营养师培训教程学习要点提示20141..doc

公共营养师培训教程(第2版) 【基础知识】学习要点提示第一：掌握：要很熟练，熟悉掌握充分，非常重要，务必牢记。第二：熟悉：要一般记忆，清楚了解，表示重要。第三：了解：基本看一下，(考案例分析时明白清楚，一目了然。伱要有印象) 第一章 公共营养师职业道德 一、学习掌握要点基础知识范围 学习掌握的知识要点要求 职业道德基本知识1、 道德的定义2、 职业道德的定义和特点3、 社会主义职业道德的基本特征4、 社会主义职业道德的基本规范内容熟悉掌握掌握掌握 公共营养师职业守则1、 公共营养师的职业守则内容2、 公共营养师的职业守则内容的职业守则掌握了解 二、本章掌握知识要点1、 道德是一定是社会、一定阶级调节人与人之间，个人与社会之间、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。2、 职业道德就是符合职业特点的所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，使人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。其特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性及时代性。3、 社会主义职业道德的基本特征：是建立在公有制为主体为集体服务这一根本要求。（P2）4、 社会主义道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守业、办事公道、服务群众、奉献社会.(P3）5、 公共营养师职业守则：(P45）1） 、遵纪守法，诚实守信，团结协作；2）、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；3） 、认真负责，服务于民，平等待人；4)、科学求实，精益求精，开拓创新。 第二章 医学基础 一、 学习掌握重点 基础知识范围 学习掌握的知识要点要求人体解剖生理基础1、 人体结构基础知识，2运动和呼吸系统组成及功能，3、 消化系统组成和功能。4、循环系统组成和功能，5、 免疫系统组成和功能，6、内分泌系统组成和功能；7、 泌尿和生殖系统组成和功能，8、 感觉和神经系统组成和功能。1、3、4、5、6要掌握；2、7、8要熟悉。 食物消化吸收1、 口腔内消化、胃内消化和吸收、2、 小肠、大肠内消化和吸收。要掌握不同人群的生理特点1、 孕妇和乳母的生理特点，2、 婴幼儿、学龄前儿童的生理特点、3、 学龄儿童、青少年和老年人的生理特点。1、2要掌握，3要熟悉 二、 本章掌握的知识要点 第一节人体解剖生理基础 1、构成人体的基本单位是细胞（P6）2、细胞是构成人体的基本结构和功能单位。均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。（P6） 细胞质位于细胞膜和细胞核之间，出大量细胞基质外，还含有大量的有形结构细胞器。细胞器主要包括内质网、高尔基复合体和线粒体。兴奋性是指细胞对刺激产生的反应，这种反应是以生物电变化的方式反映出来的。（p7）3、新陈代谢是指细胞与其周围环境物质进行交换的过程。（P7）4、组织是结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。（P7）人体有四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。(p7)5、人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统（P8）6、运动系统由骨、骨连接和骨骼肌三部分组成。（P8）7、成人共有206块骨。骨按部位可分为颅骨、躯干骨和四肢骨三部分。（P8）8、骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。（P9）9、消化系统由消化管和消化腺两部分组成。（P10）10、口腔是消化管的起始部。（P10）11、食管全长有三处狭窄，分别距切牙15CM、25CM和40CM。（P11）12、胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门。（P11）13、消化腺是分泌消化液的器官，属外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和肠腺等。（P12）14、肝是人体最大的腺体，成人的肝重约为1500g，位于右上腹，大部为肋骨所覆蔽。（P13）15、呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成。（P13）16、鼻腔周围颅骨内含气的空腔称鼻旁窦，包括上颌窦、颌窦、蝶窦和筛窦共四对。（P14）17、肺是气体交换的器官，位于胸腔内，纵膈的两侧，左右各一。左肺有两叶，右肺有三叶。（P14）18、血管包括动脉、静脉和毛细血管三部分。（P16）19、血液是由液体成分血浆和有形成分血细胞两部分组成。正常人血浆的PH值为7.357.45。（P17）20、红细胞是血液中数量最多的血细胞。（P18）21、红细胞血型主要包括ABO血型系统和Rh血型系统。（P18）22、淋巴系统的主要功能是产生淋巴细胞、过滤淋巴（清楚异物）和产生抗体，在免疫学上具有重要作用。23、免疫器官包括淋巴结、骨髓和脾。免疫系统由（免疫器官）、（免疫细胞）、（免疫分子）组成。（P19）24、胸腺为T淋巴细胞分化、成熟的场所，可以分泌多种胸腺激素。