11年食品专业理论.ppt

食品专业理论艾启俊2010 6 消毒乳消毒乳的概念消毒乳又称杀菌乳 系指以新鲜牛乳 稀奶油等为原料 经净化 均质 杀菌 冷却 包装后 直接供应消费者饮用的商品乳 按原料成分可将消毒乳分为以下5类 普通全脂消毒乳以合格鲜乳为原料 不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳 脱脂消毒乳将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒乳 强化消毒乳把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充 使成分加以强化的牛乳 复原乳也称再制乳 系以全脂奶粉 浓缩乳 脱脂奶粉和无水奶油等为原料 经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳 花色牛乳以牛乳为主要原料 加入其他风味食品 如可可 咖啡 果汁 果料 再加以调色调香而制成的饮用乳 按杀菌强度可分为以下4类 低温长时间杀菌 LTLT 牛乳也称保温杀菌乳 牛乳经62一65 30m而保温杀菌 在这种温度下 乳中的病原菌 尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死 高温短时间 HTST 杀菌乳通常采用72 75 l5s杀菌 或采用75一85 15 20s杀菌 由于受热时间短 热变性现象很少 风味有浓厚感 无蒸煮味 超高温杀菌 UHT 乳一般采用120 15O O 5 8s杀菌 由于耐热性细菌都被杀死 故保存性明显提高 但如原料乳质量不良 如酸度高 盐类不平衡 则易形成软凝块和杀菌器内挂乳石等 初始菌数尤其芽袍数过高则残留菌的可能性增加 故对原料乳的质量要求很高 由于杀菌时间很短 故风味 性状和营养价值等与普通杀菌乳相比无差异 灭菌乳灭菌乳可分2类 一类为灭菌后无菌包装 另一类为把杀菌后的乳装人容器中 再用110一120 10一2Omin加压灭菌 工艺流程巴氏消毒乳工艺流程原料乳的验收 过滤 净化 标准化 均质 杀菌 冷却 灌装 检验 冷藏 原料乳的验收和分级消毒乳的质量决定于原料乳 因此 对原料乳的质量必须严格管理 认真检验 只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳 过滤或净化目的是除去乳中的尘埃 杂质 标准化标准化的目的是保证牛乳中含有规定的最低限度的脂肪 各国牛乳标准化的要求有所不同 一般说来低脂乳含脂率为0 5 普通乳为3 0 我国规定消毒乳的含脂率为3 0 凡不合乎标准的乳都必须进行标准化 均质均质可以是全部的 也可以是部分均质 许多乳品厂仅便用部分均质 主要原因是因为部分均质只需一台小型均质机 这从经济和操作方面来看都有利 在部分均质时稀奶油的含脂率不应超过12 通常进行均质的温度为65 均质压力为10 2OMPa 均质效果可以通过渡定均质指数来检查 把奶样在4C和6 下保持48h后测定在上层 容量的1 10 和下层 容量的9 10 中的含脂率 上层与下层含脂率的百分比差数 除以上层含脂率数即为均质指数 巴氏杀菌巴氏杀菌的温度和持续时间是关系到牛奶质量和保存期等的重要因素 必须准确 加热杀菌形式很多 一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为750C 持续15 20s 或80一850C 10一15s 如果巴氏杀菌太强烈 那么谋牛奶就有蒸煮味和焦糊味 稀奶抽也会产生结块或聚合 均质破坏了脂肪球膜并暴话出脂肪 与未加热的脱脂奶 含有活性的脂肪酶 重新混合后 因缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜而易被氧化 因此混合物必须立即进行巴氏杀菌 冷却乳经杀菌后 就巴氏消毒奶 非无菌灌装产品而言 虽然绝大部分微生物都已消灭 但是在以后各项操作中仍有被污染的可能 为了抑制牛乳中细菌的发育延长保存期 仍需及时进行冷却 通常将乳冷却至40C左右 而超高温奶 灭菌奶则冷却至200C以下即可 1 灌装目的灌装的目的主要为便于零售 防止外界杂质混入成品中 防止微生物再污染 保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成受损失等 2 灌装容器灌装容器主要为玻璃瓶 乙烯塑料瓶 塑料袋和涂塑复合纸等 玻璃瓶包装 可以循环多次使用 与牛乳接触不起化学反应 无毒 光洁度高 又易于清洗 缺点为质量大 运输成本高 易受日光照射 产生不良气味 造成营养成分损失 回收的空瓶微生物污染严重 一般玻璃奶瓶的容积与内壁表面之比为奶桶的4倍 奶槽车的40倍 这就意味着清洗消毒工作量加大 塑料瓶包装 塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成 其优点为 质量轻 可降低运转成本 破损率低 循环使用可达400 500次 聚丙烯具有刚性 能耐酸碱 还能耐1500C的高温 其缺点是 旧瓶表面容易磨损 污染程度大 不易清洗和消毒 在较高的室温下 数小时后即产生异味 影响质量和合格率 涂塑复合纸袋包装 这种容器的优点为 容器轻 容积小 减少洗瓶费用 不透光线 不易造成营养成分损失 不回收容器 减少污染 缺点是一次性消耗 成本较高 乳粉生产工艺乳粉的一般生产工艺流程如下 原料验收 预处理与标准化 浓缩 喷雾干燥 冷却储存 包装 成品配料乳粉生产过程中 除了少数几个品种 如全脂乳粉 脱脂乳粉 外 都要经过配料工序 其配料比例按产品要求而定 配料时所用的设备主要有配料缸 水粉混合器和加热器 均质生产全脂乳粉 全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时 一般不必经过均质操作 