食品质量与安全课程考试大纲.docx

食品质量与安全考试大纲第一章1.质量：质量是产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特性的总和。质量是用户对一个产品（包括相关的服务）满足程度的度量2. 质量管理的基本概念质量管理（Quality Management，QM）： 指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。 （ISO9000:2008的定义） 包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进。第二章1. 危害： 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品的存在状况。 注：食品安全危害包括过敏原。 -ISO22000:2005食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求2.影响食品安全的危害因素：生物、物理、化学、食品的存在状况、过敏原3.食品污染指标：菌落总数、大肠杆菌、致病菌。4.分类举2例生物、化学、物理危害，并叙述其控制措施。第三章1.食品法典委员会（CAC）、联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际标准化组织（ISO）、世界贸易组织（WTO）、世界动物卫生组织（OIE）、国际植物保护公约（IPPC）、国际乳品联合会（IDF）、国际葡萄与葡萄酒局（OIV）、国际谷类加工食品科学技术协会（ICC）、国际有机农业运动联合会（IFOAM）、食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）、国际计量局（）、美国油脂化学会（AOAC）、美国小麦协会（AACC）2.标准v 为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。v 注：标准宜以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的。3.我国对采用国际标准程度的划分与ISOIEC的规定相同，分为3种情况：等同采用、等效采用、费等效采用。v 采用国家标准程度及表示方法v 等同采用国际标准：它是指我国标准在技术内容与文本结构均与国际标准完全相同，或者我国标准在技术内容上与国际标准相同，但可以包含小的编辑性修改。v v 修改采用国际标准：它是指允许我国标准与国际标准之间存在小的技术性差异，并对这些技术性差异进行了清楚地标识和解释。v 非等效采用：它是指我国标准与相应国际标准在技术内容和文本结构上均不同，它们之间的差异也未被清楚地标识。 4.2009年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议，通过了中华人民共和国食品安全法，自2009年6月1日起施行，食品卫生法同时废止。5.中华人民共和国食品安全法共分10章104条，主要包括总则、食品安全风险监测、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监管管理、法律责任、附则。6、产品的概念：产品质量法所谓的产品，是指加工、制作，用于销售的产品。因此，天然的物品，非用于销售的物品，不属于该法所说的产品。建筑工程，军工产品另由专门的法律予以调整。7、产品质量法的监督管理部门：根据产品质量法第6条的规定，国务院产品质量监督管理部门负责全国产品质量监督管理工作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责产品质量的监督管理工作，县级以上地方人民政府管理产品质量监督工作。这里的产品质量监督管理部门是指国家质量技术监督局和地方各级质量技术监督局和地方各级质量技术监督局，有关部门是指各级卫生行政部门、劳动部门、商品检验部门等，他们依各自的职权，对某些特定的质量进行监督管理。8、农产品质量安全法的范围包括3个方面：产品范围、行为主体、管理环节。9、中华人民共和国标准化法标准依适用范围分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。国家标准、行业标准分为强制性标准和推荐性标准。强制性标准包括：药品标准，食品卫生（安全）标准，兽药标准；产品及产品生产、储运和使用中的安全、卫生标准，劳动安全标准，运输安全标准；工程建设的质量、安全、卫生标准及国家需要控制的其他工程建设标准；环境保护的污染物排放标准和环境质量标准；重要的通用技术术语、符号代号和制图方法；通用的试验、检验方法标准；互换配合标准；国家需要控制的重要产品质量标准。10、国家法定计量单位包括国际单位制单位、国家规定的其他计量单位或由以上两种单位构成的组合单位。11、根据食品安全法第28条规定，禁止生产经营无标签的预包装食品。因此，市场上供消费者选购的一切销售预包装食品应具有食品标签，食品标签是销售包装食品容器上的文字、图形、符号或附于容器上的一切说明物。12.直接向消费者提供的预包装食品标签标示一般要求应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。其他表示内容包括辐照食品、转基因食品、营养食品、质量（品质）等级。13、标示内容的豁免 下列预包装食品可以免除标示保质期：究竟体积分数大于等于10%的饮料酒；食醋；食用盐；固态是糖类；味精。当预包装食品包装物或包装容器的最大表面面积小雨10cm2时，可以至标示产品名称、净含量、生产者（或经销商）的名称和地址。第四章1、良好生产规范（Good Manufacturing Practice ）：又称食品生产卫生规范，是政府制定颁布的强制性的食品生产、包装、贮存卫生法规。食品企业通用卫生规范 GB14881-1994 卫生部2、良好操作规范的七个内容：v 原材料采购、运输的卫生要求v 工厂设计与设施的卫生要求v 工厂的卫生管理v 生产过程的卫生要求v 卫生和质量检验的管理v 成品储存、运输的卫生要求v 个人卫生与健康的要求v 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和专用间、食品库房、工具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。