（P19）25、免疫细胞泛指所有参与免疫应答反应或与免疫应答反应有关的细胞及其前身，包括造血干细胞、淋巴 细胞、单核吞噬细胞及其他抗原提呈细胞、中性粒细胞、肥大细胞等。（P20）26、女性内生殖器为卵巢、输卵管、子宫和阴道。（P22）27、脑位于颅腔内，由脑干、间脑、小脑及端脑（主要包括左、右大脑半球）。（P23）28、感觉器是指分布于体表或组织内部的一些感受机体内、外环境变化的结构和装置。（P25）29、视网膜是眼球壁的最内层，其上有感光细膜层，分布有视锥和视杆两种感光细胞。（P26）30、激素的生理作用归纳为五个方面： 1）、通过调节蛋白质、糖、脂肪、水、盐等代谢，为生命活动供给能量，维持代谢的动态平衡； 2）、促进细胞的增殖与分化，确保各组织、各器官的正常生长、发育，以及细胞的更新； 3）、促进生殖器官的发育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和调节； 4）、影响中枢神经体统和植物性神经系统的发育及其活动，与学习、记忆及行为的关系； 5）、与神经系统密切配合调节机体对环境的适应。（P26-P27）31、甲状腺素促进生长发育，加速糖和脂肪代谢，特别是促进许多组织的糖、脂肪及蛋白质的分解氧化过程，从而增加机体的耗氧量和产热量。此外，甲状腺素对维持神经系统的兴奋性和增强心肌收缩力、加快心率也有作用。甲状旁腺分泌甲状旁腺素，其主要生理功能是调节体内钙、磷代谢，使血钙增高、血磷降低。（P29页） 第二节食物消化吸收 一、食物消化吸收32、消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程； 吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。（P29）1、口腔内消化（P2930页） 33、唾液的作用：（1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉； （2）唾液可清洁和保护口腔； （3）唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽； （4）唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。 2、胃内消化和吸收（P3031页）34、胃内盐酸的作用： （1）能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境； （2）可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌； （3）盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌； （4）盐酸所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。35、 3、小肠内消化和吸收（P31页）。胰液的分泌：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，主要作用是中和进入十二指肠的胃酸； 胆汁的分泌和排出 ： 胆汁中没有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。小肠液的分泌;小肠的吸收功能 （P32-33页） 4、大肠的消化吸收功能（P3334页）36、 人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。大肠内有许多细菌，能利用的内容物合成人体必需的B族维生素和维生素K。（P33） 第三节不同人群生理特点37、 一、孕妇的生理特点：“四改变一增加”。（P（P34-36页) 孕期内分泌的改变，消化功能改变，血液容积及血液成分改变，肾功能改变，体重增加。 孕期血浆容量逐渐增加，至孕2832周时达峰值，最大增加量为50%，1.31.5L 。（P35） 二、乳母的生理特点：（P37、38页）38、 三、婴儿生理特点:包括“体格发育特点和消化系统发育特点”两个方面。（P38-40页） 头围是指自眉骨上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。婴儿出生时头围平均约34CM（男略大于女）。（P39）。胸围是胸廓及胸肌发育程度的指标：出生时比头围大，但增长速度快，6个月至1岁时，胸、头基本相等。（P39）39、新生儿的胃容量较小，为2550ML，出生第10天时增到100cm,6个月时约为200cm,1岁时达300-500cm。（P39）40、新生儿消化道已能分泌消化酶，但消化酶的活力相对较差，特别是淀粉酶，胰淀粉酶要到出生后第四个月才达到成人水平。（P39-40)41、四、幼儿生理特点：表现“体重，身高，头围、胸围、上臂围，脑和神经系统，消化系统发育”五个方面。（P40-42 页）。 幼儿期身长增长的速度减慢，12岁全年增加约10CM， 23岁平均增加约5CM，在整个幼儿期共增长25CM。（P41）42、五、学龄前儿童生理特点。(P42-43页）43、 六、学龄儿童及青少年的生理特点（P43-45页）44、 七、老年人生理的特点：（P45-46页） 代谢功能降低，消化系统功能减退，体成分改变， 器官功能改变，心理问题。45、 中老年妇女的生理特点：围绝经期生理改变，表现为情绪不稳定、抑郁、烦躁、失眠等神经精神障碍；。中老年妇女绝经后雌激素水平下降，比男性更容易患心血管疾病和骨质疏松症。妇女绝经后的生理改变是雌激素减少，骨代谢发生明显变化，骨量不断丢失，骨密度下降，导致骨质疏松和骨折。同时使血脂异常、血糖异常等，冠心病的发病率快速增加，心肌梗死率高于男性。