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糖类按组成部分可以分为单糖，寡糖和多糖。寡糖一般是由220个单糖分子缩合而成，水解后产生单糖。多糖是由多个单糖分子缩合而成，其聚合度很大。单糖是不能再进一步水解的多羟基醛、酮及其衍生物在酶的作用下，乳糖水解成D-葡萄糖和D-半乳糖不同于麦芽糖与乳糖的蔗糖是非还原二糖一般选择蔗糖为标准，设蔗糖甜度为100淀粉是葡聚糖，有两种不同连接方式的葡聚糖组成的，即直链淀粉和支链淀粉直链淀粉是由D-葡萄糖以-1,4-糖苷键缩合而成的大分子有机物支链淀粉具有“树状”结构，分为ABC三种链，A为外链，经-1,6-键与B连接，B链又经-1,6-键与C链连接淀粉的糊化和老化：老化可以看做是糊化的逆过程变性淀粉：利用物理，化学，和酶的方法处理天然淀粉，制的使其性质发生变化，加强或具有新的性质的淀粉衍生物纤维素，作为细胞壁的主要结构成分存在于所有植物中，通常与各种半纤维素，木质素结合在一起果胶：酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度小于50%的果胶称为低甲氧基果胶根据果蔬的成熟过程，果胶物质一般有以下三种形态：1、原果胶，2、果胶，3、果胶酸在一定条件下，果胶有形成凝胶的能力高甲氧基果胶在低PH和高浓度糖中方可形成凝胶低酯化度果胶没有糖存在时也能形成稳定的凝胶，但必须有二价金属离子存在，eg钙离子油脂的命名（P35）油脂的同质多晶现象：同一种物质在不同的结晶条件下具有不同的晶体形态酰基甘油的三种通知多晶体的主要特征（p42）油脂的塑性：由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪称为塑性脂肪具有抗变形的能力，但是变形一旦发生，又不容易恢复原状（即塑性）自动氧化（P47方程式）光敏氧化/单线态氧（P50）类脂（P56）掌握种类蛋白质是生物体的基本组成部分，由20种不同的-氨基酸按一定的序列通过酰胺键（肽键）缩合而成，是具有较稳定的构象并具有一定生物功能的大分子氨基酸等电点的特点：净电荷数等于零,在电场中不移动；此时氨基酸的溶解度最小。蛋白质的一级结构是指构成蛋白质肽键的氨基酸残基的线性排列顺序蛋白质的二级结构是多肽键骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列,即指多肽链主链骨架盘绕折叠而形成的构象.氢键二级结构中主要是周期性出现的有规则的-螺旋，-转角，无规则卷曲蛋白质的变性，蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下发生变化的过程（一级没有发生变化，一级也发生变化则已经不算是变性）引起蛋白质变性的理化因素有：高温，高压，强酸强碱，辐射，紫外线，有机溶剂，超声波，重金属盐蛋白质的性质蛋白质的水和性质，通过蛋白质的肽键或氨基酸侧链同水分子之间的相互作用来实现，影响因素主要有蛋白质浓度，pH，温度，时间，盐的种类和其他成分。蛋白质的胶凝作用是变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程（eg香肠，果冻，豆腐）蛋白质的乳化性质，起泡性质面团的形成，在室温下与水混合并揉搓后均可形成粘稠，有弹性的面团小麦面粉制作能力最好。面团的黏弹性和面团的强度主要取决于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的不同比列面团的形成过程首先是面粉在混合和揉搓的过程中面筋蛋白开始取向，排列成行和部分伸展，分子内和分子间形成的二硫键将增强硫水互相作用。