菜单英文为Menu.doc

一、是非題( Y )1. 菜單英文為Menu，可作為餐廳與顧客溝通間的重要橋梁。( N )2. 餐廳菜單僅供參考，不需要製作的太仔細，避免浪費。( N )3. 美式早餐通常不提供蛋類。( Y )4. 歐式早餐包含果汁類、麵包類及飲品類。( Y )5. 酒吧所提供的菜單通常以酒類、飲料及小菜為主。( N )6. 若是以餐廳經營作業型態來分，常見的有單點菜單及套餐菜單。( Y)7. 餐廳常會設計兒童菜單來服務特別的用餐對象。( Y )8. 燻鮭魚及鵝肝醬常會出現在西餐的開胃菜菜單中。( Y )9. 現今中式宴席之菜餚約提供十二到十四道菜餚。( N )10.不管廚房之設備及技術如何，只要是餐廳想賣的餐點，都可以擺在菜單上。二、選擇題( C )1. 稀飯醬菜、燒餅油條常會出現在哪一種菜單中？ (A)美式早餐(B)歐式早餐(C)中式早餐(D)西式自助餐。( A )2. 下列哪一項不屬於冷開胃菜的一種？ (A)焗田螺(B)燻鮭魚(C)鵝肝醬(D)魚子醬。( C )3. 冷盤又叫做(A)甜蘋(B)熱炒(C)涼菜(D)點心。( B )4. 一般中式宴席常會出現幾道熱炒？ (A)一至二道(B)二至四道(C)三至五道(D)四至六道。( C )5. 菜單上菜餚的設計要以誰的立場為依歸？ (A)廚師(B)經理(C)顧客(D)服務生。( B )6. 酒精飲料未包含下列何者？ (A)龍舌蘭(B)蘇打水(C)伏特加(D)威士忌。( B )7. 關於菜單，下列敘述何者錯誤？ (A)須美觀整潔(B)放置的場所可隨時變化(C)菜價的排列應按大、中、小之分量做區別(D)如有破損應予以丟棄或更換。( C )8. 建立起標準食譜是為了(A)考量廚房人員的工作能力(B)讓菜餚的價格合理化(C)製作標準化的菜單(D)固定顧客的口感。( B )9. 下列哪一種酒不是蒸餾酒（Distilled Liquors）？ (A)白蘭地(B)波特酒(C)藍姆酒(D)琴酒。( B )10.Over Easy Egg 是指(A)單面煎蛋(B)兩面煎蛋（不全熟）(C)水煮蛋(D)炒蛋。三、問答題1. 請說明菜單的設計原則。解：(一)要具有廣告性(二)內容簡單分明(三)要有新鮮感(四)製作標準化的菜單(五)廚房人員的工作能力要予以考量(六)食材的供應要充足(七)場地的限制(八)菜餚的價格合理化(九)菜單的平衡性(十)以顧客的立場為依歸2. 根據餐廳營業時段，菜單可分為哪些種類？解：(1)早餐菜單（Breakfast Menu）：分為中式早餐及西式早餐（美式、歐式）。(2)早午餐菜單（Brunch Menu）：用餐時間約在早上十點鐘左右。(3)午餐菜單（Lunch Menu）：通常以客飯、簡餐、定食、便當的方式來擬菜單。(4)午茶菜單（Tea Time Menu）：下午兩點五點間，以簡單的茶點或豐盛的自助餐方式。(5)晚餐菜單（Dinner Menu）：用餐時間較長，所以菜色都較為精緻，價格比午餐高。(6)宵夜菜單（Supper Menu）：多在晚上及就寢前供應，以簡單、低熱量、少油膩的餐點。3. 請寫出中式菜單的結構並說明之。解：冷盤(1)又叫涼菜、冷拼、拼盤、冷碟、冷葷等。(2)可以一至四盤的方式出現，格局不限。(3)冷盤之造型美觀、色彩鮮明，菜餚取其開胃、可增進食慾為主，亦可作為飲酒之配菜。(5)宴席中之冷盤一般會以什錦拼盤、雙色拼盤、四小冷盤來呈現。熱炒(1)亦可稱熱菜，以二至四道為主，宴席中所占比例較重。(2)口味多樣化，多以煎、爆、炒、炸、溜等快速烹調方法製成。(3)可佐酒、可下飯。主菜(1)組成宴席的重要部分。(2)利用名貴的材料精心烹製而成。(3)食材常為乾貨類、海鮮類、魚貨類、禽肉類、畜肉類、素菜類。甜菜(1)在宴席中所占比例不大，但又不可缺少。(2)一般多以掛霜、拔絲、蜜汁、凍晶等方法製成，可利口、解膩，(3)是一項貼心的菜餚。點心(1)分為甜、鹹兩種。(2)製作較為精緻，常以餃子、包子、果凍、糕餅狀出現一至二道，可依宴席搭配。湯類(1)為中國飲食習慣不可缺少的一部分。(2)喝湯可讓顧客有滿足感，又可清口潤喉，所以湯品製作以清淡鮮純為主。水果有些宴席備有水果，提供多項或單項水果，方便客人幫助消化、解膩及醒酒之用。4. 新式西式菜單的項目有哪些？解：冷開胃菜（Cold Appetizer）：蘇格蘭鮭加碎蛋洋蔥湯（Soup）：牛尾湯、奶油蘑菇湯沙拉（Salad）： 蔬菜沙拉、明蝦沙拉熱開胃菜（Warm Appetizer）：焗田螺冰沙（Sorbet）：芒果冰沙主菜（Main Course）：碳烤肋眼牛排起士盤（Cheese）：起士點心甜點（Dessert）：蛋糕或巧克力火鍋飲料（Beverage）：茶或咖啡5. 單點菜單與套餐菜單的不同為何？解：(1)單點菜單菜單依菜的屬性來歸類，種類較多，有較多的選擇性。每道菜的單價、分量不同，客人可依自己的飲食習慣及預算來選擇適合自己的菜單加以組合，再合併計價。中式菜單甚至分成大、中、小的分量，可依人數的不同來加以點選。(2)套餐菜單有