赞许，公司的管理晋升理念 来提高员工的能动性。厨房长时刻不能不满情绪，严以律己宽以待人的处事方法 让员工更加有积极性和能动性。三、 团队管理首先厨房长 应有良好的品德和修养，以德服人，以技能让员工仰望。团队的目的；是相互依赖，相互尊重，相互帮助、相互作用、相互影响。共同承担的方式 只有责任心。厨房长应通过组织生产达成组织目标。凝聚力是 心往一处想 力往一处使。作为团队领头羊厨师长 应该带好头，带领大家完成各项公司安排的目标和指标。厨师长要有活力 自信。懂的激励和策划灵活机敏、执行力度要有强势。四、厨房各项制度的推行办法首先厨房长要有较强的理解能力，理解透彻公司的管理和制度。在推行方面以身作则，给员工讲解说明 制度推行执行的好处，不断提高员工们的积极性，不能去抱怨和推搪 按要求努力完成。 如果在制度推行上有困难 有阻挠，厨房长要以沟通的方式上报到店长或主管部门。说明不合理地方，并提出更好的解决处理方法。五、产品验收 检验管理办法厨师长应对每天的原辅材料进行检斤、检质和规格，对于出现不达标或则不符合使用条件的应马上报主管领导和后勤仓管部。听取处理意见。 并且保管好产品 由采购部牵头办理退货手续。 对于合格产品的使用 应根据 存货量和保管存储方法，进行有效使用，分各类产品 如冻肉等 应参照厨务给的分割标准 切割，保管。六、设备维护管理办法1. 恒温冰箱 清理出千日生于物品，用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架和内壁，检查内部杂物，擦去留有的菜汤和水迹，标准 ：温度合理，内不干净、无积水、无异味、码放整齐，外观干净明亮，内外任何地方无油腻和尘土。冰箱内不能放个人物品。2. 冷冻冰箱标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。3. 菜板用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在菜板上，用板刷把整个菜板刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。标准：无油迹、菜板洁净、平整，无异味，无霉点。4. 刀与切片机保在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。Jy-用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。标准：无油、无铁锈、刀锋利，打开保险盖，取出刀片，磨块。消毒后用干毛巾搽试刀片链条和滑动轴上油，标准：无油，无锈，无碎肉、无异味。5. 消毒灯、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下、将灯罩、灯管擦干净。定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。 6. 灶台关掉所有的火。将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台面上没有泡沫。标准：灶台干净，无油垢，烧时无黑烟。7. 水池捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。 标准：无杂物、堵塞、干净8. 不锈钢台子每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。、标准：干净、光亮、无油污、尘土。9. 油烟罩先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。用干净的湿布反复擦至没有油污。标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。10. 以上工作标准 下发后 厨师长应严格要求厨房各岗位人员按照上述设备管理办法执行七、厨房生产管理工作方法厨房生产也应该转换经营思想、经营理念，把先进的管理思想、管理方法和管理手段与长期积累的管理经验结合起来，门店经营、厨房管理相结合。不断提高技能使菜点在营养、卫生、口味、质量方面符合出品标准，从而建立起管理有序、技术高强、具有竞争能力的厨师队伍。 设置合理的厨房人员编制和配额，保证厨房所有工作和任务都得以分工落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及其协调关系，才能有利于厨房管理工作有效实施和有序开展。厨房长对于生产管理制度既要严格，又要具体，对于任何人都应一视同仁。厨房长必须抓好汤炒部门的出品，安排好出品后对于凉菜和拌菜、小菜应安排专职专业人员把控、肉部菜品易于把控，都是冷鲜肉 只要做到按切割标准和淹制方案 按部就班的制作就好 所以出品重点还是放在汤炒部。最好的生产：高要求、高标准、高质量、高效率。