正宗重庆酸辣粉配方.xls

重庆酸辣粉秘方及工艺流程简介 一 选料 粉一般用红薯粉干料 二 熬底汤 30斤水计算 3 4斤龙骨 或鸡架骨 老姜100g 大葱20g 白胡椒粉3g 料酒 花雕酒 古赿 10g 准备工作 将龙骨 或鸡架骨 入沸水掉一下水 把污渍去掉捞出 用清水冲洗 老姜拍破 大葱挽结 鲜汤熬制 将龙骨 或鸡架骨 老姜 大葱 白胡椒粉 花雕酒入汤桶中 注入清水 旺火烧沸 去掉浮沫 用大火烧开转小火熬制3 4小时 至汤色乳白 鲜香味浓时即可 三 泡粉 慢泡法 将干粉用沸水泡3 5分钟 再用冷水泡 快泡法 将干粉用沸水泡至8 9成熟 再用冷水泡 四 各种调味品的制作 1 果子油的制作 草果 半个去仔 香砂仁3g 香果 三分之一个 花椒3g 白芝麻2g 热油70g 2 红油制作 紫草4g 豆瓣20g 豆豉沫1g 热油100g 3 特香辣椒油的制作 原料 红辣椒粉40g 五香粉2g 咖哩粉5g 白芝麻8g 大蒜粉10g 花椒粉1 5g 冰糖 白糖2g 调和油70 90g 鲜辣粉3g 浙江国良 辣椒精适量 以上中的 五香粉 咖哩粉 花椒粉圴可根据当时口味适量增减 制作 不锈钢桶内依次放入红辣椒粉 冰糖 五香粉 大蒜粉 咖哩粉 白芝麻 麻椒粉 鲜辣王粉后全部搅匀 将调和油倒入锅中加热 将油边搅边倒 淋入桶内即可使用 4 蒜水的制作 大蒜去皮切沫20g 开水100g 5 糖水的制作 白糖10g 冷或开水100g 6 乳水的制作 南乳放入碗搅碎15g 开水100g 7 酥脆花生米制作 冷干锅不要粘水 油 干生花生不要洗放入锅内用小火翻炒 炒至花生皮爆开即可出锅 等花生完全冷却后加入适量精盐 8 香甜肉沫汤的制作 30份 冷干锅不要粘水 将五花肉100g 姜沫20g 调和油放入锅内小火翻炒至香 清水750g烧开 甜面酱10g 四川郫县 鸡精5g 牧哥 精盐适量 根据当时口味适当 调整 等到水开后加入胡椒粉1 2g即可出锅 其中要加入三种核心配料 骨髓浸膏鸡味浓香型 高倍肉精膏福建泉州 酸辣复合调味料四川丁点 9 其它配料 香菜切段 香葱切粒 榨菜丝 备用 五 出品 清水烧开 把粉放入水里滚一下 碗底依次放入辣椒油 红油 果子油 糖水 乳水 蒜水 酱油 醋 花椒粉 鸡精 鲜味王粉 精盐 高汤 然后放入烫好 的粉条 最后将加入少量香葱粒 香菜 花生米 榨菜丝 肉沫汤加盖在粉条上面 一 原料 猪棒骨1500g 牛棒骨1500g 鸡爪骨500g 料酒100g 鸡精150g 味精150g 特鲜1号1包 或鲜味王60g 生姜 拍破 60g 香葱头60g 花椒粒5g 精 盐适量 二 准备 猪 牛 鸡骨在沸水中炖一会 捞出放入清水 42斤 锅中 再加入以上原料用大火烧开后 转入小火熬至乳白色汤料 4小时左右 打去料渣 即得鲜香 汤 重庆酸辣粉秘方及工艺流程简介 一 选料 二 熬底汤 30斤水计算 3 4斤龙骨 或鸡架骨 老姜100g 大葱20g 白胡椒粉3g 料酒 花雕酒 古赿 10g 准备工作 将龙骨 或鸡架骨 入沸水掉一下水 把污渍去掉捞出 用清水冲洗 老姜拍破 大葱挽结 鲜汤熬制 将龙骨 或鸡架骨 老姜 大葱 白胡椒粉 花雕酒入汤桶中 注入清水 旺火烧沸 去掉浮沫 用大火烧开转小火熬制3 4小时 至汤色乳白 鲜香味浓时即可 三 泡粉 慢泡法 将干粉用沸水泡3 5分钟 再用冷水泡 快泡法 将干粉用沸水泡至8 9成熟 再用冷水泡 四 各种调味品的制作 1 果子油的制作 草果 半个去仔 香砂仁3g 香果 三分之一个 花椒3g 白芝麻2g 热油70g 2 红油制作 紫草4g 豆瓣20g 豆豉沫1g 热油100g 3 特香辣椒油的制作 原料 红辣椒粉40g 五香粉2g 咖哩粉5g 白芝麻8g 大蒜粉10g 花椒粉1 5g 冰糖 白糖2g 调和油70 90g 鲜辣粉3g 浙江国良 辣椒精适量 以上中的 五香粉 咖哩粉 花椒粉圴可根据当时口味适量增减 制作 不锈钢桶内依次放入红辣椒粉 冰糖 五香粉 大蒜粉 咖哩粉 白芝麻 麻椒粉 鲜辣王粉后全部搅匀 将调和油倒入锅中加热 将油边搅边倒 淋入桶内即可使用 4 蒜水的制作 大蒜去皮切沫20g 开水100g 5 糖水的制作 白糖10g 冷或开水100g 6 乳水的制作 南乳放入碗搅碎15g 开水100g 7 酥脆花生米制作 冷干锅不要粘水 油 干生花生不要洗放入锅内用小火翻炒 炒至花生皮爆开即可出锅 等花生完全冷却后加入适量精盐 8 香甜肉沫汤的制作 30份 冷干锅不要粘水 将五花肉100g 姜沫20g 调和油放入锅内小火翻炒至香 清水750g烧开 甜面酱10g 四川郫县 鸡精5g 牧哥 精盐适量 根据当时口味适当 调整 等到水开后加入胡椒粉1 2g即可出锅 其中要加入三种核心配料 骨髓浸膏鸡味浓香型 高倍肉精膏福建泉州 酸辣复合调味料四川丁点 9 其它配料 香菜切段 香葱切粒 榨菜丝 备用 五 出品 清水烧开 把粉放入水里滚一下 碗底依次放入辣椒油 红油 果子油 糖水 乳水 蒜水 酱油 醋 花椒粉 鸡精 鲜味王粉 精盐 高汤 然后放入烫好 的粉条 最后将加入少量香葱粒 香菜 花生米 榨菜丝 肉沫汤加盖在粉条上面 一 原料 猪棒骨1500g 牛棒骨1500g 鸡爪骨500g 料酒100g 鸡精150g 味精150g 特鲜1号1