红酒基础品鉴知识.doc

红葡萄酒基础品鉴知识一，红酒新旧世界的划分：旧世界：法国，西班牙，意大利，葡萄牙，德国，奥地利等，主要是欧洲国家。新世界：美国，阿根廷，澳大利亚，智利，南非，新西兰等，基本上属于欧洲扩张时期的原殖民地国家。二，什么是葡萄酒。葡萄酒是由新鲜的葡萄汁经过发酵二产生 酒精的一种饮料。葡萄酒的分类：红葡萄酒，白葡萄酒，桃红葡萄酒，气泡型葡萄酒，甜葡萄酒.冰酒，贵腐酒。白红葡萄酒的两种方法：白葡萄酒：用白或红葡萄压汁去皮发酵，净化成熟。红葡萄酒：红葡萄带皮发酵，去皮渣取汁，净化成熟。三，如何品鉴葡萄酒：第一套第一步：控制红酒的酒温。传统上饮用红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间（白葡萄酒则是在9到12度之间），在这温度下，各种年份的红酒都处于最佳状态。一瓶经过冰镇的红酒比清凉室温下的红酒单宁特性会更为显著，因而味道比较涩。白葡萄酒情况恰恰相反，它就是要突出清爽和酸涩因此适合冰镇后饮用。喝酒的时候正确的做法是用手指捏住高脚杯的柱子而不是用手托着杯子，否则造成酒温的不同会影响酒的协调性。第二步：醒酒。一瓶尘封多年的佳酿，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒。将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味就会散去。醒酒器一般要求让酒和空气的接触面积最大。红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。这个过程时间可以延长，一个小时最好，造成酒香四溢的氛围。第三步：观酒。红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒的杯横置在白纸上，观看红酒的边缘，层次分明者多是新酒，颜色均匀者是有点岁数了，如果微微呈棕色，那就有可能碰到了一瓶陈年佳酿。第四步：饮酒。在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领略红酒的幽香了，新酒的果香味很重，而陈酒则将这种张扬的个性深深的内敛。吞入一口红酒，让红酒在口腔里多停留片刻，舌头上打两个滚，再深呼吸一下使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立刻萦绕其中。第五步：酒序。喝酒时应按照新在先陈在后，淡在先浓在后的原则饮用。四，红酒的储存保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化，如果你在店家购买的时候是处于常温之下，则在家里只要保存于常温之下即可。你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。如果你将葡萄酒储存于冰箱中，只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏1214度间保持恒温，湿度在65%80%间，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干净，以免其它异味渗入酒内。角落作为储存葡萄酒的地方，要避免强烈或异常的气味(如油漆、榴莲)，及过度的温度影响葡萄酒；也不要太过沉迷爱不释手，时时拿出来欣赏擦拭。葡萄酒最不需要的就是摇晃与光线刺激。若想将葡萄酒贮存一段时间，最好能让酒瓶平躺，其目的是为了使软木塞能与酒液接触以保持浸润。如果酒瓶直立置放，软木塞会过度干燥，将使空气进入而破坏酒质也就是说，干红喝起来是不甜的。在中国，有人喝干红的时候喜欢混合雪碧来五，红酒的保质期红葡萄酒并不是份越老就越好。年份是表示当年葡萄酒质量的概念。红酒也有新鲜型和陈酿型之分，新鲜型一般果香浓郁，陈酿型一般酒香浓郁，醇厚，最佳饮用期视不同的酒而不同，一般在2-10年之间。装瓶超过了10年的红酒就不好喝了。六，喝红酒的好处说到为什么喝葡萄酒，我想大多数人的第一反应是健康。让我们来看看葡萄酒究竟对身体健康有什么作用。酒是好是坏，并不取决于酒本身，而在于人的饮用方式和饮用量。