淡水鱼烟熏制品的加工.doc

淡水鱼烟熏制品的加工 烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等。烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味，改善色泽，延长保藏期。烟熏淡水鱼制品具有原料鱼易得，制造工艺简单，营养丰富，风味独特、食用方便等特点，深受广大人民群众的喜爱。现将几种烟熏淡水鱼的加工制作方法介绍如下。 一、冷熏法 将原料鱼盐腌一段时间，至盐渍溶液的波美度达1820，进行脱盐处理，再调味浸渍后，在1530的温度范围内进行1周3周烟熏干燥，这一熏制方法称为冷熏法。冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好，保藏期一个月以上。冷熏晶的水分含量较低，一般在40%左右。 1、工艺流程 原料去头、内脏、鳞洗净盐渍脱盐调味浸渍干燥烟熏包装成品。 2、操作要点 （1）原料的选择与处理：原料鱼最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好（处于自溶阶段）的原料鱼，要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的质量规格统一。洗净鱼体上的污物，体重1kg以下的鱼采用背开法，并挖去两鳃；1kg以上的鱼采用开片法，即先去掉头、尾，然后背开剖成两片。剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗净腹内黑膜。并立即用清水洗刷干净，然后用清洁的流水或井水进行漂洗。漂洗后应沥去表面水分，注意大型鱼如需切块，每块的大小要求一致，其重量不应小于250g。 （2）盐渍：盐渍的目的是使鱼肉脱水、肉质紧密，并具有一定的盐味。盐渍采用干盐法进行，可在容器底部撒一层约1cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方式整齐排列，待腌鱼（鱼片或鱼块）至九成满时加盖封面盐，用盐量为12%25%。腌渍1天2天后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水淹没鱼体为宜，石块重量一般为鱼重的15%20%。盐渍温度以510为宜，腌渍至盐渍溶液的波美度达1820为宜。 （3）脱盐：脱盐是在水中或在稀盐溶液中浸渍，采用流水脱盐的效果最好，用静水脱盐则必须经常换水。脱盐的目的，一是除去过剩的食盐，二是除去容易腐败的可溶性物质。脱盐时间受原料种类、大小、鲜度、水温、水量和流水速度的影响。脱盐程度的判定方法是将脱盐鱼烤后品尝，以稍带咸味为宜。 （4）调味浸渍：用脱盐后鱼体重50%的调味液进行调味浸渍，在510的条件下，浸渍3小时以上，或者在5冷库中浸渍一夜。调味液参考配方为：水100g、食盐4g、砂糖2g、味精2g、核酸调味料0.4g。 （5）干燥浸渍后的原料沥干调味液后，在熏制前必须先进行风干，除去鱼体表面的水分，使烟熏容易进行，用1820的冷风吹至表面干燥为止。 （6）烟熏：烟熏在烟熏室中进行，冷熏的理想温度为24左右，最低为18，烟熏的头3天。温度为1820，第4天起温度升至2022，一周以后升为2325，熏至水分含量为40%左右为宜。开始时如温度过高，会引起鱼体破损，品质下降。 （7）包装：熏制完成后整形包装，用塑料复合袋真空包装，产品可常温保藏3个月左右。 二、温熏法 1、工艺流程：原料去头、内脏、鳞洗净调味浸渍干燥烟熏包装成品 2、操作要点 （1）原料处理：将符合鲜度要求的原料鱼去头、内脏、鳞、剖片、去中骨后，洗涤干净（方法同冷熏法）。 （2）调味浸渍：用鱼片重50%的调味液进行调味浸渍，浸渍时间根据鱼片厚薄、鱼的种类、温度和制品要求而定，一般在510时，浸渍时间为2小时左右。所用的调味液参考配方为：水100g、食盐0.5g、砂糖15g、味精0.5g、酱油8g、黄洒3g、香辛料少量、山梨酸0.1g。 （3）温熏法是将原料置于添加有食盐的调味液中，进行数分钟或数小时的短时间调味浸渍，然后在烟熏室中用3090的温度进行数小时到数天的烟熏干燥，这一熏制方法称为温熏法，温熏制品的味道、香味及口感都很好，水分含量较高，一般在50%以上，食盐含量为2.5%3.0%，长时间保藏必须冷冻或罐藏，常温保藏只能存放4天5天。 （4）干燥：调味浸渍后的原料在熏制前必须先进行风干，除去鱼体表面的水分，使烟熏容易进行，风干用40左右的热风吹至表面干燥为止。 （5）烟熏：烟熏开始时温度为30，随着烟熏的进行温度逐步上升，至最后的1小时2小时温度达7090，开始时如温度过高，会引起鱼体破损，品质下降。烟熏时间根据鱼片厚薄、鱼的种类和制品要求而定，一般3小时8小时，温熏鲤鱼片的熏制时间一般4小时5小时。温熏制品的水分含量一般在55%65%。 （6）包装：温熏完成后将制品冷却至室温，整形包装，用塑料复合袋真空包装，要长时间保藏必须冷冻或杀菌后罐藏，常温保温只能存放4天5天。 三、 热熏法 热熏法采用120140高温2小时4小时短时间烟熏处理，由于温度高，鱼体立即受到煎煮和杀菌