营养学(一).doc

营养学（一）一、 24小时回顾法膳食调查方案的设计膳食调查是调查被调查对象在一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该被调查对象正常营养需要能得到满足的程度。膳食调查的方法主要有称量法(称重法)、记账法、24小时回顾法、化学分析法、食物频数法等。24小时回顾法是通过询问的方法，请被调查者回顾和描述在调查时刻前24小时内摄取的食物的种类、数量，从而了解其膳食摄取情况的一种方法。花费时间短，应答者不需要较高文化，且能得到个体的膳食营养素养摄入状况。 （一）调查表的设计1.被调查者信息部分调查对象、时间、地区的信息2.主体部分（1）食物名称：主食、菜名、小吃名（2）原料名称：食物名称中的原料名称（3）原料质量：原料的重量、各种原料的实际摄入量（4）进餐时间24小时膳食摄取情况调查表设计如下： 24小时膳食摄取情况调查表姓名 性别 出生年月 民族 职业 家庭住址 联系电话 餐别食物名称原料名称原料重量（克）早餐点心中餐点心晚餐点心填写者： 核对者（二）方案设计1.准备工作（1）24小时回顾膳食调查表（2）食物模型、图谱、各种标准容器（如碗、盘、杯、瓶）（3）熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量，如碗、盘、杯、瓶，馒头、苹果、梨、饼干的大小与重量2.调查方法（1）入户说明来意：通过与被调查者进行沟通，取得配合与信任，争取配合，保证资料的可靠性（2）说明调查内容：说明回顾调查的时间，调查表所列的内容，以便被调查者准备回忆（3）调查和记录：按24小时内进餐顺序分别询问食用的食物名称和数量、包括在外摄取的食物与零食，对于每一餐，调查人员可根据食物的类别帮助回忆，避免遗漏（4）引导回顾记录要点：如被调查者回顾不清，应利用图谱、模型、常用容器进行帮助，尤其是零食用在外摄取的食物。（5）资料的核查：对调查表进行检查与复核。调查记录结果如下所示：姓名 王胜 性别 男 出生年月 1974年3月20日 民族 汉 职业 营业员家庭住址 江苏省南京市太空路28号 联系电话别饭菜名称原料名称摄取数量（克）早餐牛奶面包五香茶叶鸡蛋消毒鲜奶小麦粉鸡蛋盐酱油22510650.11中餐米饭炒三丁紫菜汤大米瘦猪肉黄瓜豆腐干青椒紫菜色拉油盐糖8060502010416.655 晚餐米饭红烧鱼小白菜汤鱼香茄子大米青鱼小白菜茄子色拉油盐酱油糖8080503016.6525零食香蕉香蕉100 填写者：周必详 核查者：辛致细二、膳食计算与分析膳食计算与分析是进行膳食和营养素摄取能否满足合理营养需要的评价方法之一，目的是通过计算的方法了解被调查者实际摄取的食物中所含能量和营养素的种类以及数量，评价其营养需要被满足的程度并对膳食质量进行评价。例：通过24小时回顾调查法调查了一名10岁儿童(男性)一日的膳食摄取情况（均为可食部重量），如下所示： 24小时膳食摄取情况早餐 面包（小麦粉） 10g 五香茶叶鸡蛋 65 g 牛奶 225g 盐 0.1g 酱油 1g中餐 米饭（粳米） 80g 紫菜汤（紫菜） 4g炒三丁(瘦猪肉 60 g，黄瓜50 g，豆腐干20 g，青椒10 g) 盐 5g 色拉油 16.6g 糖 5g晚餐 米饭（粳米） 80g 红烧鱼（青鱼） 80g 小白菜汤（小白菜） 50g 鱼香茄子（茄子） 30g 盐 5g 色拉油 16.6g 酱油 2g 糖 5g零食 香蕉 100g（一）根据食物成分表进行能量和营养素摄取量计算1.计算某食物中某种营养素的摄取量从某种食物中实际摄取的某营养素的数量=食物摄入量 某食物中某营养素的每百克含量（可由食物成分表中查得）100例如：小麦粉摄取量为10g，则各种营养素的摄取量为营养素名称 食物实际摄入量（g） 食物成分表中含量(/100g) 营养素摄入量 能量 10 349kcal 100 = 34.9kcal 蛋白质 10 10.4 g 100= 1.04g 脂肪 10 1.1 g 100= 0.11g碳水化合物 10 75.9 g 100= 7.59g 2.