【学海导航】高考生物一轮总复习 第32讲 传统发酵技术的应用及微生物的培养和应用同步训练（含13年高考题）新人教版选修1(1).doc

第32讲传统发酵技术的应用及微生物的培养和应用题组一传统发酵技术的应用1.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。2.(2012海南卷)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。3.(2013山东泰安一模)利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题：(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_%左右。(2)制作泡菜的原理是_。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与n1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如下图曲线所示。据图可以得出的结论是_。4.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()a腐乳制作所需要的适宜温度最高b果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵c使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌d使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、dna和rna5.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()a让发酵装置接受光照 b给发酵装置适时排气c向发酵装置通入空气 d将发酵装置放在45 处6.(2012江苏卷)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是()a在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长b条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸c果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小d将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量7.下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是()a按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水b按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水c盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染d在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境8.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是()a罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖b罐口密闭缺氧，抑制了需氧腐生菌的生长繁殖c罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖d罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖9.下图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用a(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在1825 ，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在3035 ，进行制果醋的发酵。同学乙用b装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段除充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段适时通过充气口向装置内通气。经过一段时间，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：(1)酵母菌与醋酸菌在结构上的最大区别是：后者_。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的异化作用类型依次是_、_。(2)同学甲在制酒阶段，每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是_。同学乙在制果醋阶段适时通过充气口向装置内通气，其目的是_。(3)制葡萄酒时要将温度控制在1825 ，而制葡萄醋时要将温度控制在3035 ，原因是_。葡萄汁为酵母菌、醋酸菌等微生物的生长提供了_。(4)为了提高果酒品质，也可在果汁中加入人工培养的酵母菌。利用_培养基(按用途分)可分离获得较为纯净的酵母菌菌种。 10.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三个相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下图。请问：(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于_。(2)测定亚硝酸盐含量的方法是_，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？_。说明理由：_。(4)根据图中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用。至少要在腌制的第_天比较好。(5)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_。 11.回答下列有关泡菜制作的习题：(1)制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程_。该过程发生在乳酸菌细胞的中_。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、_和_等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是：_。题组二微生物的培养与应用 12.有些细菌可分解原油，从而消除由原油泄漏造成的土壤污染。某同学欲从受原油污染的土壤中筛选出能高效降解原油的菌株。回答问题：(1)在筛选过程中，应将土壤样品稀释液接种于以为唯一碳源的固体培养基上，从功能上讲，该培养基属于培养基。(2)纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法有两种，即_和_。(3)为了筛选出高效菌株，可比较单菌落周围分解圈的大小，分解圈大说明该菌株的降解能力_。(4)通常情况下，在微生物培养过程中，实验室常用的灭菌方法有灼烧灭菌、_和_。无菌技术要求实验操作应在酒精灯_附近进行，以避免周围环境中微生物的污染。选修1生物技术实践第32讲传统发酵技术的应用及微生物的培养和应用1(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇co2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气解析：(1)在制作果酒的时候，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和co2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的co2会使瓶内压力升高，所以应定期排气。2(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味(或香味)解析：(1)发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。3(1)毛霉盐的用量12(2)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸(3)盐酸酸化重氮化玫瑰红泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少(其他合理答案也可)解析：(1)腐乳制作的流程为，让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制；注意控制盐的比例，以免影响风味；卤汤中酒的含量控制在12%左右。(2)泡菜的制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。(3)测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。4d果醋制作所需的适宜温度为3035 ，果酒制作的最适温度为1825 ，腐乳制作的最适温度为16 左右；由于醋酸菌为好氧型细菌，所以果醋发酵为有氧发酵；三种发酵产品的制作主要涉及的微生物依次是酵母菌、醋酸菌、毛霉；酵母菌、毛霉为真菌，醋酸菌为细菌，前两者为真核生物，后者为原核生物，它们均具有细胞壁、核糖体、dna和rna。5b家庭中用鲜葡萄制果酒，是利用酵母菌进行无氧呼吸将糖分解成酒精和co2为原理，故选b。6d本题考查生物技术中果酒、果醋和腐乳制作的知识。果酒发酵后期，因为酒精浓度的增加及发酵液中可利用成分的减少，导致酵母菌生理活动强度下降，产生的气体量减少，拧开瓶盖放气的时间间隔可以延长，a合理。条件适宜时醋酸菌能将葡萄汁中的糖氧化分解成醋酸，b合理。果酒发酵过程中有机物不断被分解成二氧化碳和酒精，其中二氧化碳不断被放到空气中，导致液体中有机物减少，密度减小，c合理。将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，故d不合理。7b泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质；清水与盐的质量比应为41；若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。8da错误：罐口密闭缺氧，有利于乳酸菌的生长繁殖；b项罐口密闭缺氧，确实抑制了需氧腐生菌的生长繁殖，但泡菜也不会腐烂；c错误：若是氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖，泡菜同样不会腐烂。9(1)无核膜(或答“无核膜包围的细胞核”、“无成形的细胞核”)兼性厌氧型需氧型(2)制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时排出会把瓶子胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入为果醋发酵提供氧气(3)酵母菌和醋酸菌生长和发酵的最适温度不同碳源、氮源等营养成分(4)选择解析：酵母菌为兼性厌氧型，醋酸菌为需氧型。装置中加入葡萄汁，微生物就能正常生长，说明葡萄汁为微生物生长提供了所需要的各种营养物质。分离菌种时用的培养基为选择培养基。10(1)加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响外界溶液浓度过高使细胞渗透失水(2)比色法玫瑰红色染料(3)不合理应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值。然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实(4)310(5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案即可)解析：本题主要考查学生的识图能力和对泡菜制作过程的掌握情况。解答时充分调动对泡菜制作过程的记忆并联系题干所给内容做出正确解释。11(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸解析：(1)制作泡菜加入盐水可抑制微生物生长，煮沸可以杀灭杂菌，制作泡菜加入陈泡菜液，其中含有大量的乳酸菌，可增加乳酸菌数量，加快制作泡菜的进程。(2)乳酸菌的无氧呼吸即乳酸发酵，乳酸菌为原核生物，无氧呼吸发生在细胞质中。(3)泡菜制作过程中，温度高、时间短、食盐用量低都会造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