（P47页） 第三章 营养学基础 一、学习掌握重点 基础知识范围 学习掌握的知识要点 要求 营养学钙奶1、 营养与营养素概念，2、 营养素的功能、3、 膳食营养素参考摄入量的概念及意义掌握熟悉熟悉 能量及宏量营养1、 能量单位、能量来源、能量消耗、能量需腰量及膳食推荐摄入量2、 蛋白质的组成、分类、生理功能、蛋白质的互补作用、食物蛋白质的营养评价。3、 脂类的定义、消化吸收、生理功能，膳食参考摄入量。4、 碳水化合物的分类、消化吸收、生理功能，膳食参考摄入量。 5、血糖生成指掌握掌握掌握掌握熟悉 矿物质1、 常量元素和微量元素的概念2、 钙的生理功能、膳食参考摄入量及其主要食物来源。3、 霉、磷、钾、钠的生理功能，膳食参考摄入量及其主要食物来源。4、 铁、碘、锌、硒的生理功能、膳食参考摄入量及其主要食物来源掌握掌握掌握掌握 维生素1、 脂溶性和水溶性的概念和种类2、 维生素A 、维生素D、维生素E的生理功能、膳食参考摄入量，及其主要食物来源。3、 维生素Bi、维生素B2、维生素C、叶酸和其他B族维生素的生理功能、膳食参考摄入量，及其主要食物来源。 掌握掌握掌握 水与膳食纤维1、 水的生理功能及其需要量2、 膳食纤维的分类及特性3、 膳食纤维的生理功能、膳食参考摄入量。及其主要的食物来源。掌握熟悉掌握 二、本章掌握的知识要点 第一节营养学概论（1） 、营养学的基本概念1、营养、营养素与营养学及其研究的内容（P4849页） 1）营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。（P48）2） 营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些必需的物质。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水共六大类。（P48）3） 营养学是研究膳食、营养素及其其他食物成分健康的科学。它属于自然科学范畴，是预防医学的组成部分，及有很强的实践性。2、膳食营养素参考摄入量的概念及意义。（P4951页）1)、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是一组每日平均膳食营养素参考摄入量的参考值.包括四项内容(1）、平均需要量(EAR),(2）、推荐摄入量（RNI）， (3）、适宜摄入量（AI），（4）、可耐受最高摄入量（UL）。（2） 、营养与健康的关系： 3、 1） 营养素的功能：主要指提供能量、促进生长与组织的修复、调整生理功能三方面。 作为能量来源的主要是碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。促进生长与组织修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质，其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的平衡。（P51-52页）， 2）营养是维持健康的基础：（1）维持人体组织的构成；（2）维持生理功能；（3）维持心理健康； （4）预防疾病发生。（P53-54页）， 4、 3） 营养对人群健康的影响：（P54-55页） （1）、保证儿童的正常生长发育和心理发育（2）；满足各类特殊人群的营养需要; （3）、增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性; （4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病;（5）辅助各种疾病的治疗。 总之，营养与健康的关系可归纳三点：（1）、营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能离开食物及膳食。（2）、营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。（3）营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。就是要达到祛病强身的目的。 第二节 能量及宏量营养素 (一)、能量5、能量单位（P60）1 Kcal = 4.184 KJ 1 KJ = 0.239 Kcal1000 Kcal = 4.184 MJ 1MJ = 239 Kcal6、能量来源 及食物的卡价（P60P61）、 1）产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质 。 2）食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。7、三种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即“生理卡价”为：（P62） 1 g 碳水化合物：17.15 KJ * 98% = 16.81 KJ (4.0 Kcal) 1 g 脂肪：39.54 KJ * 95% = 37.66 KJ （9.0 Kcal） 1 g 蛋白质：18.2 KJ * 92% = 16.74 KJ （4.0Kcal） 8、 能量消耗。基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。人体基础代谢约占总能量消耗的60%-70%。（P63） 9、基础代谢的影响因素：体表面积，年龄，性别，激素，季节与劳动强度。