但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时 就需要进行均质操作 均质时的压力一般控制在14 2lMPa 温度控制在600C为宜 均质后脂肪球变小 从而可以有效地防止脂肪上浮 并易于消化吸收 杀菌牛乳常用的杀菌方法见下表 具体应用时 不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法 目前最常见的是采用高温短时灭菌法 因为使用该方法牛乳的营养成分损失较小 乳粉的理化特性较好 表牛乳常见的杀菌方法杀菌方法杀菌温度及时间杀菌效果所用设备低温长时间杀菌法60 65C 3Omin可杀死全部病原容器式杀菌缸70一72C 15一2Omin菌 杀菌效果一般高温短时灭菌法85 87C 15S杀菌效果好板式 列管式杀菌器94C 24S超高温瞬时灭菌法120 140C 2一4S杀菌效果最好 真空浓缩牛乳经杀菌后立即泵人真空蒸发器进行减压 真空 浓缩 除去乳中大部分水分 65 然后进人干燥塔中进行喷雾千燥 以利于产品质量和降低成本 一般要求原料乳浓缩至原体积的1 4 乳干物质达到45 左右 浓缩后的乳温一般47 500C 不同的产品浓缩程度如下 全脂乳粉浓度 11 5 13波美度 相应乳固体含量 38 42 脱脂乳粉浓度 20 22波美度 相应乳固体含量 35 40 全脂甜乳粉浓度 15 20波美度 相应乳固体含量 45 50 生产大颗粒奶粉时浓缩乳浓度提高 喷雾干燥浓缩乳中仍然含有较多的水分 必须经喷雾干燥后才能得到乳粉冷却在不置二次干燥的设备中 需冷却以防脂肪分离 然后过筛 20 30目 后即可包装 在设有二次干燥设备中 乳粉经二次干燥后进人冷却床被冷却到400C以下 再经过粉筛送入奶粉仓 待包装 酸乳加工酸乳 yoghurt 是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 经过乳酸发酵而成的凝乳状产品 成品中必须含有大量相应的活菌 种类通常根据成品的组织状态 口味 原料中乳脂肪含量 生产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别 按成品的组织状态分类 1 凝固型酸乳其发酵过程在包装容器中进行 从而使成品因发酵而保留其凝乳状态 2 搅拌型酸乳发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态 按成品的口味分类 1 天然纯酸乳产品只由原料乳和菌种发酵而成 不含任何辅料和添加剂 2 加糖酸乳产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成 在我国市场上常见 糖的添加量较低 一般为6 7 3 调味酸乳在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成 酸乳容器的底都加有果酱的酸乳称为圣代酸乳 4 某料酸乳成品是由天然酸乳与精 果料混合而成 5 复合型或营养健康型酸乳通常在酸乳中强化不同的营养素 维生素 食用纤维素等 或在孩乳中混入不同的辅料 如谷物 干果 菇类 蔬菜汁等 而成 这种酸乳在西方国家非常流行 人们常在早餐中食用 6 疗效酸乳包括低乳糖酸乳 低热量酸乳 维生素酸乳或蛋白质强化酸乳等 按发酵的加工工艺分类 1 浓缩酸乳将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品 因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似 有人也叫它酸乳干酪 2 冷冻酸乳在酸乳中加入果料 增稠剂或乳化剂 然后将其进行冷冻处理而得到的产品 3 充气酸乳发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂 通常是碳酸盐 经过均质处理即得这类产品 这类产品通常是以充CO2 气的酸乳饮料形式存在 4 酸乳粉通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95 的水分除去而制成酸乳粉 工艺流程酸乳工艺流程如下乳酸菌纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂 原料乳预处理 标准化 配料 均质 杀菌 冷却 加发酵剂 灌装在零售容器内 在发酵室发酵 冷却 后熟 凝固型酸乳 在发酵罐中发酵 冷却 添加果料 搅拌 灌装 后熟 搅拌型酸乳 原料乳的质量要求用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量的 要求酸度在18 T以下 杂菌数不高于500000CfU mL 乳中全乳固体不得低于11 5 酸乳生产中使用的原辅料 1 脱脂乳粉用做发酵乳的脱脂乳粉要求质量高 无天抗生素和防腐剂 脱脂奶粉可提高干物质含量 改善产品组织状态 促进乳酸菌产酸 一般添加量为l 1 5 2 稳定剂在搅拌型酸乳生产中 通常添加稳定剂 常用的稳定剂有明胶 果胶和琼脂 其添加量应控制在0 1 一0 5 3 糖及果料在酸乳生产中 常添加6 5 8 的蔗糖或葡萄糖 在搅拌型酸乳中常常使用果料及调香物质 如果酱等 在凝固型酸乳中很少使用果料 配合料的预处理 1 均质均质处理可使原料充分混匀 有利于提高酸乳的稳定性和稠度 并使酸乳质地细腻 口感良好 均质所采用的压力一般为20 25MPa 2 杀菌目的在于 杀灭原料乳中的杂菌 确保乳酸菌的正常生长和繁殖 钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物 使牛乳中的乳清蛋白变性 以达到改善组织状态 提高黏稠度和防止成品乳清析出的目的 杀菌条件一般为 90 950C 5min 接种杀菌后的乳应马上降温到450C左右 以便接种发酵剂 接种量根据菌种活力 发酵方法 