把熟茶泡得更好喝.doc

把熟茶泡得更好喝熟茶是一种相对难于冲泡的茶。一不留神就会滋味弱，汤感薄，还可能有不悦的气味。更有甚者，明明仓储良好的茶，泡出了让人咽喉干、燥、紧的茶汤。实在令人困惑。 为了把熟茶泡得好喝，笔者针对器皿、水、冲泡手法等一系列问题做了些试验。略有心得有体会。在此与诸位茶人探讨。 我的大体思路是：首先，分析茶性，辨析其特征；其次，根据其特征确定冲泡的目标，力求顺势而动，扬长避短；第三，考虑通过什么手段具体达到扬长避短的目地；最后，通过实践进一步分析，验证和调整。下面，我先就这几点一一展开，最后在实际演练一次冲泡全过程。 一、分析茶性。气味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期会出现花蜜香甚至陈香。老熟茶有仓储味、枯叶味、但好的老茶泡到中后期会出现很好的陈香甚至药香。滋味方面。新熟茶滋味已经不太有刺激性、收敛性。但其汤感较佳。冲泡得当，会呈现小豆汤一样粘而沙的口感。老熟茶汤转清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油润感。冲泡得当甚至能臻化境。 总体而言，熟茶内容不够丰富，一般都不太耐泡。二、根据茶性确立目标。 前几泡：抑制气味（堆、仓之粗杂），提升黏，稠、油的汤感，使香-水的平衡向后者倾斜。争取泡一杯气味不浓，但柔软粘滑的好汤。同时，尽量控制最初几泡的浓度，以求保护最后几泡的表现，提升整体耐泡程度。 中间几泡：当发现气味已经开始转醇，就适当激发香气。追求香-汤的均衡协调。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。最后几泡：滋味、汤感物质均已浸泡殆尽。在无法保证汤感之时，全力激发香气，泡一杯香高滑口的甜水。 三、向着目标选择手段 1、选用胎土厚、烧结度低的紫泥紫砂壶。充分利用紫砂壶物理结构的各种特征，既利杂味吸附抑制，又利叶底透气保温。同时，宽口大腹矮身桶的壶型，如仿古、石瓢等，更利于对注水、水温的控制和杂味的逸散。最后，茶壶一定要出水快速通畅。熟茶的浓度在浸泡中随时间变化很快，且叶底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壶难于控制茶汤浓淡。 2、用PH较高（78）的矿泉水冲泡。茶事用水需一整篇文章详加论述。3、适当的醒茶。所谓醒茶，是指冲泡茶叶前改变茶叶的存放环境。比如从茶饼上撬下，置于陶罐中一段时间。另茶叶适当接触空气，调整其内部含水量。 4、冲泡前水烘。水烘的常见方法有三种，列举如下： 第一种：敞开壶盖，用热水淋壶身（需选择合适的壶型）。 第二种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器内的一个架子上，像蒸馒头一样蒸。第三种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器的盖口上，蒸。 5、控制泡茶水温。总的来说，水温降低，各种气味都会变淡；提高水温，各种气味加强。尤其，连续高温的浸泡为激发老茶陈香的不二法门。紫砂壶本身保温性能强，还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡温度。