十种川菜做法.doc

鱼香肉丝的材料： 主料：猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝） 辅料：葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克 鱼香肉丝的做法： 1、将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片洗净切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末； 2、将肉丝用少许盐和10克湿淀粉抓匀腌制15分钟； 3、将泡红辣椒剁成末； 4、将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁待用； 5、炒锅烧热，放入油，倒入肉丝炒散炒变色； 6、加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香； 7、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下； 8、倒入芡汁和葱花炒匀即可醋溜排骨材料：猪仔排骨1斤、冰糖（白糖也可以）75克、酱油25克（其中生抽15克，老抽10克）、醋50克、料酒25克、葱段15克、熟芝麻5克、姜片15克、油、盐适量 做法： 1、猪排骨剁成5厘米长的段（可让肉档人员完成），放沸水中汆去血水； 2、汆过排骨加料酒、生抽、姜葱码味20分钟； 3、排骨上锅蒸酥烂（约3040分钟）； 4、蒸好的排骨拣出待用，肉汤取出姜葱待用； 5、锅中倒油烧至7成热将排骨放入炸至金黄（用大火，时间不要太长以免肉质发硬）； 6、锅中留底油，将冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉汤（火要小，糖不要熬糊了，加汤时从锅边加入以免溅出）、老抽、醋、盐，放入排骨烧几分钟； 家常豆腐的材料 北豆腐1盒、猪瘦肉100克、红椒1根、青椒1根、郫县豆瓣2汤匙、生抽2汤匙、料酒2汤匙、糖1茶匙、生粉1茶匙、盐少许、姜、蒜 家常豆腐的做法： 1、将豆腐切成厚约半厘米，宽约4厘米的片，猪瘦肉切片用生抽、生粉腌制，青红椒切去籽去筋切成菱形； 2、在锅中倒少许油，将豆腐煎至两面发黄； 3、炒锅烧热倒油，油烧至5成热时下剁碎的郫县豆瓣炒香，下姜片、蒜末炒香； 4、下肉片炒开，加生抽、料酒； 5、下煎过的豆腐同炒； 6、下青红椒同炒，最后加适量盐、糖调味，即可出锅。干煸四季豆材料：四季豆500克、猪肉末100克、碎米芽菜50克、干辣椒4只、葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜3瓣（剁成茸） 调料：料酒1茶匙、香油1茶匙、糖1/4茶匙、味精少许、盐适量。 做法： 1、四季豆摘去老筋，用手掰成长约6cm长的段，洗净，沥干水分。 2、锅中烧热3杯油，倒入四季豆，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出控油待用。 3、锅中留底油1大匙，放入猪肉末炒散，再加入料酒、碎米芽菜、蒜末、姜末，炒至肉末干酥。 4、加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅盛入盘中即可。水煮鱼片材料：草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤 五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml做法： 1、先处理鱼。将鱼片成鱼片，详见超详细图解如何切鱼片，超级详细的图解哦，保证你一学就会。 2、开始做五香油，这个油就是我的私家增香秘笈啦！会使做出的水煮鱼特别香，也可以一次性地多做一些，存放起来平时拌菜用。作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。 3、锅中烧热水，放入1茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。 4、炒锅烧热，放入3汤匙（45ml）的五香油，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香，一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。 5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。 6、加入清汤（或者开水），没过鱼肉。 7、汤烧开以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。 8、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。 9、将热油浇在鱼片上即可。制作小窍门小贴士： 1、制作五香油以及菜谱最后一步的辣椒花椒油的时候一定要用小火，将佐料内的滋味慢慢炸出来，但是注意不要炸糊了。 2、打底的蔬菜除了黄豆芽，还可以选择藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬菜，或者等鱼吃得差不多了，可以将汤汁加热再加入各种自己喜欢的蔬菜、粉条、面条。 3、在炒至郫县豆瓣时，还可以加入适量的涪陵榨菜，会增加特别的鲜味。 4、鱼片煮变色即可，不要煮太长时间，可以用筷子轻轻推散，但不要用力搅动，不然容易散。 5、五香油中的所有香料在超市都可以买到。 