生产时间的安排和混合菌种配比而定 一般生产发酵剂 其产酸活力在0 7 一1 0 之间 此时接种量应为2 4 加人的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态 不应有大凝块 以免影响成品质量 凝固型酸乳的加工及质量控制2 2 3 1工艺要求 1 灌装可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯 在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌 一次性塑料杯可直接使用 2 发酵用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时 温度保持在41一420C 培养时间2 5 4 0h 2 一4 的接种量 达到凝固状态时即可终止发酵 一般发酵终点可依据如下条件来判断 滴定酸度达到80T以上 PH值低于4 6 表面有少量水痕 奶变黏稠 发酵应注意避免震动 否则会影响组织状态 发酵温度应恒定 避免忽高忽低 掌握好发酵时间 防止酸度不够或过度以及乳清析出 3 冷却发酵好的凝固酸乳 应立即移人0 40C的冷库中 迅速抑制乳酸菌的生长 以免继续发酵而造成酸度升高 在冷藏期间 酸度仍会有所上升 同时风味成分双乙酰含量会增加 试验表明冷却24h 双乙酰含量达到最高 超过24h又会减少 因此 发酵凝固后须在0 40C储藏24h再出售 通常把该储藏过程称为后成熟 一般最大冷藏期为7 14d 质量控制酸乳生产中 由于各种原因 常会出现一些质量问题 下面简要介绍问题的发生原因和控制措施 1 凝固性差酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象 黏性很差 出现乳清分离 原料乳质量 当乳中含有抗生素 防腐剂时 会抑制乳酸茵的生长 从而导置发酵不力 凝固佳差 试验证明原料乳中含微量青霉素 0 0lIU mL 时 对乳酸菌便有明显抑制作用 使用乳房炎乳时由于其白细胞含量较高 对乳酸菌也有不同的噬菌作用 此外 原料乳掺假 特别是掺碱 使发酵所产的酸消耗于中和 而不能积累达到凝乳要求的pH值 从而使乳不凝或凝固不好 牛乳中掺水 会便乳的总干物质降低 也会影响酸乳的凝固性 因此 必须把好原料验收关 杜绝使用含有抗生素 农药以及防腐剂 掺碱或掺水牛乳生产酸乳 对于掺水的牛乳 可适当添加脱脂乳粉 便干物质达11 以上 以保证质量 发酵温度和时间 发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异 若发酵温度低于最适温度 则乳酸菌活力下降 凝乳能力降低 使酸乳凝固性降低 发酵时间短 也会造成酸乳凝固性能降低 此外 发酵室温度不均匀也是造成酸乳凝固性降低的原因之一 因此 在实际生产中 应尽可能保持发酵室的温度恒定 并控制发酵温度和时间 噬菌体污染 是造成发酵缓慢 凝固不完全的原因之一 由于噬菌体对菌的选择作用 可采用经常更换发酵剂的方法加以控制 此外 两种以上菌种混合使用也可减少噬菌体危害 发酵剂活力 发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降 对一些灌装容器上残留的洗涤剂 如氢氧化钠 和消毒剂 如氯化物 须清洗干净 以免影响菌种活力 确保酸乳的正常发酵和凝固 加糖量 生产酸乳时 加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味 凝块细腻光滑 提高黏度 并有利于乳酸菌产酸量的提高 若加量过大 会产生高渗透压 抑制了乳酸菌的生长繁殖 造成乳酸菌脱水死亡 相应活力下降 使牛乳不能很好凝固 试验证明 6 5 的加糖量对产品的口味最佳 也不影响乳酸菌的生长 乳清析出乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题 其主要原因有以下几种 原料乳热处理不当 热处理温度偏低或时间不够 就不能使大量乳清蛋白变性 变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物 能容纳更多的水分 并且具有最小的脱水收缩作用 syneresis 据研究 要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用 至少要使75始的乳清蛋白变性 这就要求850C20一3Omin或900C5 lOmin的热处理 UHT加热 135 15O0C 2 4s 处理虽能达到灭菌效果 但不能达到75 的乳清蛋白变性 所以酸乳生产不宜用UHT加热处理 发酵时间 若发酵时间过长 乳酸菌继续生长繁殖 产酸量不断增加 酸性的过度增强破坏了原来已形成的胶体结构 使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮 发酵时间过短 乳蛋白质的胶体结构还未充分形成 不能包裹乳中原有的水分 也会形成乳清析出 因此 应在发酵时抽样检查 发现牛乳己完全凝固 就应立即停止发酵 其他因素 原料乳中总干物质含量低 酸乳凝胶机械振动 乳中钙盐不足 发酵剂添加量过大等也会造成乳清析出 在生产时应加以注意 乳中添加适量的CaCl 既可减少乳清析出 又可赋予酸乳一定的硬度 风味不良正常酸乳应有发酵乳纯正的风味 但在生产过程中常出现以下不良风味 无芳香味 主要由于菌种选择及操作工艺不当所引起 正常的酸乳生产应保证2种以上的菌混合使用并选择适宜的比例 任何一方占优势均会导致产香不足 风味变劣 高温短时发酵和固体含量不足也是造成芳香味不足的因素 芳香味主要来自发酵剂分解柠檬酸产生的丁二酮等物质 所以原料乳中应保证足够的柠檬酸含量 酸乳的不洁味 主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起 