巧克力基础知识.doc

分享到巧克力基本知识百题解 【1】什么是巧克力？ 巧克力是由可可制品(可可液块、可可脂、可可粉)、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品。 【2】巧克力有何基本特性？ 巧克力是一种以脂肪为分散介质，糖、可可、乳固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多相分散体系。它组织细腻润滑，是一种热敏性食品。在较低的温度下，具有坚硬而带有脆性的质感，温度接近35时就会发软甚至融化。巧克力的颜色源于可可原料中的天然色素，光泽源于可可脂形成的细小稳定晶体及蔗糖细小晶粒的光学特性。巧克力特殊的香气滋味源于可可豆品种和加工条件，香物质的形成与可可物料中游离氨基酸的类型和含量变化有关。其次，物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、有机酸和乳固体也影响巧克力的风味。巧克力的粘度在一定的温度下，与其可可脂的含量有关，含量越高流变性越好，表面活性剂磷脂能有效降低巧克力的粘度。 【3】为什么说巧克力是营养食品？ 巧克力是一种营养成分比较全面和热值比较高的食品。此外，巧克力还含有多种维生素和矿物质。尤其是含有较丰富的黄酮类物质和一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，对人的心血管有益。含有较丰富的铁，对儿童和孕妇补血也有好处。 【4】巧克力常会发生哪些质量问题？ （1）发花发白。在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条件，巧克力表面有时会出现不同程度的发花发白现象。这种现象除了工艺操作以外，主要受到温湿度的影响；当巧克力长时间处在25以上，熔点低的油脂熔化并渗出到巧克力表面，当温度下降时，油脂重新结晶形成花白的“脂霜”。同样，相对湿度相当高时，巧克力表面湿气增加使砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，砂糖又开始重新结晶形成糖的花斑“糖霜”。这两种现象以油脂结晶的“脂霜”为多。 （2）渗油。巧克力是一种分散非常均匀的组织结构，一般保存良好的不会渗油，但过高的储存温度，或不适宜的储存环境，都会引起巧克力表面渗油，时间长了甚至会渗透到包装纸表面，往往影响巧克力质构，在味觉上还有不同程度的陈宿味，甚至哈味。 （3）生虫和蛀蚀。巧克力特别含有果仁和谷物类的巧克力，在湿热的季节里和不良的环境中，会诱发虫害和蛀蚀。巧克力生虫和蛀蚀是由于工艺制造上的不严密、生产和储存时的条件不符合卫生要求而引起的。为了防止巧克力生虫和蛀蚀。在生产上应加强全面管理，特别要做好原料，半成品和成品的质量把关和验收工作，注意生产和储存中的卫生条件。最好事先将果仁等辅料进行微波灭菌处理。 【5】巧克力分哪些类别？ 由于原料油脂性质和来源不同，分为天然纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力。无论纯可可脂还是代可可脂巧克力，按其不同原料组成和生产工艺，它们又都可分成三种不同的品种类型，即：香草型巧克力、牛奶型巧克力和白巧克力。 （1）香草型纯巧克力是一种有明显苦味的棕黑色的巧克力，根据其加糖多少又有甜、半甜和苦巧克力之别，国外称为黑巧克力(Dark Chocolate)或清巧克力(Plain Chocolate)。 （2）牛奶型巧克力是一种在巧克力中加入大量乳和乳制品，呈浅棕色具有可可和奶香味优美的巧克力。 （3）白巧克力是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液块或可可粉的浅乳黄色白巧克力，以可可脂或代可可脂为基础的具有丰富的牛奶风味巧克力。 【6】什么是巧克力制品？巧克力制品分哪几类？ 利用各种相宜的糖果、果仁或米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上不同类型的巧克力，或在不同类型的巧克力中间注入不同芯料，或在各种不同类型的巧克力混和上各种不同类型的果仁而制成不同形状、不同质构和不同风味的花色品种等，称为巧克力制品。 根据巧克力制品的组成和生产工艺技术的不同，基本上可以分为以下几个种类： （1）夹心巧克力。各种焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆盖一层纯巧克力，形成芯料夹在巧克力中间的产品，例如巧克力威化以及各种巧克力夹心糖果、巧克力酒心糖等。巧克力不同的奶油芯料、果仁浆、清凉方登或水果酱浇注在巧克力中间，如果味奶油巧克力、牛奶榛子酱巧克力和草莓果酱巧克力等。国际上对夹心巧克力的名称作了规定，凡外层巧克力用量低于60%的，称为巧克力糖果，例如巧克力酒心糖、巧克力牛轧糖等；凡外层巧克力用量超过60%的，称为巧克力，例如牛奶杏仁浆巧克力、苹果果酱巧克力等。 （2）果仁巧克力。以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克力相混和，用浇注成型的生产工艺，制成各种规格和形状的排、块、粒的产品。