维生素是人类为维持正常的生理机能必须从食物中取得的微量有机物质，分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类VC是所有维生素中最不稳定的VB1又称硫胺素是B族维生素中最不稳定的VB2又称黄素，只要是眼，口腔，皮肤的炎症反应VPP=VB5VB12是含金属钴又称钴钴胺素，维生素中唯一一个可由微生物合成的在植物和真菌中有许多类胡萝卜素被动物摄食后可转变为VA，并具有VA活性，被称为VA原，其中-胡萝卜素最有效，他可产生2个等效的VA，VA具有维持正常视觉的功能，长期缺乏能导致夜盲症矿物质（p86）水是大多数食品或原料的主要组成部分水分子具有形成三维氢键的能力，每个水分子最多能够与另外四个水分子通过氢键结合形成四面体结构自由水（游离水，体相水）是指没有被非水物质化学结合的水，又可以分为自由流动睡，毛细管水和滞化水三类，利用加热分离出去，容易结冰，容易被微生物利用。结合水（束缚水，固定水）通常指存在与溶质附近，与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水，结合水具有的流动性被限制但并没有被固定，其蒸气压比同温下普通水的蒸汽压低，而沸点高于普通水，因此不易蒸发，一般的加热处理不易除去结合水水分活度水分活度与微生物繁殖生长的关系，酶促反应的关系，非酶反应的关系（p111）在恒定温度下，食品中的水分含量（用单位干物质中水的质量表示）与它的水分活度之间的关系曲线称为吸湿等温线或水分吸着等温线滞后现象：在食品体系中，把水加到干燥的样品中所得到的回吸等温线很难将水从样品中移出所得的解吸等温线重叠，这种不重叠现象称为滞后现象，受到温度，食品的种类和性质等因素的影响大多数食品的吸湿等温线为S型酶是由活性细胞产生地，具有高效催化能力和催化专一性的蛋白质，被称为生物催化剂，酶是复杂的球状蛋白质催化剂。关于酶作用的专一性假说，锁钥假说，诱导假说（p125）酶分子中直接与底物结合，并催化底物发生化学反应的部位，称为酶的活性中心影响酶促反应的因素主要包括酶的浓度，底物的浓度，pH，温度，抑制剂，和激活剂米氏方程（p138）非酶褐变反应包括羰氨反应，焦糖化反应和抗坏血酸褐变羰氨反应（美拉德反应）主要指还原糖同游离氨基酸或蛋白质链上氨基酸残基的游离氨基发生的化学反应焦糖化褐变，糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到其熔点以上也会变成黑褐色的物质，这种作用叫焦糖化反应酶促褐变在有氧条件下，酚酶催化酚类使其被氧化成醌类，醌类再通过聚合作用产生有色的聚合物而导致组织褐变血红素以复合蛋白质的形式存在于动物肌肉和血液的红血液中，分别称为肌红蛋白和血红蛋白鲜肉存放在空气中肌红蛋白和血红蛋白与氧结合形成鲜红色的氧合肌红蛋白及氧合血红蛋白。护色：采用真空包装，低温存贮，充气包装，添加抗氧化剂，抑菌，腌制等措施可达到肉及肉制品护色的目的采用复合盐腌制，即在食盐中添加亚硝酸盐和抗坏血酸（AH2）抗坏血酸被称为发色剂亚硝基化合物可与肉中的胺作用产生致癌物质亚硝胺胡萝卜素：双键位置在4,5-碳位间的端环称为-紫罗酮环，在5,6-碳位间的称为-紫罗酮环花青素：1、随羟基数量增加，颜色由红向蓝方向增强2、随着甲氧基增多，颜色向红色方向变动3、在C2位接上糖苷基则色泽加深味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉，有酸甜苦咸四种基本味觉，由食物直接刺激味蕾产生的口腔内味觉感受体主要是味蕾，舌头的不同部位对味觉有不同的敏感性，一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，靠腮的两侧对酸味比较敏感，舌根对苦味比较敏感这可以用阈值作为衡量标准，阈值是感受到某种呈味物质所需要的该物质的最低浓度在相同的PH下，有机酸比无机酸的酸感要强磷酸的酸味爽快但略带涩味，是唯一