被丁酸菌污染可使产品带刺鼻怪味 被酵母菌污染不仅产生不良风味 还会影响酸乳的组织状态 使酸乳产生气泡 因此 要严格保证卫生条件 酸乳的酸甜度 酸乳过酸 过甜均会影响风味 发酵过度 冷藏时温度偏高和加糖量较低等会使酸乳偏酸 而发酵不足或加糖过高又会导致酸乳偏甜 因此 应尽量避免发酵过度现象 并应在0 40C条件下冷藏 防止温度过高 严格控制加糖量 原料乳的异味 牛体臭味 氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等也是造成其风味不良的原因之一 表面霉菌生长酸乳储藏时间过长或温度过高时 往往在表面出现有奏菌 黑斑点易被察觉 而白色霉菌则不易被注意 这种酸乳被人误食后 轻者有腹胀感觉 重者引起腹痛了泻 因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好储藏时间和储藏温度 口感差优质酸乳柔嫩 细滑 清香可口 采用高酸度的乳或劣质的乳粉生产的酸乳口感粗糙 有沙状感 因此 生产酸乳时 应采用新鲜牛乳或优质乳粉并采取均质处理 使乳中蛋白质颗粒细微化 达到改善口感的目的 搅拌型酸乳的加工及质量控制2 2 4 1工艺要求搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同 其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺 这也是搅拌型酸乳的特点 根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱 搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳 搅拌通过机械力破碎凝胶体 使凝胶体的粒子直径达到0 01一0 4mm 并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化 在搅拌型酸乳的生产中 这是一道重要工序 搅拌的方法 机械搅拌使用宽叶片搅拌器 搅拌过程中应注意既不可过于激烈 又不可搅拌过长时间 搅拌时应注意凝胶体的温度 pH值及固体含量等 通常搅拌开始用低速 以后用较快的速度 搅拌时的质量控制 A 温度 搅拌的最适温度为0一70C 但在实际生产中使40C的发酵乳降到0 70C不太容易 所以搅拌时的温度以20一250C为宜 B pH值 酸乳的搅拌应在凝胶体的pH值达4 7以下时进行 若在pH值4 7以上时搅拌 则因酸乳凝固不完全 黏性不足而影响其质量 C 干物质 较高的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用 D 管道流速和直径 凝胶体在通过泵和管道移送及流经片式冷却板片和灌装过程中 会受到不同程度的破坏 最终影响到产品的黏度 凝胶体在经管道输送过程中应以低于0 5m s的层流形式出现 管道直径不应随着包装线的延长而改变 尤其应避免管道直径突然变小 混合 罐装果蔬 果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入 这种方法可通过一台变速的计量泵连续加入到酸乳中在果料处理中 杀菌是十分重要的 对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌 其杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力钓细菌 而又不影响果料的风味和质地的范围内 酸乳可根据需要 确定包装量和包装形式及灌装机 5 冷却 后熟将灌装好的酸乳于0 70C冷库中冷藏24h进行后熟 进一步促使芳香物质的产生和粘稠度的改善 巧克力制品第一节主要特性一 物态体系巧克力的物态属于粗粒分散体系 油脂在此体系内是分散介质 成为一种连续相 糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内 大部分可可 糖 乳的干固物质粒大小在20一3o m之间 同时 少量水分和空气在此体系内也是一种分散体 所以 巧克力是多相分散体系 当巧克力熔化时 细小的干固物粒以悬浮体形式分散在液态的油脂连续相内 当巧克力经过调温并冷却凝固时 油脂以一定的晶型被固定下来 油脂成为有规律的紧密的晶格 可可 糖 乳等微小的质粒则被固定在整齐的油脂晶格之间 在常温下 精制的纯巧克力也被看作是一种高度均一的固态混合物 巧克力制品还包括巧克力和各种糖果 甜食的混合型产品 这类产品物态复杂 可看作各种多相分散体系 二 质构在常温下 巧克力有坚实的质构特征 外界温度越低 巧克力就变得越坚硬而带脆性 当外界温度接近或超过巧克力油脂的熔点时 上述特征随即消失 巧克力遇冷硬脆 遇热软化的质构特征是可可脂物理特性的表现 可可脂特有的天然化学组成和多晶型结晶特性产生巧克力特殊的质构现象 由于巧克力是由富含比较饱和的三甘油酯脂肪组成 因此 巧克力也常被称为油脂糖果 巧克力另一质构特征是口感细腻滑润 作为一种固态混合物 所有的干固物都已被反复地分散为非常细小和光滑的质粒 这些质粒同时被均匀地分布在油脂内 成为高度乳化的乳浊体 其质构特征就是细腻滑润 三 光泽 巧克力不同于其他糖果的又一特征是光亮棕色的外观 按巧克力的类型不同 色泽也有 浅有深 如牛奶巧克力为浅棕色 苦巧克力为褐棕色 甜或半甜巧克力颜色则介于其中 巧克力色泽来源于可可原料中存在的天然色素 可可棕色和可可红色 此外 可可以外的原糊也影响色泽的深浅变化 巧克力的光亮度是可可脂形成细小的稳定的晶体带来的光学特性 同时 从产品的光湃上可反映出巧克力工艺技术水平 四 香味巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质 主要香味来源于可可 生的可可豆没有明显的香气 味苦涩 经焙炒后才产生浓郁而优美的香气 