园艺产品贮藏加工学.doc

园艺产品贮藏加工学1. 园艺产品包括果品、蔬菜和花卉。2. 园艺产品贮藏：根据园艺产品自身的耐藏性、抗病性等生物学特性，通过贮藏技术控制 贮藏环境的温度、湿度、空气组成等，调节园艺产品采后的生命活动，尽 可能延长产品的寿命，保持其鲜活性质的过程。 园艺产品加工：以果品、蔬菜、花卉为原料，根据各自不同的理化特性，利用物理、化 学、生物等方法，采用不同的加工工艺与设备，杀灭或抑制微生物，保持 或一定程度改变原料原有的品质，制成各种加工制品的过程。 园艺产品贮藏与加工的本质区别就是贮藏是鲜活产品的保藏，而加工则是生产一种能够长 期贮存不易败坏的无生命活力的产品。3. 园艺产品成熟衰老过程中的主要化学成分变化 水分 碳水化合物（糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质） 色素物质（叶 绿素、类胡萝卜素、花色素苷） 芳香物质（醇、醛、酯、酮和萜类） 有机酸（柠 檬酸、苹果酸、酒石酸） 涩味物质（可溶性单宁） 含氮化合物（蛋白质、氨基 酸、酰胺等） 糖苷类（苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷） 酶（果胶酯酶、 多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶）4. 有氧呼吸：生物活细胞在氧气的参与下，将复杂的有机物质彻氧化分解，形成水和二氧 化碳，并释放能量的过程。C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2817.7kJ 无氧呼吸：生物活细胞在缺氧条件下，将复杂的有机物质分解为不彻底的氧化产物，同 时释放能量的过程。C6H12O62C2H5OH+2CO2+87.9kJ 呼吸强度：又称呼吸速率，指一定温度下，单位时间内，单位重量的园艺产品进行呼吸 时所吸入的O2或释放CO2的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/（kgh） 呼吸商（RQ)：也称呼吸系数，是指园艺产品在呼吸过程中，释放的CO2与吸入O2的体 积比或摩尔比。5. 跃变型果实：从发育、成熟到衰老的过程中，呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之 前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度会骤然升高，当达到 一个高峰值后又快速下降的果实。（苹果、李、香蕉、番茄） 非跃变型果实：在发育过程中没有呼吸高峰的出现，呼吸强度在其成熟过程中缓慢下降 或基本保持不变的果实。（柑、橘、石榴、西瓜、茄子、葡萄）6. 植物体内存在的五大类激素：生长素(IAA)、赤霉素（GA)、细胞分裂素（CTK)、脱落 酸（ABA)、乙烯（ETH)，促进生长、抑制成熟的激素，包括生长素、赤霉素和细胞分 裂素；抑制生长、促进成熟的激素，包括脱落酸和乙烯。7. 水分蒸散：指水分以气体状态通过植物体（采后果实、蔬菜和花卉）的表面，从体内散 发到体外的现象。8. 休眠：植物及其器官在生长发育或世代交替过程中，暂时停止生长进入相对静止状态的 现象。9. 影响园艺产品品质和耐贮性的因素： 一、采前因素 （一）生物因素 种类和品种 成熟度或发育年龄 田间生长发育状况(砧木、 树龄、果实体积、植株负载量、结果部位） （二）生态因素 温度 光照 降水 土壤 地理条件 (三）农业技术因素 施肥（氮、磷、钾、钙）灌溉 喷药（植物生长调节剂、杀 菌剂和灭虫剂） 修剪和疏花疏果 二、采后因素 （一）温度 （二) 湿度 （三）气体 （四）其他采后因素（打蜡、化学防腐、植物激素处理）10. 园艺产品采收成熟度的判断：表面色泽的显现和变化（一般果实表面颜色由深变浅， 由绿转黄，然后再形成其本身固有的色泽） 硬度和质地（一般随着果实成熟度的提高， 硬度会逐渐下降） 主要化学物质含量（水果中，淀粉不断转化为糖，含量逐渐下降） 生长期 果梗脱离的难易度(离层的形成） 种子颜色和生长状态 果实形态和成熟特征11. 