v 清洁操作区： 易腐性、即食半成品（成品）的最后冷却或内包装前的存放场所；即食产品的内包装室和无菌包装区。v 准清洁操作区： 加工调理场所；杀菌处理场所（采用开放式设备者）；内包装材料的准备间；缓冲室；非易腐败即食性成品的内包装室。3、名词解释v 一般操作区： 原料仓库；材料仓库；原料处理场所；内包装容器洗涤场所；空瓶（罐）整列场所；杀菌处理场所（采用密闭设备及管路输送者）；外包装室；成品仓库。 v 清洗 指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。v 消毒 用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。v 交叉污染 指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。4、思考题：按照GMP的要求，怎样确定一个食品生产厂厂区、车间布局的合理性？第五章 卫生标准操作程序SSOP1、SSOP是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的需要，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的具体程序，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持等。2、卫生标准操作程序内容：n 加工用水（冰）的安全；n 食品接触表面的清洁卫生；n 防止交叉污染；n 洗手、手消毒和卫生间设施的维护；n 防止污染物（杂物等）造成的不安全；n 有毒化合物（洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等）的储存、管理和使用；n 加工员工的健康状况；n 虫、鼠的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。3、HACCP与GMP、SSOP的关系n GMP要求是硬性的、固定的，而SSOP是灵活的、可调的。n GMP的规定是原则性的，SSOP的规定是相对具体的，是对GMP的细化。GMP是制定SSOP的依据和法律基础。n GMP的内容是全面的 ，SSOP则突出对重点环节的控制；n GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。第六章一、HACCP即为，危害分析与关键控制点，是食品安全保证体系。二、七个原理1， 进行危害分析并确定控制措施显著危害：极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害危害分析三个组成：1）识别危害2)确认显著危害3）制定预防措施2， 确定关键控制点 定义：食品安全危害能被控制的，能预防，消除或减低到可接受水平的一个点，步骤或过程。 关键控制点和显著危害的关系:1,关键控制点控制的是影响食品安全的显著危害，但显著危害的引入点不一定是关键控制点。2，一个关键控制点能用于控制一种以上的危害，同样，一个以上的关键控制点（多个）可以用来控制一个危害。3，生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性CCP判断树的使用问题一：对已定的危害是否采取了预防措施问题二：采取的预防措施是否能取消危害或将为还减少到可接受水平问题三：危害是否有可能增加到不可接受水平问题四：后道工序或预防措施能否消除危害或将其将起到可接受水平3， 建立关键值关键限值：一种区别能接受与不能接受的标准操作限值：由操作者用来减少偏离关键限值风险，比关键限值更严格的判定标准或最大，最小水平参数选择关键限值的原则：1，快速，准确和方便，具有可操作性。2实际操作当中，多用物理，化学指标，少用微生物学限量或指标4， 对关键控制点进行监控监控;为评价控制措施是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列观察或测量活动监控计划包括四个部分：1）监控什么对象2）怎样监控方法3）监控频率何时（频率）4）谁监控人员5， 建立CCP失控时的纠正措施纠正措施：为消除已发现得不合格或其它不期望情况的原因而采取的措施。6， 建立验证程序 验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 确认：获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效。确认验证目的确认控制措施的可靠性，科学性，有效性体系运行符合性，有效性对象HACCP,GMP,SSOP等条款规定的章节活动时机策划后，实施前；体系更改后，实施前运行后依据公理，教科书，设备说明书，科研成果等规定要求方法模拟实验检查，检验，审评等7， 建立记录保存体系8， 三、十二个步骤1， 组成HACCP小组2， 产品描述3， 明确产品的用途4， 制作工艺流程图5， 现场验证生产流程图6， 危害分析7， 确定关键控制点8， 建立关键限值9， 建立监控程序10、建立纠偏措施11、建立验证程序12、建立记录和文件保持系统第七章1HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系：.ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准的部分要求 ，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）2. ISO22000的应用范围： 1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植 生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。 