课题1 果酒和果醋的制作.doc

课题1 果酒和果醋的制作 演练提升夯基达标1酵母菌在氧气充足的条件下,主要的生殖方式为 ( ) A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖 解析:酵母菌在条件好的情况下主要进行出芽生殖来快速地增加数目。 答案:A 2在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发酵,在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别 ( ) A前者有细胞结构,后者没有细胞结构 B前者没有细胞结构,后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核,后者没有成形的细胞核 D前者没有成形的细胞核,后者有成形的细胞核 解析:本题考查果酒和果醋发酵的菌种以及真核细胞和原核细胞的区别。果酒发酵的菌种是酵母菌,属真核生物;果醋发酵的菌种是醋酸菌,属原核生物。真核细胞和原核细胞在结构上最显著的区别是真核细胞有成形的细胞核,而原核细胞无成形的细胞核。 答案:C 3在制作果酒时,如果一直往发酵罐中通入充足的氧气,会发生何种现象( ) A酵母菌死亡,不产生酒精 B酵母菌大量繁殖,产生较多的酒精 C酵母菌大量繁殖,不产生酒精 D酵母菌数目较少,不产生酒精 解析:酵母菌是兼性厌氧型生物,要得到果酒必须先通气后再密封,如果一直通气酵母菌会一直进行有氧呼吸,是不会有果酒产生的。 答案:C 4在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是 ( ) A让发酵装置接受光照 B给发酵装置适时排气 C向发酵装置通入空气 D将发酵装置放在45 处 解析:果酒制作利用的是酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理,因此发酵装置要密闭封口,发酵过程不需要光照;酵母菌酒精发酵的最适温度为1825 ;发酵过程中会产生为防止装置内压力过大,应适时排气。 答案:B 5关于葡萄酒的制作,下列说法正确的是( ) A用清水冲洗葡萄除去污物,应反复多次冲洗 B葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/4的空间 C装入葡萄汁后,应封闭发酵装置的充气口 D制作葡萄酒的过程中,要将温度控制在1825 ,时间控制在78天左右 解析:在冲洗葡萄除去污物时不能反复冲洗,以免造成附着在葡萄上的酵母菌菌种的流失;葡萄汁装瓶时要留有大约1/3的空间;装入葡萄汁后应封闭发酵装置的充气口,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精;酒精发酵过程中,时间一般控制在1012天左右。 答案:C 6下列有关生物技术实践的叙述,不正确的是( ) A制作果酒时瓶口密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 C变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的 D用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种 解析:用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,不需添加酵母菌菌种。 答案:D 7下列哪项操作会引起发酵液污染( ) A榨汁机只用温水进行清洗,并晾干 B发酵瓶先用温水清洗,再用70%的酒精擦拭后晾干使用 C葡萄先去除枝梗,再冲洗多次 D每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开 解析:微生物发酵过程中,整个过程的每一个环节都要注意无菌操作,葡萄先去除枝梗,再冲洗多次,会把杂菌带入发酵液,所以C项是错误的。 答案:C 8用酵母菌酿酒的主要阶段为:加料、接种、通气培养、密封发酵。从接种后到密封前这一阶段,酵母菌种群数量变化的曲线为( ) 解析:从接种后到密封前,由于通气,酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖,当营养物质耗尽时,酵母菌不再繁殖。种群数量呈”S”型曲线增长。 答案:C 9下列关于果醋制作的叙述中,错误的是( ) A制作果醋需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通入氧气 B醋酸菌是一种嗜温菌,对温度要求较高,一般在50左右 C醋酸菌能将果酒变成果醋 D当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析:醋酸菌是好氧菌,所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋酸菌的最适生长温度为3035 。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸;当缺少糖时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。 答案:B 10果酒的制作离不开酵母菌,在配制酵母菌的培养基时,常添加一定浓度的葡萄糖溶液,如果葡萄糖浓度过高,反而会抑制酵母菌的生长。其原因最可能是 ( ) A葡萄糖被合成了淀粉 B酵母菌细胞失水 C改变了培养液的pH D酵母菌发生了变异 解析:制作果酒时的发酵液的浓度不宜过高,否则酵母菌就会失水而发生质壁分离甚至死亡。 答案:B 能力提升11下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。 (1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是 ,冲洗应特别注意不能 ,以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在 时关闭,在 时连接充气泵,并连续不断地向内 。