味觉效果也有明显的改善 可可豆的品种和加工条件导致不同类型和强度的香味效果 据分析测定 可可的呈香物质是由数以百计的芳香化合物组成 可可特殊的味感刚来自可可碱 咖啡碱和单宁等物质 乳固体是巧克力的另一香味来源 牛奶巧克力具有乳的优美香味 在加工过程中 乳蛋白质和糖还产生焦香风味 因此 牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物质的特点 它占世界巧克力产量的80 巧克力还添加有不同香料 常用的有香兰素 乙基香兰素和麦芽醇等 其目的是衬托 完善和丰富巧克力总的香味效果 有些巧克力还添加不同的辅料 如否仁 檬子 花生 葡萄干 椰子干 麦芽 咖啡等 由此构成一系列具有不同香味特色的花式巧克力 五 粘度粘度是巧克力的重要物理性质 熔化的巧克力应保持良好的流动性 才能使物料输送和操作过程顺利进行 物料的粘度对巧克力的调温 结晶和成形尤其重要 因此 粘度的测定和控制是巧克力工艺的重要技术条件 在不同温度下 巧克力酱体具有不同的粘度变化 巧克力粘度与所含脂肪数量有关 同时也与所含水分数量有关此外 乳固体的存在也影响粘度 添加磷脂则可在一定程度上降低物料粘度 物料质粒大小和乳化状态也影响其粘度 六 热力学性质巧克力是一类热敏感性较强的含糖食品 富含脂肪 其单位发热量为各种糖果之冠 lkg巧克力发热量可达20 93一25 1MJ 5000一6000kcal 是一种高热值食品 巧克力的质量热容为1 591一1 675kJ kg K 热导率为0 2326W m K 随着其成分的变化 以上数值也略有变化 当固体巧克力变为液态时 能释放的熔化热lkg约为4 184一5 021kJ 当液态巧克力在调温与凝结过程中变为固态时 需要吸收的潜热为lkgl2 552kJ 由于相的转变而引起的热力学性质变化对巧克力的工艺过程具有很重要的影响 同时也直接影响到巧克力制品的品质 巧克力的密度为1 315kg L 随着巧克力质构状态的改变 其密度也随之改变 例如泡沫型巧克力的密度将大大降低 同样 巧克力密度的改变也影响其热力学性质 七 保藏期的变化巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化 产品表面出现花白现象 光泽消失 由脂肪引起的称为脂肪花白 由砂糖引起的称为砂糖花扎花白现象虽不影响产品的营养价值 但严重影响商品价值 产品质构软化并变疏松 且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构 这是一种严重变质现象 产品香味减弱并消失 同时巧克力很容易吸收外界的气味 产生不愉快的异味和陈宿气味 砂糖花扎花白现象虽不影响产品的营养价值 但严重影响商品价值 由脂肪引起的称为脂肪花白 由砂糖引起的称为 产品出现虫蛀和霉变现象 尤其发生在夏季贮藏之后 由于巧克力制品是一类敏感并易变质的商品 贮藏条件10 15 相对湿度不超过50 面包工艺流程 面包工艺流程可分为三个基本工序 和面 面团调制 发酵烘烤 最简单的面包制作方法是一次发酵法又称直捏法 该方法将所有原辅料一次混合成成熟的面团 然后进行发酵 在发酵期间翻揉面团一次或数次 再将发酵好的面团分块 揉圆 成形 放大烤盘中醒发 达到所要求的尺寸后 置于烤炉中烘烤 通常一次发酵法制成的面包具有良好的咀嚼感 风味好 但蜂窝壁厚 结构较粗糙 易老化 该工艺对时间相当敏感 大批量生产时 其敏感性可能会使生产过程难以处理 因为同一批面团先烤制的发酵很合适 而后烤制的却发酵过度 我国最流行的面包烘焙工艺是二次发酵法 也称中种法 预发酵法或分酵法该方法是先将部分面粉 30 一70 部分水和全部酵母调成的面团 酵头 sponge 在28一30 下发酵3一5h 然后与剩下的配方原辅料相混合 调制成成熟面团后 静置醒发30min 便面团松弛 再像直捏法那样分块 成形和醒发 中种法生产的面包柔软 蜂窝壁薄 体积大 老化速度慢 其最大的优点是不大受时间和其他条件的影响 缺点是生产所需时间较长 一次发酵法面包烘焙工艺流程图发酵100min发酵55min中间醒发25min添加所有原料 混合至最适程度 敲打 醒发 55min分块 成形与装盘 烘烤 二次发酵法面包烘焙工艺流程图发酵 3一5h静置醒发 40min一次和面 部分面粉 部分水 酵母及酵 二次和面 母食品 和成疏松的面团 不成熟 加入剩下的原料和成成熟的面团中间醒发 20min醒发 55min分块 成形与装盘 烘烤 三次发酵法就是三次调粉三次发酵 用酒花引子制面包时一般都采用三次发酵法 虽然此方法制出的面包不论外形 体积 内部结构都较好 但由于生产周期最长 效率低 面包酸度大 目前基本不再采用 现有的其他面包制造方法可看作是上述方法的改良 也可视为新方法 例如液体或酶原 Pre仕rment 法 该法发酵在液体罐中进行 而不是以酵头发酵 在美国曾一度流行的连续面包制造法 此法生产的面包占产量的40 以上 在某种意义上就是液体法 它使用一种酶原 在面团混合成熟后 挤压装入盘中 醒发 烘烤 该法是经济的 生产同样多的面包时 与其他方法相比 节省人力和时间 然而 由于该法的依据是设想发酵产物有利于改善面团特性 此设想并不确实 见发酵部分 故该法没有成功 短时烘焙法在英国和澳大利亚已得到普及 在英国 Chorleywood法的使用约占80 它是以机械作用为基础的新方法 又称机械面团起发法 该法是参照美国连续面团制造法 应用快速搅拌产生能量促进面团起发的原理设计出来的 该法在面团中加入大量酵母和氧化剂 通过强烈的机械搅拌 把调粉和发酵两个工序结合在一起 在调粉中完成发酵而无需再单独进行发酵 这种方法是经济的 所生产的面包也是符合要求的 澳大利亚也采用短时法 但不同于Chorleywood法 它是一种使用较多化学膨松剂的不发酵法 近年来又推出用冷冻面团烤制的面包 该法增加了面团冷冻工艺 但可使面团做到随吃随烤 给消费者提供了 即烤 