2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。3. ISO22000：2005特点：v 1 详细描述基于HACCP七个原理的食品安全管理体系v 2 可以用于审核v 3 可以用于认证v 4 广泛适用性(整个食品链)v 5 结构同ISO9000和ISO14000趋同v 6 为国际间HACCP概念的交流提供机制4.ISO标准规定了食品安全管理的的四个要素：v 相互沟通v 体系管理v 前提方案v HACCP原理5、术语和定义1.食品安全 food safety 食品在按照预期用途进行制备和（或） 食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 注：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。 2. 食品链 food chain 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。 注1：食品链包括食源性动物的饲料生产，和用于生产食品的动物的饲料生产。 注2：食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产 3. 食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。 4. 食品安全方针 food safety policy 由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。 5. 终产品 end product 组织不再进一步加工或转化的产品。 注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。6、流程图 flow diagram 以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。7、 控制措施 control measure 能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。8、前提方案 PRP,prerequisite program 在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品； 9、操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP) 为控制食品安全危害(3.3)在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案10、关键控制点 critical control point(CCP) 能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。 11、关键限值 critical limit(CL) 区分可接收和不可接收的判定值。 12、监视 monitoring 为评估控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施一系列的观察或测量活动。 13、纠正 correction ： 为消除已发现的不合格所采取的措施。注1：在本准则中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（3.14）一起实施。 注2：纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识）等。14、纠正措施 corrective action 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。GB/T19000-2000，定义3.6.5 注 1： 一个不合格可以有若干个原因。 注 2： 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生15、确认 validation 获取证据以证实由HACCP计划和OPRP安排的控制措施有效。 16、验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。17、更新 updating 为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动6、思考题v 1.简述食品安全管理体系的关键原则。v 2.潜在不安全产品如何处理？什么情况下启动召回？v 3.制定食品安全方针时应考虑哪些内容？v 4.选择和制定操作性前提方案时应考虑的内容？v 5.如何管理突发事件？v 6.什么是确认？确认的方法有哪些？v 7.验证和确认的区别？v 8.危害评价时，应考虑哪几个方面？v 9.最高管理者在食品安全管理体系中的作用是什么？v 10.简述纠正和纠正措施的区别。第八章1、质量波动的原因主要来自以下6个方面：人（man），操作者的质量意识、技术水平及熟练程度、身体素质等；机器（machine），机器设备的精度和维护保养状况等；原材料（material），材料的成分、物理性能和化学性能等；方法（method），加工工艺、工艺装备、操作规程等；测量（measurement），测量时才去的方法是否标准、正确；环境（environment），工作地点的温度、适度、照明、噪声和清洁条件等。这6个方面的因素通常称为6大因素，或称5M1E。2.质量波动的分类：正常波动和异常波动3、质量数据的分类1.计量值数据可以连续取值可测出小数点以下数值可用量具计测如：长度、面积、体积、重量、密度、糖度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分含量、灌装量等2.计数值数据只能间断取值得不到小数点以下的数值不能用量具进行计测如：产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数一般为正整数计件值数据具有某一质量标准的产品个数，数产品的件数而得到的数值计