自制麦芽糖饴糖的方法.doc

自制麦芽糖饴糖的方法麦芽糖的药性及功效参考如下性味：甘、温、无毒，归经：肺、脾、胃。功效：补虚健脾，润肺止咳，有滋养强壮作用。1、补脾益气，缓急止痛：主要用于脾胃气虚，中焦虚寒，纳少乏力，脘腹冷痛。每与益气温中养血药同用。 2、润肺止咳：适于气虚咳嗽、肺虚久咳，气短气喘，干咳少痰，常配止咳药。 此外，单用本品还可用于炙草乌，解川乌、附子中毒。 一、麦芽糖饴糖在家庭作坊中便可生产，主要制作方法是：1、选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦，糯米小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦，配以10千克糯米）以及红薯等。，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。2、育芽。将小麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30。经过3天4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。3、蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至4050。4、发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。5、压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。6、浓缩。炸出的汁液经过加热熬煮，便可浓缩成一定的浓度，当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。二、在自然界中，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，故得此名称。在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖，它再发生水解反应，生成两分子萄葡糖。麦芽糖营养素含量：每100克麦芽糖的碳水化合物（糖）的含量(82克）仅次于砂糖（99克）， 因此，不能过量吃。饴糖是糕点、糖果等食品加工业和医药工业的重要原料，其甜度适中，气味馥香，制造饴糖的传统方法，是先将原料加工成淀粉，然后液化糖化，最后过滤浓缩制成饴糖。玉米、红薯等制饴糖技术，是以玉米粉碎粒为原料，经液化和糖化过滤出渣，最后浓缩制成饴糖。直接生产饴糖，工艺简单，成本低，而且出糖率从原来的60%提高到80%左右，所得的糖渣制酒，每100千克可出酒8千克，用酒糟喂奶牛出奶量比原来提高12%，是发展农村企业的好项目。（土豆、玉米、红薯等淀粉产品的综合成本1.2-1.8元公斤） 做法：麦芽糖制作原理很简单，就是利用麦芽中含有的天然淀粉酶，将原料中的淀粉催化水解，生成以麦芽糖为主的水解产物。我本着简单实用、不计工本的原则，构思出以下手工自制麦芽糖的方法，有兴趣的朋友可以试试。原料：当年产的原粒小麦、糯米粉（两者比例约为1：8)。我用一半的比例做就是1：3 ( 250克小麦，剔除发霉和不发芽的，原4斤糯米粉少了一斤)，估计可做一斤半的麦芽糖制作步骤：1、挑选当年产的颗粒饱满、完整无缺损、没有霉变的小麦（天虹超市卖肉旁边卖散装粉面的地方有卖包装好的，一斤四块多），洗净，用干净水浸泡1224小时（视气温而定，温度高则浸泡时间短）。捞起，滤去多余水分后平铺在一疏水容器内，盖上湿布，育芽23天（育芽过程要保持湿度）。2、去掉不能发芽的麦粒，将麦芽放入家用搅拌机中粉碎（没有搅拌机就用刀剁碎，越碎越好）。3、糯米粉加水调成稀糊，加热煮熟成米汤（注意火候，别煮煳，也别煮成浆糊）。放凉到40左右。加入粉碎后的麦芽，充分搅拌，加盖静置糖化5小时左右。4、加热煮沸，放入一个鸡蛋清搅拌，用纱布过滤。5、滤清液中加入少许蔗糖，慢火熬煮至合适粘度即成。加工过程：玉米-净化-浸泡-粉碎-粉胚分离-磨浆-调浆-液化-糖化-过滤-过滤-饴糖 主要参数： (1)磨浆：细度60目占80%为宜; (2)调浆：浓度20-23波美为宜; (3)液化：用-淀粉酶添加，用碘液检验液化程度，以碘反应呈红棕色时作为液化终点，此时的DE值为15%; (4)糖化：冷却至62度，添加1-4%麦芽浆，在搅拌下60度保温2-4h进行糖化，当DE达到40%左右即升温到75度，以终止反应并使糊精弃分得以糖化，在此温度保温30min，再升温到90维持20min; (5)过滤：pH5.2-5.4; (6)过滤：一般采用常压和真空蒸发相结合的方法，固形物含量75-80% 主要原料：谷物-玉米 参照标准：QB/T 2347-1997麦芽糖饴（饴糖） 传统饴糖：小黄米一碗、水四碗的比例，先把水煮沸，然后下小黄米，不住手地搅拌，待饭成，凉至手指伸入饭中，能忍受不太烫时，加入麦芽粉，一般黄米一斤、麦芽粉一两，在麦芽淀粉酶的作用下，淀粉转化为麦芽糖，原来粘稠的米饭变成稀饭，以干净棉布过滤，将所得澄清液体，倾倒入锅中，慢火煎熬，不可搅拌，直到浓缩成蜂蜜状，趁热罐装入准备好的干净瓶子中，密封冷却后自然形成负压，可以保持长久不腐败。甘薯饴糖加工的主要技术：一、生产设备及工艺流程1、主要生产设备。根据条件可选用切丝机、打浆机、糖化罐、浓缩锅等，如无条件可用大号水缸、大中号铁锅代用。2、工艺流程。原料选择糊化糖化（麦芽汁催化剂）过滤浓缩检验成品。二、加工生产技术（一）生产原料1、鲜甘薯。选择无黑斑病、无腐烂的鲜甘薯制饴糖最好，贮存时间过长的甘薯制砀饴糖色泽较深、质量较差。2、甘薯淀粉。选择质量较好的甘薯淀粉。（二）糊技术1、鲜甘薯的糊化。打浆糊化：将鲜甘薯洗干净，放入锅内蒸煮熟后，加15倍温水，用打浆机打成浆状备用。切丝糊化。