如果是健康饮酒，适量饮酒，酒就是一种几近完美的健康饮品，可以给人带来很多健康好处！1、降低有害胆固醇法国人明明吃那么多高饱和脂肪的食物，但他们患冠心病的概率却那么低。这到底是为什么呢？后来，研究人员发现，“法国悖论”的产生主要归功于红葡萄酒。红葡萄酒是法国人日常饮食中不可缺少的角色，它可以减少有害胆固醇，预防血栓，从而降低冠心病的患病率。2、预防糖尿病对女人来说，酒精可以激发人体产生胰岛素，从而预防因血糖突然升高而导致的二型糖尿病。不过，还需要进一步研究才能确定到底多少量的酒精才能产生这样的效果。3、激发大脑智能葡萄酒可以提高人体有益胆固醇的含量，从而让血液更通畅地流向大脑。研究人员相信，适量饮酒或许可以扩大大脑的血管，提高血流量，抗击与痴呆症相关的有毒蛋白质。4、预防胆结石胆结石的主要构成成分之一就是胆固醇。葡萄酒中的抗氧化物可以提高人体（包括胆囊）里的有益胆固醇含量，减少有害胆固醇，从而预防胆结石的产生。5、预防肿瘤红葡萄酒中的白藜芦醇具有强大的健康功效，可以预防脂肪积累，降低胰岛素抗性，预防糖尿病。一些研究人员相信，白藜芦醇可以通过抑制肿瘤血管的生长来达到预防和治疗肿瘤的效果。6、强化骨骼美国塔夫斯大学的研究发现，每天适量喝点啤酒或葡萄酒的人，不管男女，都比那些不喝的人具有更高的骨质密度。七，喝不完的红酒怎么利用喝红酒有益健康，使得许多家庭都购买红酒回家慢慢喝。但目前市场上的红酒多数为750亳升，一个人一天基本上喝不完一瓶红酒。红酒一打开瓶塞，与空气接触时就开始氧化，喝不完的红酒就像鸡肋，食之无味，弃之可惜。应该如何处理喝不完的红酒呢？其实，喝不完的红酒可以换个小瓶子来保存，因为瓶中的酒越多，空气就越少，氧化就越慢，保存时间就会越久。另外，可以利用市场上出售的空气抽出器或氮气瓶，其保存红酒的期限可以延长35天，甚至一个星期。如果您没有可利用的器具，也可以把原来的软木塞换头塞回去，然后放进冰箱保存（温度越低老化越慢），瓶身最好直立，以减少红酒与瓶中空气的接触面积。虽然有这些处理方法，但还是建议您越早喝完越好。喝剩的红酒还可以用来做菜，或加入其它他的饮料制成鸡尾酒；进行一个红酒浴也是一个不错的养生方八，如何给客人推荐适合自己的葡萄酒1. 喜欢淡味的还是重味的由于多数中国人的味蕾比较难接受红葡萄酒的苦涩感，因此，酒龄年轻的可以从单宁略显柔顺的梅洛（Merlot）喝起。这种葡萄酒还兼有口感圆润，果香浓郁，酸度低，香味复杂，易入口的特点。重的可以推荐赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉（Syrah或Shiraz）葡萄酒了。这两种葡萄酒果香浓郁，单宁丰富，具有很强的层次感与回味率。3. 喜欢果味重的还是橡木味重的？通常来说，新世界风格的红葡萄酒果味较重，而旧世界风格的葡萄酒橡木味较重。当然，这并不是在说新世界国家出产的葡萄酒就一定是果味重的，同样，旧世界国家也可能出产新世界风格的葡萄酒。八、红白酒如何配餐如果你每次喝葡萄酒的时候都是为了配餐，那么，就要多考虑葡萄酒和美食是否能够和谐搭配了。最简单的餐酒搭配原则就是红酒配红肉、白酒配白肉.甜酒配糕点水果。由于红葡萄酒一般单宁都比较重，而红肉的蛋白质含量比较高，蛋白质会同单宁这种酚类化合物发生反应，从而达到软化单宁干涩口感的目的，而单宁微弱的苦味也会让红肉的口感、味道更佳，两者相得益彰。白葡萄酒一般酸度都会比较高，口感清淡，果香突出，非常适合同鱼肉和白肉搭配，酸爽的白葡萄酒可以衬托出鱼肉和白肉的鲜味。还有非常重要的一点是，红葡萄酒（特别是那些单宁很重的葡萄酒）是不适合同海鲜搭配的，因为那样会在口腔中形成令人难以忍受的金属味。不过，由于中餐的烹饪比较复杂，在为美食配葡萄酒时要综合考虑食材、调料和烹饪方式等因素。常听品酒者皱着眉说：“单宁太重”、“单宁松散”、“单宁柔和”、“单宁像一块丝绸”那么，单宁究竟是什么？葡萄酒知识单宁，其实是葡萄天然蕴含于梗、果皮、籽及部分果肉的酚类物质里的一个类别。它来自红葡萄的果皮，是让葡萄酒产生苦味与涩味的根源。单宁是红酒里面必不可少的物质。九，葡萄酒底部的沉淀物是什么葡萄酒里面的结晶并非质量问题，它不仅没有害，反而是葡萄酒在发酵过程中和成熟过程中必定会产生的物质，是葡萄酒成熟的标志。只有质量优质的葡萄酒才会有沉淀物即酒石。