将一餐内所有食物某种营养素的实际摄入量累加即可得某餐中实际该营养素的总摄入量。例如：早餐中各种食物提供的营养素为食物能量kcal蛋白质g脂肪g碳水化合物g鲜奶121.56.757.27.7小麦粉34.91.040.17.6鸡蛋89.78.265.91.0盐酱油0.60.060.1小计246.716.1113.216.43.将各餐食物所提供的各种营养素汇总，则可得一日食物中所提供的各种营养素的数量。一日各餐提供的能量为餐别能量kcal早餐246.7中餐573.1晚餐550.2零食91小计1461 （二）评价能量和营养素摄入量能满足机体的程度 主要是根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行评价，观察由膳食中摄取的某种营养素能满足机体需要的情况。 【评价方法】 1.如果有EAR、RNI1）摄入量RNI，摄取量充足，4）摄入量介于RNI与UL之间，安全摄入量5）摄入量UL，摄入过量，有可能发生毒副作用2.若无EAR、RNI，只有AI，可与AI进行比较若摄入量AI，摄入量充足。 （三）食物构成 主要评价食物结构是否满足推荐的构成要求，膳食模式以何种食物为主。也可根据不同能量水平与中国居民平衡膳食宝塔的要求进行比较。【计算方法】某种（类）食物在所有摄取食物中的比例=某种（类）食物实际摄入量食物摄入总量 100%例如：一日中谷类摄取量为518g，总食物摄取量为814g，则谷类摄取量占食物摄取量的比例为：谷类摄入量所占比例=518814100%=64% （四）三餐能量比例主要评价三餐摄取是否合理。【计算方法】1.一日摄取的总能量=早餐+中餐+晚餐+零食提供的能量 2.早餐提供的能量比例 =早餐提供的能量总能量100% 例如：早餐提供的能量为575 kcal，该日总能量摄取量为2188kcal，则早餐提供的能量占一日总能量的比例为：5752188100%=26.3%。 同理，中餐提供的能量比例=中餐提供的能量总能量100% 晚餐提供的能量比例=晚餐提供的能量总能量100% 零食提供的能量比例=零食提供的能量总能量100%【评价】 早餐、中餐、晚餐所提供的能量占总能量的比例宜分别为：2530%、40%、3035%，零食一般不超过10%。 （五）蛋白质来源 主要观察食物中蛋白质的来源情况及优质蛋白质的提供情况【计算方法】1.一日摄取的总蛋白质动物性蛋白质豆类蛋白质其他植物性蛋白质 2.动物性蛋白质所占比例=动物性蛋白质总蛋白质100%。 例如：从动物性食物中摄取的蛋白质为10g，该日所有食物中提供的蛋白质总量为55g，则动物性食物所提供的蛋白质占该日总蛋白质摄取量的比例为：1055100%=17.7%。 同理，豆类蛋白质所占比例=豆类蛋白质总蛋白质100% 其他植物性蛋白质所占比例=其他植物性蛋白质总蛋白质100% 3.优质蛋白质的比例动物性蛋白质所占比例豆类蛋白质所占比例【评价】动物性蛋白质与豆类蛋白质应占全日摄取总蛋白质的1/3至1/2以上。 （六）三大产能营养素供能比例 主要观察三大产能营养素摄取的比例是否合理【计算方法】蛋白质供能比例=蛋白质摄入量4（16.7*）总能量摄入量100% 脂类供能比例=脂类摄入量9（37.6*）总能量摄入量100% 碳水化合物供能比例=碳水化合物摄入量4（16.7*） 总能量摄入量100% 注：“*”以千焦耳作为单位。 【评价】 蛋白质应10%14% ，脂类20%30%，碳水化合物55%65% （七）氨基酸模式的评价 主要观察氨基酸模式是否符合人体的需要【计算方法】1.氨基酸摄取量=食物摄取量氨基酸含量（可由食物成分表查得）1002.