例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力，或各种不同形状的什锦果仁巧克力等。 （3）抛光巧克力。抛光巧克力有两种类型：一是以膨松米面类制品，糖心或果仁心作为芯子，在外面用滚动挂衣成型和抛光工艺，覆盖一层巧克力，然后抛光，制成表面十分光亮，呈圆球形、扁圆形、椭圆形等不同形状的制品。例如膨松米粒/麦粒抛光巧克力、脆性果仁糖和麦丽素抛光巧克力，以及整粒杏仁、花生或夏威夷果等抛光巧克力。二是以巧克力制成不同形状的芯子，在巧克力芯子的表面，反复挂上砂糖糖浆，表面覆盖一层薄薄的糖衣，然后抛光制成不同形状的糖衣巧克力。例如圆豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等。 【7】巧克力的基本组成如何？ 巧克力的基本组成是以纯巧克力为基础的，根据纯巧克力分类的不同巧克力类型的基本组成，分别列下： （1）香草巧克力或深色巧克力(Dark Chocolate)的基本组成 （2）牛奶巧克力的基本组成 （3）白巧克力的基本组成 一些欧洲国家(如英国、爱尔兰、丹麦等)对巧克力中添加类可可脂可以称作巧克力的规定如下： 产品类别 原料名称 巧克力 深色巧克力 牛奶巧克力 白巧克力 14%乳固体 20%乳固体 总可可干固体 35% 30% 25% 20% 非脂可可干固体 14% 12% 2.5% 2.5% 可可脂 18% 18% 20% 乳固体 14% 20% 14% 乳脂肪 3.5% 5% 3.5% 总脂肪 25% 25% 蔗糖 55% 55% 55% 卵磷脂 0.5% 0.5% 0.5% 1% 0.5% 植物脂(CBE) 5% 5% 5% 5% 5% 【8】代可可脂巧克力基本组成如何？ 代可可脂巧克力的组成基本上是按照所采用的油脂类型而定的，如类可可脂(CBE)、非月桂酸型代可可脂(CBR)、月桂酸型代可可脂(CBS)，三种类型不同，基本组成要求也不同。以下为其典型配方供作参靠： 非月桂酸型代可可脂可以与一定量的可可脂相容，在配方中可可脂含量可达到8%，占总油脂量高达25%。 月桂酸型代可可脂与天然可可脂不相容，在配方中可可脂含量不超过5%。 类可可脂与天然可可脂的性能几乎相等，可以任何比例相容，代用量不受限制。 【9】巧克力由哪些主要物料组成，其作用如何？ 巧克力主要由下列物料组成，各组成物料的作用分别为： 1糖类甜味料 糖在巧克力及其制品中，主要起着稳定基体和调节风味两大作用。砂糖在巧克力配方中与可可液块和可可粉比例应相对平衡，添加量过高会使巧克力过于甜腻，添加量过低，则影响巧克力的硬度、粘度和熔化性。牛奶巧克力除砂糖外还含有310%的乳糖，乳糖甜度比砂糖低得多，因此，乳糖生要起调节风味的作用。同时，它又是巧克力精炼过程中，产生焦香风味反应的重要参与物质。葡萄糖甜度仅为砂糖的2/3，其溶化时吸热，所以添加在巧克力当中能使其口感凉爽、，同时也能起到湿润作用。但因其性质偏软，不宜高比例使用，一般为砂糖用量的1/3。现在为了开发低甜度巧克力，应用结晶麦芽糖、低聚糖、固体糖醇来替代砂糖。 2可可制品 （1）可可液块：是赋予巧克力色香味基本特征的主要来源，其品质的好坏决定了巧克力的品质好坏。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。 （2）可可脂：可可脂是巧克力的基础物料之一，它不但给巧克力良好的香味，同时由于它具有多晶型特征，又是巧克力制造过程中，调温和凝固成型的工艺基础，也影响着巧克力在贮存过程中品质的变化。它在巧克力制品中起着连续相极其重要的作用。 （3）可可粉：可可粉是组成巧克力的基本物料之一，它除了给巧克力良好的香味，同时还提高了巧克力的营养价值，因为可可粉不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。可可粉中还含有一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们使得巧克力成为具有扩张血管，促进人体血液循环功能的健康食品。 3代可可脂和类可可脂 （1）代可可脂：是天然可可脂的代用品，价格便宜，资源丰富，它的物理特性接近可可脂，在20以下，具有较好的硬度、脆性和收缩性、涂布性和口感，在巧克力制造过程中无需调温，简化了工艺。 （2）类可可脂：它除了香味外，其化学组成和物理特性均和天然可可脂相似或一致，可与天然可可脂任意比例混合，是巧克力高级专用脂肪。添加类可可脂的巧克力会增强抗起霜能力，提高其货架寿命，降低成本。 4，乳固体 乳固体包括全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉，在巧克力制造中不但起着填充料的作用，它主要赋予巧克力细腻的组织结构和优美的香气滋味。 5表面活性剂 主要有效地降低巧克力物料相界面的张力，从而有效降低巧克力物料的粘度，增强其流变性，便于巧克力的制造工艺。常用的有单甘酯、卵磷脂、大豆磷脂、蔗糖酯、吐温80以及聚甘油酯类乳化剂。 6香味料 通常用的是香兰素和麦芽酚，在巧克力中不但不损害巧克力原有的香味特征，而且起着衬托、完善和丰满的作用。 【10】世界可可豆的主要产地有哪些？各主要特点是什么？ 世界可可豆的主要产地在赤道两侧，即南北纬20度以内，在10度以内更为适合。比较集中在西非，以加纳、尼日利亚、喀麦隆产量最高。