（P64页） 10、影响体力活动能量消耗的因素有四点： （1）肌肉越发达，活动能量消耗越多；（2）体重越重者，能量消耗越多；（3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；（4）与工作的熟练程度有关，熟练程度高者能量消耗较少。（P65）11、食物热效应：是指进食而引起能量消耗额外增加的现象，也称为食物特殊动力作用 进食碳水化合物可使能量消耗增加5%6%；蛋白质30%40%;脂肪4%5%； 一般混合食物约增加基础代谢的10%。（P65）（二） 蛋白质12、蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。其元素组成：碳、氢、氧、氮及硫， 因碳水化合物和脂肪中不含氮，蛋白质是人体氮的唯一的来源。氮折算程蛋白质的折算系数：6.25.（P67） 蛋白质推荐摄入量成人按0.8/.日，我国为1.16g/.日。 按能量计算，应占总能量的10%-12%，儿童青少年为12%-14%。成人男子、轻体力劳动者每天为75g/天。（p77页）13、蛋白质的分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质的概念及各包括哪些（p70 页）。蛋白质的消化、吸收和代谢，氮平衡的基本概念及意义、氮平衡公式。（p70、71页）14、 蛋白质的生理功能包括：构成身体组织、调节生理功能、供给能量等。（p72页）15、 食物蛋白质的营养评价：蛋白质表观消化率、蛋白质真消化率、蛋白质利用率及氨基酸 评分。（P72-76页）16、半胱氨酸和酪氨酸称为条件必须氨基酸或半必需氨基酸。（P68）17、人体必需氨基酸表3-6 （P69）18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（P69）19、第一限制氨基酸：食物蛋白质的必须氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。（P69）20、动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的特点（P70） 动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较近，所含的必要氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。21、氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。（P71）22、蛋白质的消化率是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一，是指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标。（P73）23、为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：（P76P77） 1）食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；2）搭配的种类越多越好；3）食用时间越近越好，同时食用最好。 （三） 脂类24、脂类：是脂肪和类脂的总称。是一大类具有重要生物学作用的化合物。（P79-80页） 脂类的消化吸收：（1）、脂肪的消化吸收，(2)、脂类的消化吸收。（P80-81页）25、脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸（SFA），其碳链中不含双键；单不饱和脂肪酸（MUFA），其碳链中只含一个不饱和双键；多不饱和脂肪酸（PUFA），其碳链中含两个或多个双键。（P79）26、类脂主要有：磷脂、糖脂、类固醇及固醇。（P80）27、脂类的生理功能：脂肪不能在人体缺氧条件下供给能量。（P81P82） （1）供给能量，（2）促进脂溶性维生素吸收；（3）维持体温、保护脏器； （4）增加饱腹感；（5）提高膳食感官性状。28、类脂 ：主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。29、必需脂肪酸 ： （EFA） 是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。30人体必需脂肪酸：是亚油酸和亚麻酸两种。其功能：1）、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分，2）、合成前列腺素的前体，3）、参与胆固醇代谢，4）、参与动物精子的形成，5）、维护视力。 但是，过多地摄入必需脂肪酸，也可使体内氧化物、过氧化物等增加，同样对机体产生不利影响。 成人脂肪适宜摄入量(AI）占总能量的20%-30%。 （四） 碳水化合物 碳水化合物是一大类有机化合物。可分为糖、寡糖、多糖三类。 表315 分类 亚组 组成糖 （12） 单糖 葡萄糖 半乳糖 果糖 双糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖 海藻糖 糖醇 山梨醇 甘露糖醇 寡糖 （39） 异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精其他寡糖棉子糖 水苏糖 低聚果糖多糖 （10） 淀粉直链淀粉 支链淀粉 变性淀粉非淀粉多糖纤维素 半纤维素 果胶 亲水胶质物碳水化合物的消化主要在小肠中进行。在小肠空肠吸收，是一种耗能的主动吸收。31、碳水化合物的生理功能（P85）1）储存和提供能量；2）构成组织及重要生命物质；3）节约蛋白质；4)抗生酮作用；5)解毒；6)增强肠道功能膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量的55%-65%。