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第 期 年 月 中国 调味品 3 操作要迅速 翻曲时正是菌丝生长高 峰期 停机后 品温上升很快 要迅速进行 及 时开机防止此时烧曲 1 踩曲或铲曲 曲料后期菌丝生长旺盛 翻曲后曲料表 面仍会出现裂缝 要及时踩曲或铲曲 防止通 风短路 造成局部烧曲 裂缝周围由于水份流 失快 菌丝生长也不健壮 会影响整体曲子质 量 0下转第 1 4 页5 中国调味品总第143期 分5 两种油均 匀混合后 投人 而粉 继 续搅拌焙煎至面粉呈黄色 并溢出香味 停止 加热 投人 咖哩粉 充分搅拌均匀 将 两种配液混合后加人到 中 充分搅拌 加热至开锅 停止加热 即得到产 品咖哩油膏 备注 蒜汁及洋葱汁的制备 将 蒜0脱 皮5 放入切 碎机中 加 少量水充分破碎 呈细腻浆状 用水稀释至 升即可 洋葱汁制备方法同上 1 原料的选择 功能及要求 1 香辣料 小茵香 大茵香 丁香 肉桂 山艾产生芳 香口味 而胡椒 辣 椒产 生辣味 它们都具有 杀菌作用 姜黄起配色作用 同时又具有较强 的抗氧化作用 原料的好坏直接影响咖 噢油 膏的质量 1 1 植物油 选用金象牌大豆色拉油 此油无味无色 不干扰咖哩的特殊芳香 大豆色拉油中的主 要成分是亚油酸 亚油酸中有两个双键 这种 双键 对咖哩的辛辣芳 香与颜色均 有保护作 用 1 牛油 牛油起凝固作用 多加会使油膏粘度加 大 不易过量使用 1 面粉 使用标准面粉 除适度增加粘度外 还有 谷物氨基酸的香味 1 3 山梨酸 咖 哩油膏是油水体系 所以防腐问题尤 其重要 而 山梨酸对霉菌 酵母和好气性菌均 有控制作用 分析与讨论 影响咖 哩油膏质量的因素很多 每个过 程都应认真注意 下面只提两点在制备中需 注意的事项 釜内温 度不易过高 否则造成糊底现 象 1 搅拌速度要控制在既能使配料混匀 又 不糊锅为宜 0上接第 2 页5 成曲 优良的成曲 用手握之疏松 有弹性 内 部白色菌丝旺盛 并着有少量黄绿色的抱子 色泽良好 称之为海绵 曲 闻有特有的浓厚 曲 香味 无酸味 氨臭或其他异味 测定酶活在 以上0甲醛法5 常见的曲子质量问题有 沙子曲 此种曲菌丝 细小 制曲时间需设延长 曲 料比较干燥 酶活力比较低 原因一般为室内 相对湿度低 风力大 排潮时问长 失水所制 1 花曲 成曲菌丝生长不均匀 一块曲有的长的很 好 有的没有菌丝生长 主要由于接种不匀 翻 曲前有烧曲现象 翻曲不及时 不彻底 水份不 匀 后期踩压或铲曲不及 时等因素所致 成曲异味 受杂菌感染 如前期室 温过低或过高都 有可能感染杂菌 再就是曲室内卫生不好 室 内有异味 也会污染曲料 努力提高职工素质 加强全面 质量管理 制曲工作是一项技术性较强 操作要求 细 的工作 要求严格执行操作规程和规章制 度 要山操作技能强 有一定的事业心的职工 去完成
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