其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多尔、墨西哥为主。近年来亚洲可可增产很快，其中马来西亚和印度尼西亚产量最大。根据可可果实的外型、大小、色泽、香气和滋味，一般分为三个主要类别： （1）里安洛可可：它具有极好的香味。 （2）阿马仲尼恩福拉斯蒂罗可可：它的产量高，售价低。 （3）特立尼泰里安可可：它也具有良好的香味。 【11】可可豆为什么要发酵？发酵的主要技术参数怎样？ 未经发酵的可可豆不但香气和风味低劣，而且组织结构发育不够完全，缺少脆性。发酵后可可果子叶部分分离，色素细胞碎裂，可可碱和鞣质含量下降，糖转化酸导至含糖量也下降，而果胶含量增加，蛋白质酶解成为可溶性含氮物，由于这一系列的生物化学变化，发酵的可可豆焙炒后才具备巧克力特有的优美香味。可可豆发酵温度一般为不超过50，平均时间约56天，甚至更长。 【12】可可豆的焙炒作用是什么？ 可可豆焙炒过程是在干热状态下进行的，在这一过程中可可豆细胞组织发生了物理化学变化。可可豆焙炒起着这几方面的作用： （1）除去豆的残余水分。 （2）使豆壳变脆、豆粒膨胀，使豆肉和壳容易分离。 （3）使豆肉和胚芽分离。 （4）疏松可可豆细胞组织结构，使油脂容易渗出，使加工的可可酱体具有良好的可塑性，便于研磨。 （5）促使可可豆细胞内的淀粉颗粒成为可溶性微粒，增加可可粉溶解性。 （6）促使可可豆细胞色素发生变化，增加油脂色泽。 （7）增强可可豆及可可制品的香气和风味。 【13】国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间怎样控制？ 国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间如下： 深色巧克力 85104 1114min 牛奶巧克力 110120 1520min 可可粉 125130 2530min 【14】什么是可可液块？基本组成如何？ 可可豆经焙炒，去壳分离出来的豆肉，研磨成浆液即为可可液块。在温热状态下可可液块具有流体特性，冷却后凝固成块。 可可液块呈棕褐色具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%以上，并有其它的复杂成分。可可液块成分的组成如下： 灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多，如磷酸钾等，还含有相当量的维生素，如A、B、E、D等。 可可液块是制造巧克力的主要原料，根据巧克力种类不同，可可液块的配合比例按可可脂50%，其它可可成分50%计算。 【15】什么是可可脂？ 可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取而得的一种乳黄色的植物硬脂，在常温下坚硬而有碎裂性，从液态转变为固态时，有明显的收缩性，入口容易融化，并有可可脂优美独特的香气，成为生产巧克力的一种必要原料。 23】巧克力生产常用的表面活性剂有哪几种？使用量如何？ 巧克力生产时常用的表面活性剂有： （1）磷脂：大豆磷脂或卵磷脂。它在巧克力物料精炼过程中能有效地降低其粘度，不但方便于生产、注模、断浆，还能降低可可脂的用量。它在巧克力生产中的用量一般为0.20.5%。 （2）单硬脂酸甘油酯：简称单甘酯。它含有亲油基硬酯酸基团和亲水基羟基，具有很强的乳化性。是巧克力生产中常用的一种表面活性剂。它的使用量为巧克力的0.5%以下。 （3）蔗糖脂肪酸酯：简称蔗糖酯(SE)。它分子结构中具有高亲水性的蔗糖分子和亲油性的脂肪酸基团，是一种新型的表面活性剂。它有利于巧克力生产，可降低其粘度，抑制结晶，提高巧克力的耐热性。一般常用HLB7和HLB9的蔗糖酯，用量为0.21.0%。如蔗糖酯与磷脂并用，则效果更好。 除此而外，还有司盘和吐温等等。 【24】巧克力及巧克力涂层的浆料主要区别是什么？ 巧克力涂层浆料的流变性更好于巧克力浆料，前者含脂量高于后者。这就是巧克力与巧克力涂层浆料的主要区别。 【25】巧克力制造必须有哪几道工艺程序？ 巧克力制造有：原辅料的予处理、混合、精磨、精炼、调温、注模成型和包装等工艺程序。 【26】巧克力生产如何进行原料予处理？ 巧克力生产在投料前一般都应作预处理，可可液块和可可脂在常温下都是固体原料，应在夹层锅或保温槽内加热融化，融化后的可可酱液和可可脂的温度一般不超过60，保温时间不宜过长。为了加快融化速度，可事先将大块原料分切成小块。原料中的砂糖基本上都是颗粒状，在混合精磨前应事先加工成糖粉，然后再投料。 【27】巧克力生产为什么要将砂糖加工成糖粉？ 巧克力生产时将砂糖加工成糖粉，主要便于各种物料在精磨前的混合处理，可以缩短巧克力的精磨时间，提高设备的利用率，降低设备的磨损率，延长其使用寿命。使巧克力酱料研磨细度更加均匀，符合标准。此外，砂糖不经过予处理直接与巧克力其它原料混合，在上世纪瑞士布勒公司曾介绍砂糖直接与其他原料混合采用新的两步研磨法较之一步混合研磨可减少可可脂用量约1.53%，有利于精磨和精练。 【28】加工糖粉的粉碎机有哪几种类型？ 砂糖的粉碎机，一般有两种类型：一种是锤式粉碎机，另一种是齿盘式粉碎机。 锤式粉碎机：由料斗、螺旋送料器、锤磨、筛网、粉箱和电动机等部件组成。