32、 （五）血糖生成指数（Gl）：简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 第三节 矿物质（ （P89页）33、人体的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。（ P89） 矿物质分为常量元素和微量元素，共有20多种，其中体内含量较多（0.01%体重）， 每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。34、矿物质的主要生理功能(P89页）1)构成机体组织的重要组分；2)细胞内外液的成分；3)维持细胞内外液适宜渗透压；4)维持体内酸碱平衡；5参与构成功能性物质；6、 维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。 一、常量元素1、钙 ：35、钙约占体重的2%。成人体内含钙总量约为1200g ，其中约99%集中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石。钙是骨骼和牙齿的重要成分。（P89）36、钙的生理功能：（1）、形成和维持骨骼和牙齿的结构；（2）、维持肌肉和神经的正常活动；（3）、参与血凝过程；（4）、改在体内还参与调节或激活多种 酶的活性作用。（P89） 37、钙摄入量过低可致钙缺乏症，主要表现为骨骼的病变，即儿童时期的佝偻病和成年人的骨质疏松症。 钙摄入过量对机体可产生不利影响，包括： 1)增加肾结石的危险；2)奶碱综合症；3)过量钙干扰其他矿物质吸收和利用。（P90） 成年人钙的适宜摄入量（AI）为800mg/日。 38、膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。（P90）2、镁 39、镁正常成人身体镁总含量约为25g，其中60%65%存在于骨骼、牙齿，27%分布于软组织。主要生理功能有：（P91）1)激活多种酶的活性；2)抑制钾、钙通道；3)维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；4)维护胃肠道的功能。（P91-92页）成年人镁的适宜摄入量（AI）为350mg/日，可耐受摄入量（UL）为700mg/日。 3、磷 40 磷人体含量约为1%。成年人体内含量400800g. 其中85%存在于骨骼、牙齿中，15%分布于软组织。磷的生理功能（P93-94页）：1）构成骨骼和牙齿的成分;2)参与重要生理功能及能量谢；3)参与酸碱平衡的调节。磷适宜摄入量为700mg/日。41、 41、4 钾 钾的生理功能（p94-95页）：1）参与糖、蛋白质的正常代谢；2）维持细胞内正常渗透压；3）维持神经肌肉的应急性和正常功能；4）维持心肌的正常功能；5）维持细胞内外正常的酸碱平衡；6）降低血压。家适宜摄入量为（AI）为2000mg/日。5、钠 42、生理功能（P96P97）：1)调节体内水分与渗透压；2)维持酸碱平衡；3)钠泵4)维持血压正常；5)增强神经肌肉兴奋性 6、氯 43、氯是人体必需常量元素之一，在人体内的总量为80-100占体重的0.15%。其生理功能：1）维持细胞外液的容量与渗透压；2)维持体液酸碱平衡；3）参与血液CO2运输；4）其他功能；（P99100页） 二、微量元素 44、人体必需的微量元素 是指含量小于体重0.01%，每人每天膳食需要量为微克至毫克的矿物质。 包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。氟属于可能必需的微量元素。（P100101页） 45、 1、 铁：在人体内总量为45g,可分为功能性铁和储存铁。 （1）铁的生理功能 ：1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分，参与体内氧与二氧化碳的运转、交换和组织呼吸过程；2）铁与红细胞形成和成熟有关；3）铁催化促进胡萝卜素转化为维生素A、4）嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒。 （2）、肉类等食物中的铁40%左右是血红素铁，其他为非血红素铁。（P102） （3）、维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。（P102） （4）铁适宜摄入量(AI)男性为15mg/日，女性为20mg/日。铁的主要食物来源：一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。（P103）46 2、碘：在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的。 （1）碘的生理功能： 主要有四点：参与能量代谢；促进代谢和体格的生长发育； 促进神经系统发育；垂体激素作用。（P103） （2）碘缺乏可引起“碘缺乏病”：甲状腺肿和克汀病、儿童智力低下。（P104） （3）碘适宜摄入量（AI）为150ug/日，可耐受最高摄入量1000ug/日。（P104）47、3、锌：成人体内锌含量为2.02.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高。锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。（p105页）： （1）锌的生理功能1)催化功能，2）结构功能，3）调节功能。 （2） 锌缺乏的常见体征：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾病、免疫功能减退。锌一次性摄入2g以上或长期每天补充100mg较大量的锌可引起锌中毒。 （3）锌的适宜摄入量（AI）成人男人为15.5mg/日，可耐受最高摄入量45mg/日； （4）锌极好的食物来源包括：贝壳类海产品（牡蛎）、红色肉类、动物内脏。（P106页）48 4、硒： 是人体必需的微量元素，成人体内硒总量在320mg。其生理功能：（P106-107页）构成含硒蛋白酶的成分，抗氧化作用，对甲状腺激素的调节作用，维持正常免疫功能，抗肿瘤作用，抗艾滋病作用，维持正常生育功能。硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。（P107） 中国营养学会2000年提出的每日膳食硒参考摄入量，18岁以上者推荐摄入量（RNI）为每天50g，最高摄入量（UL）为每天400g 。（P108） 5、铜： 是人体必需的微量元素，正常成人体内硒总量50120mg。其生理功能：在机体内主要是催化作用；铜对脂质和糖代谢有一定影响，缺铜可使血中胆固醇水平升高，铜过量又能引起脂质代谢紊乱；铜对血糖调节也有重要作用，缺铜后葡萄糖耐量降低。铜的适宜摄入量（AI）成人男人为2mg/日，可耐受最高摄入量8mg/日（P109页） 6、铬、7、钼、8鈷、（P109112页）49、9、氟：正常人体内含氟总量为23g，约有96%积存于骨骼及牙齿中，少量存在于内脏、软组织及体液中。（P111112页） 第四节 维生素：50、维生素的特点： 维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。在人体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类生理调节物质，在物质代谢中起重要作用。这类物质体内不能合成或合成量不足，虽然需要量很少（每日仅以mg或g计算），但必须经常由食物供给。（P112页）维生素按溶解性质分为脂溶性维生素（包括维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（包括维生素B族中维生素Bi、维生素B2、维生素PP、B6、泛酸、生物素、叶酸、维生素B12）和维生素C。（P112-P113页） 一、脂溶性维生素 1、维生素A： 51、维生素A的生理功能、膳食参考摄入量，及其主要食物来源。(P113116页) 52、影响维生素A吸收的因素有哪些。小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的；膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A的吸收；抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂等，有利于其吸收；服用矿物油及肠道寄生虫的存在不利于维生素A的吸收。（p115页） 2、维生素D：维生素D的生理功能、膳食参考摄入量，及其主要食物来源。（P116-118） 53、3、维生素E： 维生素E最大的储存场所是脂肪组织、肝及肌肉。 维生素E的生理功能、膳食参考摄入量，及其主要食物来源。（P118-120页） 54、4、维生素K：维生素K的生理功能、膳食参考摄入量，及其主要食物来源。（P120-122） 二、水溶性维生素 55、1、维生素Bi。维生素Bi又称硫胺素，抗脚气病因子，抗神经炎因子。维生素B1缺乏可引起脚气病。生理功能、膳食参考摄入量。及其主要食物来源。（p122-123页） 56、2 维生素B2。维生素B2又名核黄素。维生素B2缺乏可导致暗视力下降，内粘膜变化疾病，造成老年白内障，口角炎、口干、口唇肿胀，脂溢性皮炎。 维生素B2生理功能、膳食参考摄入量。及其主要食物来源。（p124-125页） 57、3、维生素B6。维生素B6缺乏的症状：脂溢性皮炎、小小细胞性贫血、癫痫样惊厥、以及忧郁和精神错乱。生理功能、膳食参考摄入量。及其主要食物来源。（P125126页） 58、4、烟酸。烟酸又称维生素PP、尼克松、抗赖皮病因子。烟酸缺乏可引起癞皮病。生理功能、膳食参考摄入量。及其主要食物来源。（P126128页）59、5、叶酸。叶酸又称叶精、抗贫血因子、蝶酰谷氨酸维生素M等。叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症；孕妇摄入叶酸不足时，胎儿已发生先天性神经管畸形。生理功能、膳食参考摄入量。及其主要食物来源。（P129130页页）61、 6、维生素B12。维生素B12又称钴胺素，是一组含钴的类咕啉化合物。维生素B12缺乏的表现巨幼红细胞贫血；高同型半胱氨酸血症。其主要食物来源为肉类，动物内脏、鱼、禽、贝类；植物性食品基本不含维生素B12。生理功能、膳食参考摄入量。及其主要食物来源。（P131 132页）62、 7、维生素C又称抗坏血酸。 维生素C的生理功能：（1）参与羟化反应（四“促进”）；（2）还原作用(“三促进、一维持”）；（3）其他。解毒、预防癌症、消除自由基。 维生素C缺乏时可引起坏血病。膳食参考摄入量（RNI）成年人为100mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为1000mg日。（p132-134页） 第五节 水 63、 水是构成身体的主要成分之一。具有重要的调节人体生理功能的作用，水是维持生命的重要物质基础。一般断水510天即可危及生命，断水至失去全身水分10%就可能死亡。 水是人体中含量最多的成分。