餐饮服务与管理题库答案.doc

餐饮服务与管理题库答案（一） 填空题1规则 程序 要求2上方中间 右边 左边3水果 菜点4主人位右侧 两个5热水加温 30356程序要清楚 分菜要均匀 剩余菜要适量 操作要规范7杭州 宁波 绍兴8早、午、晚9粤菜10过滤网喷嘴11.防潮防洒通风12.厘米13餐饮服务餐饮推销14.现场控制质量控制成本控制安全控制15.设施条件服务水平16优美文雅服务效率空间利用率17.餐前酒服务白葡萄酒服务红葡萄酒服务香槟酒服务18.反射寂寞冷淡19紧奏 温暖 实际大 凉爽20斜切 去尖 开蓓21主题突出、统一均衡、色彩和谐22丝瓜 茄子 蕃茄 辣椒23碱性 碱性24表演型茶艺品 待客型茶艺25感官指标 化学指标 毒理学指标26色绿 香幽 味醇 形美27素色拉 荤色拉 水果色拉28羊肉 法式29惯性 相关 类推30计划 组织 指挥 监督31建立服务规程 收集质量信息 抓好全员培训32拉椅 致谢 道别33酒吧 帐台 留底备查34配料 传菜35.推拉式 抖铺式 撒网式 36.白色餐巾 彩色餐巾37鸳鸯 白鸽38菜名39.刀叉划开40对称摆放同类菜肴并列摆放41斟酒 重心42右边43味碟44致病菌 45细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 其他方面中毒46食物中毒 毒性（二）判断题12. 3.4. 56. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 1516. 17. 18.19. 20. 21.22. 23 24 25. 2627 28. 29. 30. 31. 32. (三)选择题 1.C 2.B 3D 4B 5.B.C6.B7.8.9.10.11.12. 13.D 14B 15A 16B 17.A 18.C19.B 20.B 21.C 22.A 23.B 24.B 25.A 26.B 27B 28.C 29.B （四）简答题1答：迎宾工作一是要热情迎宾；二是接挂衣帽；三是递巾端茶。2答：上有包装的菜时，先把整个菜肴端到台面上供客人观赏，然后再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装，以方便宾客食用。3答：全羊席是指分别用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名菜肴，从羊头至羊脚，每一处都可做一个菜，因其品种五花八门，而且名称都不一平，所有的菜名中不露一个羊字，一桌全羊席，至少要有个菜。4答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理。5答：（）按比例定员、定额；（）按工作质量标准定员、定额；（）按岗位定员、定额。6答：综合性、短暂性、关联性、一致性。7答：菜单结构不同，用餐方式不同，餐具用具有区别，佐餐酒有区别。8答：变化与统一的法则；调和与对比的法则，均衡与动势的法则；韵律与节奏的法则；主次分明的法则9答：对热量的供给要低，少食多餐，控制体重；控制盐的用量；多吃一些对心脏有益的含钾、镁、维生素丰富的食品，少吃高脂肪、高胆固醇的食品；适当控制蛋白的供给量；不吸烟、不饮酒。10答：在茶艺中“文”是指服装、道具、表演程序和表现技巧。“质”是指所需要表达的思想内涵。11答：沙拉是英语Salad的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。12答：包括社会环境分析；政治法律分析；经济环境分析；竞争环境分析；文化环境。（五）列举题1答：（1）叠；（2）推；（3）拉；（4）翻；（5）卷；（6）捏；（7）穿。2答：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯、古典杯、三角形鸡尾酒杯。