砂糖经锤头高速转动磨成糖粉，通过一定目数的筛网送出，筛网筛孔常用的为0.60.8mm，平均生产能力为150200kg/h。 齿盘式粉碎机：由旋转的齿状转动圆盘和固定的凸起齿状圆盘相对应组成的，砂糖落入高速旋转的齿状圆盘，在剧烈冲击下与固定的齿盘相摩擦磨成糖粉，经筛网送出。平均生产能力约为400kg/h。 【29】巧克力精磨主要方式有哪几种？典型设备有哪些？ 巧克力精磨主要方式有多种，常用的有：辊磨、球磨、筒式精磨等。 典型的精磨设备有：三辊和五辊精磨机、球磨机、筒式精磨机(精磨缸)。 【30】精磨在巧克力制造过程中起着怎样的作用？ 精磨的主要作用是： （1）将各种巧克力的物料研磨达到所要求的细度，使其口感细腻润滑。 （2）促使各种物料混合均匀，构成巧克力高度均一状态的分散体系，并具有良好的流变性。 （3）有效地降低巧克力酱料中的水分。 （4）有效地挥发除去巧克力研磨过程中产生的不愉快气味，便于巧克力的增香和调香，使其香气和滋味更加和顺舒适。 （5）便于对巧克力酱料进行稀释和乳化。 【31】巧克力精磨过程中往往会产生哪些问题？ （1）精磨会产生大量的热量，使巧克力酱料温度上升。温度过高会导致巧克力中的砂糖熔融焦化和非脂乳固体的蛋白质变性，产生不溶物。会导致均一状态的分散体系被破坏，脂肪分离，会导致油脂产生氧化哈败，使物料粘稠增高，设备的负荷加大，加速密封圈老化和零部件的磨损。 （2）精磨过度会使巧克力酱料重金属含量增加，甚至超标。 【32】五辊机技术参数有哪些？ 五辊机的技术参数如下： 型号 辊筒mm 动力 重量 产量 直径 工作长度 功率kw 转速r.p.m. 净重kg 承重kg/m2 kg/hr 900 400 900 3755 1500 5450 2593 500700 1300 400 1300 5575 1500 6360 2490 9001200 1800 400 1800 7590 1500 7750 2485 12001500 【33】五辊机精磨最佳工艺参数有哪些？ 精磨细度与酱料的温度与干湿度、辊筒的温度与压力、辊筒间隙、刮刀压力及平整性等有关；混和后巧克力酱料温度在4045，含油脂1824%。按巧克力料的品种不同，五辊机精磨正常工艺参数如下： 五辊机精磨最佳工艺参数 参数 品名 主机电流 (A) 辊筒压力 (kg/cm2) 辊筒温度 () 辊筒间隙 (m) 刮刀压力 (kg/cm2) 深巧克力料 牛奶巧克力 120125 120140 第一辊为40 第五辊为 2530 第一辊为2540 第二辊为2540 第三辊为3550 第四辊为4055 第五辊为2540 第一辊与第二辊间隙为120150 2 【34】五辊机在精磨时，主机电流表读数和辊筒表面滞留巧克力酱料说明什么问题？ 当辊筒温度、压力和刮刀处于正常状态时，若主机电流为150A，说明混和的巧克力酱料太干；电流为100A培时，则混和的酱料太湿。当辊筒之间没有压力时，则辊筒之间有可见的透光间隙；压力太小，则辊筒端部不传送巧克力酱料；压力太大，则辊筒端部发热，巧克力酱料也送不上去；压力正常，则辊筒表面温度均衡，酱料传送正常，精磨的细度均匀。在正常状态下，辊筒表面不应有滞留的巧克力料，如有则辊筒温度、压力、间隙和刮刀压力均不正常，应立即检查调整。 【35】精炼在巧克力制造中起何作用？ 通过精炼有以下明显的作用： （1）巧克力物料的水分进一步降低； （2）驱除可可酱料中残留的、不需要的可挥发性酸类物质； （3）促进巧克力物料的粘度降低，提高物料的流动性； （4）促进巧克力物料色，香，味的变化； （5）进一步使巧克力物料变得更加细小光滑，具有良好的口感。 【36】精炼过程中巧克力物料发生了怎样的变化？ 巧克力物料在精炼过程中发生以下变化： （1）化学变化 水分和可挥发性物质的变化： 在精炼过程中，特别在精炼初期，巧克力物料仍然处于干性和酱体状态，水分的蒸发是在温度5075之间，温度的产生不是单纯的加热和保温，而是精炼时物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉的。实际上水分的蒸发在物料较干时，精炼68h物料还没有软化到足够使油脂形成连续相之前进行挥发，巧克力物料经过精磨后残留在酱料中的水分约为1.62.0%，精炼后要求降到0.60.8%。 可挥发性的物质，在水分挥发时，同时与水分一起被挥发出去。可可原料在发酵时生成的醋酸和其它挥发性物质，部分在焙炒和研磨时已经掉失，但未精炼的巧克力物料中每100g仍然含有约140mg。这些挥发性物质不完全都是醋酸，还有丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和醇。精炼后大约30%的醋酸和50%以上低沸点的醛被蒸发掉。总之，还有一些非挥发性酸，如柠檬酸、草酸、乳酸和香草酸不发生变化。实际上当精炼时并没有改变浓度的非挥发性物质，还包括有苦味的嘌呤、可可碱和咖啡因，以及带涩味的大部分单宁也是不挥发性的物质，或者仅有很少量的挥发。巧克力物料在干炼时，连续不断搅拌使其从精练机的底部向上翻动，增加了物料与空间的接触面，已经反复地受到空气的影响，能促进水分和其他不愉快物质的挥发。 色、香、味的变化： 挥发性物质的变化，减少了酸味和涩味，使巧克力味的进一步融洽；促进巧克力物料香味进一步完美是在精炼时由分离出来的游离氨基酸与还原性糖一起发生美拉德反应，形成新的芳香物质。