以色氨酸为1，各种必需氨基酸与色氨酸量相除，得到的比值即为该食物的氨基酸模式。例如：摄取了10g小麦粉，则从小麦粉中摄取赖氨酸的量1028810028.8mg，摄取的色氨酸的量1013910013.9mg。赖氨酸的比值28.813.92.07。 【评价】 按氨基酸模式进行评价。 人体的氨基酸模式氨基酸名称比值氨基酸名称比值异亮氨酸4.0苯丙氨酸+酪氨酸6.0亮氨酸7.0苏氨酸4.0赖氨酸5.5缬氨酸5.0蛋氨酸+半胱氨酸3.5色氨酸1.0（八）胆固醇摄取量的评价主要观察胆固醇摄取量是否符合人体的要求【计算方法】胆固醇摄取量=食物摄取量胆固醇含量（可由食物成分表查得）100 【评价】胆固醇摄入量300mg/d （九）综合评价根据上述结果可以分析 (1) 能量、营养素有无不足、缺乏或过剩 (2) 膳食质量是否能满足要求 (3) 营养素摄取不足或过剩的原因为何 (4) 提出改进意见例如计算与评价中发现钙摄取不足，可观察奶类、豆类、蔬菜、水果、水产品的摄取情况，如果奶类摄取较少，则可建议增加奶类的摄取量。如果发现能量过剩，可观察粮谷类、油类、动物性食品、坚果类食品等是否摄取过多，如是因为油摄取量过多，则可建议减少油的摄取量。 学习中可按上例进行有关计算与评价表1 能量与营养素摄取量表餐别 食物 名称食物量（g） 能量(kcal)蛋白质（g）脂肪 (g)碳水化合物 （g）膳食纤维 （g）早餐消毒鲜奶225小麦粉10鸡蛋65盐0.1酱油1中餐大米80瘦猪肉60黄瓜50豆腐干20青椒 10紫菜4色拉油16.6盐5糖5 晚餐大米80青鱼80小白菜50茄子30色拉油16.6盐5酱油2糖5零食香蕉100合计 续表1 能量与营养素摄取量表餐别 食物 名称食物量（g）维生素A（g）胡萝卜素 (g)硫胺素(mg)核黄素 (mg)尼克酸（mg）早餐消毒鲜奶225小麦粉10鸡蛋65盐0.1酱油1中餐大米80瘦猪肉60黄瓜50豆腐干20青椒 10紫菜4色拉油16.6盐5糖5 晚餐大米80青鱼80小白菜50茄子30色拉油16.6盐5酱油2糖5零食香蕉100合计 续表1 能量与营养素摄取量表餐别 食物 名称食物量（g）维生素C（mg）维生素E（mg） 钙（mg） 磷（mg） 铁(mg)早餐消毒鲜奶225 小麦粉10鸡蛋65盐0.1酱油1中餐大米80瘦猪肉60黄瓜50豆腐干20青椒 10紫菜4色拉油16.6盐5糖5 晚餐大米80青鱼80小白菜50茄子30色拉油16.6盐5酱油2糖5零食香蕉100合计续表1 能量与营养素摄取量表餐别 食物 名称食物量（g）锌 (mg) 硒（g） 胆固醇(mg)早餐消毒鲜奶225小麦粉10鸡蛋65盐0.1酱油1中餐大米80瘦猪肉60黄瓜50豆腐干20青椒 10紫菜4色拉油16.6盐5糖5 晚餐大米80青鱼80小白菜50茄子30色拉油16.6盐5酱油2糖5零食香蕉100合计 表2 三餐能量分配 早餐 中餐 晚餐 零食 合计摄取量（kcal）占总能量 表3 产能营养素产能比例 蛋白质 脂肪碳水化合物 合计摄取量（g）供热量（kcal）占总能量 表4 蛋白质来源动物性食品 豆类其他植物性合计摄取量（g）占总蛋白表5 食物构成粮谷类果蔬类肉禽鱼蛋、牛奶豆类油合计摄取量(g)构成比%表6 氨基酸摄取量 食 物 名 称 食物量 （g）异亮氨酸 （mg） 亮氨酸（mg）赖氨酸（mg）蛋氨酸 (mg)苯丙氨酸 （mg）苏氨酸 （mg）消毒牛奶225 小麦粉10鸡蛋65盐10.1酱油3大米160瘦猪肉60黄瓜50豆腐干20青椒10紫菜4色拉油33.2青鱼80小白菜50茄子30糖10香蕉100合计比例*续表6 氨基酸摄取量 食 物 名 称 食物量 （g） 色氨酸（mg）缬氨酸（mg） 组氨酸（mg ）半胱氨酸（mg ） 酪氨酸（mg ）消毒牛奶225小麦粉10鸡蛋65盐10.1酱油3大米160瘦猪肉60黄瓜50豆腐干20青椒10紫菜4色拉油33.2青鱼80小白菜50茄子30糖10香蕉100合计比例*注：“*”以色氨酸为分母，以其余氨基酸含量除以之。