刀削面的揉制各种方法.doc

刀削面的揉制方法：（饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。）饧好的面团放在案板上用手握住面团的上端部位用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动把面团滚成中间凸起的椭圆形状【刀削面的削面方法】：（刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”）饧好揉好的面团和削面刀左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平出力均匀，把面一条一条削下。我和的面团小，所以，削下来的面条短削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。（如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。）【刀削面的面卤制做】：（面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（diaohuo），这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱（做法请点：一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感番茄鸡蛋酱VS油醋汁）、肉炸酱（做法请点：面制食品的好伴侣酸辣蒜苔肉丁酱和面食制品的好伴侣原汁原味肉丁酱）、肉丝什锦卤汤（做法请点：面食制品的好伴侣肉丝什锦卤汤）羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤（做法请点：山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”山西小吃豆腐脑儿老豆腐）等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成，制作方法如下：取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块香菜1根摘掉根部，用清水洗净洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒）放入之前煸成金黄色的肥肉丁生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味放入1勺自制花椒水放入适量的生抽放入少量山西老陈醋锅里加入足量的水，没过肉丁表面，放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉白色无味豆腐干切成条状豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己制作的，到秋