巧克力独特香气其中有的是在焙炒时更高温度下产生的，如吡嗪类化合物，而其他香气却是在精炼时较长反应时间下产生的，如美拉德反应是非酶性的棕色反应，促进了巧克力色、香、味的形成。 （2）物理变化 粘度的变化： 粘度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化，各种物料精磨时受剪切和研压力形成凝聚的细小粒屑，在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒，油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体各种微小颗粒的表面成为连续相，均匀地把各种颗粒包围起来，在每个颗粒表面形成油脂薄膜，降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以提高物料的流动性。 物料的流动性与水分含量也有密切关系，巧克力物料中的水分子，能对物料中的胶体产生水合作用，从而使胶体吸水膨胀，导致物料变得非常粘稠，通过精炼使水分降低在被分散开来的颗粒之间增加界面活性出现流变参数陡变，进一步提高物料的流动性。 最后流体粘度的变化是在精炼后期添加磷脂时产生的，磷脂是一种乳化剂能起到表面活性作用，把糖和油脂联结在一起，实际上也是使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料变得稀薄而降低粘度，提高流散性。 物料颗粒的变化： 精炼更重要的因素是影响巧克力物料质量的颗粒细度和形态；精炼的第一个作用就是继续把精磨后巧克力微粒进一步变小，使物料的平均细度进一步下降，如平均细度在25m以下就能产生细腻的感觉。同时物料的颗粒形态也发生明显变化，巧克力物料在精磨机强大的压力下通过长时间精炼，把颗粒不整齐的边角磨平，这样分散在油脂中就有润滑作用，使巧克力吃起来既细腻又润滑，产生独特的口感。实际上精炼时巧克力物料颗粒变小的程度不大，最多的是形态上变光滑。 精炼前巧克力细度小于15m的占54%，而精炼24h和48h后的细度都是相同占60%，可见精炼24h后细度就没有变化。巧克力平均细度应控制在20m左右，既有利于口感，也有利于流动性。 【37】精炼工艺的要求与精炼方式有哪些？ 精炼工艺与方式： 巧克力精炼方法随着生产发展发生了很大变化，为了提高精炼效率，取得最佳的巧克力风味和口感，精炼方式不断提高和改进，倾向于时间长短、温度高低、干炼和湿炼的方式变化： （1）精炼时间 传统的精炼方法，巧克力物料在保温下处于液相状态进行长时间精炼，需要4872h，生产周期长，如何缩短周期而保持原有质量不变，是现代精炼机采用干液相精炼的结果，精炼时间可缩短至2448h。也有提出可可物料经杀菌、脱酸、碱化、增香和焙烧予处理，即所谓PDAT反应器处理后，精炼时间可减少一半。但精炼时间仍然是保持巧克力质量的重要因素，还需要一定时间才能达到巧克力口感细腻润滑的要求。巧克力的种类不同，精炼时间也要求不同，如牛奶巧克力精炼时间较短约24h，而可可含量高的深色巧克力精炼时间较长，约需48h。 （2）精炼温度 精炼过程温度控制有两种倾向：一为在相对低的温度4555下精炼，称为“冷精炼(Cold Conching)”，二为在相对高的温度7080下精炼，称为“热精炼(Hot Conching)”。这两种精炼方式，对不同种类的巧克力如深色和牛奶巧克力都可以应用。但一般牛奶巧克力采用4550精炼，而深色巧克力采用6070精炼。牛奶巧克力在50下进行精炼，其含水量从1.62.0%减少到0.60.8%是很缓慢的，总酸量的降低也是较少的。如果精炼温度提高5就能获得粘度的改善，并能缩短精炼时期；精炼温度从50提高至65时，结果香味、粘度和节省油脂都得到改善，而不影响牛奶巧克力的独特香气。因此牛奶巧克力低于60精炼，既不经济又不合理，欧洲国家普遍采用较高的精炼温度。 （3）精炼方式 精炼方式从液态精炼发展至干液态精炼和干塑液态精炼三种方式： 液态精炼，又称液相精炼：精炼过程中巧克力物料在加热保温下始终保持液化状态，通过滚轮旋转长时间往返运动，巧克力物料不断摩擦翻动与外界空气接触，使水分减少，苦味渐渐消失，获得完美的巧克力香味，同时巧克力得到均化，使可可脂围绕着每个细小颗粒周围形成油脂膜，提高了润滑性和熔融性。这是最初的传统的精炼方式，现在已经很少采用。 干液态精炼：精炼过程中巧克力物料先后经过两个阶段，干态和液化阶段，也就是干炼和液炼两个阶段结合一起进行；首先是干相状态总脂肪含量在2526%之间，呈粉状下精炼，这一阶段主要是增强摩擦、翻动和剪切，使水分和挥发性物质挥发。第二阶段在添加油脂和磷脂处于液相状态下精炼，进一步均化物料，使质粒变得更加细小光滑，增进香味和口感。 干相、塑相、液相三个阶段精炼。干精炼阶段：水分和不需要的化合物成分的减少，如可可豆中残留的挥发性酸、醛、酮，使其达到不影响最后巧克力口味生成的理想程度。塑性精炼阶段：除了消除聚结一起的物料以外，再次产生如传统精炼提高口感质量的作用。液相精炼阶段：最后精炼阶段，进一步提高前段精炼效果，在最佳流动性下形成最适宜的香味。 【38】精炼设备有哪几种？ 巧克力的精炼设备，随着生产发展和精炼形式的变化，精炼机也不断改进，已有多种类型，归纳起来有以下几种型式： （1）滚轮式往复精炼机：由精炼缸、连杆、传动轮、花岗石滚动轮构成。