3答：（）对服务员的服务态度欠佳的投诉；（）对服务效率低下的投诉；（）对餐厅设施设备的投诉；（）对服务方法欠妥的投诉；（）对商品质量的投诉。4答：（1）月季，应用其花枝，象征爱情、纯洁、爱的使者、美丽；（2）非洲菊，应用其花朵，象征纯美好、神秘；（3）百合，应用其花朵，象征纯洁、甜美、和谐；（4）一品红，应用其花朵，象征祝福；（5）牡丹，应用其花朵，象征华丽高雅、富贵、诚实。5答：西湖龙井、武夷肉桂、安溪铁观音、闽北水仙，永春佛手。6.答：（1）黄油（Butter）（2）奶油(Cream)（3）奶酪(Cheese)（4）番茄沙司(tomato Sauce)（5）番茄酱(Tomato Paste)（6）胡椒粉(Pepper Powder)7 答：（1）水烫法；（2）烧煮法；（3）燃烧法；（4）将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温。8答：（1）按质地分：有木制品、金属品、搪瓷制品等；（2）按规格分：有大号、中号、小号；（3）按形状分：有长方形、圆形和椭圆形等。（六）论述题1答：（1）根据宴会的性质来选择花形；（2）根据宴会的规模来选择花形；（3）根据花色冷盘选用花形；（4）根据时令季节选择花形；（5）根据宾主身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花形；（6）根据宾主席位选择花形；（7）根据服务工作的需要选择花形。2答：（）电冰箱要竖立搬动，不要倒置搬动；（）电冰箱的门开启时动作要快、数量要少；（）电冰箱要放置在通风良好的地方，并保证与墙间有一定的空间。（）热的食品应放凉后才能放入冰箱，同时不能将食品放满冰箱。（）电冰箱长期不用时，要将电源切断，取出食品，清扫干净，并定期打开门通气；（）擦试冰箱应使用中性洗涤剂或温水。3答：（）建立服务规程；要根据中外宾客不同生活水平、消费习惯和对服务的要求来制定，同时要根据市场需求状况及饭店自身情况来确立；（）必须收集质量信息；（）抓好全员培训，因为企业之间服务质量的竞争主要表现为人才的竞争，只有训练有素的员工才能提供优质的服务。4答：（1）小型餐桌一般插瓶花，支数可用一枝至数枝，插单支需选择较长的花型，予以高雅独秀之感；（2）大型餐桌（10人以上）插簇花较为合适，需选择较短的花型，颜色要淡雅，不宜插得太疏太高；（3）中餐圆桌宴会插花多选用半球型，四周的人都可欣赏到，高度以不挡视线为宜，一般为30cm左右；（4）西餐长台宴会可选用半橄榄型，因为餐桌是长方形的，中心距离两边的人远近不同，半橄榄型恰好适合；（5）大型酒会一般用花篮插上大花来装饰，生日庆典一般为小型桌饰花篮，生日花篮造型较活泼多变，可根据特定的要求和喜好而定。5答：（1）肾功能不好的人、高血压患者、以及心脏病患者忌饮浓茶或过量饮茶。因为这样会加重肾脏、心脏的负担；（2）失眠者、年长者、体弱者晚上应少饮茶或不饮茶，以防失眠、尿频、睡不安稳；（3）胃虚、胃寒、脾胃不好的人忌空腹饮茶，以免影响胃的消化功能；（4）服药期间不宜饮茶，特别是服药后二小时更不可饮茶，因为茶中草药单宁质等物质会与药中的某些化学成分相化合，影响药效；（5）三岁以下儿童、妇女在经期、怀孕期不宜常饮浓茶，因为茶中的鞣酸会与铁、蛋白质相化合生成不易吸收的物质，可能导致贫血或营养不良；（6）不宜饮劣质茶、变质茶或过烫的茶汤，饮茶还应特别注意茶具清洁卫生，水质要符合卫生标准。6答：（1）向公司付款的客人提供价格高的项目；(2）向独自用餐的客人提供准备时间短且份量适中的项目；（3）家宴时，注意孩子们的选择；（4）一对情侣，注意女土的选择；（5）向素食者推荐低热量的食品和饮料。7.答：当餐厅接待工作不很繁忙时，每桌可选用一种花形，使各台面的花形互不相同而显得多姿多彩。当餐厅接待翻台