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ,在果醋发酵时排出的是 。 (5)写出与(4)题有关的可能的反应方程式: ; ; 。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明原因。 。 (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为 。醋酸发酵时温度一般应控制为 。 答案:(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入无菌空气(氧) (4)酵母菌 剩余(含氧量少)的空气、 (6)不能。因为果酒发酵时缺氧会抑制醋酸菌生长,且醋酸菌的发酵条件是氧气充足 (7)1825 3035 12果酒、果醋等是日常生活中常用的一类饮料。红葡萄酒中的色素主要来自红葡萄皮,它不仅给葡萄酒以美的红色,还具有酸碱指示剂的作用,如遇小苏打(碱性)会变颜色。 (1)在葡萄酒的自然发酵过程中,菌种的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。从呼吸角度看,酵母菌属于 菌,可用酸性条件下的 溶液检验其无氧呼吸产生的酒精。 (2)制作果醋时,需通气,可以说明醋酸菌为 细菌。 (3)某同学使用下图装置制作果酒时为适当提高果酒生产速率,充气口应先打开后关闭,这是因为 。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的原因是 。为研究发酵中酵母菌的生长状况,常要通过 进行取样统计分析并测定pH,判断取样先后顺序的主要依据是 。 (4)现有两个品牌颜色一样的红葡萄酒,其中一个是用100%红葡萄汁酿造,另一个是用化学物质人工勾兑而成。现提供小苏打、小烧杯若干,请简述能鉴别出两个品牌红葡萄酒的实验思路: 。 解析:酵母菌是兼性厌氧型微生物,制作果酒时先通气,保证酵母菌进行有氧呼吸,增加酵母菌的数量,然后关闭充气口,保证酵母菌进行无氧呼吸,产生更多的酒精。检验酒精用橙色的重铬酸钾试剂,酸性条件下与酒精作用变成灰绿色。排气口要接长的弯曲胶管,防止外界环境中的杂菌进入。从出料口获取样品对酵母菌取样统计或者测定pH,取样越晚,产生的二氧化碳越多,pH越小,反之则越大。醋酸菌是好氧型细菌。 答案:(1)兼性厌氧 重铬酸钾 (2)好氧型 (3)酵母菌是兼性厌氧型生物,先打开充气口,保证酵母菌进行有氧呼吸,增加菌体的数量;后关闭充气口,保证酵母菌进行无氧发酵,产生更多的酒精 防止污染 出料口 pH的大小,pH越大取样越早 (4)用适量的小苏打分别放入等量的两个品牌的红葡萄酒中,出现颜色变化的即为红葡萄汁酿造的 13下图表示葡萄酒酿制的简单过程,请据图分析回答问题。 (1)甲图中搅拌是为了使酵母菌进行 ,以增加酵母菌的数量。乙图中隔绝空气是为了使酵母菌 获得葡萄酒。最后,可以用 试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在1825,原因是 。 (2)甲图中葡萄汁和白糖的混合液为酵母菌提供的营养成分有 。为防止发酵液被污染,对使用的器具要清洗干净、晾干,并用 消毒。 解析:(1)甲图中搅拌的目的是使酵母菌得到较多的氧气进行有氧呼吸,以增加酵母菌的数量。乙图中隔绝空气是为了使酵母菌通过发酵产生酒精而获得葡萄酒。重铬酸钾在酸性条件下与乙醇反应变成灰绿色。因此,可以用重铬酸钾试剂检验是否有酒精生成。(2)甲图中葡萄汁和白糖的混合液能为酵母菌提供碳源、氮源、水、无机盐和生长因子。为防止发酵液被污染,对使用的器具要清洗干净、晾干,并用70%的酒精消毒。 答案:(1)有氧呼吸 发酵 重铬酸钾 这一温度最适合酵母菌进行发酵 (2)碳源、氮源、水、无机盐和生长因子 70%的酒精 14小明和同学在制作果酒和果醋的实验中按照下列过程进行操作,请完成下列问题。 实验目的:学习果酒和果醋的制作过程。 实验原理:酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵生成酒精;醋酸菌在有氧条件下利用葡萄糖或酒精生成醋酸。 实验过程:先将新鲜的葡萄除去枝梗,再将葡萄进行冲洗。把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净,晾干后用体积分数为70%的酒精消毒。用榨汁机榨出葡萄汁,然后将葡萄汁煮沸30分钟进行消毒,装入发酵瓶,要注意不能超过发酵瓶体积的2/3。密封充气口,控制3035 的温度,发酵1012天,然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。当果酒制作好以后,往发酵液中加入醋酸菌,密封,然后将装置的温度控制在1825 下发酵。 (1)以上实验操作有五处错误,请在题中指出并改正。 (2)在进行酒精发酵的过程中,要让酵母菌大量繁殖,应当如何操作? (3)在果酒发酵和果醋发酵过程中,发酵条件有什么不同? 解析:应从果酒和果醋的制作原理和流程进行分析,要注意对温度、氧气等条件的控制,制作过程中要防止杂菌污染。 答案:(1)葡萄应该先进行冲洗,再除去枝梗;因为我们用的是葡萄皮外面附着的酵母菌,所以葡萄汁不能加热煮沸;果酒发酵应控制在1825之间;果醋发酵应控制在3035 之间;在果醋发酵中应不断向发酵液中通入无菌空气。(2)在发酵初期往发酵液中通入适量的氧气。(3)温度不同:果酒发酵的温度控制在1825之间,果醋发酵的温度控制在3035 之间;对氧气的控制不同,果酒发酵应当先通入氧气再隔绝空气,果醋发酵应当通入足够的氧气。 15下图简单表示葡萄酒的酿制过程,请据图分析回答问题。 (1)葡萄酒的酿制原理是:先通气使酵母菌进行 ,以增加酵母菌的数量,然后使酵母菌 获得葡萄酒。 (2)在甲中进行搅拌的目的是 ,乙中排出的气体是发酵过程产生的 ;写出甲、乙实验中有关的化学反应式:甲: , 乙: 。 (3)随着发酵过程的加深,液体密度会逐渐降低(可用密度计测量),其原因是 。 (4)如果丙忘记盖上盖子,一段时间后会变酸,这是由于酒精在 的作用下生成了 ,写出此时发生的化学反应式: 。 解析:(1)酵母菌为一种兼性厌氧真菌,在有氧情况下可进行有氧呼吸,缺氧则进行发酵(无氧呼吸)。 (3)由于发酵时糖被消耗,产生酒精和二氧化碳,而酒精的密度比糖和水低,这是液体密度降低的原因。 (4)丙不盖盖子,氧气充足,酒精可在醋酸菌的作用 16下图为酿制葡萄酒的两个简易装置,请分析回答问题。 (1)果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌在有氧无氧条件下都能生存,所以,它属于 微生物。 (2)制作果酒,需将温度严格控制在 。制作果酒后制果醋,应将温度控制在 。 (3)甲装置中,A液体是 溶液的作用是 ;若用乙装置,在发酵过程中,必须进行的操作是 。与乙装置相比,甲装置的优点是 。 (4)葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间,这是因为 。 解析:本题考查果酒和果醋的制作原理。用于酿造果酒的酵母菌是兼性厌氧生物,在有氧条件下能分解葡萄糖为和水,在无氧条件下则分解葡萄糖为酒精和其生长的最适温度为1825 。用于酿造果醋的微生物为醋酸菌,是严格好氧生物,其最适生长温度为3035 。分析图中两装置,甲装置中A液体应为葡萄汁溶液的作用是吸收酵母菌酒精发酵产生的防止发酵瓶爆裂;装置乙在发酵过程中,应每隔一定的时间将瓶盖拧松一次,排出酒精发酵过程中产生的。葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间,其目的是既可为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气,又防止发酵旺盛时汁液溢出。 答案:(1)兼性厌氧型 (2)1825 3035 (3)葡萄汁 吸收酵母菌酒精发酵产生的 每隔12小时左右(一定的时间)将瓶盖拧松一次既能及时吸收(发酵产生的又能减少被杂菌污染的机会 (4)既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气,又防止发酵旺盛时汁液溢出 17”葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。”自古酒就与人类生活息息相关。请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。 (1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌,它的同化作用类型是 ,其无氧呼吸的反应式是 。 (2)酵母菌繁殖的最适温度是 ;酒精发酵一般将温度控制在 。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。 (3)葡萄酒呈现深红色的原因是 。 (4)现在工厂化生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,采取的措施是 ,并接入合适的菌种。 (5)某同学人工自酿葡萄酒时,在发酵后期向发酵液中通入空气,并将发酵液置于3035 环境中,结果发现发酵液中有 出现,这类微生物在糖类缺乏时可以使 转化为 ,后者再转化为 (物质)。 解析:(1)酵母菌只能利用现成的有机物合成自身物质,所以其同化作用类型是异养型。其无氧呼吸产生的是酒精和其反应式是(2)酵母菌繁殖的最适温度是20 左右;酒精发酵一般将温度控制在1825 。传统发酵技术生产葡萄酒所使用的酵母菌是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(3)红葡萄皮的色素进入发酵液,所以葡萄酒呈现深红色。(4)为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,在工厂化生产果酒时,对原料和设备要进行消毒和灭菌。(5)在制作葡萄酒时,应在发酵前期向发酵液中通入空气,以保证酵母菌进行有氧呼吸,产生较多的酵母菌,后期应当密封,使其进行无氧呼吸产生酒精。如果后期通入空气,并置于3035 环境中,发酵液中会出现好氧型的醋酸菌,在糖类缺乏时醋酸菌可以使酵母菌产生的酒精脱羧形成乙醛,然后还原成醋酸。 答案:(1)异养型 (2)20 左右 1825 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 (3)红葡萄皮的色素进入发酵液 (4)对原料和设备进行消毒和灭菌 (5)醋酸菌 乙醇 乙醛 醋酸 18葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。 右侧管为排气管 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是 。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解 ,产生的终产物是 和 。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是 ,导致发酵中出现的主要异常现象是 。丙同学的错误是 ,导致发酵中出现的主要异常现象是 。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 、 、 。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是 。 解析:葡萄酒制作利用的是酵母菌无氧呼吸产生乙醇和。甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管,导致发酵液从充气管流出,并且空气会进入发酵瓶,抑制酵母菌发酵,醋酸菌利用乙醇有氧发酵生成果醋;乙同学操作正确,得到果酒;丙同学的错误是瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口,使生成的不能排出,产品也是果酒。 答案:(1)酵母菌 (2)