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文档简介
市(区县) 姓名 单位 密.封线内.不. 准答. 题 2020年群宴厨师食品安全专业知识过关检测试卷C卷 附答案注意事项:1、考试时间:90分钟,本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。 一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)1、食品无毒无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害,是( )。A、食品安全 B、食品的绝对安全 C、食品的相对安全 D、食品卫生2、餐饮业的采光照明要求为( )。A、食品处理区工作面不应低于110lux,其它场所不应低于220luxB、食品处理区工作面不应低于220lux,其它场所不应低于110luxC、食品处理区工作面不应低于100lux,其它场所不应低于200luxD、食品处理区工作面不应低于200lux,其它场所不应低于100lux3、食品( )应当依照食品安全法的规定,建立食品安全追溯体系,保证食品可追溯。A.生产企业B.经营企业C.生产经营者D.餐饮企业4、食品广告的内容应当真实合法,不得含有虚假、夸大的内容,不得涉及( )。A.明星代言 B.产品标准代号 C.疾病预防、治疗功能 D.制作成份5、分局食品流通监管机构应当建立建立( )的履职档案A、一帐六档B、二帐六档C、三帐六档D、四帐六档6、对发现可能存在不安全的食品,企业应组织相关人员进行分析评估,同时填写食品安全风险分析记录表,书面报告( )。A.企业负责人B.监督部门C.乡镇街道D.食安办7、排水沟应保持通畅、便于清洗,设有可拆卸的盖板。排水的流向应为( )。A、由低清洁操作区流向高清洁操作区 B、由高清洁操作区流向低清洁操作区 C、无所谓流向 D、由低清洁操作区流向高清洁操作区,然后再流向低清洁操作区8、餐饮服务提供者发生食物中毒后,应立即采取下列哪项措施( )。A.停止经营,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场,搞好室内外卫生 C.废弃剩余食品 D.调换加工人员9、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在( )。A、处理区入口处 B、处理区的角落 C、处理区出口处 D、方便从业人员的区域10、食品在仓库贮存过程中发现霉变,应怎样处理( )。A、加工后再出售 B、职工内部发放 C、销毁处理 D、翻晒处理11、备餐时,在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在( )的条件下存放。A、70以上 B、0以下 C、高于60或低于10 D、0以上12、品站的选址要求( )。A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设B.具有固定经营场所C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设D.以上都是13、( )是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A.食品安全监督抽检结果B.食品安全风险监测结果C.食品安全监督检查结果D.食品安全风险评估结果14、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是( )。A.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据B.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品,应当依照食品安全法的有关规定进行检验C.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的,餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施D.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据15、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放多少小时以上:( )。A、12B、24C、36D、4816、不符合专间要求的是( )。A.有明沟B.食品传递窗为开闭式C.专间墙裙铺设到顶D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭17、为防止引发食物中毒,有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类?( ) A、黑鱼 B、河豚鱼 C、鳗鱼 D、墨鱼 18、以下有关餐具清洗消毒的说法,哪一种不正确?( )A.洗刷餐具应有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用热力方法消毒餐用具,因材质、大小等原因无法采用的除外。19、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人,对食品安全负全面责任。 A、厨师 B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主 D服务员20、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的,应当向原发证部门申请办理餐饮服务许可证( )手续。A、新申请 B、补发 C、注销 D、变更21、有碍食品安全的疾病包括( )。A.活动性肺结核B.渗出性或化脓性皮肤病C.消化道传染病D.以上都是22、为保持手的卫生,在厨房内操作过程中应该注意的,不符合卫生要求的是( )。A 禁止抽烟B 禁止用手指蘸食物尝味,或是用舔过的手指去分食品C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好,并定期换洗,如有脓毒性伤口,睑腺炎,甲沟炎等疾病,必须停止制作食物的工作,直到痊愈为止。