涂蜡：也称打蜡，涂膜，是指通过浸渍、涂刷、喷洒在果蔬表面覆盖上一层薄膜。 涂蜡处理的作用：减少失水，保持果蔬新鲜；美化外观，提高商品质量；抑制呼 吸，发挥气调作用；减少腐烂，抑制病菌入侵。12. 预冷的作用：快速排除园艺产品采后所带的田间热，节省运输和贮藏中的制冷负荷。 在运输或贮藏前使产品尽快降低品温，快速抑制呼吸作用和降低生理活 性，以便更好地保持产品的生鲜品质。 快速降低品温，减少贮运初期的温度波动，防止结露现象发生。 减少营养损失和水分损失，延缓变质和成熟过程，延长贮藏寿命。 抑制微生物的浸染和生理病害的发生，提高耐贮性。 预冷方法：空气冷却（自然对流冷却、强制通风冷却） 水冷却（浸渍冷却、喷淋 或喷雾冷却、混合冷却法） 碎冰冷却 真空预冷13. 脱涩的基本原理：在一定的条件作用下，将可溶性单宁转变为不溶性单宁，从而使果实 失去涩味。 脱涩方法：CO2脱涩 酒精脱涩 乙烯或乙烯利脱涩 石灰水脱涩 温水脱涩 干冰脱涩 鲜果脱涩 脱氧剂脱涩14. 园艺产品的贮藏习惯上可分为：简易贮藏 机械冷藏 气调贮藏 物理化学贮藏 自然低温贮藏：一、简易贮藏（堆藏、沟藏、窖藏、土窖洞、架藏、冻藏、假植贮藏） 二、通风库贮藏（地上式通风库、地下室通风库、半地下室通风库、改 良式通风库 ）15. 园艺产品加工制品的分类（按照产品的加工工艺）: 罐藏制品 糖制品 干制品 （脱水制品） 汁液制品 果品酿造制品 速冻制品 蔬菜腌制品 16. 园艺产品败坏的原因 一、生物性原因 微生物（有害病菌、霉菌、酵母菌） 酶（氧化酶、水解酶） 其他（啮齿类动物及昆虫的侵害） 二、化学性原因 褐变（酶褐变、非酶褐变） 蛋白质分解 脂肪酸败 其他 反应（氢胀罐、酸与金属反应产生铁锈味花青素与金属反应发生变色变味） 三、物理性原因 光线（可以促进园艺产品组织内部化学成分发生光化学反应，引起 产品变色变味及营养物质损失） 温度（不适宜的高温会促进果品、蔬菜水分的 蒸发、挥发性物质的损失、色素物质的降解等） 重力、机械伤（造成组织破损、 汁液外流易受微生物的浸染） 园艺产品加工保藏原理：脱水保藏 高渗透压保藏 发酵保藏（酒精发酵、醋酸 发酵、乳酸发酵） 冷冻保藏 杀菌保藏（热杀菌、冷杀菌）化学保藏 17. 园艺产品加工厂的选址 原料（厂址要靠近原料基地，原料的数量和质量要满足建厂要求） 地势地质（地势基本平坦，厂区标高应高出通常最高洪水水位，且能保障排水顺利） 水源（有充足的水源及良好的水质） 环境（厂区周围应具有良好的卫生环境，厂区附近不得有有害气体、粉尘和其他扩散 性的污染源，厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院近旁） 工厂占地（尽量不征用农田，少拆或不拆民房，不与农业争水源、动力，在满足生产 要求的基础上，还应留适当的空余场地，以考虑工厂的进一步发展）18. 加工用水处理：过滤（沙石过滤、砂棒过滤） 除铁 软化（离子交换法、电渗 析法、反渗透法） 消毒（氯剂消毒、紫外线消毒、臭氧消毒）19. 原料的去皮：手工去皮 机械去皮（旋皮机、擦皮机、专用去皮机) 碱液去皮 （浸碱法、淋碱法） 热力去皮 其他去皮方法（酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮）20. 热烫处理的方法：热水法 蒸汽法热烫处理的作用：破坏酶的活性，减少氧化变色和营养物质的损失。 增加细胞通透性，使水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱 缩，缩短干燥或糖制时间。 排除果肉组织内的空气，使罐头保持合适的真空度，减弱罐头腐蚀。 降低原料中的污染物，杀死大部分微生物，也可作为原料清洗的一 个补充。 排除某些原料的不良气味，提高制品品质。 使原料质地软化，果肉组织富有弹性，果块不易破损，利于装罐。21. 