中式面点制作.doc

老婆饼制作方法：1， 水皮：低筋面粉90g，高筋40g，糖10-15g，猪板油26g，清水63-65g。（具体自己可以调节） 2，油皮：低筋面粉100g，猪板油50g 3，馅料：色拉油20g，椰丝18-20g，白芝麻10g，猪板油15g，糖75g左右，温水125g，熟糯米粉55g。 用料：面粉、糯米粉、黄油、白糖、枸杞子、葡萄干、鸡蛋液（蛋黄液）、水各适量 制法： 1.将中筋面粉500克、生油80克、水200克放入和面盆中和成面团。取出，放案板上揉匀，盖上湿布醒发10分钟。 2.将中筋面粉500克，生油250克，在案板上用手反复揉搓成面团。 3.将1包上2，擀叠3次，然后卷成长条，下剂（分成小份）。 4.用糯米粉、白糖、黄油、枸杞子、葡萄干制成馅料。 5.将剂子（3中分好的小份）擀成皮子，包上馅料，制成圆形，用手按成扁圆饼生坯，摆盘，用牙签扎上小孔，刷上鸡蛋液。 6.将生坯放入180度烤箱中烤熟即成。2， 红樱桃曲奇白脱奶油400克、砂糖200克、面粉600克、奶粉25克、蛋2个、樱桃碎少许 做法： 1将白脱奶油、砂糖混合打发、蛋分二次慢慢加入搅匀 2将面粉、奶粉筛过倒入图的材料内混合后，置入奶油袋内 3挤入烤盘内，上面摆放樱桃碎，放进烤箱以210烤约10分钟3， 比萨饼制作方法 一、和面： 用温牛奶适量（40左右为宜），加入酵母适量（若欲快速发酵，需多加一些）。搅拌均匀后，加入面粉，用筷子搅拌均匀，面要稀软一些,和好发酵。喜欢奶味重的人可在牛奶中再加入适量的奶油。 二、备料： 1 调味品：蕃茄沙司、沙拉酱（不吃鸡蛋的朋友可以用甜面酱、大豆黄酱代替）、奶酪丝或奶酪小丁。 2 蔬果类：熟甜玉米豆、蘑菇（口蘑最好）丁、胡萝卜小片、青椒小块、红椒小块、橄榄菜、榛子碎粒、核桃仁碎粒、松子仁等。 三、制作： 面发酵好后，预热平底锅，锅底铺植物油一薄层，将发好的面平摊在锅底上，面饼上再淋少许植物油，加蕃茄沙司一层，沙拉酱（或甜面酱等）一层（根据自己的咸淡口味决定），再撒上蔬果类的备料，最上层摆匀奶酪丝或奶酪小丁。烤箱上下火温度调到250度，,用小火烙15分钟左右即可4， 天津包子原料：面粉5公斤，面肥500克，水2.5公斤，碱适量；猪肥瘦肉（3：7）4公斤，口蘑汤1.2公斤,酱油800克，香油400克，葱花、姜末、味精适量。制法： .将面肥用水解开,加面粉和成面团,静置发酵。将猪肉剁（绞）成肉茸，分3次加入酱油拌匀。然后边搅边加口蘑汤，直至汤加完，肉馅发粘成糊状，再加入葱花、姜末、香油、味精，拌匀成馅。将发酵好的面团对碱揉匀，搓成长条下成每50克4个的面剂。将面剂擀成圆形成，抹上馅，捏成圆形包子，上屉用旺火蒸约10分钟即熟。特点：皮薄馅嫩一包浆，鲜香清口顺嘴流汤。山东包子原料：面粉5公斤，面肥500克，水2.5公斤，碱适量；猪五花肉3公斤，白菜5公斤，鹿角菜500克，甜面酱、猪油、香油、葱花、姜末、香菜、盐、味精、胡椒面适量。制法：将面肥用水解开，加面粉和成面团，静置发酵。猪肉切成赤豆大小的丁，白菜剁碎挤净水，鹿角菜泡开切成末，香菜切末，然后混合一起加盐、香油等搅拌均匀，最好加葱花拌匀即成馅。将发好的面团对碱揉匀，搓条下剂（每50克2个），擀成圆成，上馅捏成包子，上屉用旺火蒸约15分钟即熟。特点：肥而不腻，具有山东风味。 扬州三丁包子的制作方法 原料：发酵面团650g，猪肋条肉500g，熟鸡肉100g，鲜笋100g，酱油75g，白糖50g，虾籽5g， 淀粉20g，姜葱米适量。 制法：1、将猪肋条肉洗净焯水，放入汤锅，投入葱、生姜、酒，煮至七成熟，捞出晾凉，改刀成0.7cm见方 的肉丁，将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁，熟笋改刀成0.5cm的笋丁，另将炒锅上火火，放入底油，葱姜 米煸香，倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽，加进鸡汤适量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火 加入湿淀料勾琉璃芡，上下翻动使三丁充分吸收卤汁，盛起晾凉备用。 2、将面团搓条，摘成12只面剂，用手掌拍成10厘米直径的圆皮，刮上凉透的馅心，左手掌托住皮子， 掌心略凹，左手将包皮平托于胸前，右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶；用右手的中指与 拇指捏住起皱褶的皮子边缘，每次捏褶子时，拇指和中指捏拢，不要分开；拇指与食指略微向外拉一 拉，使包子最后形成“颈项”，如鲫鱼嘴，放放笼内醒一会儿，置于笼锅，蒸约12分钟即可，待皮 子不粘手，即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。 特点：皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观 ，是维扬点心的代表品种。 玉米窝窝头的玉米馒头的制作方法（图片） 玉米窝窝头 原料：玉米粉500克，糯米粉50克。 调料：白糖50克，热水。 制作方法：将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状，上笼蒸熟即成。 风味特色：玉米香味浓郁，甜香软糯。 技术要领：玉米粉要选用糯玉米制作的粉。 玉米馒头 主料：玉米粉、面粉、糖、酵母 做法：将面粉.