D 梳理头发23、柠檬黄可以在( )。A.所有食品品种中使用B.限定的食品品种中任意使用C.限定的食品品种中按限量使用D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用24、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为( )。 A、12315 B、120 C、12331 D、12365 25、餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的,应当( ),并向原发证部门申请补发餐饮服务许可证。A.在经营场所的显着位置张贴餐饮服务许可证遗失的公开声明书B.在市级公开发行的报刊上刊登餐饮服务许可证遗失的公开声明书C.向原发证部门报告D.以上都不是26、企业应对员工进行( )和定期培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识,并做好记录,建立档案。A.岗前培训B.岗前体检C.安全宣贯D.定期体检27、对检验结论有异议的,应当自收到检验结果告知书日起( )日内,餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请A、10 B、5 C、15 D、半年28、GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定,食(饮)具热力消毒一般按( )程序进行。A.除渣洗涤清洗消毒B.除渣洗涤消毒清洗C.除渣消毒洗涤清洗D.除渣清洗洗涤消毒29、凉菜间内紫外线灯应分布均匀,高度为( )。A、距离地面1.5m以内 B、距离地面2m以内 C、距离台面1m以内 D、距离台面1.5m以内30、根据餐饮服务许可管理办法有下列情形之一的,按未取得餐饮服务许可证查处:( )。A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的;B、餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的;C、不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的D、餐饮服务提供者违法受处罚的。31、连锁餐饮企业购进无法提供合格证明文件的食品原料时,应当( )。A.先使用后补充合格证明文件B.请示上级定夺C.依照食品安全标准进行检验D.丢弃32、企业应( )组织生产人员及有关人员进行健康检查,并建立健康档案。A.每季度B.每半年C.每年D.每两年33、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的,由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正;拒不改正的,处以( )罚款。A.五千元以上五万元以下B.二千元以上一万元以下C.五千元以下D.二千元以下34、集体用餐的食品在运输过程中,食品的中心温度应保持在( )。 A、10以下或60以上 B、20以下或40以上 C、1060 D、2040 35、餐饮服务提供者申办食品经营许可证时,正确的做法是( )。A.一所学校内有多个食堂(厨房独立设置)的,只需申办一个许可证B.一家宾馆内有多个餐厅(厨房独立设置)的,只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业,只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则,每个经营场所均需要申办许可证 36、食用没有煮熟的四季豆(豆角)导致中毒的原因是:( )。A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐37、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是( )。A.餐饮服务食品安全操作规范 B.食品安全管理体系餐饮业要求(GB/T27306) C.质量管理体系要求(GB/T19001) D.五常法、六T法 38、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位(企业)的食品安全监管由( )部门负责。 A、质量监督 B、工商行政管理C、食品药品监督管理 D、卫生部门39、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照( )支付费用。A.市场价格B.出厂价格C.协议价格D.成本价格40、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容( )。A.食品的名称 B.食品的生产日期或生产批号 C.食品的成分或者配料表 D.保质期 41、食品生产企业车间的冷水管不宜在( )上方通过,防止冷凝水滴入食品。A.仓库B.包装间C.仓库和设备包装台D.生产线和设备包装台42、食品安全法实施条例规定,餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供( )的服务活动。 A、直接入口食品 B、食品和消费场所及设施 C、熟食或饮食 D、就餐 43、餐饮服务环节的监管由( )负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门44、废弃物容器( ),以坚固及不透水的材料制造。专间内的废弃物容器盖子应为( )。A、应配有盖子 手动开启式 B、可不配盖子 非手动开启式C、应配有盖子 非手动开启式 D、可不配盖子 手动开启式45、食品安全法第一百二十三条规定,食品生产经营者在食品中添加药品,且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外,还应如何处罚?( )A、处一千元以下罚款 B、处一千元以上贰仟元以下罚款 C、处十万元以上十五万元以下罚款 D、处五万元以上十倍以下罚款 一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)1、重大活动期间食品安全巡回监督检查的主要检查内容为( )。