巧克力酱料在这种精炼机中经过长时间不断滚动摩擦产生特殊揉和作用，可以去除物料中不愉快与不适宜的气味，使物料成为光滑的流体，具有良好的精炼效果。所以，后来发展的精炼设备仍保留有一种机械揉和作用。但这种精炼机生产能力太小，最小容量每次投料为100kg，最大的为1000kg，精炼时间长达4872小时以上。 （2）犁状混和式精炼机：这是一种具有高度减湿、脱气作用和增进巧克力香气的精炼机,由半圆形对称缸两个式搅拌柱附有刮板、犁状拌和桨组成。在干炼时能增加与空间接触面，增强充气作用。精炼缸为套层的能迅速进行冷却或加热。 （3）三缸三轴双翻覆式精炼机：由左右侧缸、中间缸、搅拌臂和搅拌轴组成。该机外侧两缸直径小于中间缸的直径，全部为套层保温装置，包括边壁。捏和搅拌臂沿相对方向转动，但转速不同，外侧两搅拌轴转速比中间轴速度快。所有三轴都能作强力运作，由油箱螺旋齿轮传动，搅拌器的转动速度和方向，使精炼机产生双翻动作用。 （4）内外缸四搅拌器精炼机：这种精炼机设有内缸和外缸，内缸为锥形花岗石制成，在中间装有作行星式运转的锥形金属滚轮，内缸安装在外缸中心顶部。外缸为四个圆弧形缸壁组成，有夹套保温装置，并有四组附有叶片和刮板的搅拌器，缸的中央装有蜗杆螺旋器，把外缸物料输送到内缸中间。 （5）精磨精炼机：这种精磨精炼机是把混合、均质、研磨、精炼于一体的通用巧克力精磨精炼机，也有称作圆筒形精磨机，精磨精炼机为双层圆筒组成的夹套圆筒体，直径为960mm，长900mm。夹套可通冷却水或热水。围绕着圆筒的内壁排列有截面呈平锥体的合金钢条。圆筒底部有夹套冷却水的进水口，顶部有冷却水的溢水口和温度计。在缸体背面装有酱料温度计。主轴上装有圆形刀架，刀架上装有刮刀数十把。刮刀与圆筒内壁之间的间隙，可通过主轴上伞形调节器进行调节，在主轴的后端有一刻度标尺，上面的读数表示伞形调节器的前后伸缩状况，亦即刮刀与筒壁间隙的松紧程度。该机己有新的发展，在出料一端中央缸壁上安装双切变推动机，精磨时巧克力酱料油脂含量可低至21%，推动机旋转的叶板横向推动酱料循环周转，进行磨炼，可以促进香气形成和提高细度，并缩短精磨精炼时间，同时也可以直接采用砂糖与其它原料混和后，经双辊予精磨机初磨后，物料落进螺旋输送器送入精磨精炼机，能实现与五辊精磨机精磨、精炼相同的品质效果。 （6）球磨机与精炼：球磨机最早用于油漆工业的精磨设备，约在1960年代已开始应用于巧克力工业的精磨，称作球磨技术，它是利用一种耐磨蚀的特殊钢球(最早采用卵石)，装在夹套的不锈钢圆筒体中，在一定温度下，通过搅拌使物料经过无数滚动的钢球，不断摩擦和碰撞从而得到磨细的物料。物料的粘度与球磨的进行有密切关系，为了使物料能顺利地通过钢球，巧克力浆料的油脂含量必须在30%以上。巧克力浆料与钢球表面接触面越大，时间越长，颗粒的细度就越细；钢球的直径为0.31.0cm，装入量约占混和容积的80%，搅拌器的搅拌速度是根据物料成分对温度要求而定，温度低的速度慢，温度高的速度快，一般搅拌器速度变动范围为100400转/min；巧克力浆料的不断研磨和混和过程，最终细度达到1820m约需15h。一般物料从底部输入，磨细的物料从上部经筛网卸出；也有从上部输入，从底部卸出进入另一容器中。为了连续进行巧克力浆的研磨、混合与精炼，物料经球磨后通过筛网进入混合精炼器，同时注入经过滤和灭菌的空气与浆料混合，在搅拌下翻动并产生剪切力而有一定的精炼作用，然后浆料再回到球磨机研磨，如此反复循环进行多次，达到细腻融洽的口感要求，提高了球磨机的应用效果。 【39】内外缸四搅拌器精炼机形成巧克力精炼哪三阶段？ 巧克力物料通过内外缸形成三阶段精炼：最初阶段物料从精磨机研磨后直接输送到精炼机的外缸，进行干精炼，经搅拌器叶板的强化拌和作用，使物料连续不断地曝露，颗粒之间相互摩擦产生热量，促进水分和挥发性酸的减少；当干炼进行46h，粉屑状物料在外缸经过充分搅拌后，变成团块状，此时内缸还未曾运作，添加小部分的磷脂或可可脂后，同样的物料逐渐转变成酱状开始第二阶段精炼，物料从外缸向上通向内缸，精炼机的锥形滚轮和高速开始运转，经数小时精炼后，物料不断受锥形滚轮研磨和摩擦，分散成更加细小的颗粒，提高了流散性，使物料不断从锥形内缸周围溢流下去，再从外缸输送到内缸进行循环运作，这一阶段精炼完全可以获得与传统往复式精炼相同的效果；第三阶段把剩余部分的可可脂和磷脂加入，继续进行最后精炼，使巧克力物料得到最大的流量和光滑、细腻、润和的口感，形成独特的产品质量。 【40】精炼的工艺条件有哪些？ （1）精炼时间：根据不同的品种和质量要求，巧克力酱料在精炼过程中所需要的时间，一般在2472h之间。 （2）精炼温度：是影响精炼效果的重要工艺条件，精炼温度过低，不但达不到各种物料良好的搅拌与混和效果，还影响水分和不良气味的挥发以及各种化学变化的进行。 （3）精炼阶段：按不同的设备条件基本分为三个阶段：即干精炼阶段、塑性精炼阶段、液态精炼阶段。在这三个阶段中，随着物料状态发生的变化，其工艺操作条件应作相应的调整。 （4）香料与表面活性剂的加入量及加入时间：按配方在精炼快结束前加入。 【41】国内常用的巧克力精磨缸工艺程序和生产技术参数有哪些？ 在精磨精炼机启动后，首先将融化好的可可脂、可可液块加入机内，保持温度5055，然后慢慢地加入配方中规定量的奶粉、糖粉等原料，混和运转。