玉米粉.糖.还有酵母揉成面团,发酵2个小时,然后揉成馒头放在蒸锅里在发酵十分钟,点火,水开后蒸10分钟即可。 备注 ：高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可以类似的做法做成馒头，香味淳朴、风味独具。 教你蒸馒头 1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸35分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。 2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是2730度。面团在这个温度下，23小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用6070度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 3、发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度： （1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。 （2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。 （3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。 （4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。 （5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。 美味的饺子的制作过程是这样的： 第一、首先要把面发好，说到发面，就要掌握好和面的技术，一般来说是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把发面的引子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，一般来说，天气越冷，用的时间越长。在摄氏20度下，一般需要2个小时。注：用温水和面，蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。 第二、要做好馅儿：对包子来说，做馅是有技术的了，制作过程如下： 1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅，肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好，养至少一个小时； 2、辅馅要做好，如用韭菜的，就要先洗好凉干，再来切好，放在一边，等待使用； 第三、伴馅：把上述的馅伴起来，用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适中，这时馅就做好了； 第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入； 第五、包包也有技术，要皮薄，一两能包10个，一个包上的皱褶有20个，这样的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙，一般要有1.5公分即可； 第六，要旺火，蒸15分钟后启笼，再稍凉一会儿。 七：开吃，不过不要撑着啊。5， 一直喜欢糯米点心，以前试过微波的面团，很难吃，直接进垃圾桶了，这次试的是蒸的面团，终于是我要的口感了。 原料：糯米粉135g，玉米淀粉40g，糖60g，牛奶243ml（正好是一袋），植物油15ml（中等大小15只） 馅料：豆沙馅适量，杏仁粉少量 做法： 1，粉类、糖、牛奶混合，搅拌至无粉团。 2，上锅用大火蒸熟（我蒸了大概20分钟，这东西真不容易熟），趁热拌入色拉油，拌匀，放入冰箱冷藏到凉。 3，将粉皮分成若干小份，分别擀成薄皮。 PS：这东西极粘，但不粘保鲜膜，我是用勺子一次挖一勺，然后用保鲜膜包住揉圆，再盖上另一张保鲜膜擀开，要注意厚度，反正我第一张就不小心擀的太薄了_! 4，在擀开的面皮上放适量的豆沙馅，然后包上，用筷子把多余的面皮夹掉，然后沾上杏仁粉即可6， 简易蒜蓉牛扒做法原料：牛肉（选一块适合做牛扒的部位），配菜随意选择。调料：蒜茸，酱油，柠檬汁，黑胡椒，盐，红酒。做法：1、将配菜洗净，切丝或用手撕碎，拌成沙拉备用。除了普通的蔬菜，也可选择一些象玉米，香菇这样既好味又美观的食物来摆盘，在拌蔬菜沙拉时，注意不能直接食用的食物要提前焯烫、加工后再食用。2、将牛肉拍松，然后加入蒜茸，酱油，柠檬汁，黑胡椒，盐，红酒腌渍，腌渍的时间可以长一些，30分钟到一个小时均可。3、最后将腌渍好的牛肉煎熟就可以了，可以用黄油等来煎。摆盘：讲煎好的牛扒放在餐盘里，四周装饰西红柿，柠檬，藩茜，以及少许沙拉即可。牛肉的熟度辨别：3分熟：渗有暗红色血水5分熟：渗有淡红色血水7分熟：渗有粉红色血水全熟：渗有透明色的汁液牛排点用的术语，用中文表述是几分熟，而用英文表述则是以下术语：Raw 几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温)Rare 三分熟Medium-rare 三至四分熟Medium 五分熟Medium-well 七至八分熟Well-done 全熟*牛排的几种配食1、英式牛扒 配食为煎洋葱块。