用切丝机将鲜甘薯切细丝，迅速放入锅内蒸煮，至熟透而不烂时，停止加热，取出用1.5倍拌匀，备用。注意，已切好的甘薯丝不能放置时间过长，否则会影响饴糖的色泽和质量。2、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成8%10%淀粉乳，煮沸30分钟，不断用木铲搅拌，以防糊底，至淀粉完全糊化为止，备用。（三）麦芽汁制造技术制备麦芽汁是生产饴糖的关键技术之一，必须严格操作。1、原料。选择饱满、发育良好的大麦制芽汁，在缺大麦时，也可用部分小麦代替。2、浸渍。将大麦洗干净，除去杂质，加水11.5倍在温度2023条件下浸渍34小时，冬季相应延长时间。以麦粒含水量40%45%为宜。3、发芽。浸渍后的大麦放入竹筐中让其自然发芽，夏季室温较高，在2530约需4天，冬季室温较低，约需78天可完成发芽。要求芽长2厘米左右，在发芽过程中每天翻动34次以散热，同时洒水34次，以保持湿度。4、使用或保存。制好的麦芽，磨碎成浆状即为麦芽汁。使用时按鲜甘薯重量的6%8%或按甘薯淀粉乳量的3%4%加入。如不立即使用，也可风干后粉碎保存备用。（四）糖化技术1、糖化方法。将前述备用的甘薯浆放入糖化缸内，调温度至5563，然后按比例加入备用的麦芽汁搅拌均匀，保温812小时，至糖化完全即可。在糖化过程中应经常搅拌，测定温度，随时调整至所需要的温度。2、糖化温度。控制糖化温度是关键，必须保持糖化缸内温度始终在5563之间。3、糖化时间。糖化时间太短，淀粉不能充分糖化，熬出的饴糖粘性差、产量低。糖化时间太长，则影响产量和风味。糖化时间的控制以碘试剂来测定，其方法：碘试剂配制。称碘片13.5克，迅速加入碘化钾溶液（36100）100毫升的烧瓶中，溶解后加盐酸3滴，最后加蒸馏水1000毫升。测定方法。取糖化液1毫升，放入小三解瓶中，加蒸馏水10毫升摇匀。加入碘试剂1毫升摇匀，如呈黑褐色、紫色、蓝色，则表明糖化尚未完全，应继续保温糖化，如呈淡黄色，表明糖化完全，进行下一步操作。用土豆做果酱饴糖 将洗净的马铃薯除去腐烂、出芽部分，剥皮，蒸熟，摊晾。再用擦筛制成泥备用。将白砂糖、水与酸水（即醋房所用的酸水）放入锅内熬至110时，将马铃薯泥倒入锅内，并用铁铲不断地翻动，边炒边压，直至马铃薯泥全部压散。加热至115时，将柠檬酸、色素加入；并控制其PH值为33.2。需勤翻勤搅，防止结焦。用小火降温，到锅内物料至90时，将水果食用香精和营养添加剂加于锅内，用铁铲搅均匀后即可装瓶。 配料：马铃薯泥50kg，白糖40kg，水17kg，酸水0.2kg，食用色素适量，食用香精100mg左右，粉末状柠檬酸约0.16kg，营养剂适量。 马铃薯饴糖制作方法：将大麦在清水中浸泡1小时2小时（水温保持在2025），当其含水量达45%左右时将水倒掉。将膨胀的大麦置于25室内让其发芽，并用喷壶给大麦洒水，每天2次。4天后当麦芽长到2cm以上时使可使用。 把马铃薯制成渣，再研细过滤，加入25%谷壳，然后把量约80%左右的清水洒在配好的原料上，充分拌匀，放置1小时，分3次上屉。第一次上料40%，等开锅后加料30%，再开锅时加上最后的30%，自大量水气蒸出起，计时2小时，把料蒸透。 将蒸好的料放入木桶，并加入适量浸泡过麦芽的水，充分搅拌。当温度降到60时，加入制好的麦芽（占10%为宜），然后上下搅拌均匀，再倒入些麦芽水，待温度下降到54时，保温4小时。温度下降后再加入65的温水100kg，继续让其保温，把糖果饴滤出。将糖液置于锅内加温，经过熬制，浓度达到波美40时，即成马铃薯饴糖。 饴糖是以大米等谷类为原料，用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。后来，逐步以淀粉代替大米生产饴糖，大正时代开始用活性炭脱色生产精制饴糖。以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖，其风味和耐热（熬煮温度）性比麦芽法好。日本还有一种粉末饴糖生产，工艺方法是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。目前，饴糖主要有三个品种：酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖和饴糖粉（粉末饴糖）。【生产工艺】 1.原料：饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精，系由淀粉经过糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米，后因大米原料价格昂贵，现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。2糖化剂：过去一直沿用大麦芽作糖化剂，主要是利用大麦芽中存在大量的、淀粉酶。-淀粉酶亦称液化型淀粉酶，-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道现在已有采用麸皮中-淀粉酶及脱脂大豆中的-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。3淀粉乳调制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量约为淀粉的0.02 0.08%，要求最适 pH为6.06.5。加入-淀粉酶混合均匀。4液化反应：要视淀粉种类而定，如用山芋、马铃薯淀粉为原料，通常以85液化，最后升温至120，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加-淀粉酶。5糖化反应：液化后降温至60左右，加入-淀粉酶保持品温554小时糖化。6过滤：糖化完毕，糖化醪进行过滤去渣，得澄清糖液。7脱色：糖液用活性炭脱色，大型厂