A、冷荤食品加工制作 B、食品库房(常温库、冷藏库、冷冻库)和从业人员健康情况C、餐具洗涤消毒和食品容器工具专用 D、食品加工过程和操作环境2、一般安全标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标 , 如 ( )。A、理化污染物的限量指标 B、微生物污染物的限量指标C、水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标D、昆虫和鼠类的消灭与控制 3、餐饮服务单位卫生间要求( )。A、卫生间不得设在食品处理区。B、卫生间应设有效排气装置,并有适当照明。C、外门应能自动关闭。D、卫生间内的洗手设施,宜设置在出口附近。4、食品广告的内容应当真实合法,不得含有( )。A、虚假、夸大的内容 B、疾病预防功能的内容C、生产许可证编号 D、疾病治疗功能的内容5、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准,应当( )。A、报告食品药品监管部门B、立即停止经营C、通知相关生产者D、通知消费者6、下列说法错误的是:( )。A餐饮单位全面清洁,是指重点区域和物品的清洁B建立清洁责任区应清扫较少注意到的隐蔽地方C废弃物是否加盖密闭封存无关紧要D可用图标确定责任范围,重点处理难以清理的地方7、食品生产经营人员上岗时应遵守( )个人卫生要求。A、穿戴清洁的工作服、工作帽B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、保持手的清洁卫生8、食物中毒的常见原因( )。A、生熟交叉污染 B、食品未烧熟煮透C、从业从员感冒发热 D、从业人员带菌污染食品9、省级以上人民政府( )等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总,并及时向同级卫生行政部门通报。A.工商行政管理B.食品药品监督管理C.质量监督D.农业行政10、关于食品添加剂的使用 , 下列描述正确的是( )。A、 食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用标准或卫生部公告名单的规定B、 不得以掺假为目的使用食品添加剂 C、 不得为掩盖食品腐败变质而使用食品添加剂D、 不得以伪造为目的使用食品添加剂 11、关于从业人员工作服管理正确做法是( )。A、应定期清洗、更换B、接触直接入口食品人员的工作服应每天更换C、上厕所前应脱去工作服D、待清洗的工作服应放在远离食品处理区12、餐用具的食品安全要求:( )。A、不得重复使用一次性餐用具B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放 D、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜不得存放其它物品13、预防沙门氏菌食物中毒,切断传播途径是指( )。A、防止食品被沙门氏菌污染 B、加工冷荤、熟肉食品一定要做到生熟分开C、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位 D、高温杀灭沙门氏菌 14、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的?( )。A、未经检疫的肉类B、腐烂变质食品C、未经冷藏的食品D、超过保质期限的食品15、国家建立食品安全风险监测制度,对( )进行监测。A.食源性疾病B.食品污染C.食品风险D.食品中的有害因素16、应当设专职食品安全管理人员的单位有( )。A.特大型餐馆,大型餐馆B.学校食堂C.中型餐馆D.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂17、下列哪些是禁止生产经营的食品:( )。A、未经检疫的肉类 B、检验不合格的肉制品C、无标签的预包装食品 D、感观异常的食品18、食品加工过程中控制时间下面说法正确的是( )。A、控制时间即尽量缩短食品存放时间;B、熟食品应尽快吃掉;C、食品原料应尽快用完; D、尽量缩短食品加工时间19、食品贮存要求( )。A、食品存放应分类、分架、离地离墙10CM以上 B、遵循先进先出原则C、冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品应分开 D、冷藏、冷冻设备应定期除霜20、国家建立食品安全信息统一公布制度,下列信息由卫生行政部门统一公布:( )。A、国家食品安全总体情况;B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息;C、重大食品安全事故及其处理信息;D、国务院确定的需要统一公布的信息。 一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)1、( )食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验,检验合格后方可出厂或者销售。2、( )食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品, 应当高于 60 度或低于 10 度的条件下存放。 3、( )国家对不符合食品安全标准的食品实行召回制度。 4、( )预防细菌性食物中毒原则是:减少细菌污染、抑制或减缓细菌繁殖、食用前彻底加热杀灭细菌。 5、( )已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,可以不在餐用具存放柜上作标识。 6、( )凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病,应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 7、( )食品经营许可证的有效期为5年。8、( )当发生重大食品安全事故后,当地的政府应该第一时间公布,及时告知民众。 9、( )任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。 10、( )餐饮服务提供企业应当定期维护食品加
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