而盖碗保温性能较差，其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快。这样，为了保持叶底温度，有个重要的技巧：出汤后先给盖碗注水，而后再用公道杯给品茗客斟茶。具体操作到后面实战演练一节中再作细论。6、控制注水水流的稳定性。手法的问题是一个要点，这里说一下。一般来说：香靠冲，汤靠吊。也就是说，如果希望让茶汤高香，我们就快水猛冲，让茶叶在容器中翻腾激荡，充分和水摩擦-但此时会牺牲汤感；如果希望让茶汤绵密柔软，我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿-但这样又会牺牲香气。这个口诀过于大略。冲泡之道乃平衡之道，实际应用中要根据不同的茶性，不同的制茶工艺作很多调整。但总的来说，在熟茶的冲泡中它还是相当实用的。如下，我们具体分析五种基本的注水手法对冲泡的主要影响。 高冲：水线长，粗。水流在空气中降温较少，注满盖碗所需时间短，水与叶底的激荡最强。 高吊：水线长，细。水在空气中降温最多，注满盖碗需时长，水与叶底激荡较少。低吊：水线短，细。水流在空气中降温较少，注满盖碗需时长，水与叶底的激荡最小。 旋水：即注水时移动烧水器皿的壶口。其主要作用时增加水与叶低的激荡，同时提高各部位茶叶接触水的均匀性。不旋，壶口一直固定在一个点上注水，称为定点吊水。为保证口感的协调、融合性、避免汤水散乱，旋水时有两点小技巧。 首先，旋满一周，收水时正好回归出水点。这样就需要根据注水速度调整旋转的速度。水柱需细就慢旋，水柱粗就快旋。其次，旋转过程中保持注水水柱的稳定，粗高，高矮都不变，且水柱一直光润平匀最佳。7、烧水器皿的选择。为了控制注水水流，一把壶嘴设计合理的煮水器具是不能少的。价格材料等暂不论，能把水线修成如上图所示一般圆润平稳，且能随心所欲控制水线之粗、细、缓、急者优先。下面实战中，为了演示的便利，我用盖碗代替紫砂壶。盖碗比紫砂壶难于控制，也因而更锻炼技术。如果控制得当，盖碗也完全能泡出口感宜人，像出自紫砂壶一般的茶汤。 四、实战演练 1置茶：控制好茶/水比例，为浓淡打好基础。 110ml盖碗，投茶7克。这个投茶量基本保证了比例的协调。个人可根据口味自行调整。同时调整每泡时间，加以配合。比如说，希望多泡几巡者可以加大投茶量，同时在开始几泡尽量快速出水。 2水烘：去杂味。依上一节第4点的方法，自行选择。水烘有些局限性。一则盖碗不太好烘，二则比较浪费水。烘与不烘，我们都可以通过冲泡技巧抑制杂味，提升口感。 3洗茶:湿润茶叶，清洁茶面。 从洗茶开始，请温柔注水。可旋可吊，但水流一定要平和，稳定。不要使茶叶猛烈翻腾。洗两次者，第一洗可以略提高注水点，拉细水线，降低洗茶的水温。第二洗可以适当降低，提高水温洗茶。洗茶后尽量彻底沥净茶底。 洗茶时一般需要温杯。但既然洗茶有清洁的考量，那就不宜以洗出来的茶水温杯。我个人推荐直接使用烧水器皿中的开水烫盏。无论视觉还是实际效果，都更清洁。 小技巧：在洗茶温杯时，请将置茶容器开盖放置，便于杂味逸出，也便于叶底降温。 4前三泡：抑制杂味，提升汤感。 基本方法：定点吊水，缓慢注入。把水和茶的相对运动降到最低。注得够缓够稳时你会发现盖碗中水色很浅，不会像猛冲那样一下把红褐色的茶汤甚至渣子都翻腾起来。 出汤时，建议使用公道杯。这样颜色、滋味物质会在公道杯中重新融合，您会发现缓慢吊水浸泡出的茶汤很软、很粘，但没有什么气味。 