加工预处理中的护色方法：烫漂护色 食盐溶液护色 有机酸溶液护色 抽空护 色（干抽法、湿抽法） 硫处理护色（亚硫酸溶液浸泡、熏硫）22. 亚硫酸的保藏作用：强烈的护色效果 防腐作用 抗氧化作用 促进水分蒸 发的作用 漂白作用23. 罐头制品：指新鲜原料经过预处理、装罐、注液、排气、密封、杀菌和冷却等工序加工 制成的食品，又称罐藏食品。装罐的注意事项：确保装罐量符合要求。罐内应保留一定的顶隙。 保证产品符 合卫生要求。保证内容物在罐内的一致性。24. 排气：指食品装罐后，密封前将罐头顶隙中和食品组织中的空气尽量排除掉，使罐头封 盖后形成一定程度的真空状态，维护罐头的密封性和延长贮藏期限的操作。排气的方法：热力排气法（热装罐排气法、加热排气法） 真空排气法 蒸汽 喷射排气法25. 杀菌是指杀死罐内有害微生物、致病菌及酶类，达到商业无菌，防止食物败坏的工序。 热杀菌包括常压杀菌和加压杀菌。加压杀菌的工艺条件主要由温度、时间、压力三个因素组成，依照果蔬原料的性质不同，果蔬罐头杀菌过程包括升温、保温和降温三个阶段，可用以下杀菌公式表示： （t1t2t3)/T式中：t1升温到杀菌温度所需要的时间（min)； t2保持恒定杀菌温度所需要的时间（min)； t3降温冷却所需要的时间（min)； T要求达到的杀菌温度（）。26. 罐头制品加工中易发生的问题及解决方法 一、胀灌指罐头一端或两端向外凸出的现象，俗称胖听。根据底盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况；根据胀罐产生的原因 又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、生物性胀灌（细菌性胀罐）。 （一）物理性胀罐的防止：严格控制装罐量，罐头的顶隙要适宜，控制在35mm；排气要充分；加压杀菌后的罐头减压速度不能太快，使罐内外的压力平衡；控制罐头制品适宜的贮藏温度010. （二）化学性胀灌的防止：防止空罐内壁受机械损伤而出现露铁现象；空罐宜采用涂层完好的抗酸全涂料钢板制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。 （三）细菌性胀罐的防止：罐藏原料应充分清洗或消毒；严格封罐质量，防止密封不严而造成泄漏；冷却水应符合产品卫生要求；罐头生产过程中，应及时抽样保温处理，发现带菌问题，及时处理。 二、酸败 原因：原料在加工过程中严重污染、卫生条件差以及杀菌不足。措施：采用合适的杀菌条件，杀菌后使产品及时冷却，凡与原料接触的加工设备需经常刷洗和消毒，防止嗜温菌的滋生；原料应及时加工，避免积压和污染。 三、其他 （一）变色 原因：果蔬中的某些化学物质（单宁、花色素等）在酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而产生的酶褐变和非酶褐变所致。 措施：选用含花青素及单宁低的原料制作罐头；对易变色的种类如苹果、梨等，切块后，迅速浸泡在稀盐水或稀酸中护色；果块抽空时，防止果块露出液面；加工中，防止果实与铁、铜等金属器具直接接触，并注意加工用水中的重金属含量不宜过多。 （二）金属灌生锈 原因：生产操作不当 包装不当 仓储条件不当 措施：对含空气较多的果实，采取抽空处理尽量减少原料组织中的空气含量；加热排气要充分；对于含酸或含硫高的内容物，容器内壁要采用抗酸或抗硫涂料；贮藏环境相对湿度不应过大；在罐外壁涂防锈漆。 （三）金属灌泄漏 原因：由于密封时缝线有缺陷；铁皮腐蚀后生锈穿孔；腐败微生物产气引起内压过大，损坏缝线的密封；机械损伤造成。 措施：严格封罐质量；对原料热处理充分，消灭产毒致病的微生物；降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果；在生产过程中，及时抽样保温处理。27. 果汁澄清的方法：酶法澄清 明胶澄清 膨润土澄清 加热凝聚 超滤澄清 冷冻澄清 果汁去氧（脱气）的方法：真空脱气法 氮气交换法 酶法脱气法 抗氧化剂法28. 干制：也叫脱水干燥，指在自然条件下或人工条件下促使产品中水分蒸发的工艺流程。 