附：评价参考值：（1）10岁男性儿童的膳食营养素参考摄取量 附1 10岁男性儿童的膳食营养素参考摄取量营养素名称单 位EARRNIAIUL能量千卡21002100蛋白质克70脂肪供能比%2530钙毫克8002000磷毫克7003000铁毫克1230碘微克90800锌毫克9.713.528硒微克2635240维生素A微克视黄醇当量7007002000维生素E毫克7维生素B1毫克0.50.950维生素B2毫克0.81.0维生素C毫克3980800烟酸毫克920(摘自中国居民膳食营养素参考摄入量)（2）710岁儿童每日膳食的建议组成见附表15-9附2 710岁儿童每日膳食的建议组成食物名称建议数量（g）食物名称建议数量（g）粮谷类350鱼肉禽类100125蛋类50大豆类（以干豆计）2030蔬菜类300水果50100植物油1015食糖15牛奶（或豆浆）250（3）人体的氨基酸模式附3 人体的氨基酸模式氨基酸名称比值氨基酸名称比值异亮氨酸4.0苯丙氨酸+酪氨酸6.0亮氨酸7.0苏氨酸4.0赖氨酸5.5缬氨酸5.0蛋氨酸+半胱氨酸3.5色氨酸1.0（4）食物成分表 附4 食物中能量及营养素含量（每100g可食部）食品名称能量千卡蛋白质 克脂肪 克碳水化合物 克膳食纤维 克胆固醇毫克VitA微克胡萝卜素 微克硫胺素毫克核黄素毫克尼克酸毫克VitC毫克VitE毫克 钙毫克磷毫克 铁毫克 锌毫克 硒微克备注大米3478.00.6 77.7 0.4 0.220.052.60.533990.40.896.40谷类小麦粉34910.41.1 75.9 1.6 0.150.112.01.25301203.00.966.01谷类豆腐干14016.23.6 11.5 0.8 0.030.070.33082734.91.760.02干豆类青椒221.00.2 5.4 1.4 3400.030.030.9720.5914200.80.190.38瓜茄类黄瓜150.80.2 2.9 0.5 900.020.030.290.4924240.50.180.38瓜茄类茄子191.00.1 5.4 1.9 1800.030.030.670.2055280.40.160.57瓜茄类小白菜151.50.3 2.7 1.1 16800.020.090.7280.7090361.90.511.17叶菜类紫菜20726.71.1 44.1 21.6 13700.271.027.321.8226435054.92.477.22藻类香蕉911.40.2 22.0 1.2 600.020.040.780.247280.40.180.87水果类瘦猪肉14320.36.2 1.5 8144 0.540.105.30.3461893.02.999.50畜肉类消毒牛奶543.03.2 3.4 1524 0.030.140.110.21104730.30.421.94乳类鸡蛋13812.79.0 1.5 585310 0.090.310.21.23481762.01.0016.55蛋类青鱼11820.14.2 0 10842 0.030.072.90.81311840.90.9637.69鱼类色拉油89899.8 0 64 24.011811.70.23油脂类酱油635.60.1 10.1 0.2 0.050.131.7662048.61.171.39调味品精盐0 0 221.00.241.00调味品糖400 99.9 2080.60.06调味品（摘自中国食物成分表2002，杨月欣，王光亚，潘兴昌主编，第1版，北京：北京大学医学出版社，2002）注： 为现有条件下尚不能测出。 