每泡出汤完毕后，建议沥净茶底。留汤冲泡虽然会增加泡数，但会改变滋味物质浸出的节奏和协调性，为冲泡增加很多不稳定性。 5中间三五泡：有香有水，协调交融。 基本方法：缓慢旋水，稳定注入。不可猛冲。要把水温，以及水和茶的相对运动控制在比较合理的水平上，我们才可以兼顾香、水，达到协调。下图中左边是第四泡旋水加猛冲的茶汤，注水4秒，浸泡26秒；右边则是同一茶第三泡稳定缓慢旋水注入产生的茶汤，注水9秒，浸泡21秒。可以明显看到，左侧茶汤深，暗且浊，右侧浅，亮且透。区别很大，简直让人不能相信泡是同一泡茶，仅仅调整了注水手法所致。 因此，稳定旋水说来简单，实则很考技术。大略的动作可以参考前面第三节第6点中图示的技巧。但实际泡茶中如何旋？旋多快？水柱多粗?注水点多高？这些都需泡茶者根据茶性，品饮者的口感需求等作实际的调整。 6最后三泡：香高水滑，汤甜味淡。基本方法：急冲注水，叶底保持持续高温。冲既可高亦可低，既可定点亦可旋水。重要的是冲击、翻腾叶底，同时保持高水温，以充分激发陈香。茶叶泡到尾水，出于浸出更多物质，提升陈香的双重考虑，我们需要提高浸泡时的水温。这时，和初期正好相反，我们不但不开盖降温散味，还要在出水后立即注水，以保持被浸泡茶叶的高温。紫砂壶由于其本身导热性差，保持叶温的能力天然较强。而盖碗则降温极快，于是就有了这样的动作次序：准备出汤时开始加热水水将沸腾时开始出汤汤出净后先注水泡茶泡好茶后再端起公道杯分茶。 这就是如上第三节第5点中提到的技巧。 7整个冲泡过程中，不要摇、搅、拨动叶底。这样做既会使茶汤浑浊，又可能令茶味淡薄，水味彰显。同理，注水要一直保持平稳。即使高冲也要保持水柱平静光润。 五、余话。制茶者讲究看青做青，品饮者一样讲究看茶泡茶。以同一招势从白茶泡到黑茶，从开始泡到最后，是不可能得到精美协调的茶汤的，也颇有耽误了好茶之虞。顺势而动，以和为贵。抓大放小，有的放矢。根据实际情况不断体察和调整，方是茶人本色。 平静的形态带来平和的动作，平和动作带来协调的滋味。对泡茶动作的揣摩和练习像一种修行，会帮助泡茶者达至好的心境，进而也带来好的茶汤。茶道茶道，以茶入道。本文抛砖引玉，望与诸位有志于茶者思考交流，共同精进。最后补充一点小花絮。前面第四节第5点中图示的两种不同手法产生的茶汤，在经历了一夜的放置之后，颜色变成了如图的样子。其中变化的种种因果，耐人玩味。（转载自中华茶人2008年第2期作者：王远二十年前喝过同事在安溪工作的妹妹寄来的铁观音，茶叶看上去制作很粗糙，什么茶梗啊茶籽都有，保存也就是放在那种装饼干的铁桶里。泡出来茶叶是褐叶的，茶叶很大张。但那个香气真是足啊，泡好几次还香气扑鼻，味道也很浓郁。我们经常去同事的铁桶里偷这个茶叶喝。所以后来一直对铁观音印象很好。近几年买过几次铁观音，包括在欧南网上买的，完全不是当初的味道，香气根本不能相比，泡第二次味道就很淡了。很失望_我也是, 喝了那么多年铁观音! 那个年代,铁观音算是好茶,但不懂什么高档低档,更没有什么皇啦、王啦的噱头， 也就很普通的, 倒是每年通过南方的亲戚出差时带来个一斤，半斤。也没有冰箱专门冷藏，也没有像绿茶一样当年一定喝完，但确是精致的原包铁盒装着。干茶根本不是绿的, 茶汤是金黄再深一点, 晶莹剔透，而且暖暖的，香气独特,那种香是淡淡的,但很持久, 令人回味不已. 茶性似乎是暖性的,老辈人还总提醒别太上瘾, 会上火的(偶家广东人, 在北京住了50十多年了)。