按配方中油脂用量，不宜全部加入，应留下35%在精磨细度达到要求后，在出料前数小时加入。因油脂加入量过多，巧克力酱料稀薄，流散性好，不容易把颗粒磨细，就会延长研磨时间。一般精磨时间为1822h。投料后分23次上紧刮刀，上紧程度参照松紧调节器刻度紧格读数值和电流读数为准。精磨进入正常运转后，整机电流应控制在2225A之间。巧克力酱料温度应恒定在4550范围内。在精磨精炼完成前一小时，分别加入香兰素和卵磷脂。 【42】精磨精炼机(精磨缸)使用过程中要注意哪些问题？ 按37条的工艺程序和技术参数进行。在开始启动时，电机的负荷较大，应密切注视电流表的读数，正常运行后方可投料。整机运行过程中要经常检查水温、酱温、电流读数等各项基本数据。投料口盖子要打开，便于水分和不愉快气味的挥发。精磨过程中当巧克力酱料的温度超过50时应停机降温，断水时也应立即停机，精磨精炼机绝对不能作逆时针运转。出料前检查巧克力酱料的细度，出料时应关闭各种冷却水阀门，放松刮刀。要保持设备的整洁与干燥，不得用水冲冼。 43】制造巧克力时添加磷脂有何要求，为什么？ 磷脂是一种乳化剂，能起到表面活性作用。一方面把油和水连接在一起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一起，实际上也是使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料变得稀薄而降低粘度，提高流散性。磷脂对巧克力物料流散性的变化，每一份6065%纯度的商品磷脂可以代替大约910份的可可脂所起到的作用，因此磷脂既可降低粘度，又可降低成本是巧克力十分受欢迎的成分，但磷脂用量不能无限制地增加，通常用量为0.30.5%。磷脂在精炼过程中应分阶段添加，如果加入太早物料变得稀薄就会影响物料的翻动和摩擦，不利于水分和挥发性物质的散发。现代精炼过程一般都有三相精炼，或分为三个阶段，即：干相精炼、酱相精炼和液相精炼。干相精炼时不能添加磷脂，酱相精炼时只允许添加少量磷脂或可可脂，而大部分磷脂和配方中留下的可可脂，是在最后液相精炼阶段快结束时加入。 【44】为什么精炼时间不宜过长？ 精炼24h后细度就没有变化。如果砂糖颗粒继续变得非常细小，就会对巧克力的流动性起到相反作用，因为细度的降低等于增加砂糖颗粒的表面积，就需要更多的可可脂分布到它的表面，反而提高巧克力酱料粘度；反之可可质粒继续变小则有利于粘度降低，因为可可质粒变小使保存在可可颗粒中间的可可脂分离出来，等于增加油脂提高巧克力物料的流动性。所以巧克力平均细度应控制在20m左右，既有利于口感，也有利于流动性。 【45】用五辊机精磨巧克力要注意哪些环节？ 首先将配方规定的各种物料在混合机中混和均匀，检查并调整好空压机使空气压力在适当的范围内；检查水压，调整好水压推力计的范围；开启空压机，调整好辊筒的压力，当消除滚筒压力后再启动主电机，待整机正常运行后即可投料精磨。要根椐不同的品种调整好辊筒的工作温度，随时注视各级辊筒的压力和温度的变化，并及时做好调整工作。五辊机是大型机械，必须严格执行操作规程。 【46】造成精磨缸电机烧毁的主要原因是什么？ 这主要是精磨时的负荷太大所造成的。其主要原因是酱料的粘度过高或缸体内有坚硬的物体将刮刀卡死，前者是配料不当，如含粘度较大的麦芽糊精过多或含脂率不够，再者是精磨时物料的温度过高，导致巧克力酱料粘稠。此外，电机受潮造成电路短路，也是原因之一。 【47】精磨缸精磨过程中发现物料稠厚怎么办？ 在精磨过程中发现物料稠厚时，切忌不能加热，而应该视其情况适量添加表面活性剂磷脂即可。 【48】巧克力酱料保温的目的和工艺条件是什么？ 巧克力精磨精炼后在进入下道工序前，一般都有一个保温过程。保温目的有二：一是为下一工序巧克力调温创造必要的条件，二是贮备一定量的酱料便于连续化生产。保温应视其酱料情况调节温度，一般保温温度为3540。 【49】如何测试巧克力酱料的细度？ 测试巧克力酱料的细度，常用的方法有：称为第一法的千分卡法和刮板细度计法。 （1）千分卡法：取巧克力酱料5g左右，置于50ml烧杯中用水浴法将其溶化成浆状，其温度控制在3133，置于精密的千分卡的测定头上，然后迅速转动卡盘，直至发出吱声为止，此时的千分卡的读数即为样品的细度。测定5次，取平均值。 （2）刮板细度计：先将刮板和刮刀用软布擦净并保持温度4045，滴少量的4045的巧克力酱料在刮板槽的最深处。将刮刀横置在刮板斜槽最深的一端，保持刀口与刮板成垂直状态。徐徐将刮刀向刮板斜槽最浅的一端拉去。观察槽内颗粒均匀显露处的刻度线。该数值为样品的细度。测定5次取平均值。 【50】什么叫巧克力的调温？调温有何作用？ 控制巧克力酱料中可可脂晶型的变化过程称为调温。调温的主要作用是： （1）可可脂中低熔点的多晶体很不稳定，低熔点的晶型趋向高熔点稳定的晶型演变，这一过程是通过调温工艺来实现的. （2）因为可可脂中的甘油酯分子会使自己形成多晶型物，这些不同晶型体的存在会导致巧克力在冷却凝固时影响其收缩性，以及物理性质的变化，如表面粗糙、发花发白、缺少光泽。因此调温便于巧克力脱模，能使巧克力具有良好的光泽，形成质构坚脆、组织细腻润滑的巧克力特征，增强巧克力的耐热性和热稳定性。 【51】调温的方法包括哪几个步骤？ 通常巧克力调温的方法包括以下几个步骤：（1）把巧克力完全融化；（2）冷却到结晶的温度点；（3）产生结晶；（4）融去不稳定的结晶；（5）保留亚稳定和稳定的晶核和晶体。 