总体水（体液总量）可因年龄、性别和体型的肥胖而存在个体差异。新生儿约占体重的80%；婴幼儿约占体重的70%；随年龄的增长，总体水逐渐减少，1016岁减至成年人水平，成年男子总体水为60%，女性为50%55%。一般60岁以上男性为体重的51.5%，女性为45.5%。 水的生理功能：1）是构成细胞和体液的重要组成成分；2）参与人体内新陈代谢；3）调节人体体温；4）润滑作用。（P136页） 水的缺乏可引起体内失水或称脱水，分为三种类型：（1）高渗性脱水，以水的流失为主，电解质流失相对较少；（2）低渗型脱水，以电解质的流失为主，水的流失较少；(3)等渗性脱水。（p137页） 人体内水的来源包括饮水、食物中的水及内生水。其中食物中的水为1000mL、内生水300mL、饮水必保为1200mL。（P138页） 第六节 膳食纤维64、膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。（P139页） 膳食纤维的主要特性。五个作用：吸水作用，粘滞作用，结合有机化合物作用，阳离子 交换作用，细菌发酵等作用。（P139140页） 膳食纤维的五个生理功能：有利于食物的消化过程； 降低血清胆固醇；预防胆石形成； 维护结肠功能；防治能量过剩和肥胖。（P140页） 膳食纤维 膳食参考摄入量：成人每日摄入3035g（P 141页） 第四章、食物营养基础 一、学习掌握要点基础知识考核范围 考核要点重要程度 植物性食物 的营养价值1、 谷类的主要营养特点和利用；2、 豆类及其制品的主要营养特点和利用3、 蔬菜的分类和主要营养特点4、 水果的分类和主要营养特点熟悉掌握掌握熟悉 动物性食物 的营养价值1、 畜禽肉的主要营养特点、合理利用；2、 蛋类及其制品的主要营养特点；3、 水产类的主要营养成分、合理利用；4、 乳类及其制品的主要营养特点掌握熟悉熟悉掌握 油脂和调味品 的营养价值1、 食用油脂的组成特点、营养价值和合理利用；2)、调味品分类及特点；掌握掌握 饮料和茶1、 软饮料的分类及其特点、营养价值；2、 含酒精饮料分类、营养及非营养成分3、 茶叶的分类、营养及非营养成分掌握掌握掌握 营养强化和 保健食品1、 营养强化食品的概念、意义、要求；2、 保健食品的概念和主要功能声称；3、 保健食品常用的功效成分4、 保健食品的管理和相关法规要求掌握熟悉掌握熟悉 常见的食品保藏 和加工技术1、 食品保藏技术；2、食品保鲜技术；3、 食品干燥技术；4、食品浓缩和膨化技术；5、食品的微波加工；6、生物加工技术。掌握熟悉熟悉 本章学习掌握知识要点 第一节 植物性食物的营养价值（1） 、谷类食物的主要营养特点和合理利用（P143、144页 1、谷类碳水化合物主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。（P143） 2、谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此生物学价值不及动物性蛋白质。(P143页） 3、谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。 (P144页） 4、谷类的合理利用。 （P144145页）1）合理加工 谷类加工精度越高，维生素、纤维素、矿物质损失越多；2）合理烹调 烹调过程可使一些营养素损失，因此、米的淘洗少搓少洗，面粉蒸煮要少碱、少炸、少烤；3）合理储存，防霉防虫；食用时要谷类与豆类、动物性食物混合食用。（二）豆类及其制品的主要营养特点和合理利用 (P145147页） 5、豆类蛋白质含量较高，为20%36%。大豆最高，含30%以上蛋白质，属于完全蛋白。虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此利用率相对较低。谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸。 大豆脂肪含量最高，为15%以上，其组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%36%，亚油酸占51.7%57.0%，亚麻酸2%10%，磷脂为1.64%。可作为动脉粥样硬化、高血压等患者的理想食物。大豆类碳水化合物组成较复杂，其中难消化的膳食纤维素和低聚糖在15%以上，可引起胀气。（3） 坚果类食物的营养价值及其合理利用（P147148页） 6、 坚果是以种仁为食用部分，按其植物学来源不同分为木本坚果和草本坚果两类；按脂肪含量的不同分为油脂类坚果和淀粉类坚果。其营养特点：1）脂肪含量较高，多在40%以上；坚果脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸；油脂类坚果如核桃、花生等含油脂多在40%以上。2）碳水化合物淀粉类坚果淀粉含量高而脂肪很少，如栗子、芡实扥碳水化合物含量70%，油脂类坚果含碳水化合物20%。3）蛋白质新鲜的坚果蛋白含量多为20%22%；4）维生素和矿物质坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，同时也含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质。（4） 蔬菜类食物的分类、主要营养成分及组成特点，合理利用（p149、150页）7、蔬菜按其结构及可食用部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。