【状元之路】高考生物一轮复习 开卷速查 传统发酵技术的应用 新人教版选修1(1).doc

开卷速查(三十七)传统发酵技术的应用第卷选择题一、选择题1下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是()a制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡b在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的c温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大d制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作解析：制作果酒利用的是酵母菌，制作果醋时利用的是醋酸菌。温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行的发酵都有影响。答案：c2某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐烂变质，下列不属于其原因的是()a用盐腌制时，加盐太少b用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒c制作卤汤时，加的料酒过多d装瓶后，没有将瓶口密封解析：豆腐腐烂变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。答案：c3在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是 ()a果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入b腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖c利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌d将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些解析：醋酸菌是好氧细菌，发酵时需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。答案：b4下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是()a参与发酵的微生物都含有线粒体b都需要持续通入无菌空气c发酵过程中培养液ph都会下降d果酒制成后可将装置转移至温度较低的环境中制果醋解析：参与发酵的醋酸菌属于原核生物不具线粒体，a项错误；果酒发酵时先通无菌空气，后密封，无氧呼吸产酒精，b项错误；果酒发酵产生co2，果醋发酵产生醋酸都会使ph下降，c项正确；果酒制作适宜温度为1825 ，而果醋适宜温度为3035 ，所以d项错误。答案：c5下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()a在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与b含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳c卤汤中的酒应控制在12%左右d密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。含水量为70%左右的豆腐适宜制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。加酒能防止杂菌污染，避免豆腐腐败，酒的含量应控制在12%左右，过少达不到防止杂菌污染的作用，过多会延长腐乳的成熟期。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染。答案：b6下列关于测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是()a亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下b重氮化反应后，与n1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料c对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量d配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡解析：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，而不是精确计算。答案：c第卷非选择题二、非选择题7下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用_(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_。 第三步：用_菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_氧气。 (2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_，还有少量的亚硝酸盐。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与氨基苯磺酸的反应产物能与n萘基乙二胺偶联成_色化合物。 解析：(1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(必须等大米冷却后加入，否则会影响酶的活性)，在淀粉酶的作用下，淀粉被分解成糊精(主要含麦芽糖等)，这一过程可以使用碘液来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精的同时会产生大量的co2，随着反应的进行，co2的含量增多，瓶内压力增大，可能引起玻璃瓶爆裂，所以不能完全封闭。醋酸菌属于好氧细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中需要消耗氧气。(2)制作泡菜需要乳酸菌，发酵过程产生的酸主要是乳酸，同时还产生亚硝酸盐，亚硝酸盐的总量达到0.30.5 g时就会引起人中毒，所以在制作泡菜时要对亚硝酸盐的含量进行测定，测定的方法是(光电)比色法。答案：(1)碘液(或kii2溶液)发酵过程中会产生大量co2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂醋酸需要(2)乳酸(或有机酸)比色玫瑰红8腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_状真菌。(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成_和_，_将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是_。(5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而_盐量，接近瓶口要_铺一些。(6)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是_。解析：(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。(4)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。(5)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时