八、厨房物品管理定位管理办法明确物品特性 首先归类后分类 再根据存放事宜点定位 指定标签后 根据使用频率 分区摆放，制定标签 黏贴后 本着先进先出的方式存取。九、成本控制管理方法成本控制 分 人员成本控制和食材成本控制，水 电 煤气 低值易耗品 和电器类使用损耗成本 和保存利息成本。首先要求厨房工作人员 对边角料的处理和 原材料分割时的 下刀处理。节约能耗，开源节流。 人员成本上 根据营业需求和人员编制 人员技术层面做出有效调整，上下班关闭不必要的电源，可以小火制作的菜品使用小火，囤货量不宜过多 建议按售卖需求制定安全使用量。减少浪费 严格要求下属杜绝浪费 灌输浪费是可耻的行为。十、员工餐的管理按时制作员工餐 根据公司下发的员工餐管理方案 制作员工餐，要求各档各部员工 吃多少盛多少，珍惜粮食，对于边角料无法售卖的情况 结合口味用做员工餐。十一、餐具工具管理方法要求员工爱护公司财务， 餐具每月盘点一次 汇总一个月餐具的破损数量 再列会中和公告中展示。相互监督，相互约束。指定餐具摆放和拿取方法，要求洗碗工清洗餐具的时候 严格按照清洗方法（密胺餐具清洗标准，汤锅石锅类清洗标准）还要要求洗碗工分类清洗。个人餐具必须要由个人清洗 按指定摆放位子存放。工具类的保管 要根据使用频率和保管方法，和定位存放位子 妥善保管。十二、 厨房卫生管理方法厨房长首先要制定责任区，把卫生标准落实到人头上，如天棚、墙面、地面、地沟、垃圾桶、设备设施、工具用具，根据厨房格局合理分配卫生清扫责任区，按卫生清洁标准 分 早班 中班 晚班分别要求。对于门店老鼠多 首先养只猫去震慑老鼠，或者请专业的灭四害卫生防疫公司协助清理，千万不能下老鼠药。十三、安全生产管理办法安全措施，从员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁；鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带也要扎牢，防止拌倒；带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避免或清除，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重的后果。厨房在高峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快，避免碰撞；端送热的汤锅和盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要拿稳；注意地上的障碍物，行道若有积水潮湿，应即清除，以免拌倒、滑跤。能正确使用搅拌机的操作和切片机的操作。熟悉电、气用具、电饭锅、电扇及工作灯等之电电源，用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以免触电。刀具的方法操作方法要正确，握刀永远握住刀柄、锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤；;不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要放置安全刀架上，不得隐藏在厨柜或抽屈，以免误伤。物料的搬运 考虑人力的负重力量，应以普通人力可以移动的重量喝容积为宜，因为起卸、移动、过磅、堆高、整理等，依赖普通人之体力能移动的时候较多；使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒；物料箱或筐不可堆置过高或堵塞行道及出入口处，造成工作的不便利；破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀，不宜勉强使用，以免造成割伤十四、物品申请申购管理方法为了有效地控制成本，避免漏洞，减少浪费 厨房长应合理申请申购物品材料，厨房长开出的申购单应明确适用范围 和使用的重要性 大件物品需请示主管领导部门电话批准后 在填写申请单， 每月的申购日期 为每月的10号 和20号， 除特殊情况 如果没有的物件已经影响到正常营业 通过电话申请门店立即采购，如果可以拖延到2天以内可以上报到后勤部，由后勤部安排集中采购。十五、 食材存储 存放 管理方法。首先厨房长应了解每日进货的品种和种类，根据冰箱摆放示意图和存放位子，和蔬菜架摆放标签 分类保管，备货不宜过多，根据季节时段和存放的物件随时调节冰箱温度。蔬菜等到店后应该安排专职人员 对带叶青菜清洗后入冷藏冰箱，泡菜等腌制产品应放入冷藏 温度控制在03度之间保管。十六、排班 排休管理办法厨房长在安排人员上必须有效合理，如 星期六和星期天尽量少去安排休息，值夜班、值午班的工作人员一定要熟练掌握菜品的制作标准和操作标准。厨房长应合理安排人力转换，对技能不过关不达标的技能操作人员杜绝安排值班。厨房长的休息不能与店长和主管一同排休。在休息的前一天 厨房长必须安排好明日工作