（P148页）8、叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C,矿物质及膳食纤维的良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。（P148、150页） （五）水果类食物的营养成分及组成特点，加工利用（p151、153页）9、水果类可分为鲜果、干果。水果和蔬菜一样，是低能量的食物，主要提供维生素和矿物质。 第二节 动物性食物的营养价值（1） 畜禽肉主要营养成分及组成特点，合理利用（P153-155页）10、 畜禽肉的蛋白质含量一般为10%20%，内脏蛋白质含量高，脂肪少。畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配使用，以发挥蛋白质互补作用。畜肉中脂肪，猪肉含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%；禽肉中火鸡、鹌鹑的脂肪较低；动物脂肪必需脂肪酸低于植物油脂，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，特别是猪肉脂肪主要是饱和脂肪酸，在膳食中的比例不宜过多，过多食用易引起肥胖和高脂血症。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。畜禽肉碳水化合物含量为09%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在肌肉和肝脏中。动物宰前疲劳，宰后放置时间过长，导致糖原下降，乳酸增多。畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。其中肝脏含量最为丰富，畜禽肉中矿物质的含量一般为0.8%1.2%。内脏含有较多维生素、铁、锌、硒、磷、硫、钾、钠、铜，钙等。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。 （二）蛋类及蛋制品主要营养成分、组成特点，合理利用（P155156页）10、蛋类的营养含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。1）、蛋类蛋白质的含量为12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高。蛋加工成咸蛋或松花蛋后，蛋白质略有提高；胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94。而且其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，与谷类和都累食物混合食用，可达到互补作用。2）、蛋类中的脂类：蛋清中含脂肪极少，98%存在于蛋黄中。蛋黄中脂肪含量为28%33%,其中中性脂肪62%65%，磷脂占30%33%，固醇4%5%。中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占50%左右，亚油酸约占10%。蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中 。 3)、蛋类中碳水化合物含量较低，为1%3%；维生素含量十分丰富，且品种较为齐全包括所有的B族维生素、维生素A、D、E、K和微量的维生素C；矿物质主要存在于蛋黄中为1.0%1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。 蛋中铁含量较高，但由于与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。 （4）、蛋类的合理利用 吃鸡蛋要适量。蛋中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中。每百克可达1510毫克，全蛋中含量为500700mg/100g ，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病的疾病的危险因素；但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心脑血管有预防作用。因此，吃鸡蛋要适量，每天一个鸡蛋或因人而异选择适量食用。 不要生食蛋清在生鸡蛋清中，含有抗生物蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物蛋白与生物素.。（3） 水产类主要营养成分、组成特点，合理利用11、水产类食物是蛋白质、矿物质、和维生素的良好的来源（P157159） 1） 鱼类的蛋白质，含量为15%22%，平均为18%左右。鱼类的蛋白质氨基酸组成较平衡，与人体有需要接近，利用率较高，生物价可达到85%90%；除蛋白质外，还含有较多的其他的氮化合物，游离氨基酸、肽、胺类、季銨类化合物、嘌呤类和脲 等。 2）脂类 ，脂肪含量约为1%10%，平均为5%左右，多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右，多为n3系列。 3）碳水化合物，含量较低，约为1.5%。 4）维生素，鱼肉含有一定数量的维生素A和维生素D、维生素B2、烟酸等的哈巴罗夫斯克也较高，维生素C含量很低。生鱼制品中含有硫胺素酶和催化维生素B1降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可造维生素B1的缺乏。 5）矿物质，含量为1%2%，其中硒和锌的含量丰富，此外钙、钠、氯、钾、鎂等含量也较多，海产鱼类富含碘，海鱼含碘5001000/，淡水鱼为500400/.。6）