蛋白质的分类、组成和性质(B).doc

教学目标：了解蛋白质的种类、组成和基本性质教学重点：蛋白质的性质教学安排：O6, O7O8；30min蛋白质是一类含氮的生物高分子化合物，广泛存在于生物体内，是构成原质的主要成分，即是组成细胞的基本物质，细胞内除水分外，其余80%的物质是蛋白质，蛋白质是生命的基础。一、蛋白质的功能输送氧气（色蛋白）调节代谢（激素、酶）防止疾病（抗体）遗传（核蛋白）这些功能与生命现象紧密相连，没有蛋白质就没有生命。二、蛋白质的分类1按水解产物分类：1）简单蛋白质：水解后只生成 -氨基酸的蛋白质称为简单蛋白质，如卵清蛋白，乳清蛋白，角蛋白，丝蛋白。 2）结合蛋白质水解产物除 -氨基酸外,还生成非蛋白质的物质，这种蛋白质称为结合蛋白质，它包括多种。辅基：非蛋白质物质糖蛋白：含糖类化合物的蛋白质脂蛋白：含脂类化合物的蛋白质核蛋白：含核酸化合物的蛋白质色蛋白：含有其它辅基的蛋白质2按溶解度分类1）纤维状蛋白：不溶于水的蛋白质。这类蛋白质构成动物的组织如丝、毛发、皮肤、角、爪甲、蹄、羽毛等。2）球状蛋白：可溶于水或酸、碱、盐的溶液中的蛋白质。包括各种酶、蛋白激素等。这类蛋白质在生物体内起着维护、调节生命活动的功能。 三、蛋白质的组成从蛋白质的分类可知，蛋白质的组成复杂，蛋白质的相对分子量很大，通常在1万以上，有的达几万，几十万，个别的甚至上千万。如烟草斑纹病毒的核蛋白的相对分子质量已超过二千万。很难弄清其组成。从元素分析得知，蛋白质主要由 C、H、O、N 及少量 S 组成，有的有微量的 P、Fe、Zn、Mo 等元素。一般干燥蛋白质的元素含量为：COHNS5055%2023%6.07.0%1517%0.20.3%四、蛋白的性质蛋白质分子很大，结构又非常复杂，分子中含有多种官能团，它们互相影响，可有多种特殊性质，这里仅就共性进行简单介绍。1两性和等电点两性：蛋白质与氨基酸相似，也是两性物质，可与强酸，强碱作用生成盐。等电点：在一定的 pH 值的溶液中，某一种蛋白质所带的正电荷与负电荷相等，净电荷为零，在电场中不向阳极移动，也不向阴极移动，此溶液的 pH 值就是该蛋白质的等电点。与氨基酸类似，在等电点时，蛋白质的溶解度最小，可以通过调节溶液的 pH 至等电点，使蛋白质从溶液中分离出来。不同蛋白质有不同的等电点，如下表所示：一些蛋白质的等电点蛋白质等电点蛋白质等电点丝纤维蛋白2.02.4乳球蛋白4.55.5酪蛋白4.6胰岛素 5.35.35白明胶4.84.85血清球蛋白5.45.5血清蛋白4.88血红蛋白6.796.83 卵清蛋白4.844.90 鱼精蛋白1212.4 2蛋白质的高分子性质胶体性质：蛋白质在水溶液中形成直径1-10m的颗粒，在其表面有许多 -NH2、-COOH、-OH、-SH 及 -CONH- 等亲水基团，与水分子形成水化层，使颗粒彼此分离，具有胶体的性质，不能透过半透膜，具有丁达尔现象，布朗运动等性质。盐析：向蛋白质溶液中加入浓的无机盐(（NH4)2SO4、Na2SO4、MgSO4、NaCl)后，蛋白质就从溶液中析出，这种作用称为盐析。盐盐析主要是破坏蛋白质颗粒周围的双电子层，使小颗粒变成大颗粒而沉淀。盐析是一个可逆过程，盐析出来的蛋白质还可以再溶于水中，不影响其生理功能和性质。不同的蛋白质进行盐析，需要盐的浓度是不同的，通过改变盐的浓度，可以分离不同的蛋白质。3变性蛋白质受到物理因素（如：加热、高压、强振荡、紫外照射）或化学因素（如强酸、强碱、重金属盐、乙醇等有机溶剂）的作用时，使一些理化性质和生物化学性质发生变化，称为蛋白质的变性。蛋白质变性后，溶解度大为降低，凝固或析出。Mg+,Pb+,Cu+,Ag+ 等重金属盐使蛋白质变性，就是人体重金属中毒的缘由。解毒的方法是大量服用蛋白质，如牛奶、生鸡蛋，然后用催吐剂将凝固的蛋白质重金属盐吐出来。利用高温和酒精消毒灭菌，就是利用蛋白质的变性使细菌失去生理功能和生物活性。4蛋白质的颜色反应1）与水合茚三酮反应与 -氨基酸一样，蛋白质与水合茚三酮一起加热呈兰色，该反应可用于纸层析。2）与缩二脲反应蛋白质与硫酸铜碱性溶液反应，呈紫色。这一反应称为缩二脲反应。3）蛋白黄反应含有芳香族氨基酸，特别是含有酪氨酸，色氨酸残基的蛋白质，遇浓硝酸后产生白色沉淀，加热后沉淀变黄色，故称蛋白黄反应。实际上是芳环上的硝化反应，生成黄色硝