每年的深秋直至次年开春（开春之后，照例就是喝北方的茉莉花茶了，为何总是这样，小时候也不懂，反正妈妈就是这样准备的。），每到周末，早上起来，烧好一壶水，烫好小瓷壶和小瓷杯，冲上一壶，全家围坐在餐桌前，一顿早餐从8点吃到11点。 现在的铁观音够绿茶业绿、茶汤绿，香气简直就是冲鼻，来得霸气，去的利落，那种香很有些令人反胃。俗不可耐的华丽包装和名称，恨不得1000元以下就别想喝到正宗一点的架势。确实很失望。活在红尘俗世中的一个俗人吧了，茶道中人也谈不上，就是个喜欢吃喝的人，整天就在混吃等死。除饮料外的，大多数饮品，茶与酒，都非常喜欢，只是个体消费者。中医有多个拿铁观音，治理胃痉挛的案例，饮食不节7，肠胃混乱，有用铁观音治疗的方法。至于铁观音，茶醉，有二，一，连续大量，空腹饮高浓度的铁观音，而之前没有喝铁观音的经历。二，茶碱处理不到位的单纯清香型铁观音，会导致过量茶碱摄入，导致的影响个人神经系统。摄入过多的茶碱会出现身体排斥反映，所以食品（包括茶叶），最重要在于原料的选择上。买的没有卖的精，几百元的茶不会同几千元茶一样品质的，肯定有区别，（扣除流通销售环节的利润，许多市售几百的铁观音，在产地都才几十元。）几百元的镜头与几千数w的镜头的肯定有不一样的地方，至于不一样在那里，喝过，用过的才明白。这是，在真水，活火上面的，精茶。精茶喝茶为了是解渴，品茶则不同，三分解烦渴，七分品真味。茶受各种环境与外来因素影响，其茶品各不相同。不同种类的茶，评价指标不一，即便相同的种类的茶，也受茶青产地，制茶手法，制茶师，不同天气，不同季节，不同温度，不同湿度的影响，在成茶品质上存在差异。在喝茶之前，喝茶的人要了解这种茶的特点，根据茶叶特性，用最适当的水，最适的水温（水的火候），最适当的器皿，泡最适当的时间，这样才能发挥出茶的最佳茶品。善品之人从品茶当中，发掘文化，艺术，工艺，自然之间的美，达到通过茶来感悟，通过茶来体会，正如同上面说过的，达到修身养心，清心减欲，感悟智慧。这个过程不是谁告知感觉，自己就能喝的出来，非要自己亲身不断的去实践，在实践，找到类似之间的区别，在不同之间找到共性。而这个过程需要自己的感觉。简单就茶的品质来说大体可以通用的方法有，看形，闻香，品韵，回味。看形是茶就有形，干茶形状，几乎所有种类的茶都有其对应的外形，而外形往往泄露了茶的品质，没有一个制茶师会对劣质茶青下功夫去整形，这样必然导致成茶茶形与好茶相去甚远。作为销售商来说，对于低价位的茶，不会浪费太多的精力去保存与包装。干茶也好，茶渣也罢，积累了一定经验，一看便知。干茶的色泽，形状，不该有的茶梗，碎屑；茶汤的颜色，浓度，清澈度；许多茶品，干茶时很难辨别，而泡开或在茶渣中，很容易看到茶叶的粗老，嫩芽，嫩叶，还是中叶，老叶。叶片是否完整等等。闻香干闻，干茶的香味，是否新鲜，是否有陈茶的味道，茶品保存是否得当，有没发霉，甚至窜味，茶叶本身很会吸味，只要保存不好，立马存在杂味，一旦积累其相关经验，一闻便知。热闻，在热水冲泡的一瞬间，茶的香味立马就会铺面而来，好茶就会有股泌人心脾的纯正香味，而茶品一般则香气较薄，茶品次，则香气淡甚至有异味。上好的，顶级的茶品，水一冲，香四溢，满室生香。冷闻，热闻的时候，蒸气与茶的主要香味会盖住其他味道，而冷闻，可以闻到茶汤或茶叶高温时，被掩盖的其味，尤其是带有青味，与酸味的茶品。冷闻尤其明显。