化学与人体健康论文：加强食品添加.pdf

农产品加工 学刊2 0 0 8年第7期农产品加工 学刊2 0 0 8年第7期 收稿日期 2 0 0 8 0 4 2 8 作者简介 丘苑新 1 9 8 0 男 广东人 硕士 研究实习员 研究方向 食品包装与食品物流 E m a i l q i u f s v 1 6 3 c o m 第7期 总第1 4 2期 农产品加工 学刊N o 7 2 0 0 8年7月A c a d e m i c P e r i o d i c a l o f F a r mP r o d u c t s P r o c e s s i n gJ u l 文章编号 1 6 7 1 9 6 4 6 2 0 0 8 0 7 0 2 4 2 0 3 食品安全问题是当今社会最为关注的焦点之一 最近几年来 毒大米 假奶粉 假白酒 毒罐头等一 系列的假冒伪劣食品事件频出 中央电视台的 焦点 访谈 和 经济半小时 都对食品安全问题进行了曝 光 一宗宗的案例触目惊心 给个人 家庭 社会 食品行业乃至整个国家都造成无法挽回的损失 因 此 食品添加剂 这个本来就比较敏感的名词 此 刻显得尤为突出 现在很多消费者简直是谈 添加 剂 色变 购买食品也只找标有 不含任何添加剂 的食品 实际上这些消费者已经走进了一个误区 为 了消除消费者的这种影响 本文在阐述食品添加剂概 念和作用的基础上 详细论述了食品添加剂与食品安 全的关系 以及怎样规范 合理使用食品添加剂 1食品添加剂的概念及作用 食品添加剂是指为改善食品品质和产品色 香 味 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天 然或化学合成物质 天然食品添加剂是指利用动植物 或微生物的代谢产物等为原料 经提取所获得的天然 物质 化学合成食品添加剂是指采用化学手段 使元 素或化合物通过氧化 还原 缩合 聚合 成盐等合 成反应而得到的物质 目前国内使用的大多数食品添 加剂属于化学合成产物 我国 食品添加剂使用卫生 标准 将食品添加剂分为2 2类 共有15 8 7个品 种 1 我国农业部发布的行业标准 生产绿色食品的食 品添加剂使用标准 中 将 天然食品添加剂 定义 为 以物理方法从天然物中分离出来 经过毒理学 评价 确认其食用安全的食品添加剂 或 由人工 合成的 其化学结构 性质与天然物质完全相同 经 毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂 该标准 中 化学合成添加剂 的定义为 由人工合成的 其化学结构 性质与天然物质不相同 经毒理学评价 确认其食用安全的食品添加剂 食品添加剂虽然在食品中仅添加0 0 1 0 1 但对改善食品的色 香 味 调整食品营养结构 提 高食品质量档次 改善食品加工条件 以及食品资源 的综合利用等 有着极其重要的作用 因此 食品添 加剂在食品工业中得到广泛的应用 它在食品中的作 用归纳为以下几方面 有利于食品的保藏 防止食 品败坏变质 改善食品的感观性状 保持或提高 食品的营养价值 满足其他特殊需要 增加食品 的品种和方便性 2食品添加剂对食品安全的隐患 尽管食品添加剂在用于食品之前 已在实验室中 加强食品添加剂监管的措施 丘苑新 柳建良 黄小丹 仲恺农业技术学院 广东 广州5 1 0 2 2 5 摘要 食品安全是目前颇受关注的全球性问题之一 食品添加剂作为食品工业的特殊成分 长期以来一直备受争议 在介绍食品添加剂基本知识的基础上 就食品添加剂在食品安全中存在的问题 以及怎样规范 合理使用添加剂等 方面作了较为详尽的阐述 介绍了食品安全方面的最新措施 关键词 食品安全 添加剂 问题与措施 中图分类号 T S 2 0 2 3 文献标志码 A S t r e n g t h e nS u p e r v i s e o nF o o dA d d i t i v e s Q i uY u a n x i n L i uJ i a n l i a n g H u a n g X i a o d a n Z h o n g k a i A g r i c u l t u r e a n dT e c h n o l o g y U n i v e r s i t y G u a n g z h o u G u a n g d o n g 5 1 0 6 4 0 C h i n a A b s t r a c t F o o da d d i t i v ei so n eo f t h ec o n c e r n e dg l o b a l p r o b l e m s A sas p e c i