高中化学 综合实验活动 酿制米酒课件2 鲁科版选修6.ppt

米酒的酿造过程 一米酒和酒文化 米酒 又叫酒酿 甜酒 古人叫 醴 几千年来一直受到人们的青睐 具有很好的保健 烹饪价值 米酒是以大米 糯米或黍米为原料 加麦曲 酒母边糖化边发酵的一种发酵酒 各地浓淡不一 含酒精量多在10 20 之间 属一种低度酒 李白斗酒诗百篇 长安市上酒家眠 天子呼来不上船 自称臣是酒中仙 杜甫 饮中八仙歌 俯仰各有志 得酒诗自成 苏轼 和陶渊明 饮酒 一杯未尽诗已成 涌诗向天天亦惊 杨万里 重九后二月登万花川谷月下传觞 酒醉而成传世诗作 这样的例子在中国诗史中俯拾皆是 酒文化作为一种特殊的文化形式 在传统的中国文化中有其独特的地位 在几千年的文明史中 酒几乎渗透到社会生活中的各个领域 中国古人将酒的作用归纳为三类 酒以治病 酒以养老 酒以成礼 几千年来 酒的作用不仅限于此三条 起码还包括 酒以成欢 酒以忘忧 酒以壮胆 而中国古代最早酿制的酒就是米酒 米酒的性状比较平和一些 不像白酒那么刚烈 喝起来也会比较爽 对酒当歌 人生几何 譬如朝露 去日苦多 慨当以慷 幽思难忘 何以解忧 唯有杜康 青梅煮酒论英雄天下英雄谁敌手 曹刘 宋辛弃疾 南乡子 登京口北固亭有怀 张飞张翼德 吕布吕奉先 2個酒鬼 二米酒的酿制 酿酒的相关知识酒的重要成分是乙醇 它能刺激人的神经和血液循环 但血液中乙醇含量超出一定比例时会引起人体中毒 乙醇的重要物理特征是 在常温下呈液态 无色透明 易燃 易挥发 沸点与汽化点是78 3 c 冰点为 114 c 细菌在乙醇内不易繁殖 酒的酿造过程分为发酵 蒸馏两大部分 发酵指的是发酵过程 发酵需要糖分和酶 糖分包括葡萄糖和麦芽糖 果汁中通常含有大量的葡萄糖 可以直接发酵 谷物中含有大量的淀粉 淀粉经过工艺处理可以生成麦芽糖 糖分与酶发生化学反应 在一定的温度下 生成乙醇和二氧化碳 这个反应过程称为酒精发酵 蒸馏是酿酒的重要过程 发酵只能使酒精含量达到15 左右 再提纯或提高酒度就需用蒸馏了 在经过发酵的酒液中 不但含有酒精 还有原材料物质和一部分香型物质 酒精的汽化温度为78 3 c 只要将发酵过的原料加热到这个温度 就能获得气体酒精 冷却后就是液体酒精 乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示 在国际酿酒业中 规定在温度为20 c时 乙醇含量的百分比为酒精度数 简称 酒度 思考 酿酒过程的主要化学反应 陈年 的酒醇都说酒越酿越醇 这是为什么呢 在酿酒的工程中 除了乙醇外 其中还含有大量的杂醇和杂酸 酒一般要放置在木桶中 长时间酒中的部分杂质会被木桶吸收 而且杂醇和杂酸会发生化学反应 生成酯类 酯类含有香味 这也就是为什么酒越放越香的原因 思考 该反应化学方程式 酒在人体内的吸收酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收 酒进入肠胃后 进入血管 饮酒后几分钟 迅速扩散到人体的全身 酒首先被血液带到肝脏 在肝脏过滤后 到达心脏 再到肺 从肺又返回到心脏 然后通过主动脉到静脉 再到达大脑和高级神经中枢 酒精对大脑和神经中枢的影响最大 人体本身也能合成少量的酒精 正常人的血液中含有0 003 的酒精 血液中酒精浓度的致死剂量是0 