【52】影响巧克力调温的因素和条件有哪些？ 影响巧克力调温的因素和条件是：（1）巧克力的物料组成；（2）巧克力的物料粘度；（3）调温的应用温度；（4）调温过程步骤；（5）巧克力的成型的方式。 【53】深色巧克力和牛奶巧克力调温度曲线有何不同？ 巧克力调温曲线为：第一温区是4045，第二温区是3227，第三温区是2732。不同巧克力的调温也不完全一致，一般牛奶巧克力最终调温温度稍低些，为2930；深色巧克力则稍高些，比牛奶巧克力高23。因为牛奶巧克力中乳脂肪会影响调温温度，乳脂肪含量越高，调温温度越要低些。 【54】巧克力调温工艺程序有哪些？ 在实际生产中，经过精炼的巧克力温度一般都在45以上，在保温缸中保温的巧克力温度也在4045之间，已经不存在任何油脂的结晶。因此，调温的第一阶段就是把影响油脂结晶的敏感热移除，也就是通过冷却将巧克力物料从4050冷却至32。调温的第二阶段，物料从32继续冷却至27左右，油脂开始形成稳定的B晶型和不稳定的B晶型。调温的第三阶段是调温的最后阶段，又称温度回升阶段，物料温度从27回升至3032。回升的目的是把不稳定的B晶型通过加热重复融化掉，留下最稳定的晶型。 55】巧克力调温设备有哪几种？ （1）调温缸： 一种间歇式的圆桶形调温设备，称为巧克力调温缸，其外层设有夹套层。在缸体的下端，分别设有冷热水进水口，可通入冷水或热水对缸体进行温度控制，并有放料阀；夹套上端设有溢水口。缸体中心安装有带刮板的搅拌器，可翻动加入缸中的巧克力物料，转速为1415转/min。调温时先通冷水降温，通过搅拌促进其形成结晶，然后通入热水回升温度至所需要求。这种调温缸调温速度缓慢。 （2）卧式连续调温机：连续调温机的主体为一不锈钢制的夹套圆筒体热交换器，可通入冷热水，分冷却和回升两个阶段不同温度区。热交换器中间设有一根配合比较紧密的螺旋推进器主轴，巧克力浆料随螺旋槽运进，经冷水区冷却和热水区回升温度，达到调温所需温度要求，直接送到浇注成型机浇注料斗。 （3）板式立型连续调温机：当巧克力浆料由泵输入该连续调温机时，在冷却表面连续不断地被刮去并带去热量，使温度降低并受到控制；其中可多至7个冷却区，由电子数控器按设定的温度完全自动地进行控制，不需要管理。连续调温机是由精确的机制型钢焊接而成，刮板元件仔细地在所有的热交换面移动。为防止仃机时调温机冻结，从热水系统通过活化开关对全部调温部件进行热水循环。巧克力进料温度为45，从底面输入经每个冷却区通道到最后温度回升区峡谑涑觯?冷却水温度为16，巧克力浆温度约下降15。 【56】板式立型连续调温机结构必须具备哪些功能？ （1）多调温区；（2）最大的冷却表面；（3）完全的刮去冷却表面的物料和有效的混合；（4）冷却时间；（5）精确的温度控制。 【57】简述巧克力调温测试方法。 热变电阻调温测量计：为了检查通过调温后稳定晶型的程度，现在有一种调温测量计，可以测量巧克力中的油脂按指定的方法下冷却时产生的冷却曲线，根据记录器上的曲线图形确定调温程度。 测试方法：将调温后巧克力浆样品放在一个金属管中，一个热变电阻器探针插入巧克力样品中，置于冰水浴中，以恒定的冷却速率使其冷却。不同的调温情况可以测得三种典型的不同的调温曲线：调温不足，调温正确，调温过分，说明了三种调温状态。当巧克力中油脂固化时结晶热的析放显示出曲线斜度的变化，如果调温不足，巧克力固化时析放出十分多的热，析放的热量大大地超过了所控制的冷却速率，因而产生了第二部分的温度上升的温峰曲线；反之，如果调温过分在测试以前已经发生了很多结晶，因此在测试时产生很少的结晶热，由于结晶热的不足就不会导致温度上升的曲线斜度变化；而调温完好的巧克力所产生的结晶热与冰水中冷却所移去的热量达到平行，就可以观察到平坦的温度曲线。 【58】巧克力成型有哪几种方式？ 巧克力酱料经过正确调温以后，要立即进行成型，然后冷却使其组织固定下来转变为稳定的固体状态。巧克力的花色品种很多，不同的产品要求不同的成型方法，就其工艺特点可分为模制成型或称浇模成型、涂衣成型、滚压成型、滚衣成型和注带成型等多种成型方法。 【59】巧克力浇模成型有何特点和要求？ 浇模成型就是将经过正确调温的巧克力酱料，浇注在有一定大小形状的模型里，经过合理地冷却凝固成有良好光泽，一定形状和一定重量的固体巧克力。浇模成型有以下特点和要求： （1）必须保持巧克力酱料有良好的流动性和流散性，可随着模板形状和容积的不同，形成大小形状和规格不同的产品，因此浇注机必须保持巧克力酱料恒定的浇模温度和粘度。 （2）浇模后，经过合理地冷却，巧克力酱料从液态转变为固态，必须具有明显的收缩现象，能从模板中顺利地脱落下来，因此模板要求平面光洁，并有一定倾角，强度好，耐冲击，坚固耐用。 （3）在浇模时模板温度必须与浇料温度相吻合，使巧克力酱料在模板中经振动后，酱料中气泡容易析放出来。 （4）必须正确控制浇模后巧克力酱料的冷却温度，继续保持调温时所出现的稳定晶型，由于大部分巧克力在进入冷却器前仍然处于液体状态，第一阶段空间的温度非常重要，不能太冷，否则会形成不稳定的晶型。时间也是冷却过程重要因素之一，在第一阶段要缓慢冷却，以助长稳定的晶型的持续，然后进入第二阶段冷却凝固成型过程，冷却温度要相对低些。 （5）巧克力固化后进入第三阶段温度相对的较高的阶段冷却，必须保证巧克力表面不会发生水汽的冷凝。 （6）巧克力脱模后进入空间的