2、法式牛扒在煎好的牛扒上放一片柠檬和一块蒜泥黄油。配食为煮豆角和烤土豆。3、胡椒牛扒在煎之前，先在牛排两面蘸上捣碎的胡椒。煎好装盘时烧以奶油沙司。4、可以选用其它的配食如：炸土豆条蔬菜沙拉煮青豌豆煮芦笋煮土豆炒豆角干煸磨茹片煮土豆5、还可以浇上不同风味的沙司，使其味道各异，如荷兰沙司、博得来沙司等。芝士蛋糕方子：奶油芝士250克、黄油70克、动物性鲜奶油150克、糖110克、玉米粉30克、蛋2个、柠檬汁1大匙、消化饼干1包、蓝莓罐头适量 图1 图2分别是所需的工具和原料制作作法：1、消化饼干放在食品袋里，用擀面杖压碎，越碎越好噢，否则吃的时候容易掉渣。2、加入40克溶化的黄油拌匀，拌到可以用手捏成团。3、把拌好的饼干碎放在底部铺烤盘纸的模型中，用勺子压实后放入冰箱冷藏至硬。4、室温软化的奶油芝士+50g糖隔水加热拌匀至没有颗粒。5、分别将30g融化的黄油、鲜奶油、柠檬汁加入芝士糊，把蛋白、蛋黄分开，蛋白放在一个无水无油的盆中待用。蛋黄加入拌好的奶油芝士中，加一颗拌匀再加第二颗。6、筛入玉米淀粉，用刮刀拌匀。这就是备好的芝士糊啦，代用7、蛋白打至粗泡分三次加入60克糖，打至湿性发泡，具体什么样看图图。8、舀1/3打好的蛋白在面糊中，稍拌匀后加入剩余的蛋白快速拌匀。这个过程请注意，一定要用刮刀拌，并且不能划圈，而是要用上下切入的方法。否则会造成蛋白消泡。9、倒1/3面糊在模型中，放入适量蓝莓罐头，再倒入剩下的面糊，轻摔两下排出气体。放入170度预热好的烤箱中，隔水烘烤至表面上色，加盖锡纸温度转至150度再烤1个小时。千万记住哦，芝士蛋糕一定要放凉后脱模，热的时候嫩得不能碰，否则就会破坏你辛苦劳动成果的完整性哦怎么样，是不是还挺简单的？其实真的很简单的，味道也是一级棒，而且不用担心有任何不利于健康的添加剂一举多得阿 :)千层蛋糕配方： 蛋1500克、细糖750克、低筋面粉650克、沙拉油225克、蜂蜜110克、奶水225克、盐10克、洋菜20克、特砂糖450克、水1200克 蛋糕的制作流程（详细做法）： 将蛋、细糖、盐放入打蛋机打至起泡 加入面粉用手边加边搅拌至均匀 再加入沙拉油、蜂蜜、奶水搅拌均匀 在铁盘上倒同薄薄的一层抹平(约3公分厚)，放入烤箱烤 烤熟后取出，再重复4的作法，如果反复4的作法，如此反复5-6次，做出5-6层后烤熟待凉 将洋菜、水及特砂糖放入盆中煮，用筷子插入拉起时有拉丝状即用小火保持热度 用3个蛋白打发后慢慢地将6加入，打至白色稠状 趁热涂在蛋糕表面 迅速抹平 切掉边缘 表面挤上奶油 放上小花 用绿色奶油挤出叶子做装饰 放上小小银珠当作露珠，使小花更生动 西餐食谱-蛋塔做法 材料： A塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。 B蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个 制作塔皮： 1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。 2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰敲打，把马琪琳打薄一点。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。 3、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。 4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。 5、从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。 6、将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。 7、将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。 8、把三折好的面片擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为3540CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。 9、将面片从较长的这一边开始卷起来。 10、将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟松弛。 11、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。 12、将（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。 13、在捏好的塔皮里装上蛋塔水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤约十五分钟。 蛋塔水的做法： 1、将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。 2、把面粉过筛，加入（1），拌匀。然后将制成的蛋塔水过滤，倒入塔皮中。 心得： 包油的时候一定要小心，不能着急，不要让马琪琳流出来。这个点心，天气太热的时候最好不要