型面包 94年冷冻面团面包已占法国面包销售量的一半以上 它还在日美等国倍受青睬 发展十分迅速 原辅料处理在面包生产中 原辅料处理是一个重要工序 为了使原辅料符合工艺和产品质量要求 面包生产中除了使用合格的原辅料外 还必须对它们进行处理 一 小麦面粉首先将面粉进行检验并按质量分类 面粉中的湿面筋含量在30 一40 时最适宜作面包 26 一30 中等 23 一26 稍差 按检验的筋力和其他主要指标决定酵母 水 食盐的添加量 并决定是否需要使用面团改良剂或酵母营养料 面粉使用前必须过筛 以清除杂质 打碎团块 也可起到调节粉温作用 同时使面粉中混人一定量空气 有利于酵母生长繁殖 二 酵母对酵母预处理时 必须根据酵母种类 分别依照规定称量和处理 并测定其发酵力 根据发酵力大小 面粉面筋的性能和辅料的多少来确定酵母用量 发酵力强的酵母用量可减少一些 面粉筋力强及辅料多的 酵母用量要增加 1 压榨鲜酵母压榨鲜酵母是将很多单体酵母压缩成的块形物 每克压榨酵母约含有单体酵母50一100亿个 酵母一定要在适宜的温度和营养条件下生存繁殖 新鲜酵母在冷藏中处于休眠状态因此 使用前需将其活化 将鲜酵母放在24一30 不超过30 温水中 加少量糖 最好在搅拌机中搅拌均匀 静置20一3Omin 当表面出现大量气泡时即可投人生产 不可将未经活化的酵母块直接加入干面粉中 更不可将酵母块放人浓的糖或盐溶液中 因为糖或盐溶液之渗透压很大 能使酵母菌脱水甚至死亡 2 活性干酵母活性干酵母是由压榨鲜酵母在低温真空条件下脱水而制成的 此种干酵母处于休眠状态 使用前亦需活化 具体方法是 lkg活性干酵母 500g砂糖 用7kg 27一30 温水调成液状 发酵驯化30一45min即可使用 三 水的处理制作面包的原料用水应透明 无色 无臭 无异味 无有害微生物 不允许致病菌的存在 另外水质的软硬度 pH和温度对面包质量影响极大 硬度过大或极软的水都不适于面包生产 硬度过大的水会增强面筋的韧性 延长发酵时间 使面包口感粗糙 此时可加入碳酸钠经沉淀降低硬度后使用 极软的水会便面团过于柔软 发粘 缩短发酵时间 便面包塌陷 对极软的水可添加微量的磷酸钙或硫酸钙以增加其硬度 或增加食盐用量亦能达到良好效果 面包酵母的最适pH为5 0一5 8 微酸性水质有助于面包发酵 但酸度不能过高 当pH过低时 可用碳酸钠中和 理想的水质pH应略小于7 发酵好的面包pH控制在5一6为宜 当水的pH高时 可用乳酸中和 水温是控制面团温度的一个重要手段 发酵面团一般要求温度在2一30 之间 这个温度不仅适于酵母的生长繁殖 而且也有利于面团中面筋的形成 为使面团达到适宜的温度 一般都利用水温来调节 例如冬季室内温度约20 水温宜在30一40 不超过50 夏季室内温度在30 以上时 水的温度应控制在15 为宜 四 食盐食盐是结晶固体 不能直接放人面粉中搅拌 须用水将食盐溶解成盐水使用 常用3kg水溶解lkg食盐 水量在配料总水量中扣除 五 几钟辅料的处理1 油脂由于液态油脂容易调合均匀 故植物油等一般可不经任何处理直接使用 对于固态油脂 为了在调制面团时易于搅拌均匀 须使之在30一40 环境下自然熔化成半固体或液状 注意不宜直接在火上熔化后马上使用 以防止油温过高而伤害面团中酶活力或烫熟面粉 2 砂糖和糖浆砂糖需用温水溶化成糖液 投水量一般为砂糖量的30 一40 水量在配料总水量中扣除 并且糖液 糖浆均需过滤使用 如果用砂糖作面包表面塑面 一定要选用颗粒粗的白砂糖 在面包坯进烤炉前撒在面包坯表面上 3 乳品奶粉不可直接投大调粉机中 以免奶粉吸水结块而影响面团的均匀性 应用适量的水将奶粉调成乳状液使用 加水量应在配方总水量中扣除 鲜牛奶或炼乳可直接加入搅拌机中调制面团 但所含的水分也应在配料总水量中扣除 4 其他凡属于液体的原辅料 都要过滤后使用 凡属于粉质的原辅料 不需要加水溶解的都要过筛后使用 三 面团调制面团调制也称为调粉 和面或搅拌等 即将处理好的原辅料按配方的用量 根据一定的投料顺序 调制成适合加工性能的面团 面团并不是面粉与水随便混合一下就能形成的 当小麦面粉与水按不同比例混合时 会出现各种情况 水过量很大时形成浓浆 面粉过量很大时形成干而稍有粘合力的物料 在中间水平时比较容易形成粘性的面团 调粉是面包生产中不可缺少的一道工序 与面包成品的质量以及出品率都有着密切关系 一 面团形成的基本过程面团的形成过程不单是各种原辅材料简单的混合 而是发生许多化学变化的复杂过程它基本上可以分成以下几个阶段 1 物料拌和阶段搅拌初期 部分面粉中的蛋白质和淀粉开始吸水 其中面筋性蛋白质遇水 蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互作用形成水化离子 此时 反应仅在蛋白质颗粒表面进行 是热过程 吸水量较少 体积增加不大 这时尚有部分面粉粒子末接触水分 呈干粉状态 配料中其他成分也尚末拌和均匀 此阶段物料呈分散的非均态混合物形式 2 面团的形成继续搅拌 水和其他物料分散渐趋均匀 干粉逐渐消失 面粉中蛋白质和淀粉进一步吸水胀润 水分子以渗透或扩散的方式进人蛋白质胶粒内部 由于胶粒内部有小分子可溶性物质存在 其溶解后浓度增加 形成足够的渗透压 于是水分子很快渗透到胶粒内部 吸水增多 体积显著增大 面筋性蛋白质得到充分胀润 同时 在面筋蛋白的氨基酸中 约有1 10的含硫氨基酸 如胱氨酸 半胱氨酸等 它们在面筋结合上起着极为重要的作用 随着搅拌的进行 含硫氨基酸中的硫氢基被氧化而转变成二硫基 即两个蛋白质分子的一SH基被氧化失去H 发生了一S一S一结合 这样 充分胀润的面筋性蛋白质彼此结合起来 形成面筋网络 面粉中的淀粉和其他物料被粘在面筋网络中间 形成具有一定物理性质的面团 由于面团中游离水尚处于分布不均匀状态 面粉粒子吸水程度上也有差别 故整个面团外观上呈现软硬不一的状态 在面团形成过程中 吸收到胶粒内的水分称为水化水或结合水 分布在胶粒表面的水称附着水 