提高辣椒红色素稳定性的方法.doc

提高辣椒红色素稳定性的方法摘要：研究了温度、光照、金属离子等对辣椒红色素稳定性的影响，并比较了添加化学合成抗氧化剂（，二叔丁基甲基苯酚）和天然抗氧化剂木犀草素对提高色素稳定性的作用。结果表明，辣椒红色素稳定性不同程度受光照、温度和、与的影响，受影响较小。加入抗氧化剂后，色素稳定性有所提高，与相比，木犀草素减弱光照和对色素的影响的效果更明显。关键词：辣椒红色素；稳定性；木犀草素；，二叔丁基甲基苯酚（bht）research on stability improvement of red pepper haematochrome ， ， （ ， ， ， ， ）： ， ， ， ， ， ， ， ， ： ； ； ； 2，6-dit-dutyl-4-methy-phenol（）辣椒红色素是一种具有辣椒香气的深红色黏性油状液体，相对分子质量为，分子式为，是一种安全无毒、可以食用的天然红色素，被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域，是理想的天然着色剂和增味剂。另外它还可增加体内类胡萝卜素类化合物的含量，有一定的营养价值和保健功能。但辣椒红色素稳定性较差，使其应用受到很大的制约。因此，提高辣椒红色素稳定性成为近年来食品工业的一个研究热点，为增强其稳定性，有人向其中添加人工合成色素或工业染料（如“苏丹红”），给产品安全性带来隐患。因此，探讨辣椒红色素在不同条件下稳定性变化的程度和规律，对于避免食品原料原有的天然色泽和辣椒红色素的损失意义重大。其中有微胶囊技术、辣椒红色素固化技术、辣椒红色素二酯化、添加化学抗氧化剂等技术，但是其工艺复杂，不符合食品绿色环保、安全性的要求，因此使其应用受到制约。试验在研究影响辣椒红色素稳定性条件的基础上，通过比较添加天然抗氧化剂木犀草素和化学合成抗氧化剂对其稳定性的影响，试图找到一种天然简便、绿色环保的稳定化工艺，从而使其能更广泛地应用于食品工业。 材料与方法 材料 原料与试剂 辣椒红色素（邯郸市东之星生物科技有限公司），木犀草素对照品（质量分数，南京替斯艾么中药研究所）；甲醇（分析纯，天津红岩化学试剂厂）；丙酮（分析纯，天津市大茂化学仪器供应站）；冰乙酸（分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司）、（，二叔丁基甲基苯酚）（分析纯，北京恒业中远化工有限公司）等。 仪器与设备 型紫外可见分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）；紫外灯（天津英泽科技有限公司）；恒温振荡器（常州国华电器有限公司）。 方法 辣椒红色素吸收曲线绘制 准确吸取 辣椒红储备液（ ）至 容量瓶中，用丙酮稀释定容至刻度，摇匀。以丙酮作参比液，在型紫外可见分光光度计上绘制其吸收曲线。 辣椒红色素稳定性的比较研究 配制相同浓度的样品溶液（ ），分成份，份中不加任何抗氧化剂，另份按照质量分数为的比例分别加入木犀草素、，进行稳定性对比试验。）温度对色素稳定性的影响。取相同体积样品溶液，分别在、100 下恒温 ，冷却至室温后，测其在最大吸收波长处的吸光度，以空白为对照，求色素的保存率，判断温度对色素稳定性的影响。保存率）光照对色素稳定性的影响。取相同体积样品溶液于 容量瓶中加盖后让 紫外灯强光照射，每隔 取样，测其在最大吸收波长处的吸光度，并计算各自的保存率。）ph对色素稳定性的影响。取不同（.0、.0、.0）相同体积的样品溶液，用400 w紫外灯照射 ，测定其在最大吸收处的吸光度，判断对色素稳定性的影响。）金属离子对色素稳定性的影响。取相同体积色素溶液分别加入不同浓度的、溶液，400 w紫外灯下照射 ，测定其在最大吸收处的吸光度，判断金属离子对色素稳定性的影响。 结果与分析 辣椒红色素的吸收光谱特性以丙酮为参比液，在 对色素提取液进行波长扫描，结果见图。由图可知，辣椒红色素测定液在可见光区的最大吸收波长为 。 温度对色素稳定性的影响从图可见，温度对辣椒红色素有一定的影响，温度越高影响越显著，辣椒红色素在0 以下稳定性良好，温度达到 时辣椒红色素降解幅度较大，而且色素溶液的颜色也逐渐变浅，色素保存率仅为，说明辣椒红色素在使用过程中需要尽可能避免高温加热，减少色素降解率，以提高产品色泽。加入抗氧化剂和木犀草素后，温度达到 时辣椒红色素保存率分别为和，说明加入抗氧化剂可以有效地提高色素对热的耐受力。 光照对色素稳定性的影响由图可知，光照对辣椒红色素的稳定性影响较为显著，随着光照时间的延长，色素吸光度逐渐降低，保存率不断降低，且递减幅度较大，当强光照射180 min时，保存率已降至，说明该色素耐光性差。一般认为，光对类胡萝卜素的作用有种，一是形成顺反双键，使电磁波谱蓝移 ；二是加速类胡萝卜素链的氧化和降解断裂，光谱向紫外区漂移。但加入抗氧化剂和木犀草素后，色素溶液被光照180 min后，保存率从分别变到和。这说明加入抗氧化剂可有效地提高色素对光的稳定性，而木犀草素的作用更加明显。 对色素稳定性的影响由图可知，辣椒红色素溶液稳定性受到的一定影响，但影响较小。添加抗氧化剂和木犀草素后的辣椒红色素溶液吸光度与空白溶液的吸光度变化趋势基本一致。 金属离子对色素稳定性的影响 、的影响 、对辣椒红色素稳定性影响趋势相似，、浓度加大后色素溶液中不断有少量沉淀产生；上层溶液吸光度也随着离子浓度加大而减小（图5、图6）。这表明、对辣椒红色素有严重的破坏作用。加入抗氧化剂后，这种变化趋势有所减缓，但并没有根本改变。 的影响 与、的影响有所不同，加入后，色素溶液并没有出现沉淀现象，但溶液颜色也由橙红变到橘黄再到浅黄，直至基本上失去了原有的色泽；加入后这种趋势并没有改变，但加入木犀草素后大大减缓了辣椒红色素的退色现象，减弱了对辣椒红色素的影响（图7）。这说明的存在对辣椒红色素也有明显地加速退色作用，但加入木犀草素能减弱这种作用，从而起到增强辣椒红色素稳定性的效果。 结论试验结果表明辣椒红色素稳定性受光照、温度和、等金属离子影响较大，受影响较小；加入化学合成抗氧化剂和天然抗氧化剂木犀草素后可不同程度减弱这些条件的影响，提高色素的稳定性，且木犀草素减弱某些影响的效果更显著。木犀草素作为一种无毒无害、对人体安全的天然抗氧化剂，是天然色素稳定剂的理想选择。参考文献： 丁筑红，韩江雪，谭书明，等 辣椒色素单体组分的分离及其热稳定性研究贵州农业科学，（）： 陈 丹，吴赞敏，张 昊 天然染料辣椒色素的结构、性质和应用 染整技术，（）： 刘 蓉，刘志敏辣椒红色素提取方法研究山东蔬菜，（）： 王永平，何 嘉，张绍刚，等 我国