【优化方案】高中生物 第三章第3节食品加工过程中产生的有害物质的测定知能演练轻巧夺冠 北师大版选修1.doc

【优化方案】2013高中生物 第三章第3节食品加工过程中产生的有害物质的测定知能演练轻巧夺冠 北师大版选修1a卷1制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于()a人工加入到泡菜水中的b所选蔬菜自身原有的c腌制过程中自生的 d水中的乳酸菌解析：选b。制作泡菜时所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身原有的。2(2012抚顺一中高二检测)亚硝酸盐对人体的危害不包括()a一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧b亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用c亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用d长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累解析：选d。膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出，不会积累；一次性摄入过量亚硝酸盐，会引起人体中毒或者死亡；亚硝酸盐只有在特定的条件(适宜的ph、温度和一定的微生物作用)下，才会转变成致癌物亚硝胺。3下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是()a乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸b乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行c乳酸菌的代谢终产物也是co2和h2od乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同解析：选b。乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无co2，乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有b正确。4有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()a发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高b发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用c发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶d发酵过程中要经常补充水槽中的水解析：选d。泡菜发酵过程中，亚硝酸盐的含量会先上升后下降；发酵过程主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用；发酵中的乳酸菌保持蔬菜脆嫩而不软化腐败，不分解蛋白质和果胶；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。5制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为()a先增加后减少 b先减少后增加c逐渐增加 d逐渐减少解析：选a。泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，硝酸盐还原菌的繁殖能促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，同时亚硝酸盐又被分解，含量逐渐降低。6泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是()a乳酸菌 b酵母菌c亚硝化细菌 d光合细菌解析：选c。亚硝化细菌能将发酵过程中的产物氨合成亚硝酸，亚硝酸可与金属离子结合成亚硝酸盐。7分析材料回答下面的问题：泡菜的制作工艺如下：选料预处理配制调料泡制。泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该注意选择原料和容器，还应掌握制备盐水、搭配调料、装坛等技术。因为调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。(1)制作泡菜所利用的乳酸菌，从其结构分析，属于哪类生物？(2)请用反应式表示出乳酸发酵的原理。(3)制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。(4)泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐？(5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降？(6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。解析：本题考查了泡菜的制作原理和实验操作。从结构上分析，参与泡菜发酵的微生物乳酸菌属于原核生物，因乳酸菌为严格厌氧的微生物，所以泡菜坛必须密封，虽然密封但在发酵初期还是有酵母菌活动，在泡菜盐水表面形成一层白膜。温度过高、食盐用量不足或发酵时间过短都会造成细菌大量繁殖，产生亚硝酸盐，所以制作泡菜时要严格控制时间、温度和食盐用量。答案：(1)属于原核生物。(2)c6h12o62c3h6o3(乳酸)能量。(3)为保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件(4)泡菜发酵初期，由于硝酸盐还原菌的活动，蔬菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。(5)乳酸菌产生大量乳酸，抑制硝酸盐还原菌的活动，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因此亚硝酸盐含量下降。(6)需要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。8某同学在泡菜腌制过程中每隔34天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)坛号亚硝酸盐含量发酵天数1号坛2号坛3号坛封坛前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20(1)测定亚硝酸盐含量的原理是_。(2)该同学在测定亚硝酸盐含量时取三只坛的目的是_。(3)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。(4)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。解析：1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化，根据表中数据，用数学坐标法绘出曲线即可得出。对于亚硝酸盐含量变化的原因，结合表中数据和泡菜的发酵过程进行分析即可。答案：(1)利用亚硝酸盐与显色剂反应生成红色化合物，通过分光光度计检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化(2)减少误差，使结论更可靠(3)如下图(4)三只泡菜坛内亚硝酸盐的含量变化的绝对数量虽然不同，但整体变化趋势却基本相同。在腌制后的第4天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量达到最高峰，而第10天，泡菜中的亚硝酸盐含量明显降低，并不再下降。这可能是由于泡菜开始腌制时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量有所下降。b卷1在泡菜制作过程中，人们利用乳酸菌的目的是()a获取乳酸b获取能量c氧化分解有机物 d获取热能解析：选a。乳酸菌是一种厌氧细菌，进行无氧呼吸产生乳酸，并释放少量能量，部分能量维持它自身生命活动的需要。在泡菜制作过程中，人们利用乳酸菌的目的是为了得到乳酸，使泡菜口味好。2制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛口需加水密封。密封坛口的主要目的是()a隔绝空气，抑制细菌繁殖b阻止尘埃，防止污染c造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵d防止污染，有利于醋酸菌发酵解析：选c。制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌。乳酸菌是厌氧型细菌，坛子加水密封可以造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵。3(2012北师大二附中高二检测)有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是()a膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出b亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用c亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质d亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响解析：选c。研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。4有关泡菜制作原理的叙述，不正确的是()a所需菌种是由蔬菜自然带入的乳酸菌b乳酸菌能将蔬菜内的硝酸盐还原成亚硝酸盐c有害微生物能将蔬菜内的硝酸盐还原成亚硝酸盐d乳酸菌产生的乳酸能抑制有害的细菌的生长解析：选b。硝酸盐被还原成亚硝酸盐，不是乳酸菌作用的结果，而是一些有害微生物作用的结果。5下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。盐水需煮沸并冷却后才能使用，原因是_；试说明盐在泡菜制作中的作用：_。(2)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：_。(3)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是：_。解析：盐的主要作用抑制微生物的生长、渗出蔬菜中的多余水分和调味作用。盐过多会影响泡菜口味，盐过少会滋生杂菌。坛子密封不严或取食工具不清洁也会造成泡菜被杂菌污染。发酵的不同时期亚硝酸盐含量会有变化，取食时应选择最佳时机。答案：(1)亚硝酸盐的含量低加热煮沸的目的是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、渗出蔬菜中过多水分以及调味的作用(2)泡菜坛子密封不严，或取食工具不卫生，或盐和水的比例不适当，都会引起杂菌滋生、泡菜变质(3)发酵不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机6探究课题：泡菜制作过程中，乳酸在不同温度下的生成量探究过程：某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测实验结果，如表：温度16 26 31 35 43 乳酸含量0.81%1.04%1.20%1.12%0.95%(1)分析资料，你可以得到什么结论？_。 (2)在制作泡菜时，乳酸含量大致在0.8%左右时风味最好，此时维生素c的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么？_。答案：(