影响干燥速度的因素：干燥介质的温度 干燥介质的湿度 气流循环的速 度 大气压力或真空度 原料的种类和状态 园艺产品在干制过程中的变化：体积、质量的变化 色泽的变化（色素物质的变化、 褐变、透明度的改变） 营养成分的变化（糖分的变化、维生素的变化）29. 食糖的保藏作用：高浓度糖液的高渗透压作用 高浓度糖液降低制品的水分活性 高浓度糖液具有抗氧化作用 高浓度糖液能加速原料脱水和吸糖30. 果胶的凝胶作用：高甲氧基果胶的凝胶(氢键结合型胶凝) 原理：高度水合的果胶胶束因脱水、电性中和而形成凝聚体。 低甲氧基果胶的凝胶(离子结合型胶凝) 原理：低甲氧基果胶和钙离子或其他多价金属离子结合形成。31. 果脯蜜饯加工中易发生的问题及解决方法（1） 果脯蜜饯的流汤、返砂与控制 原因：由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成返砂；果脯中转化糖含量过高，在 高温和潮湿季节容易受潮，形成流汤现象。 措施：控制煮制条件，在低温、低湿条件下保藏。（2） 果脯蜜饯的煮烂、皱缩与控制 原因：果实成熟度太高，划缝过深，产品“吃糖”不足等。 措施：采用成熟度适当的果实为原料，煮制前用氯化钙溶液浸泡果实，对防止煮烂有一定作用；准确配制糖液浓度，分次加糖，延长浸泡时间可克服皱缩。（3） 果脯蜜饯的褐变与控制 原因：原料与空气接触时间较长；加工过程中受热处理时间过长，加工用具中铜铁等金属的存在。 措施：做好护色处理，原料切分后及时浸泡于盐水或亚硫酸溶液中；在加工中尽量缩短受热处理的过程，使用不锈钢器皿，在较低温度条件下保存等。（4） 果脯蜜饯的霉变、发酵与控制 原因：空气湿度大、温度高时，由于转化糖的吸潮作用，使糖的浓度降低，减轻了高糖对微生物的抑制作用。 措施：保证产品中糖的浓度在70%以上，成品水分过高时，应进行复烤；还可添加食品防腐剂或采用紫外线照射未包装产品以杀菌。32. 食盐在蔬菜腌制中的保藏作用食盐的高渗透压作用食盐溶液对微生物的毒害作用食盐溶液对酶活力的影响食盐降低水分活度的作用食盐降低溶液中氧的含量33. 影响蔬菜腌制的因素原料的性质（要求原料应紧实、相对致密，含糖量维持在1.5%3%为宜）香辛料（可改进制品的风味，且具有较强的防腐作用）pH（可通过降低pH来抑制有害微生物，pH应低于4.5）温度（适宜的温度可缩短发酵时间）气体成分（通过隔绝氧气抑制酵母菌和霉菌等有害微生物）腌制的卫生条件（原料要清洗干净，容器需要消毒，盐液必须消毒，场所保持清洁）腌制用水（水应呈微碱性，硬度大于2.853mmol/L.)34. 影响葡萄酵母发育的外界因素温度（最适温度为2230，超过35，酵母呈瘫痪状态，在40时完全停止生长 和发酵）酸度（在pH3.5时，大部分酵母能繁殖，当pH降到2.6时，一般酵母停止繁殖）酒精度（酒精对所有的酵母都有抑制作用）二氧化硫（当SO2含量为50100mg/L时，对酵母有明显的抑制作用，当其含量达 到1g/L时，可杀死酵母，使果汁发酵停止）35. 葡萄汁的成分调整 原因：由于气候条件、栽培管理等因素，使压榨出的葡萄汁成分不一，为了使成品酒 成分稳定且能达到指标要求，需对葡萄汁成分进行调整，然后在发酵。 糖分的调整（添加蔗糖、添加浓缩葡萄汁）酸度的调整（葡萄汁的酸度在发酵前一般调整到610g/L，pH3.33.5，如酸度低于5g/L， 则需加入酒石酸，柠檬酸或酸度较高的葡萄汁进行调整；酸度过高时， 用碳酸钙法降酸）36. 二氧化硫的作用杀菌与抑菌作用抗氧化作用溶解作用37. 果酒加工中易发生的问题及解决方法1、 葡萄酒的非生物病害 （一）金属离子的危害 原因：由于土壤、肥料、农药等栽培因素导致葡萄中含有一定量的金属元素，在葡萄 酒酿造过程中随汁液进入酒中；生产设备、容器中所含金属溶解到酒中，以铁 和铜危害最大。 防止方法：选择适当的原料，尽量用铁、铜等金属离子含量低的葡萄作酿造原料； 注意发酵用的容器，用钢板制作的容器其内部必须有涂料，还应注意贮酒水 泥池内部涂料的完整，并防止磷酸盐进入葡萄酒。 （二）非正常氧化酶引起的变色 原因：由