营养小贴士： 草鱼：草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效，有补虚养生、利湿、暖胃和平肝、祛风等功效毛血旺材料： 火锅调料100克、鸭血一块约350克、黄豆芽300克、干辣椒10克（用剪刀剪成1厘米长的段，去籽）、花椒1匙、盐适量、料酒2匙、大葱、鸡汤（或者骨汤）3杯 小提示：通常还会加入鳝鱼、午餐肉、黄喉等，如果增加这些，火锅调料及其他配料适当增加。 做法： 1、将鸭血切成1厘米厚的片； 2、锅中放适量清水，烧沸后将鸭血片放入煮2分钟，捞出沥干水； 3、豆芽洗净沥干； 4、炒锅放油烧至5成热，放入葱丝爆香，随后放入豆芽炒熟，加适量盐调味，盛入大碗中待用； 5、将火锅调料放锅中炒化，加入料酒和鸡汤（或者骨汤），烧沸后放入鸭血片煮熟（漂浮起来，约5分钟）； 6、将鸭血片和火锅料一起倒入盛好豆芽的大碗中； 7、锅洗净，倒2汤匙油（6匙）烧至四成热，将干辣椒段和花椒放入，转小火炸出香味，最后淋入大碗中即可。回锅肉的材料： 连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉）、青蒜(成都叫蒜苗)50克、油25克、甜面酱10克、酱油（红酱油最好）10克、料酒10克、白糖5克、郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段 锅肉的做法： 1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干； 2、将肉切成约4厘米宽的大薄片； 3、将郫县豆瓣、豆豉剁碎； 4、青蒜拍碎，切段； 5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片中的油分出来变得稍卷； 6、下豆瓣酱、下豆豉、甜面酱、酱油、糖； 7、放入青蒜段炒至断生即可。宫保鸡丁材料:鸡胸肉250克、花生米50克、蒜2瓣、姜3片、葱1段、干红辣椒3只、花椒10粒、油 调料：醋1大匙、糖1大匙、酱油1大匙、料酒1大匙、肉汤2大匙、淀粉1匙、盐少量 做法： 1、先炸花生米。锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。 2、待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一些，所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了，我这个就有点过头了。 3、将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀 4、将鸡肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入1大匙酱油、1匙淀粉、1大匙油拌匀 5、将干红辣椒剪成2厘米的段，去籽。将所有调料调和成芡汁待用。葱切成1厘米长的段，蒜去皮洗净切片。 6、炒锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。 7、放入鸡丁炒散。 8、加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味。 9、加入芡汁炒匀。 10、加入炒香的花生米炒匀即可。麻婆豆腐材料：豆腐200克、牛肉馅100克、青蒜15克 调料：豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克（根据口味）、糖5克、湿淀粉（淀粉加少许水调匀）3克、肉汤（或水）150克、油75克 做法： 1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡。豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末。 2、炒锅烧热，放油，放如牛肉馅炒散。 3、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒。 4、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。 5、下肉汤煮沸。 6、放入豆腐煮3分钟。 7、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐）。 8、用湿淀粉勾芡即可。 9、盛出后撒上花椒面原料： 猪肉（或者牛肉）瘦肉250克 白菜（或者其他时令蔬菜，如莴笋）200克 郫县豆瓣50克（3汤匙） 料酒25克（1.5汤匙） 淀粉25克（1.5汤匙） 盐2克（约1/2茶匙） 鸡精少量 干辣椒10克 花椒20粒 葱适量 肉汤400克 油100克 酱油3克（1茶匙） 糖5克（1茶匙） 蒜4瓣（去皮，切成末） 姜5克（切末） 做法： 1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。 2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用。 3、炒锅内倒入40克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。 4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。 5、锅烧热，再倒入40克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。 6、加入肉汤，烧沸。 7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。 8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。 9、将事先炸