品韵品工艺茶之所以会分类，就是因为其韵味各不相同，这个韵味是不同的制茶手法，工艺，与茶树品种导致的。说的多好的茶，都架不住嘴巴的尝试，上面说及茶的发展与茶工艺发展中就有说及，茶的制作工艺，无非为了去除茶的青味，苦味，涩味，青味，苦味，涩味，控制在什么程度，才是好茶，中茶，次茶，需要亲自品尝。品滋味用茶青本身，肯定味道不会让多数人喜欢，经过不同的制作工艺之后，汤中滋味变得丰富。制茶中之所以有全发酵，半发酵的原因很简单，利用微生物来实现茶汤口味的丰富，同时还有一根真正的目的，利用微生物分解茶碱与咖啡因。这两种物质过分摄入对人体有害。胃液呈弱酸性，含大量茶碱的茶进入胃部会伤胃，所以没有经过发酵工艺处理的茶不适合空腹饮用，就如同空腹不亦吃柿子一样。而咖啡因会刺激人体神经中枢，导致人的神经处于兴奋状态，长期这样，不利于人体的健康，睡眠是人体自我调节的最重要手段，身体肝肾等内脏的排毒，都需要在深度睡眠的情况下进行。还有大量咖啡因的茶品会加剧许多生活压力就大的人，神经系统更脆弱，导致严重失眠与神经衰弱，甚至神经官能症。茶当中含有茶碱与咖啡因，茶碱在味觉中的表现为涩味，而咖啡因的表现为苦味。因此涩苦是制茶工艺中最想去除的，涩苦处理的好的茶，茶汤滋味在丰富，肯定是好茶，涩苦味重的茶，其他指标再好，长期饮用对身体，也是没有太大益处的。茶的工艺发展过程中，所有的工艺环节，都围绕消灭涩苦的情况下，提高香气与味觉丰富展开。一道味觉嗅觉元素丰富，无明显涩苦的茶，就是好茶。品韵味十大名茶之所以是十大名茶的原因，在与这十大名茶其味觉元素与嗅觉元素，满足人们在不同心境，心情，情况下的味觉与嗅觉需要，而这种名茶好茶独有的味觉，嗅觉感受，就是茶的独特韵味。回味饮完一道茶品，让人感觉总算结束了，还是意犹未尽。区别是巨大的。好茶饮完后，舌根回味甘甜，满口生津，齿颊留香，甘醇思味，上好的茶品，通窍开香，有明显的通鼻窍，喉底回香，换句话说，呼吸都变得顺畅，一呼一吸都是香气，持续不散。极致的茶品，除了包含有上述的感觉，世人如同五脏六腑都得以滋润，使人心旷神怡，飘然欲仙。茶家品茶，有个共同的特点，茶要新鲜，茶贵在新。（该言论不适用与，市场包装与投机需要下产生的某些茶品。）所有的食品都有一个特色，越新鲜越好。保存需要特色的器皿与环境，而大多数情况下这种环境会无法持续。现代营养学的观点也证实，维生素与氨基酸，会随保存时间长度而减少，蔬菜等新鲜叶类保存一天维生素就丧失30，三天就丧失70，水果也是越新鲜营养价值越高。维生素与氨基酸是构成味觉元素与嗅觉的最重要的组成部分，对应的味觉与嗅觉表现，可以去查询维生素与矿物质白皮书。其实有经验的茶人，都会明白听壶的重要性，一泡单价，超过几十，数百元的茶品，如果因为水的选择，与煮水上，导致最终茶的口感欠缺，那么无疑，是一大遗憾。一般电子茶灶烧的不锈钢壶，在达到60度左右，就会因为一沸的气泡，而有声响，如泡饮铁观音，用这种不透明的壶，我一般会打开壶盖看气泡，当二沸之时，气泡如蟹眼，就将近可冲饮。代将近沸腾之时，可停止加热，这时，如果茶品是冷藏拿出的，用少许水醒茶，洗茶的同时，等于将95度左右的水自然冷却一下，顺带还可以温茶具。等醒好茶，或者紫砂壶，顺带用洗茶茶汤养壶之后，约莫也是1分钟之后，这时水壶中水温，会降下了，约莫90度左右，此时，茶具也温好，这样泡饮，既不失水，也不失温。如有养壶，养茶宠等，恰好利用，洗茶的初茶水，养护一遍。如是盖碗组，正好利用95度左右的水，温茶具，顺带消毒。