7 家庭米酒酿制方法1 原料的预备江米 糯米 酒曲 水 其中酒曲可在超市购买到 根据不同产品包装上的说明适当配比 2 酿造用具相当干净的容器 带有盖子 蒸锅 擀面杖 屉布 3 酿制过程a 洗米在自来水龙头下把江米淘洗3 5次 直到淘米水呈半透明的澄清效果 制作过程中 应保证容器的洁净 不粘有油渍 并且尽量避免使用过多的容器 以免沾染油污 看这双手 那是相当干净 已经可以洗米了 b 泡米淘洗好后的江米放在锅 盆 中 加入没过米面约3cm高的凉水 盖上盖子放置一宿时间 至少12小时 使米粒吸饱水 泡透的江米粒会从半透明状态变为不透明的白色 颗粒也明显增大 这个时候米就算泡好了 将泡米水滗掉 用清水冲洗2次 c 蒸米在蒸锅里放上水 蒸屉垫湿屉布 放米盖锅盖蒸煮至八分熟即可 蒸后米无硬粒 拎起屉布四角 连布带米一起取出 放至锅 盆 中 去掉屉布 冷却至微温状态 可用水洗冷却 用手把米饭中成块状的部分捏散 d 调入酒曲买来的酒曲一般成块状 可用擀面杖碾成细粉 建议使用比例为 每1000g生江米用20g酒药粉 滗去米饭中多余水分 趁米饭温热 把擀好的酒曲粉撒入 用手充分抓拌均匀 如江米饭黏手 可适当蘸些水 拌好后将米饭轻轻压实 抚平 中间挖个直径3 4cm的深窝 也可直达盆底 e 发酵发酵过程中温度的控制是最重要的一环 米酒要在30摄氏度左右发酵 所以制作酒酿要选择夏天或冬天 暖气旁 在北方温暖的室内 一般1 2天内就能闻到溢出的酒香了 南方地区则需要2 3天 当闻到酒香时 揭开容器盖子 可以看到深窝内已有清亮亮的米酒 如喜欢浓重口味可继续酿制1 2天 米酒的食用和保存米酒最简单的吃法是白口吃 盛上一小碗细品慢呷 甜香可口 沁人心脾 如果觉得太浓了 可以调一些纯净水稀释 煮开喝或冰镇后喝口感都很棒 此外还有醪糟汤圆 醪糟鸡蛋 桂花醪糟等食用方法 做好后的醪糟可移入冰箱冷藏室保存 以低温控制发酵的继续 随时取出食用 同时依然注意要用专用勺子盛取 以免黏油 使酒变质 一次做的米酒应尽量在三四天内吃完为宜 思考题 米酒在酿造过程中为什么要注意手和器皿的干净 容器在发酵过程中问什么要盖严并且保持一定温度 米饭中间的深窝有什么作用 保证发酵中所用的菌种为单一菌种 避免混入其他微生物 称杂菌 一旦污染杂菌 将导致产量大大下降 甚至得不到产品 在酿酒过程中引入杂菌会使酿得米酒发黑 发绿变质 酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物 灰霉将淀粉转化成糖 即糖化过程 酵母将糖转化成乙醇 即酒化过程 无氧环境和适宜的温度可以确保这两种酶的正常发酵 在米饭的中央挖一小洞 使酵母菌一开始生活在有氧的环境中 大量增殖 但此时没有酒精生成 随着坛中氧的消耗 代谢产生的水将米饭浸没 这时形成无氧的环境 酵母菌无氧呼吸产生酒精 米酒制作完成 试用化学反应解释米酒为什么有甜 醇 香 酸四种品味 只写反应方程式 c6h10o5 n nh2o nc6h12o6 甜 淀粉葡萄糖c6h12o62c2h5oh 2co2 醇香 葡萄糖2ch3ch2oh o2 2ch3cho 2h2o2ch3cho o2 2ch3cooh 酸 ch3cooh ch3ch2oh ch3cooc2h5 h2o 香 米酒 米酒具补养气血 助运化 健脾 益胃 舒筋活血