a l c o m p o n e n t i nf o o d a d d i t i v ei st h ef o c u so f c o n t r o v e r s i t y T h e g e n e r a l k n o w l e d g e a n ds i t u a t i o no f a d d i t i v e t h e r e l a t i o n s h i pw i t hf o o ds a f e t y a n dh o wt ou s et h ea d d i t i v e s r e a s o n a b l y w i l l b e d e s c r i b e di nt h i s p a s s a g e A l s o t h e n e w e s t m e a s u r e s a b o u t f o o ds a f e t y w i l l b e i n t r o d u c e d K e y w o r d s f o o ds a f e t y a d d i t i v e p r o b l e m s m e a s u r e s 2 0 0 8年第7期2 0 0 8年第7期 进行了多次安全性测试 但它毕竟不是食品的基本成 分 因此 食品添加剂的安全性问题仍然是人们关注 的焦点 事实证明 有些食品添加剂能引起摄入者急 性和慢性中毒 具有致癌性 致突变性和致畸形性 等 威胁着人类健康 有些添加剂可引起过敏反应 如糖精可引起皮肤瘙痒症和日光性过敏性皮炎 香料 中很多物质可引起呼吸道器官发炎 咳嗽 喉头浮 肿 支气管哮喘 瘙痒 皮肤划痕症 荨麻疹 血管 性浮肿 口腔炎等 柠檬黄可引起支气管哮喘 荨麻 疹 血管性浮肿等 大量摄入对羟基苯甲酸酯可影响 发育 V A过多摄入会导致畸形等 有些食品添加剂虽然添加的量甚微 但是它们有 可能在机体内蓄积毒性 或者当与食品中的其他成分 及不同添加剂之间相互作用时 可能会产生意想不到 的有毒物质 有些食品添加剂在加工或贮藏过程中会 发生转化 如焦碳酸二乙酯与食品其他成分起反应 可形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯 赤藓红色素可转 化为荧光素 亚硝酸盐可形成亚硝酸化合物等 另 外 食品添加剂具有迭加毒性 即2种以上的化合物 组合之后会产生新的毒性作用 2 当前 我国食品安全形势比较严峻 突出问题表 现在5个方面 其中关系到食品添加剂的描述就有 超量使用食品添加剂的现象仍比较严重 其中豆制 品尤为突出 一些食品未标明添加的防腐剂 着色 剂 甜味剂的具体名称 标注的执行标准错误 含 乳饮料 植物蛋白饮料标签未标明蛋白含量及添加至 饮料中的防腐剂 甜味剂和着色剂的具体名称 国家 工商行政管理总局2 0 0 4年抽样调查结果 生产绿色食品的食品添加剂使用标准 中 对 食品添加剂的定义也未把 天然 与 等同天然 区 分开来 有争议 以致生产和使用厂家在使用时造成 混乱 超标或长期使用食品添加剂 会给人们带来危 害 致癌 产生遗传毒性和在人体中残留废液 破坏 新陈代谢 3 其原因主要表现在以下2方面 食品 添加剂本身的危害 例如 发现不少食用合成色素具 有致癌 致畸作用 亚硝酸盐可与胺类物质生成强致 癌物亚硝胺 一些漂白剂 防腐剂和甜味剂等对人体 都会有或多或少的副作用 掺杂作假 主要表现为 超范围使用 超限量使用添加剂和标志不明确的现 象 4 虽然我国 食品添加剂卫生管理办法 规定 禁止以掩盖食品腐败或以掺杂掺假 伪造为目的而 使用食品添加剂 但有些不法商家 利欲熏心 如 用色素对质量低劣或腐败的食品着色的手段 以次充 好 前几年的毒大米事件就是一个很好的例证 3加强对食品添加剂的管理及宣传工作 3 1食品添加剂的来源应受到严格的监控 用于生产食品添加剂的原料应经过严格的筛选 采用合格 新鲜的原料 生产加工过程应得到严格的 监控 使得卫生得以保证 没有外来物的混入和微生 物的侵染 现有大多数食品添加剂已经过严格的毒理学试验 和一定的安全性评价 所有新申报的食品添加剂 必 须经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价 才得 以许可使用 食品添加剂生产工厂的申报也要经过层 层审批 因此可以认为 现已将食品添加剂的危害降 到了最低水平 5 3 2食品添加剂的管理法规是安全健康的保障 安全性是食品永恒的主题 也是食品添加剂的命 脉 对于各种食品添加剂能否使用 使用范围和最大 使用量 各国都有严格规定 受法规制约 以保证食 