充塞于面筋网络结构中 分布于胶粒之间的水称为游离水 面团形成过程就是逐渐由游离水变为水化水的过程 3 面团的成熟上述初步形成的面团在搅拌机的搅拌下 使面团部分面筋网络与其他物料的结合程度差异减少 水分分布均匀 于是整个面团调制成熟 面团达到工艺上所要求的软硬度 弹性和硬度 光滑而柔润 4 面团的破坏继续搅拌已成熟的面团 面团的面筋开始断裂 或弱化 面团的弹性和韧性减弱 面团的工艺性能变劣 这是由于一部分面筋蛋白质分子间的一s一s一结合转变为分子内的一s一s一结合 使分子间的结合程度削弱所引起的 见图8一3一5 搅拌过度 面筋的网络结构受机械损伤而破坏 因此 搅拌时间要掌握好 二 影响面团形成的主要因素1 面粉中蛋白质的质和量面团在调制时 主要是两种面筋性蛋白质迅速吸水胀润 在适宜的条件下 面筋吸水量为干蛋白质量的180 一200 面筋蛋白质吸水胀润的结果是在面团中形成坚实的面筋网络 在网络中包括有此时胀润尚差的淀粉及其他非溶解性物质 此网络结构即所谓面团中的湿面筋 它是形成面糖制品的骨架 具有独特的粘性 延伸性等特性 由于小麦粉中蛋白质的种类和比例不同 形成湿面筋的种类和数量也各不相同 各种小麦粉因种类性状不同 以化学和物理形式结合的水量也不同 面团吸水量也随其中蛋白质种类和性质不同而异 如面筋性蛋白质越多 灰分越少的小麦粉吸水量越大 2 面团温度温度是形成面团的主要条件之一 它与蛋白质的吸水关系甚大 面团的温度低 蛋白质吸水缓慢 面团形成的时间长 反之 如果面团的温度高 面筋蛋白质的吸水增大 其胀润作用也增强 当温度达30 时 若加水充分 蛋白质吸水量可达150 一200 面筋蛋白质胀润达到最大程度 此时淀粉吸水量达自身重量的30 淀粉粒的吸水主要是吸附水 体积增加不大 当温度高达5O 时 淀粉便开始吸水膨胀 65 时糊化 所以正常情况下调制面团时 其温度都达不到淀粉粒胀润和糊化的温度 但却能使蛋白质充分胀润 为防止面筋形成程度过大 面团弹性过强 条件允许 可以采取对原材料和面团降温的措施 3 面粉粗细度面粉颗粒的粗细度是衡量面粉质量的一个方面 在调制面团时 颗粒粗的面粉与水接触面小 使水分的渗透速度降低 由于胀润的缓慢性 所以开始调制时会感到面团比较柔软 此时渗透到蛋白质胶粒内部的水化水比例小 而附着水和游离水较多 但在面团辊轧及成形过程中 其游离水和附着水继续渗透 蛋白质的这种持续胀润就会便面团变得干燥发硬 结合力差 难以辊轧和成形 实际生产中遇到这种情况 一般是在调制面团开始时 适当增加水量 让面团软些 采用间歇调制面团的操作方法 可以获得理想的面团 4 糖糖在面团调制过程中起反水化作用 可调节面团的胀润度 由于糖的吸湿性 它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水 同时会使胶粒外部浓度增加 对胶粒内部的水分子产生反渗透作用 从而降低蛋白质胶粒的胀润度 造成面筋形成程度降低 弹性减弱 加砂糖糖浆比加人等量的淀粉糖浆的作用来得强烈 此外溶化的砂糖糖浆比糖粉的作用大 因为糖粉虽然在调粉时亦逐渐吸水溶化 但此过程甚为缓慢且不完全 5 油脂油脂具有疏水性 在面团调制过程中 油脂形成一层油膜包在面粉颗粒外面 便面粉中蛋白质难以充分吸水胀润 抑制了面筋的形成 并且使己经形成的面筋难以互相结合 从而降低面团弹性 提高可塑性 这对饼千生产的花纹清晰 不收缩变形有利 但在调制面包面团时不宜过早加入油脂 6 不同品质的面粉用受冻伤小麦加工的面粉 由于蛋白质受冻而降低吸水胀润的速度 使工艺性能变劣 用受虫害小麦加工的面粉 由于蛋白质酶活性加强 调制面团时蛋白质被分解而降低了面团中面筋的生成量 三 面包面团调制技术面包面团的调制与面团发酵是互相紧密联系的两道工序 一般是将处理好的原辅材料 根据面团发酵方法确定投料次序 调制成适合加工的面团 为得到工艺性能较佳的面团 调制时应注意以下几点 面包面团调制的一个重要方面就是搅拌过程中 必须便面团 伸展 折叠 卷起 压延 揉打 如此反复不断地进行 使原辅料充分揉匀并与空气接触 发生氧化 应尽量避免对面团有拉裂 切断 摩擦的动作 根据这样的要求 可设计和选择搅拌机械 调粉机有立式 卧式之分 卧式以曲臂直辊 三向直辊以及双桨卧式调粉机最适宜调制面包面团 它们有利于面筋的形成 立式以推动缸桶的立式调粉机 亦称象鼻子调粉机 最适宜 其搅拌桨对面团具有翻揉功能 不论立式 卧式调粉机 调粉缸大小要适当 一般以面团体积占调粉缸容积的30 一65 为适当 调粉机应是变速的 低速25一5Ormin 中速50一80rmin 高速100一300rmin 超高速1000一3000rmin 调制面包面团一般采用低速和中速 面团调制的另一个重要方面是空气的掺合 随着面团变粘即开始掺入空气 并以此降低密度 掺入的空气 特别是氮气在烘烤食品中是很重要的 因为它产生气泡 以便使二氧化碳气体扩散到里面去 由于酵母不能产生新的气泡 原因见发酵部分 如果没有空气泡的话 产品将是很粗糙的 有些面团是在真空下混合 粗看起来这是有害的 然而 由于面团含有水 不可能存在高真空 实际上 部分真空是有利的 因为小的气泡在低压下扩大 这样就再分为更多的气泡 气泡越多 烘焙出的产品就越细软 加水必须适量 投料时必须让水直接与面粉接触 使蛋白质充分吸水形成大量面筋 这样面团在发酵过程中 酵母排出的气体不易逸出 容易形成蓬松性好的面团 使产品组织松软 体积大 面团加水量要根据面粉吸水能力和面粉中蛋白质含量而定 一般在面粉量的45 一55 的范围内 其中包括液体辅料 加水量多会造成面团过软 给工艺操作带来困难加水量过少 造成面团发硬 延迟发酵时间 并使制品内部组织粗糙 搅拌必须适度 搅拌不足 面筋没有充分形成 面团的工艺性能不良搅拌过度 会破坏面团的工艺性能 为了控制面团的温度 现代调粉机多采用夹层调粉缸 用水浴保温 四 面团发酵 一 面团发酵的原理面团发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质 