为避免，因为火的原因，而导致的水的口感变化，在发一段，关于火的文字，同样节选自，上帖的文字中。活火烹茶用火很讲究，那么怎样看火候呢？主要的依据是看汤，也就是要观察煮水的全过程。影响汤色，口感的主要因素，包括烧水的程度和泡茶的水温掌握。现代人泡茶大多数适用电子茶灶，电磁炉或用明火直接来煮。烧水的茶壶有透明的玻璃壶，也有不透明的不锈钢壶或铝壶。玻璃壶看火候最方便，因此日本茶道多用玻璃壶来煮水。如何控制烧水的程度呢？在宋代以前，饮用的以团茶和饼茶为主，饮茶的方法同现在煎煮中药相似，这种方式称为煮茶，现在还有许多茶品以煮食为主。煮茶的过程包括烧水和煎茶两道工序。对于烧水，水烧得老或嫩，都会影响到水的质量，所以应严格掌握煮水的程度。常看到许多人用电子茶灶，煮出千滚水，呵呵。陆羽在茶经中说：其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上水老，不可食也。宋徽宗赵佶在大观茶论中说：汤以鱼目蟹眼连迭进跃为度。有学过物理化学的人都知道，水温达到5560度左右，水中的二氧化碳开始挥发，就是形成所谓的鱼眼泡，当水温达到75度已上时，大多数的细菌都死亡了，水中的二氧化碳开始呈大量挥发状态，水温到90度已上水开始接近沸腾，而泡茶的水温正好根据茶品的不同，适合的温度就是60-90度之间。从明代以后，饮用散茶普遍，用沸水冲泡茶叶的点茶茶更为普及。沏茶是用沸水直接冲泡茶叶，因此对水的老与嫩，火候的急于缓，要求就更高了。水温过低，茶叶中的成分难以浸泡出来，芳香质无法气化挥发，是茶汤味淡香薄，水温过高，而且过度翻腾就说明水以老。那么电子茶灶为什么设计1分钟沸腾呢，因其设计煮用的水是自来水，自来水除氯的方法就是沸腾一分钟到四分钟。如果泡茶的是真水，就是优质水，就不存在除氯的问题。水温过高，特别是闷泡，则易造成茶汤发苦，发涩，用千滚水泡茶，就是浪费茶，等于用蒸馒头的，蒸笼水，泡茶。沸水冲茶的标准正是茶经所说的一沸，二沸，三沸。根据日本研究表明，咖啡只要95度的水冲泡就可以，铁观音等需高水温泡的茶的温度为90度，泡绿茶，泡奶粉的温度为60度，因此日本销售的家用煮水器，在除氯之后，有三挡温度选择，就是60，90，95度。这是我去年整理一个，茶、茶文化与铁观音文章中的一段，关于水的描述。其中提到的水，最后身边的2个朋友，刚好有设备，看了我的文字，对各种水做了检测，在各种瓶装水中，我推荐的紫山水，检验结果呈弱碱性，其他的很甜的水，都呈弱酸性。个人感觉，一方水土养一方人，食一方之物，必以一方之水，如此方宜。放到任何饮食上皆宜。当时朋友问我，你怎么喝出来区别的，我当时的回答是，多喝多比较，时间久了自然就明白了。这些年遇无数茶人，只有一个mm（总共就2次，一次论茶，一次筵席后送其回家，现在以嫁人为妇）能分辨各种水，矿泉水，蒸馏水，自来水。下为，节选文。真水水，是茶的载体。离开水，茶色，茶香，茶味就无法体现。明代熊明遇在罗芥茶记中说：烹茶，水之功居大。张大复在梅花草堂笔谈中说：茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳！好水泡好茶，茶性才会完全发挥出来，好茶，水不好，茶饮感就会打折扣，好水，茶差一点，茶性会得到提升。因此，选择好水，就称为了饮茶的一个重要组成部分。古代的许多茶书中有对水的描述，在今天已经不太适用，当年的地