干净、澄透之葡萄酒也可能会出现沉淀物-结晶石（Wine Crystals）。假使葡萄酒出现这样的情形，并不会影响葡萄酒的口感，只是结晶石形成之后无法溶解还原。所以酿酒时，发酵过程进行比较慢的时候，葡萄酒芳香物质便被保护得很好。发酵过程进行得越慢，在桶里沉淀的酒石越少而装在瓶子以后就越多。因此，瓶子里的酒石可能是酿酒师优秀工作和葡萄酒优秀质量的标记。4. 葡萄酒里的“宝石”在年龄小的葡萄酒里也会找到的，这就证明了葡萄酒里矿物质含量特别高。但是它们大多还是存在于年龄大一点的、质量特别高的葡萄酒中。若酒石沉淀在橡木塞或者瓶子上，这是长时间储藏的标志。十，法国葡萄酒等级制度： 1，原产地名称监制葡萄酒APPELLATION D ORIGINE PROTEGEE简称（AOP）, APPELLATION D ORIGINE CONEROLEE简称（AOC）是法国葡萄酒中的极品，政府对这类酒的出品有严格的法规进行控制，这些法规涉及生产、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法，有时甚至包括储藏和陈酿条件等，“原产地名称监制葡萄酒”只有在符合了该酒的特定标准以后，才有资格冠以“地名监制”的美称，否则无权使用“地名监制”。2，特酿葡萄酒（VDQS）它的生产必须经过：“国家原产地地名协会”的严格控制和管理，其生产条件包括：生产地区、使用的葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法等，在顺利通过官方委员会进行的品尝试验之前，这类酒不能从地方企业联合会取得VDQS标签。3，当地产葡萄酒（VINS DE PAYS）简称VDP又称乡土葡萄酒，该类酒只能用经认可的葡萄品种进行酿制，且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品。4，佐餐葡萄酒（VINS DE TABLE）是除当地产葡萄酒外的佐餐酒，酒精度一般在8.5%-15%之间，他们可以是不同地区，甚至不同国家葡萄酒的混合品。法国葡萄酒无论是佐餐葡萄酒还是AOC葡萄酒，开始生产直到被消费，都受到全方位的严格控制，控制内容涉及到生产、批发商、销售和消费等内容。但是近年来随着欧盟对于农产品分级制度的改革，法国对自己的葡萄酒等级进行了调整优化，AOP取代AOC，取消VDQS级别，用IGP代替VDP，用vin de france取代VDT级.十一，气泡酒和香槟的区别。根据欧盟等有关法规的规定，只有法国香槟地区出产的起泡葡萄酒才能称为“香槟”，其它国家和地区即便使用同样葡萄、同样工艺生产的同类产品，也只能称为“起泡酒”。即便同样产自法国，不在香槟地区的这类酒，也是不允许称为“香槟”的。以后你看到类似的酒，称其为某某国家的某某起泡酒，听起来就更专业了。葡萄酒知识五、买酒时，越贵的酒越好。十二，酒标在酒瓶上通常可以看到的标签有两种，一种是原产国酒厂的酒标签(就是一般所说的正标)，另一种则是进口商或者是原产国酒厂按进口商及政府的规定附上的中文酒标签(背标)。酒标签常见的内容有以下几项:(1)葡萄品种;(2)葡萄酒名称;(3)收成年份;(4)等级;(5)产区;(6)装瓶者;(7)酒厂名;(8)产酒国名;(9)净含量;(10)酒精浓度。 1、葡萄品种 并不是所有葡萄酒瓶上都会标示葡萄种类。澳、美等生产国规定一瓶酒中含某种葡萄75%以上，才能在瓶上标示该品种名称。传统的欧洲葡萄产区则各有不同的规定，如德、法，标签上如果出现某种葡萄品种名称时，表示该酒至少有85%是使用该种葡萄所酿制的。新世界的酒标上较常看到标示品种名称。 2、葡萄酒名称 葡萄酒的名称通常是酒庄的名称，也有可能是庄园主特定的名称，甚至可能是产区名称。 3、收成年份 酒瓶上标示的年份为葡萄的收成年份。欧洲传统各产区，特别是在北方的葡萄种植区由于天候不如澳、美等新世界产区稳定，所以品质随年份的不同有很大的差异。在购买葡萄酒时，年份也是一项重要参考因素，由此可知该酒的酒龄。如未标示年份则表示该酒由不同年份的葡萄混成，除了少数(如汽酒、加度酒等)例外，都是品质不算好的葡萄酒。 5、产区 就传统葡萄酒生产地来说，酒标上的产区名称是一项重要信息。知道是某产区的酒，就大略知