同时发生一系列复杂的变化 便面包蓬松富有弹性 并赋予制品特有的色 香 味 形 生产面包用的酵母是一种典型的兼性厌氧微生物 它在有氧和无氧条件下都能够存活面团发酵初期 酵母在养分和氧气供应充足的条件下 生命活动旺盛 进行着有氧呼吸 能迅速将糖分解成CO2 和H2O 并放出一定的能量 即呼吸热 总的反应式如下 有氧呼吸C6H1206 6CO2十6H2O十2821 4kJ 呼吸热是酵母所需热能的主要来源 随着呼吸作用的进行 二氧化碳逐渐增多 面团的体积逐渐增大 面团中氧气逐渐稀薄 于是酵母的有氧呼吸逐渐转变为无氧呼吸一即酒精发酵 产生酒精和少部分能量的同时 也产生少量二氧化碳 这是便面团膨胀所需气体的另一来源 总反应式如下 酒精发酵C6H1206 2C5H5OH 2CO2 100 5kJ 在整个发酵过程中 酵母代谢是一个复杂的生化反应过程 糖酵解 三梭酸循环及酒精发酵都是在许多酶共同参与下完成的 从理论上讲 在面团发酵过程中发生的有氧呼吸和酒精发酵是有严格区别的 但在实际生产中 这两个生化过程往往同时进行 即氧气充足时以有氧呼吸为主 当面团内氧气不足时则以发酵为主 在生产实践中 为了使面团充分发起 要有意识创造条件便酵母进行有氧呼吸 产生大量二氧化碳 如在发酵后期要进行多次掀粉 排除二氧化碳 增加氧气 但是也要适当创造缺氧条件 使之生成少量的乙醇 乳酸等 来提高面包特有的风味 酵母除具产气能力外 还影响面团的流变学特性 用一个简单的延伸实验 spreadtest 来测定延伸性 粘滞流动性较大的面团具有较大的延伸比率 宽与高之比 而弹性较大的面团具有较小的延伸比率 诊实验的结果表明面团具有粘滞流动性和弹性双重特性 从测定结果以看出 面粉与水和成的面团在3h后有较大的延伸比率 这说明面粉与水和成的面团具有较大的粘滞流动性 当酵母添加到这种面团中去时 延伸比率就大不相同了 这说明酵母影响了面团的流变学特性 配方中添加了酵母使具有较大粘滞流动性的面团在发酵3h后 变成具有较大弹性的面团 当把氧化剂添加到面团中去时 同样可使面团具有较大的弹性 因此 可以说酵母具有氧化作用 显然 人们会问这样一个问题 是发酵产物还是酵母本身便面团发生流变学变化 这个问题很容易解答 对不含面粉的物料进行预发酵 并通过离心使发酵产物与酵母细胞分离开来 然后将两者各自添加到两块面粉与水混合而成的面团中 很明显 发酵产物不改变面团的流变学特性 而酵母本身表现出是改变面团流变学特性的单一物质 这一简单实验或许可以解释为什么不含面粉的预发酵系统末能成功 酵母细胞是如何改变面团的流变学特性的还不清楚 尚需进行详细研究 面包配方中添加的化学氧化剂也影响面团的流变学特性 某些氧化剂 例如碘酸钾和偶氮甲酞胺 是快速反应氧化剂 它们是在和面过程中起作用的 抗坏血酸对面团流变学特性的影响也是快速而有时间性的 发酵及氧化很适当的面团在醒发阶段没有粘滞特性 因此 盘中的面包坯是靠膨发而不是靠流动将盘子填满 二 影晌面团发酵的因素1 糖 碳水化合物 酵母在发酵过程中只能利用单糖 一般情况下 面粉中的单糖很少 不能满足面团发酵的需要 酵母发酵所需的单糖主要来自两方面 一是面粉中淀粉经一系列水解成单糖 二是配料中加人的蔗糖经酶水解成单糖 在发酵过程中 淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖 其反应式如下 C6H10O5 n十nH2O n 2 C12H22O11 淀粉水淀粉酶麦芽糖酵母本身可分泌麦芽糖酶和蔗糖酶 将麦芽糖和蔗糖水解成相应的单糖 其反应式如下C12H22O11十H2O 2C6H12O6麦芽糖麦芽糖酶葡萄糖C12H22O11 H2O C6H12O6 C6H12O6蔗糖蔗糖转化酶葡萄糖果糖 可见 在整个面团发酵过程中 酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵 促使面团发酵成熟 面粉中不含乳糖 只有加入乳及乳制品时才含有乳糖 酵母不能分解乳糖 故发酵过程中 乳糖保持不变 但它对面包的着色起着良好的作用 只有在面团中含有乳酸菌引起乳酸发酵时 乳糖含量才减少 在面团发酵中 各种糖被利用的次序是不同的 当葡萄糖与果糖共存时 酵母首先利用葡萄糖 只有葡萄糖被大量消耗后 果糖才被利用 当葡萄糖 果糖 蔗糖三者共存时 葡萄糖先被利用 然后利用蔗糖转化生成的葡萄糖 其结果是蔗糖比最初存在于面团中的果糖先被利用 这样 随发酵的进行 葡萄糖 蔗糖量降低 而果糖的浓度则有所增加 但当浓度达到一定时 受酵母强烈发酵作用的影响 果糖的含量也会减少 麦芽糖与上述三种糖共存时 大约需lh后才能被利用发酵 因此可以说麦芽糖是发酵后期才起作用的糖 2 温度温度是酵母生命活动的重要因素 面包酵母的最适温度为25一28 如果发酵温度低于25 会影响发酵速度而延长生产周期 如果提高温度 虽然缩短发酵时间 但温度过高会给杂菌生长创造有利条件 而影响产品质量 例如 醋酸菌最适温度是35 乳酸菌最适温度是37 这两种菌生长繁殖会提高面包酸度 降低制品质量 另考虑到面团发酵过程申 酵母菌代谢活动也会产生一定的热量而提高面团温度 故发酵温度应控制在25一28 为宜 最高不超过35 3 酵母在面团发酵过程中 酵母发酵力对面团发酵有着很大的影响 它也是酵母质量的重要指标 在酵母用量相同的情况下 用发酵力高的酵母发酵速度快 否则发酵速度慢 所以 一般要求鲜酵母发酵力在650mI以上 活性干酵母的发酵力在600ml以上 在酵母发酵力相同的情况下 适当增加酵母的用量可以加快发酵速度 并且酵母用量与面粉质量有一定关系 用标准粉制造面包时 酵母用量在0 8 一1 用精粉生产面包时 酵母用量在1 一2 需注意一点 酵母用量并非越多越好 若酵母量太高 则酵母的繁殖率反而下降 只有在发酵面团中酵母数量恰当时 其繁殖率才最高 4 酸度在酵母发酵的同时 也发生着