品添加剂的使用安全 这些规定是建立在一整套科学 严密的毒性评价基础上的 其中最具代表性的 也是 国际上公认的主要毒性评价指标为A D I值 即每日 允许摄入量 在这一安全剂量内 每天摄取直到终 生 对人体都安全无害 不会造成副作用 慢性中 毒 食品添加剂使用范围和最大使用量 都是依据 此A D I值限定的 因此 依照食品添加剂使用卫生 标准 使用食品添加剂是不危害人体健康的 是安全 的 3 3食品添加剂的使用是管理的重要环节 在国内 虽有一套比较完善的法规 但食品添加 剂的滥用 错用 超标使用等现象时有发生 如有些 食品在成分栏里不标明所使用的食品添加剂 实质上 是蒙骗消费者 更有甚者 有些含有食品添加剂的食 品却写上 不含任何添加剂 的字样 此外 一些企 业违规使用食品添加剂 如使用过期或不纯的食品添 加剂 不按照标准过量使用食品添加剂或使用已禁止 使用的食品添加剂等 诸如此类做法 实不鲜见 可 见 即便有了法规 还有待严密监控体系的建立 以 确保食品生产厂商严格按照 食品添加剂使用卫生标 准 使用添加剂 3 4加强对食品添加剂的宣传 造成消费者对食品添加剂产生误解的原因有多方 面 1 对食品添加剂的知识宣传得不够 使人们对 食品添加剂缺乏正确认识 在很多工业化食品标志上 没有注明添加剂的成分 即使有 也是一些专业性极 强的化学名称 这造成人们对食品添加剂的认识误 区 误区1 只有天然的食物才是无害的 只要在食 品里添加了一些非自然的东西 就是有害的 误 区2 任何含添加剂的食品 都对健康有害 2 一些食品生产厂家对消费者进行误导 为了 迎合消费者对于食品添加剂不尽科学完整的认识 有 些食品生产厂家明明在食品中使用了添加剂 却硬是 丘苑新 等 加强食品添加剂监管的措施 2 4 3 农产品加工 学刊2 0 0 8年第7期农产品加工 学刊2 0 0 8年第7期 有效半衰期越长 剂量越大 伤害作用也越大 3 2放射性污染的防治措施 预防食品放射性污染及其对人体危害的主要措施 如下 1 加强对污染源的卫生防护和经常性的卫生监 督 2 定期进行食品卫生监测 严格执行国家卫生 标准 使食品中放射性物质的含量控制在允许的范围 之内 3 我国1 9 7 7年制定了 食品中放射性物质限 量标准 和 食品放射性管理办法 除监测环境污 染外 还要按国家规定的 食品放射性管理办法 和 食品中放射性物质限量标准 经常监测 严 格执行 参考文献 刘志诚 于守洋 营养与食品卫生学 M 第2版 北 京 人民卫生出版社 1 9 8 7 邢秀芹 肉类食品的生物性污染及其防治措施 J 肉品 卫生 2 0 0 5 1 2 4 3 4 4 金征宇 食品安全导论 M 北京 化学工业出版社 2 0 0 5 吴祥集 动物性食品污染对消费者的危害 J 贵州畜牧 兽医 2 0 0 1 3 1 7 1 9 彭秧锡 食品化学污染及其防治策略 J 粮油食品科 技 2 0 0 3 3 2 8 2 9 张传贵 食品污染对健康的影响 J 生物学通报 2 0 0 0 5 2 5 1 2 3 4 5 6 上接第2 4 1 页 打出 本品不含添加剂 的招牌 并把食品中不含添 加剂当成一个概念来炒作 为了树立添加剂在消费者心中的形像 以及其在 现代食品工业中所扮演的重要角色 必须依靠政府和 厂家正确 有力的宣传 同时还有待于消费者消费素 质的提高 3 5正确引导消费者 离开 量 去谈 毒 害 和 安全性 是 不科学的 天然食物中存在很多种天然的毒素 之所 以没使人们中毒 一方面是由于人体有一定的排毒解 毒机能 更主要是由于食物中所含毒物的量很少 不 足以达到对人体有害的程度 无论是天然还是合成的 化学物质 呈现某种效应 慢性中毒 急性中毒 致 命等 都有一个相应的剂量关系 只有达到这一剂量 才起作用 只指出某些化学物质的毒性并不能说明问 题 甚至会引起误解 而必须指出其使用或存在的剂 量及其对人体呈效应时的剂量 有毒有害还是有毒无 害 取决于剂量 同一种化学物质 由于使用剂量 对象和方法不同 则可能是毒物 也可能是非毒物 天然 并非等同于 安全 如今更有一股崇尚 自然的风吹向大众 在许多消费者的眼里 只有天然 的食物才是无害的 有营养的 但是天然的东西也未 必是安全的 合成的东西也未必是有害的 例如 天 然的植物 动物和天然的酶制剂等也会产生污染 如 果加工时不注意 就会侵入到食品里 危害人体健 康 植物的病虫害 喷洒的残留农药等 在提取天然 色素时 也往往被携带到添加剂中 污染了食品 从 而影响了人体健康 可口可乐产品中也使用了多种添 加剂 但并不影响它成为世界第一品牌 可见 引导 消费者正确认识食品添加剂是非常重要的 4小结 离开了食品添加剂 食品工