附5 食物中氨基酸含量（mg/每100g可食部）食物名称异亮氨酸亮氨酸赖氨酸含硫氨基酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸半胱氨酸酪氨酸小麦粉414789288144528318139528233 261349大米378521229100383212129383133160 351豆腐干7031278936118756583233737389231 579青椒284145253132103614 27黄瓜1933331119206231013 15茄子3848445230551313 43小白菜5197799555723752614 41紫菜68318481086659106111033981375225126 713香蕉4286603746496726026 瘦猪肉922169415214208899262671050735254 711消毒牛奶11925321467117104391396429 122鸡蛋6191030837357612568219688266241 484青鱼90415351822546806828244964603304 647色拉油酱油28839834233122732378122118 184盐糖（摘自中国食物成分表2002，杨月欣，王光亚，潘兴昌主编，第1版，北京：北京大学医学出版社，2002）注： 为现有条件下尚不能测出。三、营养缺乏病的营养指导营养缺乏病严重影响着机体的健康，可使儿童的生长发育迟缓，也会影响成人的工作效率与生活质量。对营养缺乏病进行判定，作出必要的指导，对促进人体健康，提高全民素质具有重要意义。能量和各种营养素缺乏均可导致相应的营养缺乏病，学习过程中应对这些缺乏病的病因、表现、判定方法及指导原则有所认识。现以缺铁性贫血进行举例说明。（一）缺铁性贫血的判定1.个人信息：包括个人的一般情况，如年龄、性别、职业等。2.膳食摄取信息：如最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类尤其是与铁营养状况相关食物的摄取情况等。最好能适当进行膳食调查，根据结果进行评价与分析3.个人健康状况：如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等，是否服用抗酸药等影响铁吸收的药物，是否在减肥；有无嗜酒等。如果是儿童，则要了解是否感染肠道寄生虫，如果是妇女，则需了解月经的情况。4.询问相关症状：如是否有疲倦、头晕、心慌发生、易感冒等。5.进行相关体格检查：相关体格检查包括；身高、体重、体温、血压、毛发等。（1）观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。（2）观察其外貌表情、活动、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡。（3）主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。（4）让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。6.了解病因信息：包括是否有膳食铁摄入不足、机体对铁的需要量增加、铁吸收减少（如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等）、铁的消耗增加（如大出血、月经过多或钩虫感染等）的情况。7.建议进行必要的实验室检查：可以参考的检查指标有：血红蛋白（常用指标，血红蛋白男130g/L，女10肥胖20%轻度肥胖20%30%中度肥胖30%50%重度肥胖50%病态肥胖10%2）体质指数（BMI）【计算方法】BMI=体重(kg) 身高( m)2【评价】 肥胖分类分类BMI正常18.523.9超重2427.9肥胖283）腰围男性94cm，女性80cm为肥胖的标准。4）腰臀比【计算方法】腰臀比腰围(c